TEMA 2.

PREPARACIÓN DE MATERIALES E
INSTALACIONES DE CATA AOVE

MÓDULO ANÁLISIS SENSORIAL

C.F.G.M. ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA Y VINOS

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 INDICE
 Sala de cata.
 Instalaciones.
 Equipamiento.
 Condiciones ambientales.

 Identificación de los útiles y accesorios de cata.

 Normalización referente a las salas de catas.
 Organización de la cata de aceites de oliva y de
vinos.
 Fichas de cata. Hojas de perfil.
 Tipos de cata. Vocabulario.
 Paneles de cata. Formación.

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1. La sala de cata.

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1.1. Instalaciones
GUIA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA SALA DE CATA.
COI/T. 20/Doc. Nº 6

ACTIVIDAD
Resume lo más importante de la guía COI
para la instalación de una sala de cata

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 1.2. Equipamiento y condiciones ambientales.
 Capacidad:

 Mobiliario:

 Iluminación:

 Paredes:

 Olores:

 Temperatura:

 Humedad relativa:

 Acústica:
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1.3. Orden y limpieza.

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 2. UTILES Y ACCESORIOS DE CATA

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 2.1. LAS COPAS

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 NORMA COPA PARA LA DEGUSTACIÓN DE ACEITES.
COI/T. 20/Doc. Nº 5

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 CONDICIONES IDEALES PARA SU
UTILIZACIÓN
LIMPIEZA

USO EN LA CATA

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 2.2. LAS FICHAS DE CATA

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FICHA OFICIAL CATA
DE ACEITES COI

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 ACTIVIDAD
Leer y resumir el CODEX-STAN-33-1981

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3. TIPOS DE PANELES DE CATA

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4. PRUEBAS DE VALORACIÓN SENSORIAL

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4. PRUEBAS DE VALORACIÓN SENSORIAL

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  Cata horizontal:

 Cata vertical:

 Cata a ciegas

 Cata hedonista:

 Cata profesional:

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4.1. Las personas que realizan la cata.
Al margen de la formación o entrenamiento.
Condiciones ideales en el momento de la cata.

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 Cuando se utilizan personas como instrumentos de medida:
Ser estricto en los métodos y condiciones de la prueba.
Saber que se pueden cometer errores:

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  ACTIVIDAD
Lee el documento sobre los tipos de errores que se pueden comenter
en una cata y resume lo más importante.

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5. TIPOS DE JUECES

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5. TIPOS DE CATADORES

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6. VOCABULARIO
NORMA COI T. 20 Nº 4 ANÁLISIS SENSORIAL:
VOCABULARIO GENERAL BÁSICO
1. Terminología general
 Armonía (sustantivo)

 Aspecto (sustantivo)

 Atributo (sustantivo)

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VOCABULARIO
 Discriminación (sustantivo)

 Percepción (sustantivo)

 Sensación (sustantivo)

 Sensibilidad (sustantivo)

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VOCABULARIO
2. Terminología relativa a fisiología
 Cuerpo (sustantivo)

 Estímulo (sustantivo)

 Fatiga sensorial

 Intensidad (sustantivo)

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VOCABULARIO
 Umbral absoluto

 Umbral diferencial

 Umbral final

 Umbral preferencial

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VOCABULARIO
3. Terminología relativa a las propiedades organolépticas
 Agrio (adjetivo)

 Aroma (sustantivo)

 Astringente

 Flavor (sustantivo)

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VOCABULARIO
 Paladear (verbo)

 Regusto (sustantivo)

 Sabor elemental (sustantivo)

 Textura (sustantivo)

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