UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

TEMA:

DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES

 GRUPO:

 OCAMPO URIBE JULHINA

 CAROL LIZZET ESPINOZA MONTES
 LARA PRIMO ENRIQUE
 RENZO LOZANO

HUACHO - PERU
2019
 TRABAJO N° 1

1. Elija la planta industrial que desarrollara en todo el curso y indique la capacidad o

volumen de producción de dicha planta

 Planta de conserva de pescado de bonito en filetes

 Capacidad 100 toneladas/dia

2. Describa la tecnología que utilizara durante la producción precisando las operaciones

que se realizaran en forma manual.
 Recepción: la materia prima, llega a la planta en cámara isotérmica con
hielo suficiente como para mantener sus características de frescura y
calidad. Previa evaluación sensorial del lote recepcionado en concordancia
con el plan de muestreo y tabla de calificación citada en el programa de
Buenas practicas de Manufacturas(histamina),se procederá disponer para
su inmediata encastillado . 1er PCC
 Lavado: el primer lavado se realiza en agua fría(3 ◦C) se coloca el pescado
en canastilla, luego en los carros transportadores y se le agrega otra vez
agua para lavarlo y quitar restos de sangre
 Cocción: se realiza en cocinadores estáticos, sometido al pescado a
presiones variables de 3 a 4 Psi a una temperatura de 100◦C y tiempos que
varían entre 30 a 40 minutos según el tamaño.
 Enfriamiento: una vez concluida la operación de cocción se procede al
enfriamiento del pescado a temperatura ambiente, de modo que permia
su adecuado fileteado.
 Fileteado: se realiza en la mesa de fileteado donde el personal con un
cuchillo extrae las vísceras, cabeza, cola, piel negra y solo obtendrá los
filetes que serán colocados en bandejas.
 Envasado: se realiza en forma manual por operarias entrenadas para este
tipo de operación y consiste en colocar los trozos d filete dentro de
envases de hojalta, previamente sanitizado para luego pesar y uniformizar
con el objeto de crear un espacio libre de cámara de vacío.
 Adición del líquido de gobierno: este líquido es preparado en marmitas de
acero inoxidable y consiste en agregar salmuera a altas temperaturas,
antes de su ingreso al Exhaustor.Esta adicción “en agua y sal “y/o en aceite
vegetal.
 Exausting(formación del vacío): en esta operación, el aire que se
encuentra dentro del envase con producto es eliminado para formar vacío.
El producto es transportado por un túnel de vapor a una temperatura
mínima de 90◦C con el propósito de calentar el producto y obtener un
vacío apropiado. Este proceso tiene como objetivo de eliminar el aire que
se encuentra dentro del envase con producto y evitar la deformación o
hinchamiento en lugares donde la presión atmosférica es menor.
 Sellado: se lleva a cabo en máquinas selladoras automáticas con el
método de doble costura. Este se basa en dos operaciones; la primera que
es el enganche y la segunda operación que es el planchado el cual da
 ajuste para la hermeticidad , un buen sellado aisla al producto del medio
evitando asi la contaminación del producto durante el enfriamiento y
después de ser esterilizado.
La inspección visual de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora
por lo menos con cinco observaciones continuas a intervalos no mayores
de 30 minutos y en cuyo caso observe defectos, se registraran indicando el
cabezal afectado para su debido ajuste.
 Lavado de latas: los envases una vez cerrados, van a una maquina
lavadora para su limpieza utilizando detergente enzimático con agua
caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos de producto o liquido
de gobierno que se pueden a ver quedado en el exterior de los envases.
 Esterilizado: Luego de haber estivado los envases en los carros de
esterilizado, estos son introducidos en la autoclave, para su tratamiento
térmico a una temperatura a 116◦C por un tiempo que varía según el
formato de envases A UTILIZAR ½ libra, tuna o 1libra de Tall, con el objeto
de destruir las esporas del clostridium botulinium
 Enfriado: Una vez terminado la esterilización, se procede el enfriado del
producto hasta llegar a una temperatura preferentemente alrededor de
40◦C
 LIMPIEZA Y EMPACADO: una vez que los envases se encuentren a
temperatura ambiente se realiza una limpieza manual para retirar
manchas de grasa e incrustaciones que se han condensado en la lata.
Los envases se limpian con trapo limpio y humedecido en una solución
(antioxidante/desengrasante/protectora)para eliminar residuos de grasa.
El empaque se realiza en cajas de carton corrugado con capacidad para 48
latas en envases de ½ , y 24 lats para una libra de tall.
Durante el proceso de empaque se verificara que las latas se encuentren
en buen estado, sin golpes, que no estén oxidadas, que los códigos hayan
sido correctamente impresos que estés bien cerrados, sin manchas, sin
deformaciones, entre otros.
Los envases que tengan algunos de estos defectos serán separados .
 ALMACENAMIENTO: luego de empacar el producto este será ubicado
dentro del almacén de productos terminados en un lugar cerrado donde el
ambiente permanecerá limpio, seco, muy iluminado y ventilado.
Las cajas identificadas por lotes e producción son apiladas hasta su
comercialización
Luego del muestreo de aceptación de los lotes producidos, se procederá al
etiquetado en forma manual, las etiquetas que el cliente proporcione (en
conformidad con los registros sanitarios de productos declarados al ITP) la
inspección de aceptación de los lotes será realizada por un laboratorio
acreditada por INDECOPI y autorizada por el ITP; y mientras no se cuente
con su respectivo certificado oficial de calidad emitido por el ITP este no
liberara.
 DESPACHO: finalmente una vez acordado el día de despacho se preparará
la carga y se procederá a su embarque en camiones de tolva cerrada o
plataforma con el personal asignado para esta labor. Por cada operación
 de despacho se emite la guía de remisión respectiva para su traslado y
control.
3. ELABORE UN DIAGRAMA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

4. Recepción de materia prima T= <4.5 C.

5. PCC1
Histamina: 40-
Selección y encanastillado 45ppm

Cocinado

Enfriamiento A temperatura
ambiente

Fileteado

Envasado

Dosificación de líquido de
gobierno Insumos: Aceite veguetal

Inyección de vapor

T= 90C.
Sellado
PCC2

Lavado

Tratamiento térmico
PCC3

Enfriamiento

Limpieza y empaque

Almacenamiento y etiquetado

Despacho
 TRABAJO N°2
1. Diga cuales son las maquinas que se requieren para el funcionamiento de
la planta industrial que se están diseñando, especifique sus características
y sus servicios que requieren cada una de ellas:

Maquinas N° de Peso Longitud Ancho Alto Servicios que

maquinas requiere
Bandas 2 - 3m la del 12cm - Electricidad,
transportadoras exhauster mantenimiento
y 1.50m la limpieza con
del chorro de agua.
cerrado
Cerradora de 1 - 50cm 1.61m 47cm Electricidad,
latas mantenimiento
(velocidad de 30 de limpia y
latas por minuto) engrase.
Exhauster 1 - 2m 30cm 20cm Vapor de 100 a
(cada lata pasa 105 °C, y
cada 27 sg) mantenimiento
limpieza con
chorro de agua.
Cocinador 1 - 50cm 1m 61cm Vapor a 100 °C,
(5000 kg por presión de 5 a 8
batch) lb/pulg2 ,
durante 45 -60
minutos,
mantenimiento
de limpieza con
chorro de agua.
Autoclave 1 - 1.28m 77cm de - Vapor a 116 °C,
( cajas por batch) diámetro con una presión
de 13 a 15
lb/pulg2,
durante 75
minutos,
mantenimiento
de lavado con
agua.
Caldero 1 - 4m 2m Trabaja con
(200 lt de agua) petróleo( diésel
02) y con agua
blanda,
mantenimiento
con lavado total
de la maquina
 2. Diga los equipos, herramientas y utillaje que se requieren para cada una
de las operaciones del proceso:
Operaciones del Herramientas Utillaje
proceso
Recepción de - Cajas plásticas - Casco
materia prima - Mascarilla
- Guantes
- Botas
Lavado - Mesas - Casco
- Mascarilla
- Guantes
- Botas
- Mandil
Estibado - Carros con - Casco
parrilla - Mascarilla
- Guantes
- Botas
Cocinado - Casco
- - Mascarilla
- Guantes
- Botas
- Mandil
Enfriado - Casco
- - Mascarilla
- Guantes
- Botas
Fileteado y - Mesas - Casco
eviscerado - Manual - Mascarilla
- Botas
- Toca
- Mandil

Envasado - Manual - Casco

- Mascarilla
- Toca
- Botas
Adición de sal - Casco
- - Mascarilla
- Toca
- Botas
Adición de líquido de - Jarra de acero - Casco
gobierno inoxidable - Mascarilla
- Guantes
- Botas
Vacío - Casco
- - Mascarilla
- Guantes
- Botas
 Cerrado - Casco
- - Mascarilla
- Guantes
- Botas
Esterilizado - Casco
- - Mascarilla
- Guantes
- Botas

Enfriado - Tinas de plástico - Casco

- Mascarilla
- Guantes
- Botas

Lavado de latas - Casco

- - Mascarilla
- Guantes
- Botas
Encajonado - Casco
- Manual - Mascarilla
- Guantes
- Botas
Almacenamiento - Casco
- - Guantes
- Botas
 Trabajo Nº3
1. En los cuadros que a continuación se indican hacer una relación del personal
que requiere la planta industrial que está diseñando.

a. Personal indirecto o administrativo

Puesto de trabajo Cantidad Oficio o profesión Experiencia o
habilidad
Gerente general 1 Economista 5años
Administrador 1 Administración de 3años
empresas
Jefe de planta 1 Ing. Pesquero 2 años
Secretaria 1 Secretariado 3años
Contador 1 Contabilidad 4 años
Planillero 1 Secundaria 2años
completa
Personal 1 Secundaria 1 año
encargado de las completa
adquisiciones
Personal 1 Secundaria 1años
encargado del completa
control de ingreso
y salida
Conserje 1 Secundaria 2años
completa
Personal de 1 Secundaria 1 años
limpieza completa
Guardia 1 Secundaria 3 años
completa
Personal de 1 enfermera 3 años
primeros auxilios
Almacenero 1 Secundaria 2 años
completa
Puesto de trabajo Cantidad Oficio o profesión Experiencia o
habilidad
Ingeniero de 2 Ingenieros Producción
producción Pesqueros
Encargado del 1 Empleador Cocción industrial
cocinado especializado en del pescado
máquinas de
cocción industrial
Fileteadores 9 Empleadores Fileteo del pescado n
un tiempo muy corto
Envasadores 11 Envasadores de Envasado de
productos productos pesqueros
pesqueros
Personal de líquido 1 Control de adición Medición del
de gobierno de líquido de Líquido de
gobierno Gobierno que
ingresa a las latas
El personal del 1 Control del En control de la
autoclave autoclave temperatura,
presión y tiempo del
autoclave
supervisores 3 Controlares de las Control de fileteado,
faenas envasado y sellado
 TRABAJO N°4
1. Cuáles son los elementos que se utilizan para transportar materiales de una
operación a la siguiente de la planta que esta diseñando
MOVIMIENTO DE LOS
MATERIALES MATERIALES ELEMENTOS PARA EL
DESDE HASTA MOVIMIENTO
1. Materia Recepción Lavado  Cajas, cubetas, tinas,
prima(bonito) bandejas, etc.
Lavado Emparrillado  Parrillas
2. Material de Emparrillado Cocinado  Parrillas , carritos de acero
encanastillado inoxidable
Cocinado Enfriado  Parrillas , carritos de acero
inoxidable
3. Material en Enfriado Limpieza y  Parrillas , carritos de acero
enfriamiento corte inoxidable
 Bandejas
4. Latas con Limpieza y corte Envasado  Bandas de transporte
producto neumático
5. Insumos Envasado Adición de  Bandas de transporte
líquido de neumático
gobierno
6. Liquido de Adición de Generador de  Bandas de transporte
gobierno líquido de vacío neumático
gobierno
7. Material del Generador de  Bandas de transporte
sellado vacío neumático

Emparrillado  Parrillas , carritos de acero

inoxidable

8. Material del Emparrillado Esterilizado  Parrillas , carritos de acero

esterilizado inoxidable
Esterilizado Enfriado  Parrillas , carritos de acero
inoxidable
9. Material de Enfriado Empaque  Carritos de acero
Embalaje inoxidable

10. Producto Empaque Almacén  Pato, Parihuelas de

acabado madera
 2. Se aplica el manejo combinado en alguna etapa de proceso de su planta.
OPERACIÓN
MAQUINAS Y DESDE HASTA ELEMENTOS DE
EQUIPOS TRANSPORTE
1. Maquina Taller Lugar de  Carretillas, carretas , etc.
Cerradora de mantenimiento
latas
2. M. soldadura Almacén Al lugar donde  Carretillas, carretas
se realiza el
trabajo
3. M. Almacén Lugar donde  Carretillas, carreta
Engrasadora engrasara la
maquina

TRABAJO N° 05
1. Que elementos requiere la industria que esta diseñando
 Recepción de materia prima
 producto terminado
 Insumos
 Desperdicios
 Materiales de servicio
 Máquinas y equipos de taller de mantenimiento

2. Indique los elementos que se utilizan para elaborar a cada uno de los
almacenes (respuesta en el cuadro)
3. Que precauciones debe tener en cuenta en cada una de ellas (respuesta en el
cuadro)
Materiales Elementos para su almacenamiento Precauciones durante su
almacenamiento
 Protección contra la
contaminación cruzada
1. Materia prima Cámaras frigoríficas  Protección contra la
oxidación

 Protección contra el
fuego – humedad
2. Insumos Estantes, soportes  Protección contra el
polvo – suciedad

 Protección contra la
Soportes, parihuelas de madera o de corrosión y humedad
3. Productos acabados acero
  Lejos de la línea de
proceso
 Protección contra el
4. Desperdicios Bandejas, cilindros calor
(para su reutilización)
 Protección contra el
fuego
 Protección contra daños
5. Materiales de y averías
Mantenimiento Soportes y estantes  Protección contra
(grasas y aceite) corrosión y humedad

 Protección contra el
6. De servicio: agua Tanques polvo y la suciedad

 Protección contra el
7. Utillaje Soportes, estantes polvo y la suciedad

4. Calcule el área que requiere el almacén para el producto final (considerar el

30% adicional para el dezplamiento en el almacén)

4.1.Almacén de recepción de materia prima

25 kg ------- 1 jaba
800kg ----- x
X = 32 jabas
1 jaba = 0.6 m x 0.6 m =0.32m2
1 jaba = 1 m2 (espacio)
- Apilados en filas de 8 largo y 4 de alto= (8m2) x 1.3 += 10.4 m2
Medidas de la recepción de materia prima= 5mx 2.08m

4.2.Almacén de producto terminado: por mes

1 día ----- 32cajas

24 días----- x
X= 768 cajas al mes

1 dia------ 103 litros de aceite

 24 dias----- x
X= 2472 litros de aceite /20 lt balde aceite= 123.6 = 124 baldes de aceite
1 dia -----11 kg de sal
24 días----- x
X = 264kg de sal al mes /25 kg= 10.56= 11sacos de sal

Almacén: 1 caja = 0.3 m x 0.2m x0.18= 0.0108 m3

Total, de cajas:768
Almacén de producto terminado: 768 x 0.0108m3 =8.3 m3
8.3 m3 x 1.4 de insumos= 11.6m3
11.6 m3 x 1.3 desplazamiento del personal encargado = 15.1m3
Medidas del almacén:
Ancho:3
Alto:1.95
Largo:3

Trabajo Nº6
Factor servicio

1. Que instalaciones de uso personal tendrá la planta industrial que está instalando.
Al ingresar a la planta el personal contara con ciertas instalaciones tanto para su
comodidad a trabajar, entre los cuales nosotros vamos implementar con:
 Duchas
 Un comedor
 Oficina para el control del personal
 Vestuarios
 Sala de espera
 Desinfectante para el calzado de las personas que ingresan a la planta de
procesamiento.
  Inodoros
 Orinales
 Lavamanos
 Lavaderos
 Agua potable
 Dispensador
 Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al
trabajador como lavarse las manos.

2. Cuáles serán las oficinas que tendrá la planta industrial que está diseñando y con
qué elementos estará implementado cada uno de ellos.
Las oficinas que nosotros pensamos que deben de ser consideradas son:
 Oficina de gerencia. - cuenta con:
 Computadora
 Papelería
 Teléfono
 Escritorio
 Mesa
 Tacho
 Ventiladora
 Impresora
 Lapiceros
 Documentos
 Corrector
 Engrapador
 Silla
 Armario
 Oficina de mantenimiento. - cuenta con:
 Computadora
 Escritorio
 Tacho
 Papelería
 Ventiladora
  Armario
 Silla
 Impresora
 Oficina para el técnico en aseguramiento de la calidad.- cuenta con:
 Computadora
 escritorios
 tacho
 papelería
 impresora
 Oficina para el control del personal.- cuenta con:
 Computadora
 Escritorio
 Tacho
 Papelería
 Silla
 Documentos
3. Menciones los puntos de inspección y toma de muestra y los análisis que realizaran.

Puntos de inspección serán:

 Recepción
 Cerrado de latas
 Almacén de productos terminados

Toma de muestras:
 Recepción: toma de muestra de dos docenas de pescado bonito
 Cerrado de latas: Inspección del sellado de la maquina selladora.
 Aleatoriamente se toman algunas latas de conserva para el análisis respectivo.

4. Como debe de estar implementado el laboratorio control de calidad.

El laboratorio de la planta contempla la eliminación de posibles zonas o áreas de
refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves. Se debe evitar
la construcción de gabinetes de materiales como madera o hierro dentro de las
 áreas del laboratorio, se diseñan pisos y paredes lisas para facilitar su limpieza,
desinfección o fumigación.
El laboratorio que debe de estar implementado de la siguiente manera:
 Balanza digital
 Gotero.
 Algodón.
 Termómetro.
 Bandejas para toma de muestra
 Tubos de ensayo
 Ictiometro
 Archivadores
 Mesas de trabajo
 Lavadero
 Armario
 Papel higiénico
 Equipos para determinar la histamina
 Probeta
 Equipos de laboratorio
 Kit de cloro

5. Como debe de estar implementado el taller de mantenimiento.

El taller mantenimiento de las instalaciones de las distintas áreas es esencial en
cualquier planta industrial ya que permite mantener los equipos y el lugar de
trabajo en perfectas condiciones, lo que facilita el trabajo de los operarios y
maximiza la eficacia de las herramientas. A continuación vemos algunos de la
manera de cómo implementar el taller de mantenimiento.
 Maquina de soldar
 Juego de llaves
 Banco de trabajo
 Aceitadoras
 Tablas
 soplete
2400m2