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2017
INGREDIENTES EN REPOSTERIA

ALEJANDRO GARCIA VALVERDE

ISABEL SANCHEZ ARROYO
LEOPOLDA

I.E.S PRAVIA (HOT-306) Dir. COCINA

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Contenido

1. HARINAS Y FECULAS 0

2. AZÚCAR Y LA MIEL 3

3. HUEVOS 7

4. LACTEOS. 10

5. COBERTURAS. 16

6. GELATINAS Y PRALINES 18

7. CONFITURAS Y MERMELADAS 22

8. ESPECIAS. 23

9. MATERIAS GRASAS EN LA REPOSTERIA 33

10. FRUTAS EN REPOSTERIA 36

11. CÍTRICOS 40

12. BAYAS EN PASTELERIA 43

13. FRUTAS TROPICALES EN PASTELERIA 45

14. FRUTOS SECOS EN PASTELERIA 48

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PROLOGO
A continuación, se presente el siguiente documento como resultado del estudio e
investigación de los principales ingredientes que forman parte de la pastelería y
repostería actual.
A lo largo de este documento además se pueden consultar las diferencias tablas de
precios actuales 2017 de los ingredientes estudiados. En estas tablas se indica el precio
máximo, su precio mínimo y un promedio de todos los precios encontrados. En su gran
mayoría los precios máximos coinciden con aquellos productos o materias primas que
se consideran ecológicos, habiendo en la mayoría de los casos una diferencia cercana al
100% del valor del producto estándar.
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1. HARINAS Y FECULAS

La harina es un polvo fino que se obtiene del

cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Además, se considera un
ingrediente básico en repostería sobre todo
en la preparación de los bizcochos, pues
aporta la estructura y volumen que se
necesita para hornear de una forma correcta.
Por lo tanto, es el ingrediente que da
estructura a los productos y en quien se soportan los demás ingredientes.
El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la harina de trigo floja, es
decir que tenga un bajo contenido de proteína para que sea una masa blanda y suave.
Por el contrario, en panadería se precisa una harina fuerte con mucha elasticidad.
Normalmente, a la hora de utilizarla hay que tamizarla, para obtener una mezcla
homogénea y sin grumos y la masa quede más esponjosa.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

 ALMIDÓN: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es
un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la
fermentación.
 GLUTEN: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.
 AZÚCARES: Están también presentes en la harina, pero en un porcentaje
mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
 MATERIAS GRASAS: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano
de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen
durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que
alteran la calidad de la harina.
 MATERIAS MINERALES O CENIZAS: Para determinar el porcentaje de ellas es
necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor
pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad
de agua.
 VITAMINAS: Contiene vitaminas B1, B2, PP y E

LOS TIPOS DE HARINA MÁS UTILIZADOS EN PASTELERÍA

o HARINA PARA TODO USO: es la harina blanca que encontramos en cualquier
supermercado, es la que usaremos siempre que una receta no especifique lo
contrario.
 o HARINA DE REPOSTERÍA O DE FLOR: es una harina muy blanca, de gran calidad.
Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la
elaboración de repostería.
o HARINA LEUDANTE: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada
con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería,
el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de
levadura que se incorpora a las masas.
o HARINA DE MAÍZ: Muy utilizada en pastelería, por su sabor neutro y ligeramente
azucarada. Es fina y de color amarillo por lo que da un color dorado a la
pastelería.
o HARINA DE ALMENDRA: Se elabora moliendo las almendras dulces (sin piel). Se
usa en repostería y confitería.
Existen otras harinas libres de gluten y utilizadas para pastelería:
Harina de arroz. Harina de castaña.
Harina de trigo de sarraceno. Harina de teff.
Harina de quinua. Harina de amaranto.
Harina de lenteja verde. Harina de altramuz.
Harina de mijo.
En pastelería también usamos la Harina de fuerza la cual tiene un alto contenido en
gluten que le aporta elasticidad a la masa. Este tipo de harina se recomienda para hacer
panes dulces como el roscón de reyes, el brioche, bollos suizos, croissants, panettone
los cuales llevan gran cantidad de mantequilla, huevos azúcar o frutos secos que
dificultan la formación de gluten necesaria para que la masa suba y con una harina más
floja no tendrían el volumen deseado.
Es la harina que utilizaremos cuando hacemos pan con fermentaciones muy largas (de
24 h ó más) porque la fermentación debilita el gluten y los panes se deformarían antes
de meterlos al horno.
FÉCULAS
Son hidratos de carbono, almidones compuestos de carbono, oxigeno e hidrogeno. Estos
almidones se encuentran de forma muy abundante en determinadas plantas y en
especial en las raíces y frutos de dichas plantas.
Se conoce como un polvo muy fino de color blanco y se utiliza como
espesante y en algunos casos dependiendo el tipo y cantidad
pueden llegar a gelificar.
Los principales almidones se extraen del arroz del maíz, de la
patata, del trigo, de la mandioca (el almidón se conoce como
tapioca) o el sagú, un almidón que se extrae de las palmeras del
mismo nombre.

El almidón es insoluble en el agua fría por lo que hay que disolverlo en agua templada y
añadir siempre en caliente y en los últimos momentos. Su función es la de espesar a
través de formación de geles de mayor o menor tamaño, en función del tipo de fécula.
En pastelería los que más se utilizan son el de trigo, maíz, patata y arroz.
La fécula se obtiene a través de un proceso de prensado para
sacar el almidón y demás aceites de la materia prima, luego
se mezcla con agua fría para separar el almidón de los otros
agentes químicos y se somete a un proceso de secado para
que se evapore el agua y quede el almidón. Se emplea en la
cocina básicamente en la elaboración de postres siendo la
más utilizada la fécula de maíz.
Es libre de gluten.

PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
HARINA FLOJA 1000 g 1,11 € 0,72 € 0,90 €
HARINA REPOSTERIA 1000 g 4,62 € 2,62 € 3,69 €
HARINA LEUDANTE 1000 g 3,48 € 0,99 € 2,15 €
HARINA DE MAÍZ 1000 g 4,15 € 2,39 € 3,25 €
HARINA DE ALMENDRA 1000 g 39,35 € 28,68 € 28,12 €
HARINA DE ARROZ 1000 g 7,66 € 5,00 € 5,50 €
HARINA INTEGRAL DE ESPELTA 1000 g 5,15 € 3,10 € 4,08 €
HARINA INTEGRAL 1000 g 3,55 € 0,99 € 2,35 €
HARINA FUERTE 1000 g 3,40 € 1,21 € 2,42 €
HARINA DE GARBANZO 1000 g 6,20 € 3,25 € 3,92 €
HARINA SIN GLUTEN 1000 g 3,69 € 1,88 € 2,99 €
HARINA DE CENTENO 1000 g 4,38 € 4,10 € 3,95 €
 2. AZÚCAR Y LA MIEL
El azúcar es el nombre común de la sacarosa, un disacárido formado por glucosa y
fructosa, que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. A través de
procedimientos industriales se obtienen los granos de azúcar, que tienen forma
cristalizada y son un 70% más pequeño que los granos de arroz.

TIPOS DE AZÚCARES CORRIENTES

- Azúcar Blanco: También denominado como azúcar refinado.

- Azúcar Moreno: Sea de caña o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan
un color y sabor característicos propios de la repostería integral.

- Azúcar lustre ó en polvo: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy
rápidamente, incluso en frío.

- Azúcar especial para confituras: Es un azúcar al que se le ha añadido un 0,4% de

pectina y del 0,6 al 0.7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras.

- Azúcar de Vainilla: Es un azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo

menos de extracto de vainilla natural.

- Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azúcar formado por cristales

transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.

- Azúcar terciado: Azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy leve
a ron.

- Azúcar Moscavado: Azúcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del

residuo sólido de un primer sirope durante el refinado.
- Azúcar Liquido: Solución incolora de azúcar muy empleada en la industria
alimentaria. Se comercializa en botella.

- Panela: Es un tipo de azúcar considerado como el más puro, natural y artesano,

sin blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir del jugo extraído de
la caña de azúcar.

- Fondant: Un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta

convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada.
Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la cocción de un
 jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azúcar invertido
a una temperatura entre 100 y 120ºC; seguido de un amasado para provocar su
cristalización. Su temperatura varía entre los 30º y35º ya que por encima de esta
temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar.

- Azúcar invertido: A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar

invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la
cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
Es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la
recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una
textura maleable, suave y cremosa.

TIPOS DE AZÚCAR – EDULCORANTES NATURALES

- Melaza: Es el jarabe que se obtiene de la caña de azúcar una vez sometido a

todos los procesos de refinación siendo el residuo que queda. De sabor dulce,
fuerte y tostado que se utiliza en cualquier elaboración de pastelería. Ingrediente
imprescindible en las galletas de jengibre la tarta de melaza y el bizcocho de
jengibre.

- Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente en
el noroeste de Canadá, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia
para obtener 1litro de jarabe.
- La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por
sacarificación. Puede sustituir el azúcar invertido. El jarabe de glucosa está
compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para
elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados
de azúcar para evitar la cristalización y en heladería para evitar su cristalización.

- La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.

- Azúcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azúcar, contiene la mitad de calorías.

Perfecto para trabajos de caramelo porque ofrece una gran resistencia a la
humedad...
 LA MIEL

La miel es un fluido viscoso producido por las abejas a partir

del néctar de las flores, las cuales lo recogen, transforman y
lo almacenan en los panales donde madura.
La miel, es el edulcorante natural más antiguo empleado
único utilizado hasta que con el descubrimiento de América
se descubre también la caña de azúcar y la remolacha.
No tiene ningún beneficio demostrado sobre la salud, siendo el más importante en
Europa hasta el siglo XVI, cuando se hizo más asequible el azúcar. Eso sí, sus propiedades
la hacen un ingrediente atractivo para su uso culinario.
La miel, además de endulzar casi el doble que el azúcar, aporta un sabor más complejo
y aromático para muchos postres.

USO:
o En bizcochos, magdalenas y otros postres horneados se agrega la miel junto con
el azúcar o después de él. Esto ayuda a aportar dulzor y sabor y retiene la
humedad, produciendo dulces menos secos.
o Para rellenar o cubrir bizcochos, tartas, y todo tipo de dulces.
o Como salsa de acompañamiento para tortitas, creps, yogures…
o Excelente endulzante de algunas macedonias como las que contienen frutas,
frutos secos, manzanas o plátanos.
o Para hacer helados.
CALSIFICACION:
Las podemos clasificarlas según su origen vegetal:
 Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se
distinguen muchas variedades:
 Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de
castaño, romero, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda
o cantueso, etcétera.
 Multifloral (varias flores): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y
en proporciones muy variables. De la sierra o de montaña, y del desierto (vara
dulce, mezquite, gatun), que son tipos especiales de mil flores.
Otros tipos de miel:
Miel de lavanda o espliego: Puede utilizarse para hacer turrones, caramelos y jaleas de
frutas.
Miel de cilantro: Se utiliza en recetas que lleven huevo, y para combinar harina con líquidos
(agua, leche) que luego se utilizara para envolver y freír.

Miel de sulla o zulla: Combina muy bien si se añade al pan de masa fermentada y otros
productos horneados.

Miel de castaño: Junto con el requesón o cualquier queso bien curado es algo que no hay
que perderse.

Miel de rodondrelo: Junto con quesos dulces.

PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
AZUCAR BLANCO 1000 g 3,17 € 0,95 € 1,58 €
AZUCAR CANDY 1000 g 3,57 € 1,92 € 2,40 €
AZUCAR DE VAINILLA 1000 g 25,84 € 3,98 € 11,21 €
AZUCAR GLASS 1000 g 9,46 € 9,46 € 8,91 €
AZUCAR INVERTIDO 1000 g 26,72 € 17,50 € 21,37 €
AZUCAR MORENO 1000 g 4,97 € 2,58 € 3,15 €
AZUCAR MORENO DE CAÑA 1000 g 6,13 € 3,52 € 5,01 €
AZUCAR MOSCOVADO 1000 g 6,40 € 3,16 € 4,37 €
FONDANT 1000 g 6,13 € 3,52 € 5,01 €
FRUCTOSA 1000 g 15,00 € 14,20 € 11,78 €
GLUCOSA 1000 g 6,52 € 6,13 € 6,33 €
ISOMALT 1000 g 6,67 € 4,79 € 5,35 €
MELAZA 1000 g 20,63 € 20,35 € 17,17 €
PANELA 1000 g 20,63 € 20,35 € 19,51 €
MIEL DE FLORES 1000 g 9,43 € 5,00 € 6,18 €
MIEL DE EUCALIPTO 1000 g 10,71 € 9,43 € 9,71 €
MIEL MULTIFLORAL 1000 g 20,37 € 12,08 € 13,85 €
MIEL CON CANELA 1000 g 20,76 € 18,96 € 16,57 €
MIEL DE AZAHAR 1000 g 15,71 € 14,25 € 13,13 €
MIEL MONOFLORAL 1000 g 13,00 € 10,45 € 11,81 €
MIEL AFRUTADA 1000 g 10,59 € 9,11 € 8,55 €
MIEL DE CAÑA 1000 g 8,45 € 6,13 € 7,19 €
MIEL DE CASTAÑO 1000 g 13,44 € 8,58 € 11,22 €
MIEL DE LAVANDA 1000 g 16,90 € 15,38 € 15,67 €
 3. HUEVOS
Los huevos constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Los
más consumidos son los de gallina. Se presentan protegidos por una cascara, son ricos
en proteínas (albumina que es la clara del huevo) y lípidos.
Son de fácil digestión y el componente principal de múltiples platos salados y dulces.
En repostería es uno de los ingredientes básicos siendo de los más versátiles, ya que a
partir de ellos se elaboran postres y dulces completamente diferentes.

CARACTERÍSTICAS DE LOS HUEVOS

Los huevos poseen tres partes claramente diferenciadas: la yema, de color amarillo, que
posee más proteínas, lípidos y minerales; la clara, cuyo componente principal es el agua,
y la cáscara, que recubre a las dos anteriores, es porosa y puede ser de color marrón,
blanco o con manchas oscuras lo que no altera los componentes nutricionales del huevo.

USO

El huevo da lugar a una gran variedad de preparaciones muy distintas entre sí. Es un
ingrediente imprescindible en los batidos de bizcochos y las magdalenas adquieren
volumen y estructura.
La crema pastelera, natillas, flanes y preparaciones similares deben su untuosidad y
color a la yema de huevo.
La clara, por otra parte, da firmeza a bizcochos, mousses, merengues y cualquier mezcla
espumosa, y también es la responsable de que cuajen los flanes y las crepes.
En las masas para pastas, galletas y pasta quebrada el huevo sirve para mezclar la masa
durante el amasado y durante el horneado el huevo en la masa se solidifica y la masa se
mantiene unidad.
YEMAS

Las yemas son el ingrediente fundamental en natillas y cremas, ya que al calentarlas

comienzan a cuajar a partir de los 70ºC.
Para la crema inglesa cuaja a partir de 80ºC aproximadamente según la cantidad de
azúcar.
Par la crema pastelera y natillas (con algún tipo de harina) también cuajara a partir de
80ºC. a diferencia de la anterior si debe cocer para espesar, actuando la harina como
protectora de la yema para que no haga grumos.

CLARAS

Se usan para dar volumen y esponjosidad usándolas principalmente para:

 Bizcochos a base de claras solamente.

 Merengue usado como relleno u horneado.
 La mayoría de las mousses que son las ligeras por montar las claras.

TIPOS DE HUEVO

El huevo al ser un producto proveniente de las aves puede variar sus características,
dependiendo del ave de la que provenga, por lo tanto, pueden encontrarse huevos
como:

• Huevo rojo
• Huevo blanco
• Huevo moteado
• Huevo de codorniz
• Huevo de avestruz
• Huevo de gallina
• Huevo de Oca
• Huevo de pata
• Huevo de tortuga
• Huevo en polvo
• Huevo congelado
• Huevo deshidratado

¿Está prohibido usar huevos frescos en pastelería? No, no está prohibido si en las
elaboraciones con huevo siempre que en el centro del mismo llegue a 75ºC, ya que a
partir de esa temperatura la eliminación de bacterias es efectiva.

Ante la duda de que se pueda o no usar están los “Ovoproductos”. Son derivados del
huevo tras su proceso para eliminar cualquier riesgo sanitario, alargar la vida útil y
facilitar el manejo en las industrias de restauración y usos profesionales. Pueden ser de
huevo entero o solo de una parte del huevo (yema o clara). Esto evita tener que
manipular las cascaras que es donde más bacterias se encuentran.

Para el uso en la cocina de ovoproductos líquidos es importante conocer las

equivalencias con el huevo en cascara (que suele ser la medida empleada en las recetas).
La relación estimada entre ambos (tomando un huevo de tamaño medio).

• 1 huevo entero son 50 gr de huevo líquido.

• 1 yema son 20 gr de yema líquida.
• 1 clara son 30 gr de clara líquida.

Ovoproductos usados para pastelería:

COMO SUSTITUIR EL HUEVO EN UN PASTEL

La mezcla de vinagre y bicarbonato de sodio funciona muy bien como sustituto de los
huevos en tortas, magdalenas, cupcakes, panes rápidos, mollets, porque deja una masa
suave y esponjosa.
Para ello se hace una mezcla de una chita de bicarbonato de sodio con una cucharada
de vinagre.

PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
CLARA DE H. EN POLVO 1000 g 3,18 € 2,29 € 2,75 €
CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA 1000 g 2,15 € 1,79 € 1,78 €
HUEVO HILADO 1000 g 1,90 € 1,45 € 1,65 €
HUEVO PASTEURIZADO 1000 g 1,38 € 1,29 € 1,28 €
HUEVOS CAMPEROS 12 UD 1,24 € 1,12 € 1,12 €
HUEVOS ECOLOGICOS 12 UD 5,27 € 3,90 € 4,76 €
HUEVOS L 12 UD 42,00 € 36,50 € 36,82 €
HUEVOS M 12 UD 6,65 € 3,10 € 4,25 €
HUEVOS S 12 UD 9,00 € 7,50 € 7,00 €
HUEVOS XL 12 UD 5,10 € 4,66 € 4,62 €
YEMA DE H. EN POLVO 1000 g 23,78 € 20,90 € 21,12 €
YEMA DE H. PASTEURIZADA 1000 g 16,24 € 7,22 € 11,50 €

4. LACTEOS.

Son ingredientes indispensables para la repostería y pastelería. Sino solo hay que
imaginarse lo que sería nuestra vida sin la deliciosa crema chantilly o sin la masa hojaldre
que se consigue gracias a la mantequilla.

LECHE.
La leche de vaca es uno de los ingredientes básicos en repostería. Sin ella, no podríamos
elaborar muchos de los postres y dulces que conocemos. Es fundamental para todas las
cremas a base de huevo, como las natillas, el flan, la crema pastelera y la crema inglesa;
y es un ingrediente esencial en una buena parte de los dulces tradicionales de muchos
países: el arroz con leche, las torrijas, la leche frita, el pudin de pan con mantequilla...
Además, algunos bizcochos y magdalenas incluyen leche en su preparación.
La leche contiene un 87,4% de agua, un 3,5% de proteínas y entre un 3,5% y un 3,7% de
grasa. La leche de mejor calidad es la de cabra pues tiene menos colesterol y mayor
cantidad de grasa bien emulsionada. Su sabor es un poco más dulce que el de la leche
de vaca y es la mejor opción que utilizar cuando una receta incluya leche en sus
ingredientes. Siempre será mejor utilizar leche entera antes que leche semidesnatada o
leche desnatada.
Como regla general, en repostería debería usar leche entera fresca para obtener los
mejores resultados. En algunas recetas se pueden usar otros tipos de leche (uperizada,
desnatada, semidesnatada) pero los resultados no serán comparables.

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU TRATAMIENTO TÉRMICO:

La leche recién ordeñada contiene patógenos peligrosos para el ser humano, por lo que
hay que someterla a algún tratamiento térmico previo. Según la temperatura y lo
prolongado que sea el tratamiento, la leche comercializada se clasifica en los siguientes
tipos:
LECHE CRUDA. Es leche ordeñada que no ha sido sometida a
ningún tratamiento térmico y puede contener patógenos
peligrosos para el ser humano. Se usa para la elaboración de
algunos quesos y otros productos derivados. Su venta al
público está prohibida en muchos países. En otros está
restringida, de tal forma que sólo ciertas vaquerías sometidas
a estrictos controles sanitarios tienen autorizada su venta,
siempre bajo un etiquetado de advertencia sobre los peligros potenciales de su
consumo.
LECHE PASTEURIZADA O PASTERIZADA. Es la leche conocida como
"fresca", se vende refrigerada y es la más recomendable para repostería,
pues proporciona un sabor y una textura insuperables. Esta leche ha sido
sometida a una temperatura no inferior a 62 °C durante media hora
aproximadamente, lo que destruye los microorganismos patógenos, pero
no sus esporas. Por ello se vende refrigerada y es de corta duración (3
semanas máximo conservada a 5 °C y sin abrir el envase). Una vez abierto,
se estropea en unos pocos días (a veces en tan sólo 2), ya que el proceso de
pasteurización no destruye algunos microbios (que no son peligrosos para el consumo
humano, pero pueden hacer fermentar la leche).
LECHE UHT, ULTRAPASTEURIZADA O UPERIZADA. Esta leche es la
conocida en algunos países como "de larga duración" y se distingue de la
anterior porque no necesita refrigeración mientras el envase no se abra.
Su conservación se debe a que ha sido sometida a una temperatura de
entre 130 °C y 150 °C durante no más de 4 s. A cambio de su larga
conservación, este tratamiento confiere a la leche un sabor a cocida y un
color parduzco. Su nata contiene cantidades algo más bajas de proteínas y lactosa. A
pesar de estas pequeñas diferencias, sus cualidades nutritivas y organolépticas difieren
poco respecto de la leche pasteurizada, lo que la convierte en la mejor opción después
de aquella.
LECHE ESTERILIZADA. Esta leche se mantiene a temperatura
ambiente hasta 6 meses si no se abre el envase. Para ello se
somete la leche a temperaturas de entre 110 °C y 121 °C durante
8-30 min. En el proceso, se produce una pérdida de vitaminas
B1, B2, B3, y de algunos aminoácidos, por lo que a veces se
enriquece para compensar la pérdida de nutrientes. Es algo más oscura que los otros
tipos de leche y con un sabor más fuerte. Se comercializa en botellas opacas para
protegerla de la luz. Una vez abierta, se conserva refrigerada un máximo de 6 días.

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA

La leche se puede someter a diversos tratamientos -generalmente el centrifugado- para
eliminar la grasa que contiene, obteniéndose los siguientes tipos (los porcentajes que se
indican vienen dados sobre el peso):
 LECHE ENTERA. Contiene un mínimo de 3,2% de grasa y una media aproximada
del 3,5%. Es la más recomendable para repostería, debido a su cremosidad y
sabor.
 LECHE SEMIDESNATADA. Su contenido en grasa varía entre el 1,5% y el 1,8%. Su
sabor es menos intenso (más aguado) y contiene menos nutrientes que la leche
entera; en particular tiene carencia de las vitaminas liposulubles A y D, que a
veces se compensa enriqueciéndola con ellas.
 LECHE DESNATADA. Su contenido en grasa es menor del 0,1%, por lo que no
contiene prácticamente colesterol ni vitaminas A y D. Varias marcas comerciales
enriquecen esta leche con esas vitaminas. Es la menos recomendable para
repostería, ya que tiene poco sabor y prácticamente nada de cremosidad.

USOS
Las más importantes son las siguientes:
Aromatizar la leche. A menudo se hierve la leche con algún ingrediente que la aromatice
y se deja en infusión, tapada y fuera del fuego. Los más comunes son las cáscaras de
cítricos (sobre todo las de naranja y limón), especias (la canela, el clavo y la vainilla son
las más comunes), las hierbas (té) y los granos cafés. Con esa leche aromatizada se
elaboran cremas a base de huevo (crema pastelera, crema inglesa, natillas, flan) u otros
postres como el arroz con leche, las torrijas y la leche frita.
En masas de bizcocho, muffins, magdalenas, crepes y tortitas. Normalmente se añaden
para aportar sabor y hacer más líquido el batido, al cual se añade hacia el final de la
receta para evitar el desarrollo del gluten, aunque las crepes y algunas otras recetas son
una excepción a esta regla.
 La pasta quebrada puede contener leche. Normalmente esta masa se cohesiona
con un poco de huevo o agua, pero se puede sustituir por una pequeña cantidad
de leche (1 o 2 cucharadas).
  La pasta choux pueden contener leche. Las recetas de la pasta choux comienzan
hirviendo agua con mantequilla. Una parte del agua se puede sustituir por leche
para obtener una pasta con más sabor, pero menos ligera. Incluso se puede
sustituir toda el agua por leche, obteniéndose una pasta muy densa. Otra opción
es usar leche desnatada o semidesnatada para obtener una pasta ligera, pero
con un sabor lácteo.
 Las ganaches se realizan hirviendo nata y vertiéndola sobre chocolate picado
para obtener una emulsión cremosa. En algunas recetas se sustituye una parte
de la nata por leche para aligerar un poco la mezcla.

CONSERVACIÓN.
Según el tratamiento térmico al que haya sido sometida la leche, su conservación varía:

 Leche pasteurizada (leche fresca). Hay que conservarla en la nevera incluso sin
haber abierto el envase, idealmente entre 0 °C y 5 °C y no más de 3 semanas.
Una vez abierto el envase no se conserva más de 5 días en la nevera (desarrolla
un sabor agrio y se forman cuajos al calentarla) e incluso se puede estropear en
tan sólo 2 días. Se debe mantener el envase bien cerrado para prolongar al
máximo su duración.
 Leche UHT, ultrapasteurizada o uperizada. Sin abrir se conserva hasta 3 meses
sin refrigeración. Una vez abierta hay que guardarla en la nevera y consumirla en
un plazo de entre 4 y 6 días.
 Leche esterilizada. Sin abrir se conserva hasta 6 meses sin refrigeración. Una vez
abierta hay que guardarla en la nevera y consumirla en un plazo de entre 4 y 6
días.

OTRAS CLASES DE LECHE.

Leche evaporada: Este lácteo ha pasado por un proceso de
deshidratación, quitándosele hasta un 70% del agua que posee le leche
normal. No contiene azúcar, por lo que se ocupa básicamente para dar
consistencia a diferentes postres y preparaciones en repostería. Tiene un
gran aporte de minerales y vitaminas A y B. Es la indicada para perfectos
bavarois, flanes, jaleas y tartas. También se puede realizar en casa, con un sistema de
baño maría.
Leche condensada: Esta alternativa también ha pasado por un proceso
de deshidratación, pero menor al de la leche evaporada. Y lo más
importante: se le ha agregado una gran cantidad de azúcar, por lo que
su textura es sumamente espesa y su sabor, muy dulce. Se ocupa
básicamente en repostería, para la elaboración de cremas y rellenos.
Con ellas puedes preparar ricos pies de limón y de naranja. También
hacer manjar casero, poniendo el tarro mismo en una olla a presión.
NATA.
La nata o crema de leche es esencialmente leche con un mayor contenido de grasa. En
repostería es un ingrediente muy común, sobre todo montada, para rellenar pasteles,
tartas profiteroles o como acompañamiento de muchos postres. También se usan sin
montar en masas de horno, rellenos de tartas, flanes y púdines para enriquecer y aportar
una textura más suave y cremosa.

La nata más común en repostería es la etiquetada comercialmente como nata para

montar, que suele tener un 34-37% de materia grasa. Este tipo de nata no solo sirve para
montar, sino también para enriquecer preparaciones al horno. La mayor parte de la nata
de este tipo se vende uperizada, por lo que no necesita refrigeración si no se abre el
envase. Sin embargo, es aconsejable guardarla en la nevera según se compre pues
normalmente hay que usarla en frío y se mantiene en mejor estado.
Las tres características más importantes de cada tipo de nata son su contenido graso, su
tratamiento térmico y la acidificación. Los tipos de nata son:
 Nata ligera o nata para cocinar. Tiene un 18% de contenido graso
aproximadamente. Se puede usar para enriquecer natillas, flanes, rellenos de
tartas y otras preparaciones, pero no es apta para montar.
 Nata para montar. Contiene entre un 30-38% de materia grasa
aproximadamente. Es la más versátil de todas.
 Nata doble. Contiene entre 40% y un 66% de materia grasa, aunque lo más
habitual es entre un 48% y un 55%. Es apta para untar, y en ocasiones para hacer
ganache.
La nata puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o
natural, líquida y fría. Batida en frío espesa por globulación de su materia grasa y
reducida al calor espesa por concentración de su materia grasa con ligera emulsión
(aumenta su volumen). La nata se usa de diversas formas en repostería. La más
importantes son las siguientes:

 Nata montada o chantillí. La nata montada o semimontada es nata líquida batida

hasta que aumenta su volumen entre el doble y el triple. Se puede azucarar y a
veces se reserva el nombre de crema chantillí para la nata bastante azucarada y
aromatizada con esencia de vainilla. Se usa para acompañar postres y rellenar
tartas y pasteles, así como para aportar esponjosidad y cremosidad en algunas
preparaciones livianas como mousses y bavaroises.
  Como sustituta de la leche. A veces se sustituye parte de la leche de la receta
por nata (ligera o para montar) para aportar más untuosidad. Con esa mezcla de
nata y leche se suelen elaborar cremas como la pastelera, la inglesa, flan, natillas
u otros postres como el arroz con leche, las torrijas y la leche frita.
 Las ganaches se realizan calentando nata y vertiéndola sobre chocolate picado
para obtener una mezcla cremosa, que utilizar para recubrir y rellenar tartas y
pasteles.
 En masas de bizcocho, magdalenas, crepes y tortitas.

QUESOS.
El Mascarpone es uno de los mejores quesos para la
repostería, así como los quesos untables. Su textura cremosa,
su sabor suave y su alto contenido en grasa hacen que sean
muy versátiles para preparar rellenos, mousses, tartas y
pasteles cremosos. El Queso fresco y el Queso Feta están
indicados para acompañarlos de miel y mermeladas y para hacer postres como cremas,
mousses y flanes.
Y los quesos asturianos, que suman ya no cuarenta y dos, todos únicos y diferentes, del
tierno Oscos al recio Casín, del popular Cabrales a los escasos Urbiés y Xenestoso,
siempre capaces de combinar con leche, nata, cuajada y requesón para, debidamente
tratados, proveernos de rellenos reposteros que conviertan su mantecosidad,
sequedad, piconería, suavidad, fortaleza, persistencia o brevedad en dulzor equilibrado,
original (de origen y de novedoso), sano y, por supuesto, llambión. Un Afuega ‘l pitu, un
Beyos, un Pría, un Taramundi, un Varé o un La Peral, puede convertir su pasta más o
menos salada en una golosina. Resumiendo, todos ellos de utilización en la repostería
nos quedaremos con algunos nada más, el Casín, el Pría y el de la Peral.

YOGURES.
El yogur es un producto que se obtiene fermentando cualquier tipo de leche con unas
determinadas bacterias, obteniéndose una masa ácida semisólida de textura algo
gelatinosa y ligeramente áspera. Constituye en sí un mismo postre. También se puede
escurrir el suero que contiene para obtener un yogur más espeso, muy apropiado para
servir como acompañamiento de postres con fruta o como ingrediente en mousses y
cremas. Además, aporta sabor y esponjosidad a bizcochos, muffins y tortitas.
Se suele usar yogur natural refrigerado. El yogur admite diversos usos en repostería:

 Como postre, mezclado con miel, azúcar u otro edulcorante, con frutos secos,
fruta fresca o seca.
 En mousses, bavarois y otros postres se añade para aportar un sabor ácido y
lácteo.
  En masas de bizcocho, muffins, magdalenas y tortitas. A veces se añade yogur a
ciertos batidos para aportar sabor y esponjosidad una vez cocido.
Pasteles de queso. Algunos pasteles de queso incluyen yogur para dar un toque ácido.

PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
LECHE ENTERA VACA 1 l. 1,19 € 1,00 € 0,94 €
LECHE SEMIDESNATADA CABRA 1 l. 3,85 € 3,85 € 2,60 €
LECHE EVAPORADA 500 g 1,57 € 1,57 € 1,43 €
LECHE CONDENSADA 450 g 2,55 € 1,52 € 2,04 €
NATA 18% M.G. 500 ml 1,96 € 1,50 € 1,73 €
NATA 35,1% M.G. 500 ml 3,52 € 3,52 € 2,77 €
MANTEQUILLA 250 g 3,40 € 2,95 € 2,87 €
QUESO MASCARPONE 500 g 4,25 € 3,30 € 3,65 €
QUESO CREMA 200 g 2,69 € 2,69 € 2,34 €
QUESO FRESCO DE BURGO 250 g 2,22 € 2,22 € 2,05 €
QUESO FETA 200 g 3,40 € 3,40 € 2,66 €
QUESO PRÍA 500 g 9,98 € 9,98 € 8,43 €
QUESO CASÍN 300 g 13,69 € 13,69 € 12,82 €
QUESO PERAL 450 g 7,90 € 7,90 € 6,88 €
YOGUR NATURAL 500 g 2,15 € 2,15 € 1,65 €

5. COBERTURAS.

OBERTURA DE CHOCOLATE.
Generalmente se habla de "chocolate" sin más cuando en realidad, en cocina, debemos
hablar de cobertura de chocolate o chocolate para postres. Es decir, diferenciamos entre
harinas, aceites e incluso azúcares de distintos tipos, pero a la hora de nombrar
ingredientes generalmente decimos: chocolate sin más. Y no es lo mismo.
Una cobertura de chocolate de alta calidad y el adecuado porcentaje de cacao da lugar
a una mejora importante en cualquier receta. Esta cobertura debiera de ser hecha con
granos escogidos, y elaborada con la proporción justa de manteca de cacao (no otras
grasas) para conseguir la fluidez y viscosidad necesarias en repostería.
A la hora de hacer un postre con chocolate (se utiliza una media de 200 g en las recetas)
podemos ahorrarnos menos de un euro, pero estamos utilizando un producto cuya
composición tiene muy poco que ver con el cacao. En ocasiones son productos
"sucedáneos" que no llevan cacao.
¿Por qué usar una buena "cobertura" de chocolate en las recetas de postres o
repostería?
En primer lugar, llamamos cobertura de chocolate al producto utilizado como materia
prima en pastelería y repostería. Ha de tener una proporción de manteca de cacao de
alrededor del 32% al 29% es decir, el doble que en los otros tipos de chocolate (tabletas),
lo que le hace más fluido. Su consistencia y fluidez hacen que se trabaje mejor o peor en
repostería. Puede ser negro (+/- 70% cacao seco) o con leche (+/- 40% cacao seco) y el
porcentaje total combinado de manteca y sólidos de cacao debe ser como mínimo de
un 54%. Se le suele añadir azúcar, especias como la vainilla, y lecitina de soja.
La calidad de la cobertura, su origen, sus aromas, sus añadidos, es lo que determina la
calidad del resultado. Por poner un ejemplo muy evidente, no es lo mismo un plato
elaborado con aceite de oliva virgen extra de primer prensado en frío que con aceite de
orujo de oliva, por exagerar.
Los profesionales y, por qué no, los aficionados a la repostería usan cobertura para:
moldeo, baño, helado, relleno de bombones y relleno de pastelería, es decir, para todos
los trabajos.
Podemos distinguir básicamente tres tipos de coberturas:
NEGRA. Es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de
cacao llega hasta el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de
grasa total lo que le permite una fluidez excelente.
CON LECHE. Es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de
manteca de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y especias o
lecitina. Su fluidez también es muy buena.
BLANCA. Hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor porcentaje de
cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao). Se le añade leche
además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.
 PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
COBERTURA NEGRA 70% 1000 g 29,99 € 6,60 € 14,67 €
COBERTURA NEGRA 30-50% 1000 g 12,70 € 5,94 € 9,58 €
COBERTURA CON LECHE 1000 g 13,95 € 6,50 € 10,88 €
COBERTURA BLANCA 30% 1000 g 14,70 € 6,45 € 9,96 €
CACAO EN POLVO 1000 g 11,85 € 11,85 € 10,88 €
CHOCOLATE EN FIDEOS 1000 g 6,15 € 0,00 € 6,15 €

6. GELATINAS Y PRALINES

La gelatina es una sustancia sólida, inodora, incolora e insípida muy utilizada en el

mundo de la repostería para la elaboración de postres y dotarlos de una buena
consistencia. Hay dos tipos de gelatina: la de origen animal y la vegetal.

La gelatina que usamos normalmente es una sustancia de origen animal que se usa como
gelificante y espesante para cocinar platos dulces y salados. Se obtiene tratando el
colágeno proveniente sobre todo de ganado porcino y bovino, aunque la llamada ‘cola
de pescado’, de uso tradicional, se extraía de la vejiga natatoria y las cabezas de ciertos
pescados como el mero o el esturión.
Hay también gelificantes de origen vegetal como la pectina, presente en la piel de ciertas
frutas (manzana, cítricos…), el agar-agar o la xantana.
 GELATINA NEUTRA, EN POLVO. Tiene sabor neutro, aunque también las
encontramos de sabores artificiales. En muchos países se denomina grenetina.
Habitualmente vienen en sobrecitos. Para usarla únicamente hay que diluirla en
agua, y más tarde en el líquido caliente, donde se disuelve. Para su gelificación
hemos de llevarla al frigorífico, jamás congelador, y esperamos entre 2 y 4 horas
para ver el proceso terminado.
 GELATINA EN HOJAS O COLA DE PESCADO. Esta gelatina puede ser más fácil de
usar ya que no es necesario controlar la cantidad de agua; es importante
hidratarla, pero solamente debes cuidar que sea suficiente agua hasta que se
sumerja y dejar remojar por aproximadamente 5 minutos hasta que se suavice.
Debes agregar este tipo de gelatina siempre a mezclas calientes para conseguir
que se disuelva, pero sin llegar a ebullición ya que puede perder su poder
gelificante.
Cabe señalar que ciertas frutas como la papaya, la piña o el kiwi poseen algunas
enzimas que destruyen o desdoblan la proteína de la gelatina y por lo tanto
puede afectar su poder gelificante. Para evitar que esto suceda es recomendable
cocinar o escaldar previamente estas frutas antes de mezclarlas con la gelatina.
Otro factor importante que debemos tomar en cuenta es que cada fabricante
puede tener sus propias equivalencias en cuanto al agua y al modo de utilización
por lo que es muy importante revisar el empaque antes de utilizarla.
 PECTICINA (E-440). La pectina es una sustancia que podemos encontrar en
mucha de las frutas y en un gran número de vegetales, se encuentra en la piel y
aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios, hace la función de fibra.
Se extrae de las manzanas y de las peras. Se encuentra en polvo y requiere
disolución previa al uso, tras lo cual se puede utilizar. Puede hacer grumos, por
lo que hay que tener delicadeza al disolverla y posteriormente batir mientras se
calienta, teniendo en cuenta que hay que llevar al punto de hervor para
conseguir su poder gelificante. Para evitar los grumos se mezclará en todos los
casos con azúcar, operación que la estabiliza y afina. Es sensible a la humedad,
así que se debe mantener perfectamente cerrada y en lugar seco.
El repostero también puede preparar Pecticina para ayudar a gelificar ciertas
elaboraciones como compotas, mermeladas o confituras, siempre que los
ingredientes principales carezcan de capacidad gelificante. La Pecticina natural
permite gelificar preparaciones con aquellas frutas que, por las enzimas que
contienen, no espesan con otras gelatinas (piña, kiwi, papaya).
 Tipos de fruta según su pectina:
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también
limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre
otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas,
pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
 Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y
frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada
espesa.

 AGAR-AGAR (E-406). Las gelatinas anteriores son de origen animal, por lo que
no son aptas para dietas veganas. La principal alternativa a la gelatina animal es
el agar-agar, un polisacárido natural de origen vegetal obtenido de algunas algas.

Gelatina que se obtiene de la pared celular de varias especies de algas,

originarias de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en
cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco
polvo de gelatina en una proporción de agua abundante,
da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente
gelifica, a diferencia de la gelatina de cola de pescado que
tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También puede gelificar líquidos con una acidez alta,

como los zumos de frutas exóticas. Tampoco hace falta hidratarlo previamente
como la gelatina animal y a diferencia de ésta su poder gelificante es reversible
pudiendo hacer y deshacer la gelatina las veces que se quiera sin que pierda sus
propiedades. Por otra parte, gelifican más rápido que las gelatinas de cola de
pescado.

Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas. Se utiliza

para espesar sopas, helados , como agente aclarador de la cerveza, gominolas.
Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por
litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro;
tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. No
hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos. Resistente al calor (90ºC), no a la congelación.
Es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación
vegetariana.
PRALINES

El praliné consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos,
almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema. El praliné es una
elaboración con un gran uso en pastelería. Su origen reside en los pralinés (en francés
pronunciado “pralin” sin acento en la “e” final) de la ciudad francesa de Montargis (a
100 Km de Paris), que no son más que almendras caramelizadas y que vendrían a
equivaler a nuestras garrapiñadas. La crema o pasta praliné es una derivación de este
producto obtenido de la pulverización y molienda de estos pralinés (garrapiñadas) hasta
obtener una pasta. En Francia y en otros países de cultura repostera como en España,
es un producto muy usado y su elaboración hoy en día no se limita a la almendra como

producto base, sino que encontramos un sinfín de pralinés, de pistacho, de nueces, de

avell anas, de cacahuetes…
El praliné se compone de la misma cantidad de frutos secos que de azúcar, una parte de
agua y unas gotitas de limón o glucosa para evitar la cristalización del azúcar. Hacer un
caramelo oscuro (hay que tener cuidado para que no se nos pase y se nos queme) y una
vez tengamos el punto, añadir los frutos secos, mover bien para que todos los frutos
secos se caramelicen, y volcar sobre un silpat o papel de horno en una mesa. Dejar
enfriar, y pasar por una buena trituradora y refinadora. Se conserva muy bien en tarros,
ya que el aceite del fruto seco ayuda a tener una mejor conservación.

PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
GELATINA EN POLVO 20 g 1,60 € 1,60 € 1,55 €
GELATINA COLA DE PESCADO 17 g 1,83 € 1,64 € 1,74 €
PECTICINA 250 g 21,30 € 13,54 € 17,42 €
AGARAGAR 500 g 52,95 € 26,91 € 39,93 €
PRALINÉ DE ALMENDRA 1000 g 12,90 € 11,87 € 12,39 €
PRALINÉ DE AVELLANA 1000 g 15,76 € 12,90 € 14,13 €
 7. CONFITURAS Y MERMELADAS

CONFITURA

El proceso es similar al de la mermelada, la diferencia está en que en vez de añadir

azúcar a la mezcla se le añade almíbar, es decir una mezcla de agua y azúcar.
La confitura se prepara con la pulpa de las frutas cocida en almíbar y, por lo tanto,
contienen mayor cantidad de azúcar que las mermeladas. La textura de la confitura es
más gelatinosa por el hecho de contener agua en la mezcla. En cuanto al contenido
mínimo de fruta, deberá ser de 35% y para la extra, del 45%.

MERMELADA

Es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectina presente o

adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel
se forma cuando la mezcla alcanza los 65° Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un
contenido total de pectina de 1 por ciento.

CATEGORÍAS DE LAS CONFITURAS Y MERMELADAS

El uso más tradicional es para comer directamente untada en una tostada, pero además
las podemos utilizar para rellenar otras elaboraciones bizcochos o magdalenas.

Tipos de mermeladas

Los tipos de mermeladas pueden ser los que uno quiera, ya que además de variar el
ingrediente principal, se puede optar por añadir otros complementos como especias
como vainilla canela jengibre.

Hoy en día la variedad de mermeladas también se extiende de verduras y hortalizas.

 Mermeladas de frutas: membrillo, fresa, kiwi, plátano, mandarina, grosellas……

 Mermeladas de hortalizas y verduras: cebolla, tomate, pimiento, calabaza….
La variedad puede ser infinita.

PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
MERMELADA MANDARINA 1000 g 6,95 € 3,99 € 5,63 €
MERMELADA MELOCOTON 1000 g 4,24 € 2,05 € 3,28 €
MERMELADA FRESA 1000 g 7,96 € 4,06 € 5,67 €
MERMELADA KIWI 1000 g 10,31 € 3,99 € 7,53 €
MERMELADA CIRUELA 1000 g 8,46 € 2,07 € 4,69 €
MERMELADA ARANDANOS 1000 g 12,75 € 5,90 € 7,87 €
MERMELADA NARANJA 1000 g 6,24 € 4,89 € 4,50 €
MERMELADA MANZANA 1000 g 8,14 € 3,09 € 5,09 €
CONFITURA MELOCOTON 1000 g 6,35 € 2,20 € 4,74 €
CONFITURA FRESA 1000 g 5,68 € 3,44 € 4,79 €
CONFITURA CIRUELA 1000 g 6,15 € 5,40 € 5,74 €
CONFITURA ALBARICOQUE 1000 g 5,60 € 5,15 € 4,79 €
CONFITURA NARANJA 1000 g 6,21 € 4,23 € 5,27 €
CONFITURA CEREZA 1000 g 7,80 € 4,85 € 5,42 €

8. ESPECIAS.

Las especias son las utilizadas como aromas naturales. Son materias primas que
añadiremos a las elaboraciones para estimular y reforzar el aroma. Realmente, no tienen
ningún sabor, sino que simplemente olor, por eso nunca podremos decir que una
elaboración sabe a canela, sino que por su aroma sabemos que es canela. Encontramos
gran variedad de aromas, tanto naturales como artificiales.
Los aromas naturales son todos aquellos que sacamos de frutas, especias y licores:

ANÍS. Semillas aromáticas originarias de Egipto. Las

utilizaremos para aromatizar pastas secas y masas.

CANELA. Especia que surge de la corteza de la rama de canelo. La podemos encontrar

en rama o molida. Su aroma es fuerte.
La canela es una de las especias que más se usa en repostería
y pastelería. Se añade a masas de bizcochos, magdalenas y
muffins. También se infusiona en leche para realizar crema
pastelera y flanes. La canela molida se espolvorea sobre
pasteles, tartas y postres como decoración y para aportar
sabor. Es una especia imprescindible en postres a base de manzana, como los strudel y
la tarta de manzana americana.
La canela se vende en dos formatos: en rama y en polvo. La canela en rama es la corteza
interior del árbol del que se extrae (género Cinnamomun), enroscada y cortada en trozos
de unos 10 cm de longitud (esto depende del fabricante). La canela molida o en polvo
es esa misma rama reducida a polvo.
Aunque en Occidente no es muy común, existe un tipo de canela china llamada casia,
cuyo sabor es ligeramente diferente de la canela común (canela de Ceilán o Sri Lanka).
Para repostería y pastelería ha de usarse siempre la canela común, salvo que la receta
especifique una variedad diferente.
Los usos de la canela en repostería y pastelería son innumerables. Algunos de ellos son:
Se añade en polvo a masas para hornear, como bizcochos, magdalenas y muffins. Se
suele mezclar con la harina antes de añadirla a la preparación principal y siempre en
pequeñas dosis (no más de 1 cucharada de postre por receta), ya que su sabor es muy
pronunciado.
Para aromatizar líquidos con los elaborar crema pastelera, crema inglesa, flan y jarabes.
Para ello, se calienta el líquido con la canela y se deja en infusión, tapada, durante un
periodo de tiempo más o menos largo, según la intensidad de sabor deseado. Cuando
los líquidos no se deben calentar por alguna razón (para retener el sabor fresco de los
zumos de fruta, por ejemplo) se realiza una infusión en frío dejando macerar la canela
durante varias horas o incluso días.
A veces se espolvorea sobre postres como decoración y para dar sabor. El arroz con
leche y las natillas son dos ejemplos clásicos.
Se pueden rebozar trufas u otros pequeños dulces en una mezcla que incluya una
pequeña cantidad de canela.
Conservación. Como muchas especias, la canela no caduca, pero pierde aroma una vez
abierto el envase. Aun así, dura bastante tiempo si se envasa en un recipiente bien
cerrado. No hace falta conservarla en la nevera.

VAINILLA. Surge de las vainas secas y curadas de una planta orquídea. Son de color
castaño oscuro y rugosas. La vainilla es, sin duda, uno de los ingredientes básicos en
repostería. Y si bien es cierto que podemos encontrarla en forma de pasta, de extracto
o esencia, en polvo… lo mejor del mundo es utilizar una vaina de vainilla fresca de
calidad, que aportará el máximo sabor y aroma a nuestras preparaciones.
La utilizaremos para cremas, salsas, helados, jarabes, etc. No utilizaremos mucha
cantidad, pues puede dar un toque amargo a las elaboraciones.
La vaina, después de haber sido infusionada, podemos
lavarla con agua y dejarla secar al aire, para volver a
infusionarla en otra ocasión. Así nos puede durar hasta 2
o 3 veces, pero no más, pues con cada infusión y lavado,
irá perdiendo su sabor.
También podemos utilizar las semillas y vainas para
elaborar otros ingredientes que podemos utilizar en
nuestros postres, como el azúcar de vainilla y el extracto o esencia caseros.
Para hacer azúcar de vainilla, simplemente debemos mezclar las semillas de vainilla con
cualquier tipo de azúcar que queramos utilizar. Añadimos las semillas al azúcar y con un
tenedor, removemos bien hasta que éstas estén sueltas y se hayan integrado bien en el
azúcar. Después, conservamos en un recipiente hermético durante al menos 15 días
para que el azúcar tome todo el aroma y sabor de las semillas de vainilla.
Para elaborar extractos de vainilla naturales, se puede aprovechar las vainas de vainilla,
todavía frescas y sin usar. Para hacer extracto de vainilla, necesitamos: 400 ml. de
vodka y 4 vainas de vainilla abiertas, sin las semillas.
Para prepararlo, hemos de esterilizar una botellita o frasco de cristal de
aproximadamente 500 ml. de capacidad. Ponemos dentro el vodka, la vainilla y
cerramos bien. Dejamos macerar en un lugar oscuro y fresco durante al menos 6
semanas, y pasado ese tiempo, tendremos nuestro extracto listo para utilizar.

EL CLAVO. El de olor o girofle es una especia de uso restringido, debido su fuerte sabor.
Se añade molido a batidos para bizcochos, magdalenas y muffins. También se infusiona
en leche (normamente junto con otras especias) para realizar cremas y flanes. Su uso en
tartas y postres es común, pero nunca es el ingrediente principal de un postre.
El clavo se comercializa en pequeñas cantidades o al peso, dado que no es habitual usar
más de tres clavos por receta.
En repostería y pastelería los usos del clavo se reducen esencialmente a dos:
Se añade a batidos para hornear, como bizcochos, magdalenas y muffins, previamente
molido en un mortero o un molinillo. El clavo se usa para complementar o potenciar el
sabor de otros ingredientes, como las ciruelas o la miel, es habitual combinarlo con otras
especias, entre las que casi siempre se encuentra canela; casi nunca es un ingrediente
principal ni su sabor es el predominante en un postre.
Se infusiona en algún líquido (casi siempre caliente) para aromatizarlo, con el que luego
se impregnarán bizcochos (infusión en agua o jarabe) o se realizarán crema pastelera o
flanes (infusión en leche).

MENTA. Hojas de pequeño tamaño en forma de espiga,

de color verde brillante y un poco rasposas al tacto. Las
utilizaremos para aromatizar cremas, decorar platos, etc.
Es de un aroma muy fuerte.

PIEL DE CÍTRICOS. Utilizaremos solamente la parte de color de la piel, quitaremos

siempre la piel blanca que separa la piel de la pulpa, ya que esta puede dar un sabor
desagradable. La confitaremos para que tenga un sabor más agradable, si es que
deseamos que se consuma, si no, las utilizaremos para aromatizar cremas, salsas, masas
y bizcochos.

AGUA DE AZAHAR. Es una mezcla entre la flor de azahar y el agua. Las utilizaremos
para aromatizar cremas, mousses, y salsas, y también para hacer como un tipo de glasa
con azúcar para adornar y aromatizar un postre típico de Navidad, el roscón de Reyes.
JENGIBRE. Es el tallo subterráneo de la planta del mismo nombre. Normalmente se
consume fresco o seco (en polvo), aunque también se vende en conserva. En repostería
se usa más a menudo el jengibre en polvo, a modo de especia.
Es muy común en los postres de origen anglosajón, y es el ingrediente que da nombre a
los populares bizcochos y galletas de jengibre. También se añade junto con otras
especias al lekaj (bizcocho de miel judío), al pan de especias y a diversos púdines. A veces
se espolvorea -al igual que se hace con la canela- sobre natillas, pasteles de queso y
otros postres. Otra opción es aromatizar algunos líquidos con jengibre fresco o en polvo,
y elaborar con ese líquido crema pastelera (u otro tipo de crema) y gelatinas.

 Jengibre de China. Es uno de los mayores productores mundiales y es más

picante que el resto.
 Jengibre de la India. Es también un gran productor mundial; tiene un gusto
menos picante que el de China y un cierto aroma a limón, por lo que resulta más
refrescante.
 Jengibre de la Australia. Sus cualidades son parecidas al de la India.
 Jengibre de Jamaica. Está considerado uno de los mejores jengibres, pero su
producción no es muy abundante. Tiene un sabor más delicado y dulce que el
resto.
 Jengibre africano. Tiene un aroma muy penetrante sin resultar excesivamente
picante.
 Jengibre de Hawai. Es de muy buena calidad y se encuentra sobre todo en
Estados Unidos.
JENGIBRE SECO EN POLVO: El jengibre seco ha de comprarse en frascos o bolsas selladas
y en pequeñas cantidades.
El jengibre en polvo se añade a todo tipo de preparaciones, entre ellas:
 En bizcochos, magdalenas, muffins y galletas. Se suele añadir en pequeñas
cantidades y, habitualmente, mezclado con otras especias. Especialmente
populares son el bizcocho de jengibre (ginger cake) y las galletas de jengibre
(ginger cookies y ginger snaps).
 Cualquier crema (pastelera, inglesa, nata montada) se puede aromatizar con
jengibre en polvo, y luego usar la crema como salsa para un postre o como
relleno de tartas y pasteles.
  Muchos púdines británicos contienen esta especia.
 A veces se espolvorea sobre postres a modo de decoración, o incluso sobre tartas
y pasteles.
JENGIBRE FRESCO: ha de tener la piel lisa y de color uniforme. Hay que fijarse que los
ojos (los pequeños círculos en la piel del jengibre) no se han oscurecido ni tengan moho.
El jengibre fresco es menos común en repostería, pero más por una cuestión de tradición
que por su sabor. De hecho, muchos de los postres en los que normalmente se usa el
jengibre seco son deliciosos elaborados con la versión fresca. En particular, las gelatinas
de fruta, los zumos y los batidos realzan su frescor con un toque de jengibre fresco.

EL AZAFRÁN. Es una especia formada por pequeñas hebras de color rojizo, que son en
realidad los estigmas de una flor conocida comúnmente como rosa del azafrán. Su uso
es más habitual en la cocina salada que en la dulce. En los postres se suele utilizar para
aromatizar cremas, culis, gelatinas, terrinas y macedonias. También existe el azafrán en
polvo, más fácil de añadir a bizcochos, magdalenas o pasteles.
El azafrán es la especia más cara que existe, lo cual se debe al duro trabajo de
recolección. Los envases de azafrán suelen contener un máximo de 2 g, cantidad
suficiente para preparar varios platos. Normalmente se vende de dos formas:

 Azafrán en hebras. Son los estigmas de

la flor secos. Tiene más aroma que el
azafrán en polvo y suele ser ligeramente
más caro.
 Azafrán en polvo. Suelen presentarse en
diminutas bolsas individuales, cada una
para un uso. Es más cómodo de usar que
el azafrán en hebras, pero se sacrifica parte del sabor.
La calidad del azafrán depende principalmente de su lugar de origen. Los mejores son el
azafrán de La Mancha (España), que tiene denominación de origen protegida, y el iraní.
Otros países como Marruecos, India y Grecia también producen azafrán, aunque se
consideran de menor calidad que el español y el iraní.
El azafrán normalmente se infusiona en líquidos calientes o se cuece con otros
ingredientes para que desprenda todo su aroma. Por ejemplo, se puede cocer con leche
y elaborar con ella cremas, soufflés, mousse o rellenos de tartas y pasteles, o con jarabes
para servir con un postre o para impregnar las capas de bizcocho de un pastel. También
se usa en otras mezclas líquidas con las que elaborar gelatinas, terrinas, batidos y
macedonias.
Conservación: como casi todas las especias, el azafrán ha de conservarse en un
recipiente con cierre hermético para conservar su aroma. El azafrán en polvo pierde el
aroma con bastante rapidez, por lo que es mejor usarlo en un breve periodo de tiempo
tras abrir el envase

CAFÉS. Sus características dependen de la forma de cultivo, el país de origen, la

variedad de la planta y el grado de tostado.
Para repostería y pastelería, preste especial atención al tipo y grado de tostado, según
desee obtener un sabor intenso o suave. Los grados de tostado más habituales, de
menos a más tostado, son: ligero, medio, oscuro y muy oscuro. Cuanto menos tostado,
más suave y claro será el café.

Según el tipo de tostado, los cafés se clasifican en dos categorías:

 Tueste natural: el grano de café se tuesta sin ningún ingrediente adicional,

desarrollando los sabores y aromas característicos del grano. Si el grano de café
es de buena calidad, este es el tipo de tostado a elegir. Si no lo es, el sabor no
será complejo y se percibirá claramente la calidad del grano.
 Tueste torrefacto: el grano de café se tuesta con azúcar, el cual se convierte en
caramelo y se adhiere al grano, aportando un sabor más fuerte y amargo y
ocultando así los aromas más delicados del grano natural. Un café de calidad baja
suele ganar sabor con este tueste, mientras que un café de buena calidad
perderá sus notas de sabor particulares.
Para repostería y pastelería se puede usar cualquier tipo de café. Naturalmente, la
calidad del café influirá en el resultado final, pero en general no es necesario comprar
ningún café especial para cocinar dulces. Los usos más habituales en repostería y
pastelería son:

 Empapar bizcochos u otras masas cocidas en una infusión de café.

 Infusionar el café en leche u otro líquido que no sea agua, normalmente para
cocinar con esa leche flanes o cremas. En este caso, es aconsejable usar café
bastante tostado, ya que la leche suaviza bastante el sabor del café.

LA NUEZ MOSCADA. Es una especia muy popular que ha de usarse en pequeñísimas

dosis dado su pronunciado sabor. Se añade molida a masas de bizcochos, magdalenas y
muffins. También se infusiona en leche (normamente junto con otras especias) para
realizar cremas y flanes. También se espolvorea sobre algunos postres.

Aunque la nuez moscada se puede comprar molida, es mejor adquirir las nueces enteras
para evitar la pérdida de aroma. Lo mejor es rallar la nuez moscada justo antes de usarla.
Es una especia de sabor fuerte, por lo que ha de usarse en pequeñas cantidades,
generalmente no más de media cucharada de postre por receta.
Sus usos en repostería se reducen esencialmente a dos:

 Añadido a batidos para hornear, como bizcochos, magdalenas y muffins,

previamente rallada o pulverizada en un molinillo. Es común añadirla como parte
de una mezcla de especias que incluya canela y clavo.
 En infusión en algún líquido (habitualmente leche o agua), casi siempre con otras
especias. Con el líquido aromatizado se podrán impregnar bizcochos (infusión en
agua o jarabe) o realizar crema pastelera o flanes (infusión en leche).

TÉ. Es un arbusto de una especie de camelia. Sus hojas se infusionan en agua caliente
para obtener la bebida del mismo nombre, que es la más consumida del mundo. No se
infusionan frescas, sino que se someten a un proceso de transformación enzimática
llamado tradicionalmente fermentación (aunque no es tal cosa, puesto que no se
produce actividad miocrobiana) durante el cual se liberan compuestos aromáticos que
en la hoja fresca no pueden escapar al aire.

El té se vende en dos formatos:

Té suelto. Es el formato preferido por los amantes del té y el más indicado para la
elaboración de cualquier receta, ya que las hojas enteras no atraviesan el colador al
filtrarlo. Además, aguanta más tiempo sin perder aroma que el té en bolsitas.
En bolsitas de tela listas para ser sumergidas en agua caliente y retiradas sin necesidad
de usar coladores ni ningún otro utensilio.
Según la duración y el grado de fermentación al que se someten las hojas de té, se
obtienen los siguientes tipos: Té verde, Té blanco, Té amarillo, Té oolong o wulong
(también conocido como té azul, Té negro (té rojo en China), Té post-fermentado (té
negro en China y mezclas de té.
Para repostería debe usar el tipo de té que indique la receta, preferiblemente en hojas
sueltas. Naturalmente, la calidad del té influirá en el resultado final, por lo que una
receta cuyo ingrediente principal sea el té debe realizarse con un producto de buena
calidad. Los usos más habituales en repostería son:

 Empapar bizcochos u otros batidos al horno en una infusión de té filtrada.

 Infusionar el té en leche u otro líquido que no sea agua, normalmente para
cocinar con esa leche flanes o cremas.
 Macerar frutas secas en té caliente, templado o frío para luego añadirlas a un
bizcocho u otro dulce.

ADITIVOS: LAS LEVADURAS

En repostería es fundamental que las masas queden esponjosas. Es desagradable darle
un bocado a un bizcocho apelmazado. Las masas de los bizcochos quedan esponjosas
porque se incorporan burbujas de gas en su interior y esto origina el típico aspecto de
“agujeritos” en la miga. Para lograr que las masas queden esponjosas utilizamos las
levaduras.
Existen dos tipos principales: las biológicas (o de panadería) y las levaduras químicas,
son estas últimas las que se usan de forma común en repostería.
A la hora de preparar una masa es esencial mezclar bien la mantequilla con el azúcar,
esto permite que la masa quede bien aireada y que se generen gran cantidad de
burbujas de aire por el efecto mecánico de batido. El objetivo de la levadura química es
justo aumentar el tamaño de esas burbujas, consiguiendo una masa final de textura
esponjosa.
Distinguiremos 2 tipos principales de levaduras químicas: el polvo de hornear y el
bicarbonato de sodio. Ambas son sustancias distintas y en principio no intercambiables
a la hora de preparar una receta.

POLVO DE HORNEAR
El polvo de hornear tiene 4 componentes: 1 álcali o base (bicarbonato de sodio), 2
sustancias ácidas (sulfato de aluminio y fosfato monocálcico), almidón: mantiene el
polvo en estado seco.
Para actuar, el polvo de hornear requiere la presencia de un líquido y calor. Por la
presencia de dos ácidos en su composición se dice que el polvo de hornear es una
levadura de “doble acción” el fosfato monocálcico se activa al entrar en contacto con la
humedad de la masa, y el sulfato de aluminio se activa con el calor del horno. El hecho
de que los ácidos necesarios para conseguir la esponjosidad del producto final ya están
contenidos en el polvo de hornear explica por qué suele usarse en elaborar recetas que
no contienen ingredientes ácidos.

BICARBONATO SÓDICO
Esta sustancia necesita un ácido y un líquido para actuar. Activación del bicarbonato de
sodio= Líquido + Ácido
Con el polvo de hornear, el hecho de que uno de los ácidos que contiene reaccione con
el calor hace que no sea imprescindible introducir la masa inmediatamente en el horno.
Cuando usamos bicarbonato como levadura, empezará a actuar inmediatamente al
contactar con la masa debido a la humedad de la misma. Por ello será obligatorio
introducir la masa en el horno lo antes posible para evitar que las burbujas formadas ya
hayan aumentado del todo su volumen antes de introducir la masa en el horno.
El bicarbonato es usado con frecuencia en recetas que contienen líquidos o sustancias
ácidas entre sus ingredientes como el yogur, el aceite girasol, la mantequilla de
cacahuete…a los que suele contrarrestar en parte ese sabor ácido a veces demasiado
fuerte. El crémor tártaro es una sustancia ácida que se utiliza también habitualmente
en recetas que contienen bicarbonato sódico como levadura, pues aporta el
componente ácido que requiere el bicarbonato.
Se cree erróneamente que si nos pasamos usando demasiado bicarbonato de sodio o
demasiado polvo de hornear nuestras masas subirán excesivamente. En realidad, el
efecto es el contrario: si nos pasamos con las cantidades la masa se hundirá y el bizcocho
quedará demasiado “compacto”.
Las levaduras químicas tienen “caducidad”. Si pasa demasiado tiempo pueden perder
sus propiedades. Por lo general duran unos meses (según el envase hasta un año o más)
pero el bicarbonato pierde su efecto antes que el polvo de hornear.
En las levaduras de panadería son microorganismos los que hacen que la masa fermente
provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por
encima de 50ºC por lo que su acción fundamental la tienen que realizar antes de
hornear.
 PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
ANÍS ESTRELLADO 50 g 2,20 € 2,20 € 1,78 €
CANELA 50 g 7,47 € 7,47 € 5,23 €
VAINILLA 20 g 11,46 € 11,46 € 9,73 €
MENTA 100 g 4,10 € 1,40 € 2,75 €
CITRICAS HIERBA DE LIMÓN 40 g 2,10 € 2,10 € 1,75 €
CARDAMOMO 50 g 3,35 € 2,60 € 2,98 €
JENGIBRE 100 g 1,55 € 0,79 € 1,17 €
AGUA DE AZAHAR 100 g 3,20 € 1,80 € 2,50 €

9. MATERIAS GRASAS EN LA REPOSTERIA

Las principales funciones de las grasas en el horneado son:

- Suavizar las texturas
- Añadir humedad al producto
- Incrementar la capacidad de almacenamiento
Existen distintos tipos de grasas:

LA MANTECA
Es la más completa de todas las materias grasas, otorga suavidad y textura a
preparaciones como budines, masitas, etc. Es muy delicada y puede alterarse
rápidamente si no se observan una serie de normas básicas en su manipulación.
La manteca es una emulsión de:
o Agua (15%)
o Materia grasa (80%).
Tiene una consistencia dura y quebradiza cuando esta fría, muy blanda a temperatura
ambiente y se funde fácilmente. Por eso las masas elaboradas con manteca son mucho
más difíciles de trabajar. Pero tiene una gran ventaja, otorga gran sabor y se deshace en
la boca.
Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad, por esta razón debe
almacenarse tapada. Su punto de fusión se ubica entre los 32°C y los 36°C en los que la
manteca está completamente fundida. La temperatura potencializa su sabor. En estado
sólido, pero a una temperatura de 24°C, tiene la capacidad de incorporar aire, propiedad
que se pierde cuando está en estado líquido.
Es un texturizador para muchas elaboraciones como las trufas. Aporta untuosidad a las
cremas y suavidad elaboraciones como masas secas.
Potencializa el sabor de los brioches. Puede guardarse a una temperatura de 15° C
manteniéndose perfectamente estable y guardando todas sus propiedades: finura,
perfume, suavidad, y untuosidad.
La manteca con sal tiene el agregado de un 2% a un 5% de cloruro de sodio o sal común,
que se adiciona en la última fase de elaboración: el amasado o batido, es ahí donde
puede perfumarse y saborizarse. La manteca con sal tiene mejor conservación y su
punto de fusión baja unos 5°C.
Normalmente la manteca se divide en dos categorías principales:
o Manteca de crema
o Manteca de crema ácida o fermentada, acidificada por crecimiento bacteriano.
Las características sensoriales que deben observarse en una manteca de buena calidad
son:
- Tener consistencia sólida, homogénea y suave para que se pueda extender
fácilmente y fundir rápidamente en la boca.
- Color amarillo más o menos intenso según el contenido de carotenoides. Como
el contenido de carotenoides de la leche varía de invierno a verano, la manteca
invernal posee un color más claro.
- Olor y sabor característicos: La manteca ácida debe oler a diacetilo, mientras
que la manteca dulce debe saber a crema. La manteca elaborada a partir de
crema acidificada tiene ciertas ventajas sobre la dulce. El aroma es más rico, el
 rendimiento de elaboración es más alto y hay un menor riesgo de infecciones.
Una de las desventajas que presenta la manteca ácida es que es más sensible a
las oxidaciones, que dan sabores metálicos.
TEMPERATURAS DE MANTECA UTILIZADAS EN
PASTELERÍA
Manteca pomada 24°C
Manteca fundida Inicial 32°C
totalmente fundida 36°C
Manteca clarificada 45 a 60°C
Manteca noisette o avellana 100°C

Manteca punto de humo 130°C

Manteca clarificada punto de humo 180°C

LA MARGARINA
Es un producto que nació como sustituto económico de la manteca. Se elabora de varias
grasas animales, vegetales hidrogenadas, ingredientes aromáticos, emulsificantes y
colorantes. Algunas margarinas tienen el agregado de crema de leche, lo que las vuelve
más untuosas.

Existen diferentes tipos de margarina, para untar, para freír, para hojaldre etc. Su punto
de fusión va desde los 38°C a los 45°C, dependiendo el tipo de margarina que sea. Una
preparación que requiera manteca puede reemplazarse máximo un 15 % por margarina
y no se nota la diferencia.
Las margarinas dietéticas son semejantes a las de uso doméstico, salvo que su aporte
calórico es menor. Estas poseen hasta un 50% de agua que se emulsiona mediante el
uso de agentes emulsionantes.
Según el destino que vayan a tener, puede buscarse que las margarinas para uso
industrial o culinario sean estables a temperaturas elevadas cuando se utilizan como
grasas para fritura o que presenten una buena plasticidad dentro de un amplio margen
de temperaturas si se usan para incorporar a masas de pastelería o panadería.
ACEITES
Son líquidos y no se utilizan demasiado en pastelería ya que son difíciles de
homogeneizarlas en las masas. Están formados por ácidos grasos insaturados. Los
mismos son líquidos a temperatura de 20ºC y son de origen vegetal, excepto el de
pescado.
Los aceites por ser de origen vegetal no poseen colesterol, pues este componente solo
se encuentra en el reino animal. Los aceites deben tener un aspecto limpio y
transparente, sin impurezas, y con el color, olor y sabor típicos del aceite de que se trate
(oliva, girasol, uva, maíz,etc).

PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
MANTECA DE CERDO 400 gr 1,80 € 1,60 € 1,70 €
MANTEQUILLA 250 gr 2,50 € 2,16 € 2,32 €
MARGARINA 250 gr 2,99 € 1,19 € 1,58 €
MANTEQUILLA CON SAL 250 gr 4,12 € 2,39 € 2,76 €

10. FRUTAS EN REPOSTERIA

Dentro de la repostería se presentan para confeccionar toda clase de postres. Para

usarlas se requiere frecuentemente de una preparación previa como: jalea, mermelada,
confitura, compota o frutas cristalizadas o de un tipo de cocción: horneadas, papillote,
escalfadas, salteadas, entre otras. No obstante, casi todas las frutas frescas pueden ser
utilizadas en la elaboración de postres.:

MANZANA: Una manzana debe pesar aproximadamente 230 gr. Existen diversas
variedades de manzanas, pero las 5 más conocidas son:

 Red delicious, de color rojizo, firme, blanca en su interior, con semillas pequeñas
y piel delgada, con 5 puntas bien marcadas.

 Granny Smith, de color verde brillante, lisa, sin manchas, blanca por dentro, de
semillas pequeñas, firme al tacto y con 4 puntas fácilmente visibles.

 Rome, de color rojizo, sabor ácido, redonda, blanca por dentro, semillas
pequeñas y piel fina.

 King David, colorada oscura, sabor agridulce, redondeada, blanca por dentro,
semilla muy pequeña y piel fina.
  Golden Delicious, de color amarillo verdoso, no brillante, blanca por dentro,
semillas pequeñas, piel fina, de 5 puntas visibles y de sabor bien dulce.

Múltiples usos:
o COCINADA: pectina
o DECORACIÓN: rosas
o CRUDA: fruta fresca, postres, zumos, ensaladas (waldorf)
o COCINADA: asadas, caramelizadas, purés acompañar salsas, para eliminar
exceso de sal en caldos
o CONSERVA: mermeladas, compotas, siropes
o BEBIDAS: sidras, calvados
o PASTELERIA: tartas, pasteles, decoraciones.

PLATANO, BANANA: Fruta de forma alargada y curva, de cáscara amarilla brillante y
pulpa blanca. Si la piel tiene manchas marrones puede ser por frío o por madurez y su
sabor se pone más intenso. Tiene un alto contenido en vitaminas y glucosa.

Nunca deben guardarse a menos de 10°C y son muy sensibles a la presión.

Se utiliza en su forma:
o CRUDA: fruta fresca, ensaladas
o CONSERVA: mermeladas, deshidratado
o COCINADO: acompañamiento carnes (tostones), arroz a la cubana, suprema
Maryland, salsas.
o BEBIDAS: zumos, batidos
o REPOSTERIA: con chocolate, helados (banana split), flambeados con ron,
gelatinas

PERA: Existen varios tipos de peras en el mercado. Son de piel fina

y muy jugosas en su punto máximo de madurez. Su aroma es suave
y su sabor es dulce.

Se utiliza en su forma:
o CRUDA: fruta fresca
o COCINADA: al horno, salsas
o REPOSTERIA: con chocolate, tartas, bizcochos, al vino
o CONSERVA: mermeladas, compotas, almíbar
o BEBIDAS: sidras de pera

MEMBRILLO: Redondos o con forma de pera, de color amarillo intenso y sabor ácido
dulzón.

Se utiliza en su forma:
o REPOSTERÍA: productos de pastelería
o CONSERVA: mermeladas, jaleas dulces de membrillo
o BEBIDAS: licor de membrillo
 o COCINADA: asado

HIGO: Fruto en forma de gota, de piel verde o azulada y de pulpa

blanca rojiza. Su sabor es muy dulce. Frescos, no resisten la presión
y duran poco tiempo; secos se conservan en lugares frescos y secos.

Usos:
o CRUDA: fruta fresca
o CAFETERIA: tostados y molidos (sucedáneo de café)
o BEBIDAS: tipo de vino
o CONSERVA: desecados (guisos, estofados, ensaladas, rehidratados con vinos
o licor), pan de higo, confitados, en alcohol, mermelada
o PASTELERÍA: puré de higos (fresco)

CIRUELA: Hay gran cantidad de ciruelas y varían por su color (del

amarillo intenso al rojo profundo) y por su sabor (del ácido al dulce).

Se utiliza en su forma:
o CRUDA: ensaladas, postres
o COCINADA: elaboración de salsas, aderezar guisos, guarnición de carnes
o CONSERVA: mermeladas, compotas
o DESHIDRATADA: ciruelas pasas (guisos, estofados, ensaladas, rehidratados
con vinos o licor)

UVA: Crece en racimos y se diferencian 2 grandes grupos, la uva

para vino y la uva de mesa, dentro de las cuales existe una gran
variedad en cuanto a sabor, olor y textura. Las más usuales
son las verdes, negras y rosadas.

Se utiliza en su forma:
o CRUDAS: fruta fresca, zumos, mostos
o BEBIDAS: vinos
o CONSERVAS: mermeladas, jaleas
o DESECADOS: pasas (guisos, estofados, ensaladas, rehidratados con vinos o
licor)
o REPOSTERÍA: tarta, tartaletas

CEREZA: Fruto del cerezo con forma de bola achatada o

puntiaguda en su base de unos 2 cm de diámetro y de color
carmín oscuro o rojo vivo, con pulpa de color tinta o ligeramente
rosa con destellos grises o blanquecinos. Su sabor es dulce y tiene
un hueso en su interior. Originaria del Mar Negro y Mar Caspio.

Tipos:
Las variedades más conocidas son: Burlat, Moreau, Garrafal Napoleón, Garrafal Tigre,
Ambrunesa, Pico Colorado, Pico Negro, Ramillete, Ramón Oliva, Blanca de Provenza,
Hedelfingen, Mollares, Garrafal de Lérida.

Usos: es una de las frutas más usadas en la repostería clásica.

o CRUDA: fruta fresca, macedonias
o COCINADA: recetas tradicionales
o BEBIDAS ALCOHÓLICAS: alcohol de cerezas Kirch, licor de cerezas
o CONSERVA: mermeladas, confitadas (guindas)
o REPOSTERÍA: panellet, turrones, tartas

ALBARICOQUE: Fruto de forma esférica con un tamaño más pequeño que el

melocotón, con piel de color blanco amarillo o anaranjado y con una semilla en el
interior de su pulpa con forma de almendra. Su pulpa es de color variable según especie
varía del blanco rojizo al amarillo anaranjado y posee un sabor dulce y con abundante
jugo.

Las variedades más cultivadas en España son: Bulida, Moniquí, Real fino, Mauricio,

Canino y Paviot.

Usos:
o CRUDA: postres
o COCINADA: preparación de caldos e infusiones, elaboración de licores
o CRUDA: fruta fresca, ensaladas, postres, zumos
o CONSERVA: mermeladas, compotas, almíbar
o DESECADA: orejones (guisos, estofados, ensaladas, rehidratados con vinos o
licor)
o COCINADA: elaboración de salsas

MELOCOTÓN: Drupa de forma redonda y diversos colores según la variedad. Su piel

es aterciopelada, su pulpa es compacta, dulce, jugosa, refrescante y de color blanco o
naranja. Este fruto en su interior porta una semilla almendroide.

Usos:
o CRUDA: fruta fresca, ensaladas, macedonias, zumos
o CONSERVA: mermeladas, compotas, almíbar
 o BEBIDAS: sangría, ponche
o DESECADA: orejones (guisos, estofados, ensaladas, rehidratados con vinos o licor)
o REPOSTERÍA: pudding, pasteles, tarta

NECTARINA: variante del melocotón diferenciándose de este en su piel lisa, fina y

brillante, su pulpa es de color amarillo y rojizo en su interior junto a la almendra leñosa
que porta en el centro. Su sabor es dulce o acídulo según la zona de cultivo. Originaria
de China, Afganistán e Irán.

Usos:
o CRUDA: ensaladas, postres, zumo
o CONSERVA: mermeladas, confituras y jaleas
o COCINADA: asadas
o PASTELERÍA: tartas, pasteles, crepes, helados y sorbetes

11. CÍTRICOS
POMELO: De piel amarilla brillante y fina; puede tener semillas o no. Según el tipo
puede tener pulpa blanca, rosada o roja y sabor ácido o dulce. Pesan entre 300 a 350 gr.
cada uno.

Uso de su piel:
o PASTELERIA: ralladura (para dar sabor a pasteles y tartas
o LIOFILIZADA: potenciador del sabor

Uso de su pulpa:
o CRUDA: zumos, fruta fresca
o COCINADA: elaboración de salsas (acompañamiento chop suey)
o PASTELERIA: helados y sorbetes
o CONSERVA: mermeladas y jaleas

MANDARINA: Cítrico como la naranja, pero de color anaranjado intenso, sabor muy
dulce y cáscara fácil de desprender.

- Almacenamiento: En lugar fresco.

NARANJA: Fruta cítrica de forma esférica con piel lisa brillante y de

color naranja como su nombre indica. La pulpa se compone de gajos
del mismo color que la corteza, de forma alargada y curva que poseen
un sabor acidulado. Originaria de China.
Tipos: Se diferencian 2 tipos de ellas, la naranja para jugo, de piel fina, sin semilla, firme
al tacto y de sabor dulzón; y la naranja de salón u ombligo, de piel gruesa y color naranja
intenso y de sabor muy dulce.

Variedades: Persica, De Ombligo, Valenciana, De Sangre, Salustiana, Caderela, Navelate

Uso de su piel:
o CRUDA: vinagretas, complemento hierbas aromáticas
o PASTELERIA: ralladura (para dar sabor a pasteles y tartas, gelatinas)
o LIOFILIZADA: potenciador del sabor
o PASTELERIA: roscos, alfajores, borrachuelos
o COCTELERÍA: aromatizar jarabes, zestes (decoración), licores

Uso de su pulpa:
o CRUDA: zumos, ensaladas, para aderezar platos
o COCINADA: salsas (rosa, de naranja), pescados (ceviches), carnes
o PASTELERIA: cremas, mousses, flanes, helados y sorbetes
o CONSERVA: mermeladas y jaleas

La cáscara de naranja se emplea en trozos grandes o rallada. Antes de usarla, hay que
lavar muy bien el fruto en agua fresca y secarlo sin frotarlo demasiado. Al cortarla o
rallarla hay que evitar siempre llegar al albedo (la parte blanca) porque amarga, y a la
pulpa, que podría cortar algunos líquidos como la leche. Para ello, lo más recomendable
es usar un cuchillo pelador (como los cuchillos para pelar patatas) o cortar la piel
cuidadosamente con un cuchillo de hoja fina y retirar el albedo.

El zumo de naranja ha de exprimirse en el momento de usarlo, ya que comienza a perder

propiedades (como la vitamina C) desde el mismo momento en que se exprime. Evite
siempre el zumo que se compra envasado.

Algunos usos habituales de la cáscara de naranja son:

Aromatizar leche: se hierve la leche con un trozo de cáscara de limón o lima, se deja en
infusión unos minutos y se retira la cáscara. Esta leche aromatizada se puede usar para
hacer cualquier postre que incuya leche. Los más comunes son: crema pastelera, crema
inglesa, natillas, flan, leche frita, torrijas y arroz con leche.

Aromatizar almíbar y jarabe: el proceso es el mismo que para aromatizar leche. Se usa
para macedonias y para humedecer bizcochos. En general, se puede aromatizar
cualquier líquido.

En bizcochos, magdalenas, muffins y galletas se puede incluir cáscara de limón rallada

para aportar aroma.

Crema de naranja. Es una crema a base de huevos, azúcar, zumo y ralladura de naranja.
Está basada en la receta de la crema de limón (Lemmon Curd), siendo esta más popular
que la de naranja. Se usa como relleno y cobertura de tartas y pasteles.
El zumo de naranja se incorpora a veces en pequeñas cantidades a masas de bizcochos,
magdalenas y muffins porque, al ser ácido, reacciona con el bicarbonato sódico de las
levaduras produciendo gas que ayuda a que suban produciendo dulces más tiernos.

LIMÓN: Fruta de corteza fuerte y resistente de color amarillo, su pulpa es de tono

amarillento, se encuentra dividida por gajos portadores de jugos y pequeñas semillas
redondas y puntiagudas. Sabor extremadamente ácido. Originaria de China.

Uso de su piel:
o CRUDA: vinagretas,
o PASTELERIA: ralladura (para dar sabor a pasteles y tartas, gelatinas)
o LIOFILIZADA: potenciador del sabor
o COCTELERÍA: aromatizar jarabes, zestes (decoración), licores (limonccelo)

Uso de su pulpa:
o CRUDA: zumos (pescados y mariscos, antioxidante de alimentos), para
aderezar platos, adornos deplatos
o COCINADA: marinado de carnes, pescados (ceviches), carnes
o PASTELERIA: cremas, mousses, flanes, helados y sorbetes
o CONSERVA: mermeladas y jaleas

La cáscara de limas y limones se emplea en trozos grandes o rallada. Antes de usarla,

hay que lavar muy bien el fruto en agua fresca y secarlo sin frotarlo demasiado. Al
cortarla o rallarla hay que evitar siempre llegar al albedo (la parte blanca) porque
amarga, y a la pulpa, que podría cortar algunos líquidos como la leche. Para ello, se debe
usar un pelador o cortar la piel cuidadosamente con un cuchillo de hoja fina y retirar el
albedo.

Algunos usos habituales del limón y la lima son:

Aromatizar leche: se hierve la leche con un trozo de cáscara de limón o lima, se deja en
infusión unos minutos y se retira la cáscara. Esta leche aromatizada se puede usar para
hacer cualquier postre que incuya leche. Los más comunes son: crema pastelera, crema
inglesa, natillas, flan, leche frita, torrijas y arroz con leche.

Aromatizar almíbar y jarabe: el proceso es el mismo que para aromatizar leche. Se usa
para macedonias y para humedecer bizcochos. En general, se puede aromatizar
cualquier líquido.

En bizcochos, magdalenas, muffins y galletas se puede incluir cáscara de limón rallada

para aportar un perfume cítrico.

Crema de limón (Lemmon Curd). Es una crema a base de huevos,

azúcar, zumo y ralladura de limón, muy popular sobre todo en países
anglosajones. A veces se vende envasada y es ácida y dulce a la vez. Se
usa como relleno y cobertura de tartas y pasteles. Forma parte de la clásica tarta de
limón y merengue.

El zumo de limón se incorpora a veces en pequeñas cantidades a batidos de bizcochos,

magdalenas y muffins porque, al ser ácido, reacciona con el bicarbonato sódico
produciendo gas que ayuda a que suban y los dulces sean tiernos.

12. BAYAS EN PASTELERIA

ARÁNDANO: Baya esférica o acampanada de color rojizo en su forma verde y negra

en su plena madurez. El arándano se encuentra recubierto por una película resistente
de color azulado y su pulpa es jugosa, agridulce y aromática.

Tipos:
- Arándano Rojo Común.
- Arándano Rojo Americano.
- Arándano Rojo Menor.
- Arándano Azul Americano.

Se utiliza en su forma:
o CRUDO: fruta fresca, ensaladas de todo tipo, jugos
o COCINADO: elaboración de salsas (día acción de gracias)
o BEBIDAS: licores, vinos aromáticos
o CONSERVA: mermeladas, gelatinas, jaleas
o PASTELERÍA: tartas, helados

FRAMBUESA: Fruto de forma redonda cónica con un pezón poco pronunciado del
tamaño de una cereza. Su piel es aterciopelada, de color rojizo y recubierta de fino vello
que no es perceptible a la hora de ingerirlas. La pulpa rodea unas pequeñas semillas y
posee un sabor dulce muy característico. Es originaria de zonas templadas de Europa.

Las variedades más cultivadas son: Bella Fontenay, Maravilla Roja, Superlativa, Pilate,
Profilico de Carter, Hornet, Zeba.
Poseen múltiples usos:
o CRUDO: fruta fresca, ensaladas de todo tipo, jugos
o COCINADO: elaboración de salsas (día acción de gracias)
o BEBIDAS: licores, vinos aromáticos
o CONSERVA: mermeladas, gelatinas, jaleas
o PASTELERÍA: tartas, helados

FRESA: la reina de las bayas de la repostería se puede hablar de dos variedades:

Fresa del Bosque: Fruto silvestre que nace entre la maleza en las laderas de las
montañas, de perfume intenso, sabor muy dulce y tamaño diminuto. Su forma es la de
una mora y su color el rojo brillante. En España se cultiva en Valencia y Aranjuez.

Fresón o Fresa de cultivo: Fresa 3 veces más grande que la silvestre, con forma de
corazón y de un color rojo vivo. El fruto se encuentra rodeado de una película que
protege la pulpa y su sabor es dulce, refrescante y grato al paladar. Su cultivo en España
ha crecido en las últimas décadas centrándose en Canarias, Málaga y Huelva.

Poseen múltiples usos:

o CRUDA: fruta fresca, batido
o COCINADA: coulis, cremas, salsas en platos de caza
o CONSERVA: mermeladas, compotas
o REPOSTERÍA: tartas, bizcochos, helados, con chocolate

MORA: Baya de pequeño tamaño que crece en los márgenes de

los ríos o zonas montañosas húmedas. Está compuesta por
pequeñas drupas que contienen semillas diminutas, su color varía
de tonalidad de acuerdo con su procedencia, zarza o árbol siendo
el negro el más característico.

Tipos: Existen más de 300 variedades que se dividen en tres grupos principales: Moreras,
Zarzas, Híbridos

Poseen múltiples usos:

o CRUDA: fruta fresca, ensaladas de todo tipo
 o COCINADA: elaboración de salsas
o BEBIDAS: licores, vinos aromáticos
o CONSERVA: mermeladas, gelatinas, jaleas
o PASTELERÍA: tartas, pasteles (crumble), helados, batidos, yogurt
GROSELLA: Fruto que crece en forma de pequeños racimos, el tamaño del fruto es
similar al de un guisante y cobija en su interior diminutas semillas. Su sabor es acídulo y
se presenta en tres variedades principales: roja, negra y blanca.

Poseen múltiples usos:

o CRUDA: fruta fresca, macedonias, zumos
o COCINADA: elaboración de salsas
o LICOLERÍA: licores, alcoholes
o CONSERVA: mermeladas, confituras, compotas, jaleas
o PASTELERÍA: tartas, pasteles, helados, batidos, yogurt y en alta pastelería.

13. FRUTAS TROPICALES EN PASTELERIA

MANGO: Es una de las frutas gastronómicamente más versátiles. Su pulpa y su textura
la hace perfecta para cualquier preparado: helados, jugos, macedonias, confitura, etc.
En algunas zonas de Latinoamérica se consume verde y hervido como si se tratara de
una verdura; mientras en la India se seca la pulpa y se utiliza como especia.

MARACUYÁ (MARACUYÁ AMARILLO): Es el término genérico que adoptan los

frutos de la Passiflora edulis. La variedad amarilla se cultiva principalmente en Hawaii,
Sudamérica y Australia. Su punto de acidez le da un toque especial a las ensaladas y
macedonias de frutas. Pese al sabor ácido, el maracuyá tiene un alto contenido en
azúcar.

La variedad morada se cultiva principalmente en África y la India. La pulpa del fruto está
repleta de semillas y es por este motivo que debe mezclarse con agua, leche o yogur
para rebajar su espesor. Se usa principalmente en jugos o para elaborar gelificados.
PIÑA: Esta fruta bien madura contiene un gran poder edulcorante. La mejor manera de
aprovechar sus propiedades nutricionales es comerla al natural, sin refrigerar. Es una
fruta poco resistente al frío y si se mantiene a menos de 7ºC pierde su aroma y su sabor.

La piña es un buen ingrediente para la pastelería, ya que con ella se elaboran tartas,
mermeladas, almíbares y zumos. Aún con todo, no sólo se limita a platos dulces. Con la
piña se pueden preparar elaboraciones saladas, platos como entrantes o ensaladas.
También sirve para acompañar carnes de cerdo y pato, e incluso mariscos.

Usos:
o CRUDA: ensaladas, macedonias
o CONSERVA: mermeladas, deshidratada
o BEBIDAS: zumos, cócteles y licores
o COCINADA: a la parrilla, flambeada con ron, acompañando carnes

ANANÁ: fruto de forma alargada, parecido a la piña. Su cáscara es de color verdoso, y

se torna amarillo-amarronado cuando madura, hasta rojizo. Su sabor es dulce y ácido a
la vez. Son de poca resistencia. La temperatura ideal es entre 15 y 20°C.

COCO: Es un ingrediente básico de la cocina exótica. Tiene la particularidad de suavizar

los sabores picantes o condimentados típicos de la cocina asiática. Se puede usar para
hacer curry y otros platos salados, aunque el coco es un fruto perfecto para los postres.
Su sabor, muy parecido al de la leche, permite elaborar dulces, flanes, galletas, ganache,
etc.

Usos:
o CRUDA: fruta fresca
o RALLADA: empanados de carne y pescado, repostería y pastelería
o DESECADA: aceite de coco se emplea como alimento
o COCINADA: principalmente pastelería

PHYSALIS: También conocidos como alquequenjes, son pequeños

frutos que se usan principalmente para adornar pasteles. Se degustan
solos o en combinados de frutas. Pese a que también pueden utilizarse
en platos salados, su presentación más conocida es tras un baño de
chocolate.

LICHI: También denominado como ciruela china, se suele consumir solo (al natural) o
en almíbar. Se incluye en postres y ensaladas, aunque también se puede añadir a un
plato salado. El principal uso que se le da en pastelería es para preparar salsas, bebidas
o mermeladas.
Usos:
o CRUDO: fruta fresca
o AROMATIZANTE: cocteleria
o BEBIDAS: vinos y componente de refrescos
o CONSERVA: deshidratada, mermeladas, jaleas
o PASTELERÍA: bavaroise, tartas

GUAYABA: Esta fruta contiene 7 veces más vitamina C que la

naranja. Está indicada para diabéticos e hipertensos ya que contiene
poco azúcar. Es ideal para preparar tartas, batidos o compotas y es
perfecta para maridar con productos lácteos como el queso o el
yogur.

Las hojas de guayaba se utilizan terapéuticamente desde hace siglos para tratar
problemas gastrointestinales.

PAPAYA: Se usa principalmente en ensaladas y postres. Es perfecta

para acompañar con queso fresco o con ligeras notas saladas. Combina
muy bien con pescados, carnes, jamón o marisco. En Asia preparan tés
con sus hojas, que incluso se consumen hervidas. En algunas zonas se
trituran las semillas y se usan como pimienta. Para realzar su sabor se
recomienda añadirle unas gotas de lima o de limón.

KIWI: Fruta de forma oval de 5 a 8 cm de largo por 6 cm de ancho y posee una piel
marrón llena de pelusa. Su pulpa es de color verde en su zona exterior y clara en el
centro con pequeñas semillas negras. Su sabor es ácido y ligeramente dulce cuando está
madurado. Originario de China.

Usos:
o CRUDA: fruta fresca, decoración de platos, macerar carnes duras
o COCINADO: salsa para carnes y carnes ( en mantequilla)
o BEBIDAS: batidos, granizados, licores, cócteles
o CONSERVA: mermeladas, jaleas
o PASTELERÍA: helados, cremas, galletas

PRECIO
GENERO UNIDAD
MAX MIN PROMEDIO €/ Kg
ARANDANO 150 gr 4,98 € 4,98 € 3,67 € 24,43 €
ARANDANO ROJO 125 gr 6,98 € 3,70 € 5,61 € 44,90 €
CIRUELA AMARILLA 1000 gr 3,55 € 1,30 € 2,45 € 2,45 €
CIRUELA MORADA 1000 gr 4,64 € 2,75 € 3,21 € 3,21 €
CIRUELA ROJA 1000 gr 3,78 € 3,78 € 3,17 € 3,17 €
DATIL 1000 gr 2,55 € 2,35 € 2,47 € 2,47 €
FRAMBUESA 150 gr 5,40 € 4,51 € 4,55 € 30,32 €
 GROSELLA 1000 gr 5,95 € 1,95 € 3,98 € 3,98 €
HIGO NEGRO 500 gr 3,49 € 2,90 € 3,11 € 6,23 €
KIWI 1000 gr 4,25 € 1,99 € 3,06 € 3,06 €
LICHIS 1000 gr 3,20 € 2,90 € 2,86 € 2,86 €
LIMA 1000 gr 3,10 € 1,00 € 1,94 € 1,94 €
LIMON 1000 gr 4,15 € 1,59 € 2,61 € 2,61 €
MANDARINA 1000 gr 3,75 € 1,25 € 2,31 € 2,31 €
MANGO 1000 gr 9,00 € 4,89 € 6,33 € 6,33 €
MANZANA FUJI 1000 gr 3,75 € 2,45 € 3,10 € 3,10 €
MANZANA GRANY SMITH 1000 gr 4,86 € 1,29 € 2,60 € 2,60 €
MANZANA RINETA 1000 gr 4,75 € 3,15 € 3,95 € 3,95 €
MANZANA ROYAL 1000 gr 6,65 € 4,75 € 5,40 € 5,40 €
MANZANA STARKING 1000 gr 1,79 € 1,29 € 1,58 € 1,58 €
MANZANAS GOLDEN 1000 gr 6,50 € 1,65 € 3,13 € 3,13 €
MARACUYA 1000 gr 2,15 € 2,15 € 2,05 € 2,05 €
MELOCOTON AMARILLO 1000 gr 9,95 € 8,12 € 9,04 € 9,04 €
MORAS 150 gr 3,10 € 3,10 € 3,03 € 20,17 €
NARANJA 2000 gr 2,49 € 1,50 € 2,00 € 1,00 €
NECTARINA 1000 gr 3,79 € 2,59 € 2,87 € 2,87 €
PERA CONFERENCIA 1000 gr 2,79 € 1,99 € 2,34 € 2,34 €
PERA DE AGUA 1000 gr 2,89 € 1,99 € 2,44 € 2,44 €
PERA ECOLOGICA 1000 gr 6,98 € 5,96 € 6,50 € 6,50 €
PERA GOLDEN RUSET 1000 gr 2,35 € 1,99 € 2,17 € 2,17 €
PIÑA 2000 gr 2,10 € 2,10 € 2,05 € 1,03 €
PLATANO 1000 gr 3,95 € 1,99 € 2,98 € 2,98 €
POMELO 1000 gr 4,95 € 1,99 € 3,47 € 3,47 €

14. FRUTOS SECOS EN PASTELERIA

Nos referimos a los frutos secos como aquellos alimentos que,
de forma natural, es decir sin que los manipulemos, tienen
menos de un 50 % de agua en su composición. Además, tienen
mucha energía ya que son ricos en grasas, proteínas y
oligoelementos esenciales. Los frutos secos son otros de los
ingredientes básicos de los postres. Hay una infinidad:
bizcochos, cakes, magdalenas, tartas, etc., todos ellos aportan
mucho a cada postre.

Generalmente hay dos clases de frutos secos. Un grupo tendrá cáscara y el otro grupo
son sin cáscara. Los frutos secos con cáscara son tal cual, los otros, son frutos que se
han dejado deshidratar, por lo tanto, podrían salirse un poco de la definición, pero no
siempre esa deshidratación es a causa natural.
ALMENDRAS: Es la fruta del almendro y en origen las encontramos de dos tipos: dulces
y amargas. Las más famosas son las almendras marconas. Encontramos las almendras
para utilizarlas en nuestros postres de varias formas:

- Almendra tostada: está sometida a la acción del calor seco para alcanzar una
consistencia más dura y se hace con piel.
- Almendra pelada: es la almendra tostada sin piel.
- Almendra pelada y salada: si la almendra pelada, se tuesta, y se le añade sal
durante el tostado, tendremos este tipo de almendra.
- Almendra repelada: es una almendra sin tostar a la que se le ha quitado la
piel. Esta almendra se puede encontrar entera, molida, en granillo, laminada,
bastoncillos.
- Crocanti de almendra: Es almendra tostada, en granillo, a la que se le añade
un almíbar que se deja secar. Su estado es eso, crujiente.

Múltiples usos:
o APERITIVO: tostadas y saladas
o COCINA: acompaña gran variedad de carnes y pescados, mantequillas
o BEBIDAS: licores
o PASTELERÍA: bombones, pasteles, bizcochos, panellets, turrones,
mazapanes, helados, garrapiñada.

AVELLANA: Es el fruto del avellano. La más famosa en España es la avellana de Reus.

En los mercados las tenemos, aparte de crudas, principalmente, de dos tipos:

Avellana tostada: es la avellana que ha sido sometida a calor

seco. Y puede estar pelada o no.

Avellana salada: es la avellana tostada con sal.

Múltiples usos:
o APERITIVO: tostadas y saladas
o COCINA: ensaladas, salsas, guisos y estofados
o CONSERVA: jalea, manteca, salmuera
o MOLIDA: chocolates,
o ACEITE: aderezo ensaladas
o PASTELERÍA: bombones, pasteles, bizcochos, turrones, helados
CASTAÑA: Fruto el castaño. La castaña está envuelta por una cáscara correosa de color
pardo oscuro. Y en su envoltura exterior por una carcasa con pinchos. Las encontramos
de dos tipos clásicos:

- Castaña asada: es la castaña sometida a la acción del calor

seco.
- Castaña pelada: es la castaña asada sin la piel que la
recubre.

Múltiples usos:
o APERITIVO: asadas
o COCINA: purés, acompañamiento de aves y carnes, acompañamiento coles,
o DESECADAS: harina de castaña
o CONSERVA: almíbar y salmuera
o REPOSTERÍA: cocidas con anís, marrón glacé

NUEZ: Es el fruto seco del nogal. Las hay de muchos tipos, en función de su procedencia
son más o menos pequeñas. Las encontramos con cáscara o peladas, además de
troceadas.

Múltiples usos:
o APERITIVO: tostadas
o COCINA: platos con hortalizas, pastas y salsas que acompañan, platos
orientales
o ACEITE: aliño ensaladas
o REPOSTERÍA: con queso (postre vasco), helados, galletas

PIÑÓN: Fruto del pino piñonero que tiene como fruta la piña. El
mejor es el piñón español, más largo y con más sabor y aroma
que el piñón chino, directo competidor.

Múltiples usos:
o APERITIVO: asados
o COCINA: platos con carnes, pescados, hortalizas, ensaladas, salsas (pesto)
o DESECADOS: harina de piñones, pan (Méjico)
o REPOSTERÍA: coca, panellet, turrones

UVAS PASAS: Se conocen con este nombre a los frutos secos resultantes de secar,
deshidratar, diferentes clases de uvas. Por lo general se dejan secar al sol, tanto de
forma más artesana en la propia cepa, como artificialmente. Se suelen producir en
Turquía, Grecia, Italia, España y California.

Las amarillas se obtienen de un baño de potasa, agua y aceite durante unos minutos
después de recolectarlas y después se dejan secar. Los principales tipos son:
 - Esmirna y Málaga: son de granos grandes y con pocas pepitas y sabor a
moscatel.
- Corinto: son pequeñas y sin pepitas, son las que más se emplean en pastelería
y en la cocina.

PISTACHO: Es el fruto del pistachero un árbol pequeño del género Pistacia, originario
de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Kirguistán, Turkmenistán, Irán,
Pakistán y Afganistán occidental, que produce un fruto pequeño llamado pistacho. Son
de forma oval, por fuera de color rojizo. La envoltura exterior es carnosa, de color rojo
oscuro, rodea la nuez de color banco y dura, como de hueso, que encierra el fruto de
color verdoso, comestible y se utiliza como la almendra. El pistacho es un fruto seco
elegante, cotizado y con una textura y sabor característicos muy apreciado en la
culinaria, en concreto, su uso está muy extendido en el arte de la pastelería., utilizado
en diversas preparaciones a modo de almendras.

El pistacho es uno de los frutos secos que contiene más fibra y aporta más energía. Tiene
un color vibrante, alegre y expresivo que la pastelería ha interiorizado y domina a la
perfección.

Múltiples usos:
o APERITIVO: frito tostado con o sin sal
o COCINA: rebozados, acompañando a legumbres, verduras, arroz, pasta,
salsas
o BEBIDAS: licores
o ACEITES: en pastelería
o REPOSTERÍA: helados, yogur, tartas, baklava,

CACAHUETE: Procede de América, se fecunda en la plata y después se entierra para

que madure. Del cacahuete se extrae aceite, pero en pastelería apenas si se utiliza en la
actualidad. En la pastelería se utiliza como sustituto de la almendra, antiguamente se
utilizaba mezclado con la almendra para abaratar costes para abaratar las
elaboraciones. Lo podemos encontrar de tres tipos:

- Cacahuete tostado. Es el cacahuete que ha sido sometido a la acción del calor

conservando el tegumento seminal.
- Cacahuete tostado, pelado y salado. Es cacahuete tostado al que se le quita el
tegumento seminal y se le sala.
- Cacahuete tostado y pelado. Es el cacahuete tostado y sin tegumento seminal.
OREJONES: Es el albaricoque secado al aire o al sol. Se obtienen también del
melocotón y la pera.

CIRUELAS PASAS: Es la ciruela, generalmente de color oscuro, seca de forma natural

al sol o de forma artificial. Pudiéndose obtener también del melocotón y la pera
(previamente estos se blanquean antes de la sulfurización). El secado requiere de al
menos unas 24 a 30 horas.

HIGOS SECOS: Es el higo seco de forma natural al aire o al sol y que después se pasan
por harina de trigo.

DÁTIL: Fruto de la palmera datilera, que puede llegar a tener 30 m de altura y de cada
una se pueden llegar a cosechar entre 50 y 100 Kg de dátiles. Tiene un hueso cilíndrico
muy duro, y se deja secar, aunque también se come fresco. Son de color marrón brillante
y de forma ovalada, su piel es dura por afuera y suave por dentro.

Los dátiles se suelen deshuesar o comprar deshuesados antes de usarlos en una receta
de repostería. Como norma general, los secos se añaden a recetas que no requieren
humedad (como los bizcochos) y los frescos en macedonias y ensaladas de fruta.

Los siguientes usos son los más comunes en repostería:

Los dátiles secos troceados y deshuesados se añaden a batidos de bizcochos, muffins,

magdalenas, masas de galletas y otros dulces. A veces se maceran previamente en licor,
té u otros líquidos.

Enteros o en mitades, tanto frescos como secos, sirven para cubrir tartas, a menudo en
combinación con otras frutas secas y frutos secos.
Cortados en diferentes tamaños o enteros, se agregan a macedonias y ensaladas de
frutas.

Triturados solos o con otras frutas secas se elabora una pasta con la que se rellenan
masas para hacer pequeñas empanadillas o pastelitos.

PRECIO
GENERO UNIDAD MAX MIN PROMEDIO
ALMENDRA CON PIEL TOSTADA 1000 gr 31,00 € 9,98 € 17,94 €
ALMENDRA PELADA CRUDA 1000 gr 6,33 € 6,25 € 5,62 €
ALMENDRA PELADA FRITA 1000 gr 5,32 € 4,15 € 4,14 €
ALMENDRA TOSTADA CON CASCARA 1000 gr 31,25 € 9,00 € 22,34 €
ALMNEDRA CON PIEL NATURAL 1000 gr 12,25 € 3,31 € 7,39 €
AVELLA TOSTADA CON PIEL 1000 gr 25,00 € 16,00 € 19,08 €
AVELLANA NATURAL 1000 gr 21,10 € 5,87 € 12,26 €
CACAHUETE PELADO FRITO 1000 gr 14,12 € 14,12 € 12,04 €
CASTAÑA EXTRA 1000 gr 11,56 € 6,14 € 6,81 €
CASTAÑA NATURAL 1000 gr 36,00 € 14,00 € 22,03 €
CIRUELA PASA 1000 gr 39,00 € 21,71 € 29,50 €
DATILES 1000 gr 30,00 € 18,40 € 26,77 €
HIGOS SECOS 1000 gr 31,25 € 31,25 € 30,38 €
NUEZ CALIFORMIA 1000 gr 26,00 € 26,00 € 21,75 €
OREJONES 1000 gr 38,00 € 38,00 € 32,00 €
PISTACHO PELADO 1000 gr 35,00 € 29,18 € 32,06 €
PISTACHO TOSTADO 1000 gr 26,12 € 6,70 € 12,57 €
UVA PASAS 1000 gr 12,25 € 5,95 € 8,23 €
 WEBGRAFIA

 http://reposteriapasoapaso.com/ingredientes.html
 http://www.pastryrevolution.es/pasteleria/frutas-tropicales-para-la-pasteleria-y-la-
cocina-dulce/
 https://www.sabrosia.com/2013/02/ingredientes-basicos-para-hacer-postres-frutos-
secos-i/

 https://www.elamasadero.com ›
 https://es.wikipedia.org
 https://www.directoalpaladar.com/

webs consultadas para la lista de precios.

 https://www.carrefour.es/supermercado/browse?Ntt=DATILES&sb=true
 https://www.alimerka.es/web/
 https://www.makro.es/productos
 https://www.cocinista.es/web/es/tienda-cocinista.html
 https://www.alcampo.es/compra-online
 https://www.mercadona.es/