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Grundrezept

Zutaten

 3 Tassen Mehl
 1 Tasse Wasser
 2 Teelöffel Salz

Diese Mischung kann nach Bedürfnis linear auf andere Mengen umskaliert werden. Leider
habe ich keine Mengenangaben in SI-Einheiten gefunden. Doch scheint die Rezeptur relativ
unempfindlich gegenüber leichten Mengenabweichungen zu sein. Zur Anpassung der
Konsistenz das Verhältnis Mehl/Wasser variieren.

Zubereitung

 Backofen auf 150-160°C vorheizen.


 Zutaten zusammenmischen und den Teig gut durchrühren.

 Tipp: Wasser und Salz zusammenmischen, und dann unter stetigem Umrühren
langsam das Mehl dazugeben, bis der Teig zu steif zum Umrühren ist.

 Teig auf einen Fladen von ca. 0,5-1cm Dicke ausrollen. Dann in quadratische Stücke
von ca. 5-7cm Kantenlänge schneiden.
 Mit einem geeigneten Gegenstand mit konischer bzw. abgerundeter Spitze ein
regelmäßiges Muster von 4-5 Löchern in 4-5 Reihen in die Kekse drücken.
 Kekse auf ein mit Mehl bestreutes Backblech geben.
 30 Minuten im auf 150-160°C vorgeheizten Backofen backen.
 Kekse entnehmen und mit der ehemaligen Oberseite nach unten auf ein mit Mehl
bestreutes Backblech geben.
 Wieder für 30 Minuten im auf 150-160°C vorgeheizten Backofen Minuten backen.
 Die Kekse sind gar, wenn sie goldbraun sind. Wenn die angegebene Zeit im Backofen
nicht ausreicht, um sie goldbraun zu bekommen, weil z.B. die Temperatur zu niedrig
ist, einfach die Backzeit verlängern. Dazu muss aber eine Mindestemperatur von
deutlich über 120°C erreicht werden.

ACHTUNG! Die Kekse werden sehr hart! Die Zugabe von Butter, Magarine oder Öl reduziert
drastisch die Lagerfähigkeit der Hartkekse, da Fette/Öle schnell ranzig werden. Darum ein mit
Mehl bestreutes Backblech nehmen, und KEIN geöltes/gefettetes.

Abweichende Rezeptur für weiche Hartkekse


Zutaten

 4 Tassen Mehl
 2 Tasse Wasser
 2 Esslöffel Butter oder Magarine
 4 Teelöffel Salz

Diese Mischung kann nach Bedürfnis linear auf andere Mengen umskaliert werden. Leider
habe ich keine Mengenangaben in SI-Einheiten gefunden. Doch scheint die Rezeptur relativ
unempfindlich gegenüber leichten Mengenabweichungen zu sein. Zur Anpassung der
Konsistenz das Verhältnis Mehl/Wasser variieren.

Zubereitung

 Backofen auf 150-160°C vorheizen.


 Zutaten zusammenmischen und den Teig gut durchrühren.

 Tipp: Zuerst Mehl, Salz und die Butter/Magarine zusammenrühren. Unter stetigem
Umrühren langsam Wasser dazugeben, bis der Teig eine geeignete Konsistenz hat.

 Teig auf einen Fladen von ca. 0,5-1cm Dicke ausrollen. Dann in quadratische Stücke
von ca. 5-7cm Kantenlänge schneiden.
 Mit einem geeigneten Gegenstand mit konischer bzw. abgerundeter Spitze ein
regelmäßiges Muster von 4-5 Löchern in 4-5 Reihen in die Kekse drücken.
 Kekse auf ein mit Mehl bestreutes Backblech geben.
 30 Minuten im auf 150-160°C vorgeheizten Backofen backen.
 Kekse entnehmen und mit der ehemaligen Oberseite nach unten auf ein mit Mehl
bestreutes Backblech geben.
 Wieder für 30 im auf 150-160°C vorgeheizten Backofen Minuten backen.
 Die Kekse sind gar, wenn sie goldbraun sind. Wenn die angegebene Zeit im Backofen
nicht langt, um sie goldbraun zu bekommen, weil z.B. die Temperatur niedrig ist, halt
die Backzeit verlängern. Aber dazu muss aber eine Mindestemperatur von deutlich
über 120°C erreicht werden.

WICHTIGE ANMERKUNG: Die Zugabe von Butter, Magarine oder Öl reduziert drastisch
die Lagerfähigkeit der Hartkekse, da Fette/Öle schnell ranzig werden.

Anmerkung
Das ursprüngliche Rezept enthielt als Temperaturangabe 190°C. Wegen der
Acrylamidproblematik ist die Temperatur auf 150°C gesenkt worden, um die Entstehung von
Acrylamid zu reduzieren. Um die Entstehung von Acrylamid zu vermeiden, müsste die
Backtemperatur auf unter 120°C abgesenkt werden, doch kommt dann die Maillard-Reaktion
nicht mehr in Gang.

Zum kompletten vollständig Durchtrocknen der Kekse wird empfohlen, sie nach dem Backen
wieder in den Backofen zurückzulegen, sobald dieser unter 100-110°C abgekühlt ist, und sie
dort endgültig abkühlen lassen.

Fett, Eiweiße, Zucker oder andere Zutaten sollten vermieden werden, da sie die Haltbarkeit
stark reduzieren. Angeblich ist das Bestreichen mit Natronlauge als Laugengebäck aber
unproblematisch. Keine negative Beeinflussung der Lagerfähigkeit hat hingegen die Zugabe
von Kochsalz.

Die Aufbewarung der Kekse sollte luftdicht und dampfdicht geschehen, damit sie keine
Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen.