UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II
NIVEL: Séptimo Alimentos PARALELO: Único
DOCENTE: Dr. Milton Ramos
NOMBRE: Bryan Alexander Molina Cordonez TEMA: La Leche
La Leche
La leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con la
finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida es un líquido de color blanco en el que se
mantienen en suspensión y solución algunos de sus componentes, producto íntegro y fresco.
La producción láctea actualmente es un mecanismo inter–especies para amamantar al humano. La
leche ha sido utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales donde las leches de oveja,
cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello son las menos relevantes.La composición
de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal,
época del año y el número de ordeños.
La leche se clasifica según el contenido de albúmina, globulina y caseína; a la leche se pueden
clasificar en:

 Leches caseinosas, son aquellas que poseen un contenido de caseína superior al de

albúmina y globulina. (vaca, oveja y cabra)
 Leches albuminosas, tienen un contenido de albúmina y globulina similar al de la caseína.
(mujer, yegua y burra).
Fosfolípidos
Lípidos complejos que además de un alcohol y ácidos grasos, contienen ácido fosfórico y una base
nitrogenada. La leche contiene lecitinas. cefalinas y esfingomielinas.
Tienen la presencia de ácidos insaturados de cadenas largas lo que, unido a la presencia del grupo
fosfórico, es muy sensibles a la oxidación. Dentro de la industria alimentaria donde son eficaces
agentes emulsionantes, por su doble carácter hidrófilo y lipófilo.
Componentes asociados a la materia grasa de la leche
Los solventes orgánicos extraen con los líquidos sustancias no saponificables, que suponen
alrededor del 0.4% de la grasa. Estas sustancias son:

 Esteroles
 Carotenoides
 Xantofilas
 Vitaminas liposolubles A,D,E y K.
Las caseínas
Las caseínas de la leche están formadas de fosfocaseinato cálcico. La caseína precipita a pH 4,6 o
cuando se encuentra bajo la acción de una enzima específica: el cuajo (renina).
Las proteínas del lacto suero
Las albúminas y las globulinas son emulsiones verdaderos en el sentido de que presentan una fuerte
afinidad por el agua. Se encuentran en el suero.
Lactosa
Azúcar de la leche, se forma a partir de la glucosa en la glándula mamaria. Se encuentra en solución
en la fase acuosa de la leche con un ligero sabor dulce enmascarado por la caseína. En la
elaboración de quesos, alrededor del 95% se encuentra en el suero dando un sabor dulce más
acentuado que en la leche.
Enzimas de la leche
Son proteínas que tienen propiedades específicas para catalizar determinadas reacciones de
descomposición, de síntesis o de transformación. Cada una de ellas tiene una temperatura y un pH
óptimo de actuación a los cuales su actividad es máxima, algunas pueden ser producidas por los
microorganismos
Minerales
Los minerales representan alrededor del 0.5 - 0.8% del peso de la leche, siendo los más importantes
el fósforo y calcio pues forman la sal conocida como fosfato de calcio. El fósforo se presenta en
forma de fosfatos en la lecitina.

Bibliografía:
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LECHE PASTEURIZADA. REQUISITIOS.:
https://archive.org/details/ec.nte.0010.2012/page/n1

Alais, C. (2003). Ciencia de la leche : principios de técnica lechera. Retrieved from

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h2YnlAhXKxVkKHSY8BgEQ6AEIKDAA#v=onepage&q=punto de congelacion de la
leche&f=false