Vitaminas.

Consideraciones generales.
Las vitaminas son compuestos orgánicos que se encuentran en los alimentos naturales en
concentraciones muy bajas. Son esenciales y no pueden ser sintetizados por el organismo,
por lo que deben ser provistos por los alimentos. Si no se ingieren se produce un cuadro de
carencia denominado avitaminosis. Las avitaminosis se producen por mala alimentación,
consumo exclusivo de alimentos conservados o cocidos a altas temperaturas, absorción
deficiente en el intestino, aumento de los requerimientos vitamínicos y excesos
desequilibrados de la dieta.
Sustancias diferentes con idénticas propiedades vitamínicas se denominan vitámeros.
Las vitaminas se dividen en dos grupos según su solubilidad:
- Liposolubles: asociadas a los lípidos de los alimentos naturales. Incluyen las vitaminas A,
D, E y K.
- Hidrosoluble: incluyen las vitaminas del complejo B y la vitamina C.

Vitaminas liposolubles.
- Vitamina A (retinol, axeroftol, vitamina antixeroftálmica):
Existen dos vitámeros o formas naturales. La vitamina A1 predomina en tejidos de
mamíferos y tiene más del doble de potencia que la A2, más abundante en hígado de
peces. En vegetales hay pigmentos llamados carotenos, que son sustancias precursoras o
provitaminas A. Se descompone si se lo somete a calentamiento prolongado en presencia
de oxígeno, por lo que la cocción en contacto con el aire disminuye el contenido de vitamina
A de los alimentos.
Los vegetales pigmentados como espinaca, acelga, zanahoria, zapallo, batata, tomate,
durazno y maíz amarillo, contienen caroteno. Los alimentos de origen animal (hígado, leche,
manteca, huevo, riñón y músculo) tienen vitamina A esterificada con ácidos grasos. Se
recomienda la ingesta de 1 mg de retinol por día en el adulto normal.
El recién nacido no posee reserva de vitamina A porque el retinol y los carotenos no
atraviesan fácilmente la barrera placentaria. El lactante obtiene vitamina A de la leche
materna.
Los efectos más notables de avitaminosis de retinol se manifiestan en estructuras
epiteliales, se manifiesta por lesiones epidérmicas y oculares. La queratinización de
epitelios reduce su capacidad para servir de barrera frente a infecciones.
Los retinoides desarrollan funciones a nivel nuclear, modulando la actividad de ciertos
genes. Están comprometidos en procesos de diferenciación y proliferación celular, lo que
explica su vinculación con el crecimiento, desarrollo, reproducción y mantenimiento de
epitelios. También intervienen en síntesis de glicoproteínas, importantes en la integridad de
piel, mucosas y tejidos de sostén. La acción de los retinoides sobre epitelios se debe a su
influencia en la multiplicación celular, ya que los tejidos epiteliales están en constante
regeneración. La vitamina A estimula el desarrollo de linfocitos B y T auxiliares. Tienen
capacidad inhibitoria en el crecimiento de tumores y protegen a las células del efecto de
agentes cancerígenos. El retinal participa en el proceso de la visión.
El retinol puede sustituir a los otros retinoides en la alimentación, ya que en las células es
transformado en retinal y ácido retinoico.
 Los carotenos, precursores de vitamina A, cumplen también acción de antioxidantes:
ayudan a contrarrestar los efectos nocivos de especies reactivas de oxígeno en los tejidos.

- Vitamina D (calciferol, vitamina antirraquítica):

Existen dos vitámeros: la vitamina D2 o ergocalciferol, de origen vegetal, y la vitamina D3
o colecalciferol, de tejidos animales. Los precursores de estas vitaminas son ergosterol o
provitamina D2 y 7-deshidrocolesterol o provitamina D3, que se convierten en vitamina
cuando se los somete a irradiación con luz UV.
La yema, la leche, el hígado y el pescado poseen poca cantidad de colecalciferol.
El organismo sintetiza provitamina 7-deshidrocolesterol, la cual se activa en la piel por
exposición a la luz solar. La ingesta diaria recomendada es de 5 a 10 µg. Las vitaminas y
provitaminas se absorben en los dos tercios superiores del intestino delgado. Cuando el
aporte de vitamina D es excesivo, se almacena en hígado, en tejido adiposo y en músculo
esquelético. Como tal no posee función biológica, debe ser modificada en el organismo.
La deficiencia de vitamina D es causa de raquitismo en niños, y de osteomalacia
(desmineralización del hueso) en adultos. Suele producirse por deficiencia de irradiación
solar.
Sus metabolitos son los responsables de las acciones biológicas, no la vitamina D en sí
que es funcionalmente inactiva. Dichos metabolitos son importantes reguladores de la
homeostasis de calcio y de fosfato. En el intestino aumentan la absorción de calcio y de
fosfato. En el hueso, aumentan el proceso de resorción. En riñón activan la reabsorción de
calcio en túbulos renales. También inhiben la síntesis y secreción de hormona paratiroidea.
También están involucrados en procesos del sistema inmunitario, diferenciación celular,
proliferación celular al inducir diferenciación y apoptosis, y actividad de oncogenes.

- Vitamina E (tocoferol):
Existen varios vitámeros, derivados de una estructura básica llamada tocol.
Los aceites de maíz, algodón, maní, soja y germen de trigo son buenas fuentes de
vitamina. La lechuga y casi todas las plantas de hojas verdes poseen algo de tocoferol.
También está en baja cantidad en carnes, manteca, leche, huevos y aceite de hígado de
ciertos peces.
El requerimiento diario es de 10 a 15 mg.
El exceso de vitamina E se almacena principalmente en el tejido adiposo. Su transferencia
a través de la placenta es pobre, por lo que el feto no forma una reserva. Por esto, el recién
nacido debe recibir vitamina E con la alimentación.
La avitaminosis en humanos genera aumento en la fragilidad de glóbulos rojos y
creatinuria.
Su propiedad más notable es su capacidad antioxidante. También previene el daño
producido por contaminantes del aire, como el ozono y el dióxido de nitrógeno, sobre el
tejido pulmonar. También previene la oxidación del retinol y carotenos en los alimentos.

- Vitamina K (vitamina antihemorrágica):

Los vitámeros más importantes son las vitaminas K1 o filoquinona, y la K2 o farnoquinona.
Son sensibles a la luz.
 Las fuentes son el repollo, coliflor, espinaca y otros vegetales verdes. También el tomate,
el queso, la yema de huevo y el hígado. La K2 es sintetizada por bacterias de la flora
intestinal.
La avitaminosis produce tendencia a sangrar profusamente por pequeñas heridas. En el
recién nacido hay deficiencia ya que las naftoquinonas pasan con dificultad de la madre al
feto y el intestino del recién nacido es estéril, por lo que no hay síntesis por bacterias
durante los primeros días de vida. En adultos es infrecuente la avitaminosis K gracias al
aporte de la síntesis bacteriana en el intestino y por la abundancia en los alimentos
comunes. Las deficiencias en el adulto pueden producirse por absorción deficiente o por
eliminación de la flora intestinal normal.
Es un factor indispensable para la producción de protrombina en el hígado.

Vitaminas hidrosolubles.
- Complejo vitamínico B:
Incluye tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico, ácido nicotínico, piridoxina (B6),
biotina, ácido fólico o pteroilglutámico y cobalamina (B12). Los componentes del complejo
se encuentran juntos en las fuentes naturales. Todos son coenzimas o forman parte de
coenzimas.
a) Tiamina (vitamina B1, aneurina, factor antineurítico o antibebérico):
Es sintetizada por vegetales superiores en presencia de luz y por diversas bacterias y
levaduras. Las mejores fuentes son los granos enteros, carne porcina, hígado, legumbres y
levadura de cerveza. Le siguen la carne bovina y de pescado, nueces, huevos. Por su
hidrosolubilidad, gran parte pasa al líquido de cocción de los alimentos.
Los requerimientos de tiamina aumentan cuando la proporción de hidratos de carbono en
la dieta es elevada. Si los carbohidratos se sustituyen por grasas, las necesidades de
tiamina disminuyen. Se recomienda suministrar en adultos de 1 a 1,5 mg por día.
Es importante en el metabolismo intermedio en todas las células.
b) Riboflavina (vitamina B2, lactoflavina):
Los alimentos de origen animal son más ricos en esta vitamina que los vegetales. La
leche es una fuente importante. Son ricos en riboflavina hígado, riñón, carnes, pescado,
yema de huevo. Entre los vegetales, se encuentra en espinaca, tomate, zanahoria.
El aporte recomendado varía entre 1 y 2 mg para el adulto.
c) Ácido pantoténico:
Las fuentes naturales son hígado, riñón, huevo, carne, leche, arvejas, repollo, maní,
batata y levadura. También papa, tomate y salvado de trigo.
d) Ácido nicotínico (niacina, factor PP):
Presente en hígado y carne, huevos, granos de cereales enteros y maní. Se sintetiza en el
organismo a partir del triptófano. La cantidad recomendada para adultos es de 13-19 mg.
e) Piridoxina (vitamina B6, piridoxol, adermina):
Se encuentra en cereales enteros, repollo y legumbres. También en hígado, carne de
cerdo, leche, carne de pescado y yema de huevo.
f) Biotina (vitamina H):
Se encuentra en hígado, riñón, leche, yema de huevo, tomate y levadura. Es sintetizada
por la flora microbiana intestinal.
g) Ácido fólico (ácido pteroilglutámico, folacín):
Las fuentes son legumbres, hígado, riñón y levadura de cerveza.
h) Vítamina B12 (cobalamina, factor extrínseco):
Está presente en hígado, riñón, carne, leche, huevos, pescados y mariscos. Es sintetizada
por microorganismos de la flora intestinal.

- Ácido ascórbico (vitamina C, factor antiescorbuto):

Se encuentra en frutos cítricos y tomate, en espinaca, papas, espárragos, arvejas y
habas. Se recomienda una ingesta diaria de 75 mg.
La avitaminosis C produce escorbuto.
Es un cofactor necesario en varias reacciones de hidroxilación. Participa en la formación
de colágeno, síntesis de hormonas, absorción de hierro. También tiene acción antioxidante.

Minerales.

Sodio.
En el adulto normal hay unos 60 mEq por kg de peso corporal. Un 55% se encuentra en
líquidos extracelulares, 40% en el hueso y el resto en el compartimiento intracelular.
Su concentración en plasma se mantiene entre 135 y 145 mEq/L. En el espacio
intracelular es de 10 mEq/L.
Por su elevada concentración en LEC, es responsable de la mitad de la presión osmótica
de ese compartimiento.
Ingresa por los alimentos y se elimina por orina, sudor y materias fecales.

Potasio.
Hay unos 50 mEq por kg de peso corporal. El 98% se encuentra en el espacio intracelular,
donde se encuentra a concentración de 150 mEq/L, mientras que en el plasma hay de 4 a
5,5 mEq/L.
La mayor parte se elimina por orina, y la menor parte por sudor y heces.
Es importante en el metabolismo celular (por ejemplo, síntesis de proteínas y glucógeno) y
determina el potencial de reposo de membrana plasmática.

Cloruro.
Principal anión del líquido extracelular. Hay unos 30 mEq por kg de peso corporal. Un
88% está en el LEC, y el resto en el LIC. La concentración en plasma es de 102 mEq/L.
La ingesta de cloruros es paralela a la de sodio, ya que en su mayor parte el anión ingresa
como NaCl. La excreción se realiza por orina, piel y materias fecales.

Calcio.
Quinto elemento en orden de abundancia en el organismo, después de C, H, O y N.
Principal catión divalente en el líquido extracelular. El 99% del calcio total está en tejido
óseo, el 1% restante en los líquidos intravascular, intersticial e intracelular.
Sus sales constituyen la porción mineral, responsable de las características estructurales
y funcionales del hueso. El calcio iónico disuelto en los LIC y LEC es esencial en procesos
bioquímicos que incluyen excitabilidad nerviosa, contracción muscular, secreción de
hormonas, regulación de enzimas y coagulación de la sangre.
La concentración en plasma sanguíneo es de 5 mEq/L.
 El calcio iónico es la forma fisiológicamente activa.
El balance general del calcio en el organismo es positivo durante los períodos de
formación y crecimiento óseo. Después de los 45 años de vida el balance comienza a
hacerse negativo ya que hay una disminución de mineral del hueso.
La ingesta recomendada en adultos es de 800 mg/día.
Las mejores fuentes son la leche y productos lácteos.
Se absorbe en el intestino y se excreta por heces, orina y sudor.

Fósforo.
Un adulto contiene unos 650 g de fósforo. Alrededor del 90% se encuentra en hueso, en
forma de hidroxiapatita. En el LEC, se encuentra como anión fosfato.
Los alimentos ricos en calcio suelen poseer una buena proporción de fosfato. La leche y el
queso son buenas fuentes. Los porotos, cereales, huevos, pescados y carnes también.
Una relación Ca:P de 2:1 posibilita una absorción óptima, aunque una relación Ca:P de
1:1 es satisfactoria.

Magnesio.
Segundo catión en el LIC y cuarto en la composición corporal total. Más de la mitad se
encuentra en el hueso, formando complejos con calcio y fosfato.
Es esencial en reacciones enzimáticas.
Se requieren 300-350 mg/día.
Es constituyente de la clorofila, de modo que se encuentra en buena cantidad en los
vegetales verdes. También está en cereales enteros, porotos, nueces y soja.
Influye en la excitabilidad neuromuscular.

Hierro.
Es esencial como componente de moléculas encargadas del transporte y almacenamiento
de oxígeno, o integrantes de sistemas de transferencia de electrones. También forma parte
de enzimas.
Se recomienda una ingesta de 10-20 mg por día.
Los alimentos más ricos en hierro incluyen hígado, corazón, carnes, tomate, porotos y
coliflor. También se encuentra en vegetales verdes, cereales y legumbres.
La proteína animal y el ácido ascórbico favorecen la absorción de hierro. Solamente el
10% del hierro contenido en la dieta es absorbido, el resto se excreta con las heces.