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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA

TECNOLIGÍA DE LA LECHE

INFORME DE PRÁCTICAS N: 1

 PROCESO Y EQUIPO DE ORDEÑA


 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE
Y LOS PRODUCTOS LACTEOS

SEMESTRE:
Noveno. “A”

GRUPO N: 1
 Dennys Balseca
 Jhoana Cadena
 Eduardo Quezada
 David Lara

Periodo Académico

Septiembre 2019 -Febrero 2020


TEMA: Proceso y Equipo de Ordeña y Aseguramiento de la Calidad Sanitaria
de la Leche y los Productos Lácteos.

II. INTRODUCCIÓN
Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras,
transportistas, fabricantes de alimentos lácteos, distribuidores y detallistas
deben ser parte integral del sistema de gestión de calidad y seguridad
alimentaria. Las buenas prácticas en la explotación lechera refuerzan la
comercialización de productos lácteos sanos y de calidad asegurada.
El papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotación se
aplican buenas prácticas agrícolas, de higiene y de manejo de los
animales. El objetivo debe ser la prevención del problema (incluyendo las
enfermedades de los animales) más que su resolución cuando éste ya ha
ocurrido. Las buenas prácticas en explotaciones lecheras deberán ser de
tal índole, que permitan asegurar que la leche y los productos lácteos son
sanos y adecuados para el uso al que están destinados.
Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma
que satisfaga las más altas expectativas de la industria alimentaria y de
los consumidores. Las prácticas en la explotación deben también
asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo
condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el entorno
medioambiental local. (FAO, 2017)
III. DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS

PROCESO Y EQUIPO DE ORDEÑA


La rutina de ordeña, es parte del proceso de varias acciones que va desde
la preparación de la vaca para el ordeño, hasta el resguardo sanitario de
la glándula mamaria (ubre). Esta labor técnica es una de las etapas de
mayor importancia dentro del gran complejo que es la producción de
leche. El efectuar la rutina de ordeña correctamente, está relacionado con
la calidad higiénica, calidad composicional y cantidad de leche obtenida.
La rutina de ordeña es la operación de mayor influencia y la más
determinante en la obtención y preservación de leche en lo referente a
calidad. (INIA, 2015)
I. OBJETIVO
Conocer todos los pasos para llevar a cabo el proceso de la ordeña
mecánica o del ordeño manual, el manejo del animal, equipo y los
controles durante la operación, para asegurar la obtención de leche
de buena calidad de acuerdo a la legislación vigente.
II. METODOLOGIA
A. MANEJO DE LAS VACAS ANTES DE ENTRAR A LA SALA
DE ORDEÑA
1. Las vacas son trasladadas a los potreros de pastoreo a las
7 am.
2. Pasan pastoreando hasta las 2.30 pm
3. Se trasladan a las vacas a la sala de espera para luego ser
ordeñadas.
B. DISEÑO DE LA SALA DE ORDEÑO

C. MANEJO DE LAS VACAS PREVIO A LA ORDEÑA Y


DESPUÉS DE ELLA
1. Las vacas son trasladas desde los potreros hacia el corral
de espera.
2. Las vacas ingresan a los cubículos de la sala de ordeño.
3. Ponemos balanceado en los comederos de los cubículos.
4. Lavamos las ubres de las vacas y secamos con papel.
5. Colocamos a cada vaca las pezoneras y procedemos la
extracción de la leche.
6. Registramos la producción de cada animal.
7. Retiramos las pezoneras y sellamos los pezones.
8. Sacamos a las vacas de la sala de ordeño y las enviamos
al corral de espera.
9. Llevamos a las vacas al potrero donde pasan la noche.
III. REPORTE

IV. CONCLUSIONES
 Los animales deben cumplir un horario para su alimentación ya que si
existe alguna alteración en esta rutina la producción va a tener
variantes ya que estos animales tienen horarios bien establecidos.
 Las vacas deben tener un manejo adecuado tanto en el traslado como
en el momento del ordeño para así poder garantizar un producto de
calidad siempre y cuando cumpliendo con todas las actividades que
se debe llevar antes y durante el ordeño.

ESTABILIDAD TÉRMICA DE LA LECHE

La estabilidad térmica se refiere a la capacidad de la leche para resistir a


altas temperaturas de procesamiento, sin presentar coagulación o
gelificación visibles. Entre los múltiples factores que ocasionan
inestabilidad de la leche, se encuentran la raza, el polimorfismo genético
de la caseína, la composición de la leche, el pH de la leche, el equilibrio
mineral y el tratamiento térmico. (Barchies & Salvo, 2012)
I. OBJETIVO
Conocer y aprender a realizar las pruebas de laboratorio más
sencillas para clasificar las muestras de leche según su calidad
para su posterior recepción y uso.
II. METODOLOGÍA
Se analizan muestras que corresponden a la leche recibida en la
planta para su industrialización a la leche se le realizan pruebas de
estabilidad térmica lo cual permite una fácil homogenización que
asegure la uniformidad de la composición y propiedades en toda la
masa de la leche.
III. FUNDAMENTO
Es una de las pruebas más sencillas, que nos permite en un
mínimo de tiempo, observar la estabilidad de la leche.
IV. MATERIALES
 Mechero Bunsen
 Tubo de ensayo
 Pinzas para tubo de ensayo
 Muestras de leche.
V. PROCEDIMIENTO
1. Colocamos la muestra en un recipiente.
2. Exponemos la muestra al calor hasta la ebullición por el lapso
de 1m.
3. Retiramos del calor la muestra.
4. Observamos lo que sucedió con la muestra.
VI. INTERPRETACIÓN
La leche fresca debe ser sometida a un tratamiento térmico para
garantizar la salud de los consumidores mediante la destrucción
térmica de microorganismos patógenos, por medio de este
procedimiento no va a sufrir ninguna alteración la leche en su
composición.

ESTABILIDAD AL ALCOHOL EN DIVERSAS


CONCENTRACIONES
Tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es
decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulación visible. Si la muestra es
inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta para su
procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente
se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que presentan
acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la prueba
principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la
presencia de calostro en la leche. (Abril & Pilco, 2013)
I. OBJETIVO
El objetivo de esta técnica es clasificar la leche para su posterior
industrialización de acuerdo a la reacción de la misma al unirla con
diferentes porcentajes de alcohol.
II. FUNDAMENTO
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país
como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de
la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo, no es por sí sola
definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad
por ebullición. La técnica es ampliamente conocida en el medio y
consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico de diferentes
porcentajes con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia
de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. En la
actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el
mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con
alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración
recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las
leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el
sistema clásico o por sistema UAT.
III. MATERIALES
 Gradilla
 12 tubos de ensayo
 Una pipeta volumétrica 10 ml.
 2 pipetas volumétricas 1 o 2 ml.
IV. REACTIVOS
 Alcohol en las siguientes concentraciones: (70, 75 y 96) %.
 Muestras de leche.
V. PROCEDIMIENTO
1. Colocar en cada tubo de ensaye 2 ml de leche.
2. Agregar 2 ml de alcohol a cada tubo y a la concentración que
le corresponda, finalmente debe quedar una proporción 1:1.
3. Luego mezclamos y observamos la reacción.
VI. INTERPRETACION

CONCENTRACIÓN DEL ALCOHOL


Muestra 70% 75% 96%
Balcashi X - X

Chambo (a) X - X

Chambo (b) + - X
Chagñay + - X

 Las muestras de Balcashi y Chambo (a) sometidas al alcohol del 70%


se cortó, es decir que esta leche necesita ser pasteurizada de forma
inmediata y se utiliza para realizar quesos.
 Las muestras a la concentración del 75% de alcohol no sufrió ninguna
reacción, se utiliza para la elaboración de dulces evaporada.
 Todas las muestras reaccionaron a la concentración del 96% de
alcohol ya que existe un grado de acidez esta leche no va a ser apta
para el procesamiento.

EVALUACIÓN SENSORIAL
El análisis organoléptico es la valoración cualitativa que se realiza a una
muestra en un campo, basada en la percepción de los sentidos. Aun
cuando este tipo de valoración suele ser subestimada por el analista, en
la mayoría de los casos, son precisamente los resultados los que visionan
y dirigen el análisis en el laboratorio y los que facilitan la interpretación de
los resultados. (Ramos, 2016)
I. OBJETIVOS
 Apreciar las características organolépticas mediante pruebas
objetivas en la leche.
 Evaluar la densidad y la temperatura de las diferentes muestras
de leche.
II. FUNDAMENTO
Las pruebas sensoriales, son de carácter subjetivo que se aplican
en el andén o en el mismo establo cuando se carece de material
y/o equipo para realizar otro tipo de análisis. Su validez depende
del grado de experiencia del analista.
III. MATERIALES
 Recipiente de vidrio.
 Muestras de leche.
IV. PROCEDIMIENTO
De las muestras proporcionadas se observan las características de
color, olor, sabor, consistencia, es decir “Organolépticas”, además
de la presencia de materiales extraños (estiércol, paja, etc.).
V. REPORTE
A. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Muestra Color Olor Sabor Consistencia Presencia


de
Procedencia materiales
extraños

Balcashi Blanco Característico Medio dulce Liquida NO


Viscoso de la especie

Chambo (a) Blanco Característico Poco Liquida NO


Viscoso de la especie amargo

Chambo (b) Blanco Característico Poco Liquida NO


Viscoso de la especie amargo

Chagñay Blanco Característico Medio dulce Liquida NO


Viscoso de la especie

B. PROPIEDADES FÍSICAS

Muestra/Procedencia Densidad (g/ml) Temperatura (°C)

Balcashi 18

Chambo (a) 18

Chambo (b) 18

Chagñay 19.5

VI. CONCLUSIONES
 De acuerdo a la información, concluimos que el análisis
organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero
en aplicarse a la leche, se conocen las caracteristicas
organolepticas y saber si es apta para su industrialización.
IV. LITERATURA CITADA
 Abril, A & Pilco, V (2013). Calidad Fisicoquímica de la Leche Cruda
que Ingresa a la Ciudad de Cuenca, para su Comercialización.
Disponible en:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/4825/1/TESIS.pdf

 Corrales, H (2016). Análisis organoléptico de leche y derivados.


Obtenido de http://organoleptico-leche.blogspot.com/2011/11/analisis-
organoleptico-de-leche-y.html

 FAO (2017). Calidad de la leche. Disponible en:


http://www.fao.org/3/y5224s/y5224s03.htm

 INIA (2015). Rutina de Ordeña y Calidad Higiénica de la Leche.


Disponible en:
http://biblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR33845.pdf

 Morón, J (2010). Análisis organoléptico y fisicoquímico de la leche.


Disponible en: https://es.slideshare.net/moronmichelle/anlisis-
organolptico-y-fisicoqumico-de-la-leche

 Ramos, G (2016). Análisis sensorial de leche de vacas. Disponible en:


http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-
902820162568200181
ANEXOS
PROCESO Y EQUIPO DE ORDEÑA
ESTABILIDAD TÉRMICA DE LA LECHE

ESTABILIDAD AL ALCOHOL EN DIVERSAS CONCENTRACIONES


EVALUACIÓN SENSORIAL