“Año de la Lucha Contra la Corrupción e Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

INFORME N° 4

ELABORACIÓN DE HELADO SOFT DE VAINILLA

Y CHOCOLATE

Asignatura : Tecnología e Industrias Lácteas

Docente : Ing. Cristina Quiñones Ruiz

Ciclo : VII

Integrantes :
 Benavides Bartra, Yordano Bruno
 Cusque Huansi, Juan Diego
 Guerrero Oviedo, Alexa Cristina
 Panduro Paz, María Stephanie
 Pinedo Inuma, Patricia Nicole

Pucallpa, 2019
 I. INTRODUCCIÓN

El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de

grandes chicos. El helado no solo presenta como características el de ser
agradable por su sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y
satisface las necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro
organismo
En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los
más privilegiados, que guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen,
se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se
añadió la leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. A las
primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron
"sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominación actual de
sorbete. Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos
en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en
Europa como en Estados Unidos. La automatización de los procesos y la
aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en la popularización de este
alimento.
El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo
generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas
de producción: la industrial y la artesanal. La elaboración de helados tanto a nivel
nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de
singular importancia.
Existen variedades de helados así también cómo la forma de elaborarlos. En el
presente informe se va a mencionar un tipo de helado específico cuyo consumo
es inmediato.
II. OBJETIVOS

 Al término de la práctica estarán capacitados para elaborar helado Soft de

vainilla y chocolate

III. ANTECEDENTES
Como definición tenemos que: ‘’Son los productos alimenticios llevados al
estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más
de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes
formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes
permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas, chocolates, nueces y/o
productos similares, aditivos permitidos y otros (INDECOPI, 2006). ’’

La calidad del helado dependerá de los controles que se realicen en toda la

cadena desde la recepción de los insumos o materia prima hasta llegar al punto
de venta con el cliente, para enfocar el proceso productivo, se debe mencionar
que se deben controlar los parámetros físico químicos del producto, pero también
es sumamente importante hacer controles microbiológicos con la finalidad de
entregar un alimento inocuo al consumidor. (Ruiz de Castilla Loo, 2017)

En el efecto de la maduración sobre la mezcla, según (Nielsen, 2000), tanto las

proteínas lácteas como los estabilizantes se hidratan parcialmente en las etapas
anteriores del proceso. El proceso de hidratación continúa durante la maduración
y se puede observar cómo un aumento en la viscosidad de la mezcla. Además
el reposo resulta en una cristalización parcial de la grasa, lo que significa que los
ácidos grasos con un punto de fusión alto están presentes en forma de cristales
que se orientan hacia la superficie de los glóbulos de grasa, mientras que la
grasa liquida esta en medo del glóbulo.

En el tiempo de maduración: El equilibrio entre la grasa cristalizada / liquida

regula hasta cierto punto tanto la batibilidad de la mezcla como la liberación de
grasa durante la congelación. Un periodo de dos horas con agitación lenta
normalmente es el mínimo absoluto. En la práctica la mezcla producida en un
día normalmente se procesa al día siguiente lo que corresponde a un reposo de
18 a 24 horas (Nielsen, 2000).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

 Refrigeradora
 Licuadora industrial
 balanza
 Medidor de litro
 Cucharas descartables
 Bolsas
 baldes
 Máquina de helado soft
 Vasos polipropileno y poliestireno
 Termómetro
 Hervidora

4.2. Insumos

 Leche en polvo
 Azúcar rubia y blanca
 Vainilla liquida
 CMC
 Cocoa
 Glucosa

4.3. Procedimiento

 Pesar todos los insumos basados en 8 L de leche

Helado de vainilla Helado de chocolate

Leche en polvo: 600 g Leche en polvo: 600 g

Azúcar 1,500 g Azúcar: 1,500 g
CMC: 38 g CMC: 38 g
Glucosa: 25 g Glucosa: 25 g
Vainilla: 2 onz. Cocoa: 180 g
  Calentar 3L de agua a 40ºC, agregar dentro de la licuadora
industrial.
 Agregar dentro de la licuadora todos los insumos ya previamente
pesados.
 Licuar bien hasta que no quede grumos.
 Madurar y refrigerar a 4ºC por 24 horas
 Batir en la máquina de helado soft el helado ya previamente
preparado por 25 minutos.

4.3.1. Diagrama de flujo de la elaboración del helado soft de vainilla

AZUCAR RECEPCION
+ CMC MEZCLA
1,500 KG + 38 G

600 G LECHE EN POLVO MEZCLADO H2O =3L (40ºC)

25 G GLUCOSA
2 ONZ VAINILLA

LICUADO

1 BOLSA= 3L
MADURADO
2 BOLSA= 2L
24 H.

4ºC REFRIGERADO

BATIDO 25 MIN.

ENVASADO
 4.3.2. Diagrama de flujo de la elaboración del helado soft de
chocolate

RECEPCION
AZUCAR
+ CMC MEZCLA
1,500 KG + 38 G

600 G LECHE EN POLVO MEZCLADO H2O =3L (40ºC)

25 G GLUCOSA
180 G COCOA

LICUADO

1 BOLSA= 3L
MADURADO
2 BOLSA= 2L
24 H.

4ºC REFRIGERADO

BATIDO 25 MIN.

ENVASADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Balance de materia de la elaboración del helado Soft de vainilla.

OPERACIÓN ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO OPERACIÓN RENDIMIENTO PROCESO

RECEPCION 4.5 KG …. 4.5 KG 100% 100%
MEZCLADO 4.6 KG ….. 4.6 KG 102.10% 102.10%
LICUADO 4.6 KG ….. 5.0 KG 108.71% 110.99%
MADURADO 5.0 KG ….. 5.0 KG 100.00% 110.99%
REFRIGERADO 5.0 KG …. 5.0 KG 100.00% 110.99%
BATIDO 5.0 KG ….. 5.0 KG 100.00% 110.99%

5.2. Balance de materia de la elaboración del helado Soft de

chocolate

OPERACIÓN ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO OPERACIÓN RENDIMIENTO PROCESO

RECEPCION 4.5 KG …. 4.5 KG 100% 100%
MEZCLADO 4.7 KG ….. 4.7 KG 105.26% 105.26%
LICUADO 4.7 KG ….. 5.1 KG 108.44% 114.15%
MADURADO 5.1 KG ….. 5.1 KG 100.00% 114.15%
REFRIGERADO 5.1 KG …. 5.1 KG 100.00% 114.15%
BATIDO 5.1 KG  ….. 5.1 KG 100.00% 114.15%

5.3. Discusiones
El helado tipo soft, es un helado bajo en grasas, que es la que le
da mejor sabor y textura y hace más fácil el batido. Este tipo de
helado como ya se dijo es bajo en grasas, pero en otros tipos
como de crema, o en paleta se le puede adicionar grasa como
mantequilla o grasa vegetal.
Para este tipo de helado se puede hacer de diferentes formas, por
ejemplo, saborizado, frutado, más bajo en grasa, dietéticos entre
otros, solo dependiendo de los insumos que se le adiciona.
Los insumos tienen un rol importante aparte de que las grasas
ayudan en la textura, que con el equilibrio entre la grasa
cristalizada / liquida regulada hasta cierto punto tanto la batibilidad
de la mezcla como la liberación de grasa durante la congelación.
La dextrosa y el CMC ayudan con la estabilidad del helado.
VI. CONCLUSIONES

Mediante el desarrollo de la práctica de la elaboración de helado soft,

se logó adquirir dos muy importantes cosas, como es la adquisición de
conocimiento en el proceso de elaboración del helado soft de dos
sabores y el gran porcentaje de aceptabilidad del producto final en los
consumidores

VII. BIBLIOGRAFIA

 INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de

la Protección de la Propiedad Intelectual). 2006. NTP 202.057:
2006. Leche y productos lácteos: Helados. Requisitos. 2 ed. Perú

 Nielsen, H. 2000. Manual de producción de helados. In. Seminario

Grindsted sobre Nuevos aspectos en la fabricación de helados y
postres congelados.

 Ruiz de Castilla Loo, R. A. (2017). Producción de Helados a nivel

industrial. UNALM, 9. Obtenido de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3028/
Q02-R853-T.pdf?sequence=3&isAllowed=y
VIII. ANEXOS
Insumos para la elaboración del helado soft de vainilla

1. Pesado de los insumos 2. Calentado del agua a 40ºC

3 Agregado del agua 4. Añadir todos los insumos

 5 Licuado 6. Madurado

1. Insumos para la elaboración del helado soft de chocolate

2. Calentado de agua a 40ºC 3. Agregado del agua

5 adicion de todos los insumos (Licuado) 6. Madurado y refrigerado

BATIDO (VAINILLA Y CHOCOLATE

PRODUCTO FINAL