i)

PROCEDimiEnTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

DE SANEAMIENTO PARA
LA INDUSTRIA CÁRNICA

©I
 Procedimientos operativos
Contenido
estandarizados de saneamiento
para la industria cárnica
Introducción
Autores

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 4

Clara Marcela Rodríguez Moreno, MVZ.
Especialista en SanidadAnimal. Exigencias para implementar los POES 5
Asesora Normatividady Admisibilidad Asoporcicultores FNP
¿Cuál es el contenido de un POES? 6

Ana Karina Carrascal C. M.Sc.

¿Qué POES debe tener una planta de sacrificio
Profesora Asociada. Departamento de Microbiología. Facultad de Ciencias.
Pontificia Universidad Javeñana. y desposte? 7

Mantenimiento, acciones correctivas y verificación de POES 15

Revisado por;
Glosario 16

Corina Zambrano
M.Sc. Ph. D(c). Directora Area de Investigación y Transferencia Tecnológica. Bibliografía 18
OQ
LU
Asoporcicultores - FNP - Ceniporcino. O
Q_

Andrés David García Perafán

Asesor HACCPy BPM -Asoporcicultores - FNP

Carlos Andrés Lombana Sánchez

Asesor HACCPy BPM -Asoporcicultores - FNP

Diana Carolina Medina Durán

Asesor HACCPy BPM -Asoporcicultores - FNP

Oscar Oswaido Meló Gutiérrez

Coordinador de calidad e innovación - Asoporcicultores - FNP

Nathaly González Martínez

Analista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología.
Asoporcicultores - FNP - Ceniporcino

ISBN: 978-958-58248-9-8
Impresión Javegraf
Mayo 2014
 Procedimientos operativos
Contenido
estandarizados de saneamiento
para la industria cárnica
Introducción
Autores

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 4

Clara Marcela Rodríguez Moreno, MVZ.
Especialista en SanidadAnimal. Exigencias para implementar los POES 5
Asesora Normatividady Admisibilidad Asoporcicultores FNP
¿Cuál es el contenido de un POES? 6

Ana Karina Carrascal C. M.Sc.

¿Qué POES debe tener una planta de sacrificio
Profesora Asociada. Departamento de Microbiología. Facultad de Ciencias.
Pontificia Universidad Javeñana. y desposte? 7

Mantenimiento, acciones correctivas y verificación de POES 15

Revisado por;
Glosario 16

Corina Zambrano
M.Sc. Ph. D(c). Directora Area de Investigación y Transferencia Tecnológica. Bibliografía 18
OQ
LU
Asoporcicultores - FNP - Ceniporcino. O
Q_

Andrés David García Perafán

Asesor HACCPy BPM -Asoporcicultores - FNP

Carlos Andrés Lombana Sánchez

Asesor HACCPy BPM -Asoporcicultores - FNP

Diana Carolina Medina Durán

Asesor HACCPy BPM -Asoporcicultores - FNP

Oscar Oswaido Meló Gutiérrez

Coordinador de calidad e innovación - Asoporcicultores - FNP

Nathaly González Martínez

Analista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología.
Asoporcicultores - FNP - Ceniporcino

ISBN: 978-958-58248-9-8
Impresión Javegraf
Mayo 2014

Introducción
La inocuidad de los alimentos ha sido una preocupación
fundamental de las sociedades a lo largo de la historia,
las industrias de alimentos así como las entidades
gubernamentales se han preocupado por garantizarla
con fin de evitar las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos-ETA (Acosta, 2008). Para la industria cárnica
es de gran importancia garantizar la comercialización
de productos inocuos, ya gue sumado al valor nutritivo
y sabor, son parámetros que le permiten competir
exitosamente en mercados nacionales e internacionales.
En este sentido, las operaciones de limpieza ydesinfección
juegan un papel relevante dentro de la industria cárnica
debido a que una adecuada implementación reduce
el riesgo de contaminación del entorno ylos productos
elaborados (Jacques, 2002).
De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) "La carne
tiene que ser inocua eidónea para el consumo humano,
ytodos los sectores interesados incluyendo el gobierno,
la industria ylos consumidores, deben contribuir con su
parte para poder lograr este objetivo", esto significa que
todos los actores deben contribuir para que la carne no
se constituya en una fuente de ETA. Los programas sobre
higiene de la carne deberán tener como principal objetivo
la protección de la salud pública ydeberán basar sus
decisiones en la evaluación científica sobre los posibles
wiMmM
\ t >
-I •.»,' i,-^í
/I
yM
. N .
n
• i ^ ^ '/ V>v
# ^ S /*'
r, -¡"hk-
V y
t t
riesgos a la salud humana y considerar todos los peligros
(físicos, químicos, biológicos) alimenticios, identificados
en investigaciones, monitoreo y otras actividades de
relevancia (FAO, 2007).
Los programas de limpieza y desinfección en la industria
de alimentos son considerados un prerrequisito
dentro de los sistemas de inocuidad, estos deben
estar documentados y deben verificarse en planta. De
acuerdo a la reglamentación de cada país es necesaria
la implementación de procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento ROES, donde se
define como ROES: Todo procedimiento de limpieza
y desinfección que un establecimiento lleva a cabo
diariamente, antes y durante las operaciones para
prevenir la contaminación directa del alimento.
En la industria de alimentos, los ROES forman parte de
las actividades dianas que garantizan la puesta en el
mercado de alimentos aptos para el consumo humano
y son una herramienta imprescindible para asegurar la
inocuidad de los alimentos (Quíntela &Pároli, 2013).
Este documento presenta la estructurabásica que deben
tenerlos ROES yalgunos ejemplos de estos empleados en
la industria cárnica, haciendo especial énfasis en la planta
de beneficio.
'Ua'Wíiúi- V, • ' >
 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)
Los POES son documentos en los cuales se describen
y registran las operaciones que se efectúan antes,
durante y después del trabajo en las instalaciones, los
equipos o utensilios. Estos formatos tendrán fecha y
firma de la persona con mayor autoridad en la planta
o la de un funcionario asignado. La firma significa
que el establecimiento pondrá en cumplimiento los
POES. También se indica la fecha y firma de inicio de
su implementación y el momento en que se efectúe
cualquier modificación de los mismos (Acosta, 2008;
Albarracín 8, Carrascal, 2005; MSP, 2013).
Los POES para la (impieza y desinfección son métodos
pre-escritos específicamente para procedimientos que
involucran tareas de limpieza y desinfección, pueden
aplicarse antes, duranteo después de las operaciones de
oo elaboración (SACPyA, 2002).
LU
O
Q_
Para la implantación de los POES, al igual que en los
sistemas de calidad, la selección y capacitación del
personal responsable cobra suma importancia. Según
Sánchez (2014) los POES se pueden implementar
en forma gradual y deben contener la información
correspondiente a los siguientes aspectos:
• ¿Qué se limpia ydesinfecta? Se deben identificar todas
las áreas que forman la planta cárnica yen cada una de
ellas todos los objetos que la componen (superficies,
equipos, utensilios, contenedores de basura, y útiles
que son empleados en la operaciones de limpieza y
desinfección). En algunos casos esnecesario distinguir
algunas partes de estos componentes, por la dificultad
para su higienización ytambién por recibir suciedades
o restos de alimentos con mayor frecuencia e
intensidad (Acosta, 2008; FAO-OMS, 2005).
• ¿Con qué y cómo se limpia y desinfecta? Deben estar
registrados en la documentación los detergentes
y desinfectantes a emplear; adicionalmente, la
descripción del procedimiento a seguir indicando
las concentraciones que se aplicarán en las distintas
superficies, las temperaturas de estas soluciones,
métodos, materiales necesarios, etc. Es frecuente que
en las industrias se hagan cambios de detergentes y
desinfectantes, por loque se recomienda no colocarel
nombre comercial del producto y se genere un anexo
donde se indique como se preparan las soluciones, de
tal manera que no se requiera cambiar todo el POES
cuando se cambian productos. (FAO-OMS, 2005;
Torres, 2002).
¿Cuándo se limpia y desinfecta? Se indica la frecuencia
y momento de las operaciones de limpieza y
definfección (L+D), las cuales dependen del tipo
de alimento, las características de su proceso, los
volúmenes de producción, nivel de protección física
de los alimentos, horarios de mayor intensidad,
periodicidad de interrupciones, cantidad de suciedad
por remover y de cargas microbiológicas etc. Se
puede establecer durante la jornada laboral o con
determinada periodicidad (semanal, mensual) (Torres,
2008; Icontec, 2003).
Tenga en cuenta que:
"Una de los principales características de la
aplicación de los POES, es la posibilidad de responder
inmediatamente frente a follas en la inocuidad de
los productos, debidas a un problema de higiene. Sin
olvidar que un buen procedimiento de saneamiento,
tiende o minimizar laaparición detoles follas".
"Entonces, más allá de lo obligatoriedad de los
POES es indispensable entender que la higiene
determina un conjunto de operaciones que son
porte integral de los procesos de fabricación y que,
son complementarios de los Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Así, la epcacio de un POES
depende sólo del procedimiento y los agentes de
saneamiento utilizados" (SACPyA, 2002).
Exigencias para
implementar los POES
De acuerdo al programa Calidad de los Alimentos de Argentina existen cinco
razones para su implementación (SAGPyA, 2002)
O "Cada establecimiento debe tener un plan escrito que están en contacto directo con alimentos. El resultado
describa los procedimientos diarios que se llevarán será una adecuada limpieza antes de empezar la
a cabo durante y entre las operaciones, así como las producción. Porejemplo,loscuchillos, sierras, mesas
medidas correctivas previstas y la frecuencia con de corte, tajadora. Las empresas deben detallar
la que se realizarán para prevenir la contaminación minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar
cada equipo y sus piezas. La efectividad de los
directa o adulteración de los productos". En esta
afirmación se busca prevenirla posiblecontaminación procedimientos de saneamiento pre operacionales
directa de un producto, en este sentido cada planta se determinará a través de laverificación y no a través
de procesamiento de alimentos, puede diseñar el de procedimientosde evaluación.
plan de acuerdo a sus requerimientos y procesos.
Los procedimientos de saneamiento operadonal, oo
o "Cada POES debe estar firmado por una persona se realizarán durante las operaciones. Deben ser
descritos al igual que los procedimientos pre
de la empresa con total autoridad in situ o por una
persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser operacionales.
firmado en el inicio del plan y cuando se realice
cualquier modificación". Se debe decidir qué o "La empresa debe identificar los individuos que
persona es responsable de estructurar el plan, es son responsables de la implementación y del
clave que esta persona pueda verificar los POES mantenimiento diario de las actividades de
saneamiento que fueron descritas en el plan". El
en la planta. Los encargados de la inspección del
personal designado será además el que realizará las
plan deben exigir que el personal lleve a cabo
correccionesdel plan, cuando sea conveniente.
aquellos procedimientos establecidos y debe
tener autoridad y criterio suficiente para intervenir
"Los establecimientos deben tener registros díanos
cuando se presenten contaminaciones directas de
que demuestren que se están llevando a cabo
los productos.
los procedimientos de sanitización que fueron
delineados en el plan de POES, incluyendo las
"Los POES deben identificar procedimientos de
acciones correctivas que fueron tomadas".
saneamiento pre operacionalesy operacionales". Los
procedimientos preoperacionales son aquellos que se
llevan a cabo en los intervalos de producción y como
mínimo deben incluir la limpieza de las superficies,
de las instalaciones, de los equipos y utensilios que
"S
 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)
Los POES son documentos en los cuales se describen
y registran las operaciones que se efectúan antes,
durante y después del trabajo en las instalaciones, los
equipos o utensilios. Estos formatos tendrán fecha y
firma de la persona con mayor autoridad en la planta
o la de un funcionario asignado. La firma significa
que el establecimiento pondrá en cumplimiento los
POES. También se indica la fecha y firma de inicio de
su implementación y el momento en que se efectúe
cualquier modificación de los mismos (Acosta, 2008;
Albarracín 8, Carrascal, 2005; MSP, 2013).
Los POES para la (impieza y desinfección son métodos
pre-escritos específicamente para procedimientos que
involucran tareas de limpieza y desinfección, pueden
aplicarse antes, duranteo después de las operaciones de
oo elaboración (SACPyA, 2002).
LU
O
Q_
Para la implantación de los POES, al igual que en los
sistemas de calidad, la selección y capacitación del
personal responsable cobra suma importancia. Según
Sánchez (2014) los POES se pueden implementar
en forma gradual y deben contener la información
correspondiente a los siguientes aspectos:
• ¿Qué se limpia ydesinfecta? Se deben identificar todas
las áreas que forman la planta cárnica yen cada una de
ellas todos los objetos que la componen (superficies,
equipos, utensilios, contenedores de basura, y útiles
que son empleados en la operaciones de limpieza y
desinfección). En algunos casos esnecesario distinguir
algunas partes de estos componentes, por la dificultad
para su higienización ytambién por recibir suciedades
o restos de alimentos con mayor frecuencia e
intensidad (Acosta, 2008; FAO-OMS, 2005).
• ¿Con qué y cómo se limpia y desinfecta? Deben estar
registrados en la documentación los detergentes
y desinfectantes a emplear; adicionalmente, la
descripción del procedimiento a seguir indicando
las concentraciones que se aplicarán en las distintas
superficies, las temperaturas de estas soluciones,
métodos, materiales necesarios, etc. Es frecuente que
en las industrias se hagan cambios de detergentes y
desinfectantes, por loque se recomienda no colocarel
nombre comercial del producto y se genere un anexo
donde se indique como se preparan las soluciones, de
tal manera que no se requiera cambiar todo el POES
cuando se cambian productos. (FAO-OMS, 2005;
Torres, 2002).
¿Cuándo se limpia y desinfecta? Se indica la frecuencia
y momento de las operaciones de limpieza y
definfección (L+D), las cuales dependen del tipo
de alimento, las características de su proceso, los
volúmenes de producción, nivel de protección física
de los alimentos, horarios de mayor intensidad,
periodicidad de interrupciones, cantidad de suciedad
por remover y de cargas microbiológicas etc. Se
puede establecer durante la jornada laboral o con
determinada periodicidad (semanal, mensual) (Torres,
2008; Icontec, 2003).
Tenga en cuenta que:
"Una de los principales características de la
aplicación de los POES, es la posibilidad de responder
inmediatamente frente a follas en la inocuidad de
los productos, debidas a un problema de higiene. Sin
olvidar que un buen procedimiento de saneamiento,
tiende o minimizar laaparición detoles follas".
"Entonces, más allá de lo obligatoriedad de los
POES es indispensable entender que la higiene
determina un conjunto de operaciones que son
porte integral de los procesos de fabricación y que,
son complementarios de los Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Así, la epcacio de un POES
depende sólo del procedimiento y los agentes de
saneamiento utilizados" (SACPyA, 2002).
Exigencias para
implementar los POES
De acuerdo al programa Calidad de los Alimentos de Argentina existen cinco
razones para su implementación (SAGPyA, 2002)
O "Cada establecimiento debe tener un plan escrito que están en contacto directo con alimentos. El resultado
describa los procedimientos diarios que se llevarán será una adecuada limpieza antes de empezar la
a cabo durante y entre las operaciones, así como las producción. Porejemplo,loscuchillos, sierras, mesas
medidas correctivas previstas y la frecuencia con de corte, tajadora. Las empresas deben detallar
la que se realizarán para prevenir la contaminación minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar
cada equipo y sus piezas. La efectividad de los
directa o adulteración de los productos". En esta
afirmación se busca prevenirla posiblecontaminación procedimientos de saneamiento pre operacionales
directa de un producto, en este sentido cada planta se determinará a través de laverificación y no a través
de procesamiento de alimentos, puede diseñar el de procedimientosde evaluación.
plan de acuerdo a sus requerimientos y procesos.
Los procedimientos de saneamiento operadonal, oo
o "Cada POES debe estar firmado por una persona se realizarán durante las operaciones. Deben ser
descritos al igual que los procedimientos pre
de la empresa con total autoridad in situ o por una
persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser operacionales.
firmado en el inicio del plan y cuando se realice
cualquier modificación". Se debe decidir qué o "La empresa debe identificar los individuos que
persona es responsable de estructurar el plan, es son responsables de la implementación y del
clave que esta persona pueda verificar los POES mantenimiento diario de las actividades de
saneamiento que fueron descritas en el plan". El
en la planta. Los encargados de la inspección del
personal designado será además el que realizará las
plan deben exigir que el personal lleve a cabo
correccionesdel plan, cuando sea conveniente.
aquellos procedimientos establecidos y debe
tener autoridad y criterio suficiente para intervenir
"Los establecimientos deben tener registros díanos
cuando se presenten contaminaciones directas de
que demuestren que se están llevando a cabo
los productos.
los procedimientos de sanitización que fueron
delineados en el plan de POES, incluyendo las
"Los POES deben identificar procedimientos de
acciones correctivas que fueron tomadas".
saneamiento pre operacionalesy operacionales". Los
procedimientos preoperacionales son aquellos que se
llevan a cabo en los intervalos de producción y como
mínimo deben incluir la limpieza de las superficies,
de las instalaciones, de los equipos y utensilios que
"S
 ¿Cuál es el ¿Qué POES
contenido de un POES? debe tener una planta de sacrificio y desposte?

Si bien no existe un formato estándar para la elaboración de un POES existen algunos criterios que deben
Los POES mínimos con los que debe contar una plantade sacrificio y desposte son:
considerarsedentro de la estructura del ROE, a continuación se mencionan los aspectos más relevantes.

O Identificación de la planta.
1. Saneamiento de tanque de almacenamiento de agua, carros de transportede visceras, bandejas.
Fecha de vigencia (Implementación): en este apartado se anota la fecha en día/mes/año, en que
el POES puede ser usado en la planta. 2. Saneamiento de cámaras frigoríficas.

3. Saneamiento de superficies en contacto conalimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores,

Número de páginas: se colocan cuantas páginas tiene el POES.
mesones,cintastransportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
O Número deversión: se refiere a la versión que actualmente está en vigencia en la planta, en algunas 4. Saneamiento de manos.
ocasiones pueden realizarse ajustes al ROE inicial por lo tanto, se debe cambiar el número de la
versión del POES.

Título del POES: Se indica para qué es el POES. Para el casode lasplantasde beneficio deben considerarse:

Objetivo: en este se consigna cual es el objetivo del POES, muchas empresas no lo incluyen pues
generaran unobjetivo general para elmanual de POES, según elplan maestro dedocumentación interno. Saneamiento de cámaras frigoríficas, o cuartos de refrigeración, si entran en contacto con la canal o
co co
LxJ LU
O existen problemas de condensación. O
a_
o Alcance: en este apartado se limita el uso de los POES a la empresa en la que sevan a aplicar. Q_

Saneamiento de utensilios de contacto directo.

o Responsable de ejecución: en este apartado se menciona la persona designada por la empresa
para realizar la actividad descrita en el POES. Saneamiento desuperficiesen contacto con las canales (incluyendo ganchosy bandas transportadoras).
Saneamiento de manos.
Frecuencia: se especifica la frecuencia de ejecución del POES, este puede variar en función de las
actividades que se realizan en laempresa, así como de la carga orgánica presente. Saneamiento de instalaciones sanitariasy vestuarios.

0 Materiales y equipos: se incluyen todos los materiales que se requieran para realizar de manera
correcta los POES, si se usa algún equipo se debe incluir.
0 Elementos de protección personal: sehace una lista de todos los elementos de protección personal
que requiera usar la persona durante la ejecución del POES.
Saneamiento de superficies para manipulación devisceras rojas y blancas.
Acontinuación encontrará ejemplos de procedimientos operativos de saneamiento de utensilios
que se emplean en la industria de alimentos cárnica y que pueden servirle como guía para la
elaboración de sus POES.

0 Procedimiento: en este punto se describen todas las actividades que se deben ejecutar para la
limpieza y desinfección, es importante realizar un descripción completa, en el caso de equipos que
requieran desarmarse se deben incluir todos los pasos.

0 Responsable del monitoreo: establece que persona diferente a la que ejecutó el POES, verifica que
la actividadse realizóbien,dependiendo de laempresa puede incluir personas como el supervisorde
higieney desinfección, y el supeivisor de calidad estre nosotros.

0 Registros: Se incluyen los registros que se asocian con el POES, por ejemplo preparación de
detergentes y desinfectantes, y lista de monitoreodel mismo.
 ¿Cuál es el ¿Qué POES
contenido de un POES? debe tener una planta de sacrificio y desposte?

Si bien no existe un formato estándar para la elaboración de un POES existen algunos criterios que deben
Los POES mínimos con los que debe contar una plantade sacrificio y desposte son:
considerarsedentro de la estructura del ROE, a continuación se mencionan los aspectos más relevantes.

O Identificación de la planta.
1. Saneamiento de tanque de almacenamiento de agua, carros de transportede visceras, bandejas.
Fecha de vigencia (Implementación): en este apartado se anota la fecha en día/mes/año, en que
el POES puede ser usado en la planta. 2. Saneamiento de cámaras frigoríficas.

3. Saneamiento de superficies en contacto conalimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores,

Número de páginas: se colocan cuantas páginas tiene el POES.
mesones,cintastransportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
O Número deversión: se refiere a la versión que actualmente está en vigencia en la planta, en algunas 4. Saneamiento de manos.
ocasiones pueden realizarse ajustes al ROE inicial por lo tanto, se debe cambiar el número de la
versión del POES.

Título del POES: Se indica para qué es el POES. Para el casode lasplantasde beneficio deben considerarse:

Objetivo: en este se consigna cual es el objetivo del POES, muchas empresas no lo incluyen pues
generaran unobjetivo general para elmanual de POES, según elplan maestro dedocumentación interno. Saneamiento de cámaras frigoríficas, o cuartos de refrigeración, si entran en contacto con la canal o
co co
LxJ LU
O existen problemas de condensación. O
a_
o Alcance: en este apartado se limita el uso de los POES a la empresa en la que sevan a aplicar. Q_

Saneamiento de utensilios de contacto directo.

o Responsable de ejecución: en este apartado se menciona la persona designada por la empresa
para realizar la actividad descrita en el POES. Saneamiento desuperficiesen contacto con las canales (incluyendo ganchosy bandas transportadoras).
Saneamiento de manos.
Frecuencia: se especifica la frecuencia de ejecución del POES, este puede variar en función de las
actividades que se realizan en laempresa, así como de la carga orgánica presente. Saneamiento de instalaciones sanitariasy vestuarios.

0 Materiales y equipos: se incluyen todos los materiales que se requieran para realizar de manera
correcta los POES, si se usa algún equipo se debe incluir.
0 Elementos de protección personal: sehace una lista de todos los elementos de protección personal
que requiera usar la persona durante la ejecución del POES.
Saneamiento de superficies para manipulación devisceras rojas y blancas.
Acontinuación encontrará ejemplos de procedimientos operativos de saneamiento de utensilios
que se emplean en la industria de alimentos cárnica y que pueden servirle como guía para la
elaboración de sus POES.

0 Procedimiento: en este punto se describen todas las actividades que se deben ejecutar para la
limpieza y desinfección, es importante realizar un descripción completa, en el caso de equipos que
requieran desarmarse se deben incluir todos los pasos.

0 Responsable del monitoreo: establece que persona diferente a la que ejecutó el POES, verifica que
la actividadse realizóbien,dependiendo de laempresa puede incluir personas como el supervisorde
higieney desinfección, y el supeivisor de calidad estre nosotros.

0 Registros: Se incluyen los registros que se asocian con el POES, por ejemplo preparación de
detergentes y desinfectantes, y lista de monitoreodel mismo.
 Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa Nombre de la empresa: i
FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa

Página 1 de 1 REVISION No. 01 Página 1 de 1 REVISION No. 01

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA PROCEDIMIENTO PRE Y OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUCHILLOS LIMPIEZA YDESINFECCIÓN DEL EQUIPO DE MEDICIÓN DE GRASA

I. Objetivo VII. Procedimiento I. Objetivo • Tapabocas

Establecer el procedimiento para la limpieza y
desinfección de los cuchillos empleados en las
áreas de las plantas de beneficio y desposte.
II. Alcance
Este documento se debe tomar como referencia
para los procedimientosde limpieza ydesinfección
de cuchillos de las áreas de las plantas de beneficio
y desposte de cerdos.
III. Responsable de ejecución
Es responsabilidad del persona! de beneficio o
desposte seguir rigurosamente las instrucciones
especificadas en éste documento, para llevar a
cabo ia limpieza y desinfección de cuchillos.
GO
LU
IV. Frecuencia
O 5. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo:
Q_
Este documento se debe tomar como referencia
1. Llevar loscuchillos hasta el lugar destinado para la
limpieza de estos.
2. Retirar manualmente los residuos sólidosadheridos.
3. Preparar la solución de jabón descrita. (Según
número de instructivo) "Instructivo para ia
preparación de detergentes y desinfectantes
POES".
4. Frotar con paño abrasivo la hoja y la cacha del
cuchillo haciendo énfasis en el punto de unión.
5. Sumergir la cacha del cuchillo durante cinco
minutos en la solución para desmancharla.
(Según número de instructivo) "Instructivo para
la preparación de detergentes y desinfectantes
POES".
6. Retirar el jabón y el desengrasante con agua
suficiente.
• Botas antideslizantes
Establecer el procedimiento para la limpieza y
desinfección del equipo de medición de grasa
VII. Procedimiento
dorsal empleado en la planta de beneficio.
1. Retirar manualmente los residuos sólidos adheridos.
II. Alcance
2. Preparar la solución de jabón descrita (Según
Este documento se debe tomar como referencia número de instructivo) "Instructivo para la
para losprocedimientos de limpiezay desinfección preparación de detergentes y desinfectantes
del equipo de medición de grasa dorsal de la POES".
planta de beneficio de cerdos.
3. Frotar con paño la superficie que penetra el
músculo, hacer énfasis en la unión con el mango
III. Responsable de ejecución
de sujeción. (Dejaractuar por 2 minutos).
Es responsabilidad de personal de beneficio seguir
rigurosamente las instrucciones especificadas en 4. Retirar el jabón con abundante agua.
éste documento, para llevar a cabo la limpieza y
desinfección del equipo de medición de grasa dorsal.
visual o bioluminiscencia.

única diariamente durante el procedimiento 7. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo:

IV. Frecuencia 6. Sumergir en el recipiente que contiene la solución
después de limpieza y desinfección de cuchillos Inspección visual o luminiscencia.
desinfectante correspondiente. "Instructivo para
antesydespués de la operación. Según frecuencia 8. Sumergir cuchillos en el portacuchillos que Este documento se debe tomar como referencia
la preparación dedetergentes ydesinfectantes".
determinada por la validación del POES. contiene lasolucióndesinfectante correspondiente única, se debe realizar diariamente, después de
de ser necesario. (Según número de instructivo) terminar operaciones y de acuerdo a la validación 7. Sacar del recipiente, enjuagar (en caso necesario)
V. Materiales y equipos
"Instructivo para la preparación de detergentes y del proceso. y secar.
• Agua potable desinfectantes POES".
• Paño abrasivo V. Materiales y equipos • Nota: por lo dispendioso del proceso, nose puede
• Portacuchillos Nota: En caso de no contar con portacuchillos la realizar en la línea se necesita realizar en un
• Detergente desinfección se puede hacer por aspersión. • Agua potable área especial de limpieza, se puede enjuagar y
• Desinfectante • Paño abrasivo desinfectaren la línea.
• Desengrasante (desmanchante opcional) VIII. Responsablede monitoreo y registro • Detergente
• Desinfectante VIII. Responsable de monitoreoy registro
VI. Elementos de protección personal Supervisor de limpieza y desinfección.

• Guantes IX. Registros VI. Elementos de protección personal Supervisor de calidad.

• Overol
• Tapabocas Formato de POES pre operactonales. • Guantes IX. Registros
• Overol
• Delantal de plástico Formato de POES pre operacionales.
 Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa Nombre de la empresa: i
FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa

Página 1 de 1 REVISION No. 01 Página 1 de 1 REVISION No. 01

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA PROCEDIMIENTO PRE Y OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUCHILLOS LIMPIEZA YDESINFECCIÓN DEL EQUIPO DE MEDICIÓN DE GRASA

I. Objetivo VII. Procedimiento I. Objetivo • Tapabocas

Establecer el procedimiento para la limpieza y
desinfección de los cuchillos empleados en las
áreas de las plantas de beneficio y desposte.
II. Alcance
Este documento se debe tomar como referencia
para los procedimientosde limpieza ydesinfección
de cuchillos de las áreas de las plantas de beneficio
y desposte de cerdos.
III. Responsable de ejecución
Es responsabilidad del persona! de beneficio o
desposte seguir rigurosamente las instrucciones
especificadas en éste documento, para llevar a
cabo ia limpieza y desinfección de cuchillos.
GO
LU
IV. Frecuencia
O 5. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo:
Q_
Este documento se debe tomar como referencia
1. Llevar loscuchillos hasta el lugar destinado para la
limpieza de estos.
2. Retirar manualmente los residuos sólidosadheridos.
3. Preparar la solución de jabón descrita. (Según
número de instructivo) "Instructivo para ia
preparación de detergentes y desinfectantes
POES".
4. Frotar con paño abrasivo la hoja y la cacha del
cuchillo haciendo énfasis en el punto de unión.
5. Sumergir la cacha del cuchillo durante cinco
minutos en la solución para desmancharla.
(Según número de instructivo) "Instructivo para
la preparación de detergentes y desinfectantes
POES".
6. Retirar el jabón y el desengrasante con agua
suficiente.
• Botas antideslizantes
Establecer el procedimiento para la limpieza y
desinfección del equipo de medición de grasa
VII. Procedimiento
dorsal empleado en la planta de beneficio.
1. Retirar manualmente los residuos sólidos adheridos.
II. Alcance
2. Preparar la solución de jabón descrita (Según
Este documento se debe tomar como referencia número de instructivo) "Instructivo para la
para losprocedimientos de limpiezay desinfección preparación de detergentes y desinfectantes
del equipo de medición de grasa dorsal de la POES".
planta de beneficio de cerdos.
3. Frotar con paño la superficie que penetra el
músculo, hacer énfasis en la unión con el mango
III. Responsable de ejecución
de sujeción. (Dejaractuar por 2 minutos).
Es responsabilidad de personal de beneficio seguir
rigurosamente las instrucciones especificadas en 4. Retirar el jabón con abundante agua.
éste documento, para llevar a cabo la limpieza y
desinfección del equipo de medición de grasa dorsal.
visual o bioluminiscencia.

única diariamente durante el procedimiento 7. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo:

IV. Frecuencia 6. Sumergir en el recipiente que contiene la solución
después de limpieza y desinfección de cuchillos Inspección visual o luminiscencia.
desinfectante correspondiente. "Instructivo para
antesydespués de la operación. Según frecuencia 8. Sumergir cuchillos en el portacuchillos que Este documento se debe tomar como referencia
la preparación dedetergentes ydesinfectantes".
determinada por la validación del POES. contiene lasolucióndesinfectante correspondiente única, se debe realizar diariamente, después de
de ser necesario. (Según número de instructivo) terminar operaciones y de acuerdo a la validación 7. Sacar del recipiente, enjuagar (en caso necesario)
V. Materiales y equipos
"Instructivo para la preparación de detergentes y del proceso. y secar.
• Agua potable desinfectantes POES".
• Paño abrasivo V. Materiales y equipos • Nota: por lo dispendioso del proceso, nose puede
• Portacuchillos Nota: En caso de no contar con portacuchillos la realizar en la línea se necesita realizar en un
• Detergente desinfección se puede hacer por aspersión. • Agua potable área especial de limpieza, se puede enjuagar y
• Desinfectante • Paño abrasivo desinfectaren la línea.
• Desengrasante (desmanchante opcional) VIII. Responsablede monitoreo y registro • Detergente
• Desinfectante VIII. Responsable de monitoreoy registro
VI. Elementos de protección personal Supervisor de limpieza y desinfección.

• Guantes IX. Registros VI. Elementos de protección personal Supervisor de calidad.

• Overol
• Tapabocas Formato de POES pre operactonales. • Guantes IX. Registros
• Overol
• Delantal de plástico Formato de POES pre operacionales.
 Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa

Página 1 de 1 REVISIÓN No. 01 Página 1 del REVISIÓN No. 01

PROCEDIMIENTO PRE Y OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA PROCEDIMIENTO PRE-OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA LIMPIEZA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEGANCHOS DE SUJECIÓN Y DESINFECCIÓN DE GUANTES METÁLICOS Y DE PLÁSTICO

I. Objetivo Vil. Procedimiento I. Objetivo VII. Procedimiento

Establecer el procedimiento para la limpieza 1. Remover manualmente los residuos sólidos Establecer el procedimiento para la limpieza y 1. Retirar manualmente los residuos sólidos
y desinfección de los ganchos de sujeción adheridos. desinfección de los guantes empleados en todas adheridos.
empleados en las áreas de las plantas de beneficio lasáreas de las plantas de beneficio y desposte.
2. Preparar en un recipiente la solución de jabón. 2. Preparar la solución de jabón descrita y el
y desposte.
desengrasante (Según número de instructivo)
"Instructivo para la preparación de detergentes y
II. Alcance "Instructivo para la preparación de detergentes y
II. Alcance desinfectantes POES".
desinfectantes POES".
Este documento se debe tomar como referencia
Este documento se debe tomar como referencia 3. Sumergir los ganchos en la solución de jabón.
para los procedimientos de limpieza y 3. Frotar con paño abrasivo y cepillo de mano (dejar
para los procedimientos de limpiezay desinfección desinfección de los guantes metálicos y plásticos actuar por5 minutos).
4. Frotar uniformemente y con fuerza cada uno
de los ganchos de sujeción empleados en la de todas las áreas de las plantas de beneficio y
de los ganchos, hasta remover toda la grasa y 4. Retirar eljabón con abundante agua.
plantas de beneficio ydesposte de cerdos. desposte de cerdos.
suciedad (dejar actuar por 10 minutos).
5. Retirar el jabón y el desengrasante con agua
III. Responsable de ejecución 5. Retirar eljabón con abundante agua. III. Responsable de ejecución
suficiente.

Es responsabilidad del personal de limpieza 6. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo:

co
6. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo: Es responsabilidad del personal de beneficio y inspección visual y bioluminiscenia. co
LlJ
O
y desinfección seguir rigurosamente las inspección visual o bioluminiscencia. desposte, seguir rigurosamente las instrucciones LU
O
instrucciones especificadas en éste documento, 7. Sumergir guantes en el recipiente que contiene Q_
especificadas enéste documento, para llevar acabo
para llevar a cabo la limpieza ydesinfección de los 7. Ordenar los ganchos en el lugar destinado para su la solución desinfectante correspondiente.
la limpieza ydesinfección de los guantes metálicos
ganchos de sujeción. almacenamiento. Los ganchos para retirar cascos "Instructivo de preparación de detergentes y
y plásticos.
se sumergen en la solución desinfectante en caso desinfectantes para POES".
IV. Frecuencia de ser necesario.
IV. Frecuencia 8. Dejar en el recipiente durante el tiempo validado
Según validación del POES. 8. Desinfectar según el método utilizado en la planta de acción.
Se debe realizar diariamente al terminar
(inmersión oaspersión).
operaciones y según validación, se recomienda 9. Dejarsecar.
V. Materialesy equipos
realizarlo entre los descansos.
VIH. Responsable de monítoreo yregistro
• Agua potable VIII. Responsable de monítoreoy registro
• Esponja Supervisor de limpieza ydesinfección. V. Materiales y equipos
Supervisor de limpieza ydesinfección
• Detergente
IX. Registros Agua potable
• Desinfectante
Paño abrasivo
IX. Registros
Formato de POES pre operacionales. Detergente
VI. Elementos de protección personal
Desinfectante Formato de POES pre operacionales.
Cepillo de mano
• Guantes
• Overol
VI. Elementos de protección personal
• Botas antideslizantes

• Guantes
• Delantal de plástico
• Botas antideslizantes
 Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa

Página 1 de 1 REVISIÓN No. 01 Página 1 del REVISIÓN No. 01

PROCEDIMIENTO PRE Y OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA PROCEDIMIENTO PRE-OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA LIMPIEZA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEGANCHOS DE SUJECIÓN Y DESINFECCIÓN DE GUANTES METÁLICOS Y DE PLÁSTICO

I. Objetivo Vil. Procedimiento I. Objetivo VII. Procedimiento

Establecer el procedimiento para la limpieza 1. Remover manualmente los residuos sólidos Establecer el procedimiento para la limpieza y 1. Retirar manualmente los residuos sólidos
y desinfección de los ganchos de sujeción adheridos. desinfección de los guantes empleados en todas adheridos.
empleados en las áreas de las plantas de beneficio lasáreas de las plantas de beneficio y desposte.
2. Preparar en un recipiente la solución de jabón. 2. Preparar la solución de jabón descrita y el
y desposte.
desengrasante (Según número de instructivo)
"Instructivo para la preparación de detergentes y
II. Alcance "Instructivo para la preparación de detergentes y
II. Alcance desinfectantes POES".
desinfectantes POES".
Este documento se debe tomar como referencia
Este documento se debe tomar como referencia 3. Sumergir los ganchos en la solución de jabón.
para los procedimientos de limpieza y 3. Frotar con paño abrasivo y cepillo de mano (dejar
para los procedimientos de limpiezay desinfección desinfección de los guantes metálicos y plásticos actuar por5 minutos).
4. Frotar uniformemente y con fuerza cada uno
de los ganchos de sujeción empleados en la de todas las áreas de las plantas de beneficio y
de los ganchos, hasta remover toda la grasa y 4. Retirar eljabón con abundante agua.
plantas de beneficio ydesposte de cerdos. desposte de cerdos.
suciedad (dejar actuar por 10 minutos).
5. Retirar el jabón y el desengrasante con agua
III. Responsable de ejecución 5. Retirar eljabón con abundante agua. III. Responsable de ejecución
suficiente.

Es responsabilidad del personal de limpieza 6. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo:

co
6. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo: Es responsabilidad del personal de beneficio y inspección visual y bioluminiscenia. co
LlJ
O
y desinfección seguir rigurosamente las inspección visual o bioluminiscencia. desposte, seguir rigurosamente las instrucciones LU
O
instrucciones especificadas en éste documento, 7. Sumergir guantes en el recipiente que contiene Q_
especificadas enéste documento, para llevar acabo
para llevar a cabo la limpieza ydesinfección de los 7. Ordenar los ganchos en el lugar destinado para su la solución desinfectante correspondiente.
la limpieza ydesinfección de los guantes metálicos
ganchos de sujeción. almacenamiento. Los ganchos para retirar cascos "Instructivo de preparación de detergentes y
y plásticos.
se sumergen en la solución desinfectante en caso desinfectantes para POES".
IV. Frecuencia de ser necesario.
IV. Frecuencia 8. Dejar en el recipiente durante el tiempo validado
Según validación del POES. 8. Desinfectar según el método utilizado en la planta de acción.
Se debe realizar diariamente al terminar
(inmersión oaspersión).
operaciones y según validación, se recomienda 9. Dejarsecar.
V. Materialesy equipos
realizarlo entre los descansos.
VIH. Responsable de monítoreo yregistro
• Agua potable VIII. Responsable de monítoreoy registro
• Esponja Supervisor de limpieza ydesinfección. V. Materiales y equipos
Supervisor de limpieza ydesinfección
• Detergente
IX. Registros Agua potable
• Desinfectante
Paño abrasivo
IX. Registros
Formato de POES pre operacionales. Detergente
VI. Elementos de protección personal
Desinfectante Formato de POES pre operacionales.
Cepillo de mano
• Guantes
• Overol
VI. Elementos de protección personal
• Botas antideslizantes

• Guantes
• Delantal de plástico
• Botas antideslizantes
 Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa

Página 1 de 1 REVISIÓN No. 01 Página 1 de 1 REVISIÓN No. 01

PROCEDIMIENTO PRE-OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA PROCEDIMIENTO PRE-OPERTIVO ESTANDARIZADO PARA LA LIMPIEZA Y
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESIERRA DESINFECCIÓN DEL SISTEMA DE TRANSPORTE DE VISCERAS YSUPERFICIES

I. Objetivo VIL Procedimiento Objetivo V. Materiales y equipos

Establecer el procedimiento para la limpieza y 1. En caso de utilizar sierra eléctrica desconecte antes Establecer el procedimiento para la limpieza y • Agua potable
desinfección de sierras empleadas en las áreas de de iniciar el proceso de limpieza y desinfección. desinfección del sistema de transporte de visceras • Paño abrasivo
las plantas de beneficio o desposte. 2. Retirar manualmente los residuos sólidos y superficiesde las plantas de beneficio de cerdos. • Detergente
adheridos. • Desinfectante (desdengrasante opcional)
II. Alcance Alcance
3. Preparar la solución de jabón descrita (Según
VI. Elementos de protección personal
Este documento se debe tomar como referencia
número de instructivo) "Instructivo para la Este documento se debe tomar como referencia

para los procedimientos de limpieza ydesinfección preparación de detergentes y desinfectantes para losprocedimientosde limpiezaydesinfección • Guantes

de sierras de las plantasde sacrificio y desposte de POES". del sistema de transporte de visceras y superficies • Overol

cerdos. 4. Frotar con paño abrasivo la hoja y el mango de la de las plantasde desposte y de cerdos. • Tapabocas
sierra. (Dejar actuar por 10 minutos o de acuerdo
VII. Procedimiento
III. Responsable de ejecución a lasespecificaciones de la casa comercial). Responsable de ejecución
5. Sumergir la hoja de la sierra cinco minutos en la Es responsabilidad del personal de limpieza 1. Retirar manualmente los residuos sólidos
Es responsabilidad del personal de limpieza seguir solución para desmancharla. (Según número de adheridos.
y desinfección seguir rigurosamente las
rigurosamente las instrucciones especificadas en
oo
LU
instructivo) "Instructivo para la preparación de instrucciones especificadas en éste documento, 2. Preparar la solución de jabón según instructivo. C/O
éste documento, para llevar a cabo la limpieza y
O
Q_
detergentes y desinfectantes POES". para llevar a cabo la limpieza y desinfección del 3. Frotar con un paño abrasivo por todo el interior y
desinfección de sierras.
6. Retirar eljabón con agua suficiente. sistema de transportede visceras y superficies. exterior del contenedor.

IV. Frecuencia 7. Realizar verificación de limpieza, Por ejemplo: 4. Retirarel jabón con abundante agua.
inspección visual o bioluminiscencia. IV. Frecuencia
5. Realizar inspección visual de limpieza.
Diariamente después de terminar operaciones y 8. Sumergiren el recipiente que contiene la solución Diariamente al finalizar el tuno. 6. Desinfectar según el método utilizado en la planta.
durante operaciones. Segúnvalidación de POES desinfectante correspondiente. "Instructivo para
7. Dejar secar.
la preparación de detergentes ydesinfectantes".
V. Materiales y equipos
9. Sacar ydejarsecar, puede emplearseairea presión VIII. Responsable de monítoreo y registro
Agua potable o dejarlo secar al ambiente.
Paño abrasivo Supen/isor de limpieza ydesinfección.
Recipiente
VIII. Responsable de monítoreo y registro
Detergente ÍX. Registros
Desinfectante (desengrante opcional) Supen/isor de limpieza y desinfección.
Formato de POES pre operacionales.
VI. Elementos de protección personal IX. Registros

• Guantes Formato de POES pre operacionales.

• Overol
• Delantal de plástico
• Botas antideslizantes
 Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa

Página 1 de 1 REVISIÓN No. 01 Página 1 de 1 REVISIÓN No. 01

PROCEDIMIENTO PRE-OPERACIONAL ESTANDARIZADO PARA LA PROCEDIMIENTO PRE-OPERTIVO ESTANDARIZADO PARA LA LIMPIEZA Y
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESIERRA DESINFECCIÓN DEL SISTEMA DE TRANSPORTE DE VISCERAS YSUPERFICIES

I. Objetivo VIL Procedimiento Objetivo V. Materiales y equipos

Establecer el procedimiento para la limpieza y 1. En caso de utilizar sierra eléctrica desconecte antes Establecer el procedimiento para la limpieza y • Agua potable
desinfección de sierras empleadas en las áreas de de iniciar el proceso de limpieza y desinfección. desinfección del sistema de transporte de visceras • Paño abrasivo
las plantas de beneficio o desposte. 2. Retirar manualmente los residuos sólidos y superficiesde las plantas de beneficio de cerdos. • Detergente
adheridos. • Desinfectante (desdengrasante opcional)
II. Alcance Alcance
3. Preparar la solución de jabón descrita (Según
VI. Elementos de protección personal
Este documento se debe tomar como referencia
número de instructivo) "Instructivo para la Este documento se debe tomar como referencia

para los procedimientos de limpieza ydesinfección preparación de detergentes y desinfectantes para losprocedimientosde limpiezaydesinfección • Guantes

de sierras de las plantasde sacrificio y desposte de POES". del sistema de transporte de visceras y superficies • Overol

cerdos. 4. Frotar con paño abrasivo la hoja y el mango de la de las plantasde desposte y de cerdos. • Tapabocas
sierra. (Dejar actuar por 10 minutos o de acuerdo
VII. Procedimiento
III. Responsable de ejecución a lasespecificaciones de la casa comercial). Responsable de ejecución
5. Sumergir la hoja de la sierra cinco minutos en la Es responsabilidad del personal de limpieza 1. Retirar manualmente los residuos sólidos
Es responsabilidad del personal de limpieza seguir solución para desmancharla. (Según número de adheridos.
y desinfección seguir rigurosamente las
rigurosamente las instrucciones especificadas en
oo
LU
instructivo) "Instructivo para la preparación de instrucciones especificadas en éste documento, 2. Preparar la solución de jabón según instructivo. C/O
éste documento, para llevar a cabo la limpieza y
O
Q_
detergentes y desinfectantes POES". para llevar a cabo la limpieza y desinfección del 3. Frotar con un paño abrasivo por todo el interior y
desinfección de sierras.
6. Retirar eljabón con agua suficiente. sistema de transportede visceras y superficies. exterior del contenedor.

IV. Frecuencia 7. Realizar verificación de limpieza, Por ejemplo: 4. Retirarel jabón con abundante agua.
inspección visual o bioluminiscencia. IV. Frecuencia
5. Realizar inspección visual de limpieza.
Diariamente después de terminar operaciones y 8. Sumergiren el recipiente que contiene la solución Diariamente al finalizar el tuno. 6. Desinfectar según el método utilizado en la planta.
durante operaciones. Segúnvalidación de POES desinfectante correspondiente. "Instructivo para
7. Dejar secar.
la preparación de detergentes ydesinfectantes".
V. Materiales y equipos
9. Sacar ydejarsecar, puede emplearseairea presión VIII. Responsable de monítoreo y registro
Agua potable o dejarlo secar al ambiente.
Paño abrasivo Supen/isor de limpieza ydesinfección.
Recipiente
VIII. Responsable de monítoreo y registro
Detergente ÍX. Registros
Desinfectante (desengrante opcional) Supen/isor de limpieza y desinfección.
Formato de POES pre operacionales.
VI. Elementos de protección personal IX. Registros

• Guantes Formato de POES pre operacionales.

• Overol
• Delantal de plástico
• Botas antideslizantes
 Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa
Mantenimiento, acciones correctivas y
Página 1 de 1 REVISIÓN No. 01
verificación de POES
PROCEDIMIENTO PRE-OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE DOTACIÓN IMPERMEABLE YDELANTAL (PETO)

I. Objetivo VI. Elementos de protección personal Una vez implementado los POES por parte de la industria es importante señalar que estos
Establecer el procedimiento para la limpieza • Guantes
deben mantenerse, verificarse y en caso de desviaciones tomar acciones correctivas.
y desinfección de la dotación impermeable y • Botas antideslizantes
Recuerde los POES dependen de variables como concentración de desinfectante, tiempo
delantales (petos) empleados en todas las áreas de exposición, capacitación del personal que los realiza, por lo que son susceptibles a
de las plantas de beneficio y desposte. Vil. Procedimiento desviaciones. Acontinuación encontrará algunos aspectos a tener en cuenta:
1. Enjuagar con agua suficiente todas lassuperficies.
11. Alcance
2. Preparar la solución de jabón descrita (Según
Este documento se debe tomar como referencia número de instructivo) "instructivo para la Mantenimiento de los POES:
paralos procedimientos de limpiezay desinfección preparación de detergentes y desinfectantes
de la dotación impermeabley delantales (petos) POES". Se debe evaluar permanentemente la efectividad de los POES, con el fin de mantenerlos actualizados y prevenir
de todas las áreas de las plantas de beneficio y la contaminación directa o indirecta. Estos deben revisarse cuando se presenta un cambio en las instalaciones,
desposte de cerdo. 3. Frotar con cepillo todas las superficies (dejar
equipos, utensilios, operaciones, desinfectantes, detergentes o personal. Recuerde que cualquier cambio debe ser
actuar por 10 minutos).
documentado, con frecuencia se detecta que el proceso en ejecución es diferente al escrito.
III. Responsable de ejecución
4. Retirar eljabón con agua suficiente.
oo oo
LU
O
Es responsabilidad de seguir rigurosamente las UJ
o
Q_ 5. Retirar el jabón con agua suficiente. Acciones correctivas de los POES: CL_
instrucciones especificadas en éste documento,
para llevar a cabo la limpieza y desinfección de la 6. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo: Cuando se detecte una desviación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento o el POES no
dotación impermeable y delantales (petos). Inspección visual o bioluminiscencia. sea eficaz. Se deben tomar acciones correctivas apropiadas para asegurar la adecuada eliminación de productos
contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrenda de los factores que generan la
IV. Frecuencia 7. Desinfectar según el método utilizado en la planta
contaminación de los productos.
Cuando sea necesario según validación de POES y 8. Dejarsecar.
al finalizar la operación.
Verificación de POES:
VIH. Responsable de monitoreoy registro
V. Materiales y equipos
La verificación de los POES se realiza mediante métodos microbiológicos, los resultados no son inmediatos pero
Supervisor de limpieza ydesinfección.
• Agua potable pueden establecer la eficacia de los POES. Una desviación en los criterios microbiológicos (recuerde cada empresa
• Cepillo de mango largo debe generar sus criterios) debe establecer acciones correctivas. En esta fase de la verificación es importante tener
IX. Registros
• Detergente un plan de muestreo que permita tomardecisiones.
• Desinfectante Formato de POES preoperacionales.
 Nombre de la empresa: FECHA VIGENCIA: dd-mm-aaaa
Mantenimiento, acciones correctivas y
Página 1 de 1 REVISIÓN No. 01
verificación de POES
PROCEDIMIENTO PRE-OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE DOTACIÓN IMPERMEABLE YDELANTAL (PETO)

I. Objetivo VI. Elementos de protección personal Una vez implementado los POES por parte de la industria es importante señalar que estos
Establecer el procedimiento para la limpieza • Guantes
deben mantenerse, verificarse y en caso de desviaciones tomar acciones correctivas.
y desinfección de la dotación impermeable y • Botas antideslizantes
Recuerde los POES dependen de variables como concentración de desinfectante, tiempo
delantales (petos) empleados en todas las áreas de exposición, capacitación del personal que los realiza, por lo que son susceptibles a
de las plantas de beneficio y desposte. Vil. Procedimiento desviaciones. Acontinuación encontrará algunos aspectos a tener en cuenta:
1. Enjuagar con agua suficiente todas lassuperficies.
11. Alcance
2. Preparar la solución de jabón descrita (Según
Este documento se debe tomar como referencia número de instructivo) "instructivo para la Mantenimiento de los POES:
paralos procedimientos de limpiezay desinfección preparación de detergentes y desinfectantes
de la dotación impermeabley delantales (petos) POES". Se debe evaluar permanentemente la efectividad de los POES, con el fin de mantenerlos actualizados y prevenir
de todas las áreas de las plantas de beneficio y la contaminación directa o indirecta. Estos deben revisarse cuando se presenta un cambio en las instalaciones,
desposte de cerdo. 3. Frotar con cepillo todas las superficies (dejar
equipos, utensilios, operaciones, desinfectantes, detergentes o personal. Recuerde que cualquier cambio debe ser
actuar por 10 minutos).
documentado, con frecuencia se detecta que el proceso en ejecución es diferente al escrito.
III. Responsable de ejecución
4. Retirar eljabón con agua suficiente.
oo oo
LU
O
Es responsabilidad de seguir rigurosamente las UJ
o
Q_ 5. Retirar el jabón con agua suficiente. Acciones correctivas de los POES: CL_
instrucciones especificadas en éste documento,
para llevar a cabo la limpieza y desinfección de la 6. Realizar verificación de limpieza, por ejemplo: Cuando se detecte una desviación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento o el POES no
dotación impermeable y delantales (petos). Inspección visual o bioluminiscencia. sea eficaz. Se deben tomar acciones correctivas apropiadas para asegurar la adecuada eliminación de productos
contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrenda de los factores que generan la
IV. Frecuencia 7. Desinfectar según el método utilizado en la planta
contaminación de los productos.
Cuando sea necesario según validación de POES y 8. Dejarsecar.
al finalizar la operación.
Verificación de POES:
VIH. Responsable de monitoreoy registro
V. Materiales y equipos
La verificación de los POES se realiza mediante métodos microbiológicos, los resultados no son inmediatos pero
Supervisor de limpieza ydesinfección.
• Agua potable pueden establecer la eficacia de los POES. Una desviación en los criterios microbiológicos (recuerde cada empresa
• Cepillo de mango largo debe generar sus criterios) debe establecer acciones correctivas. En esta fase de la verificación es importante tener
IX. Registros
• Detergente un plan de muestreo que permita tomardecisiones.
• Desinfectante Formato de POES preoperacionales.
 Glosario
Acción correctiva
Cualquier tipo de acción que deba ser tornada cuando
el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de
control crítico esté por fuera de los límitesestablecidos.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridadde los
alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Canal
El cuerpo de unanimal después de sacrificado, degollado,
deshuellado, evisceradoquedando sólo laestructura ósea
y la carne adherida a la misma sin extremidades.
oo Carne
LU
O O
Q_ Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al
esqueleto de los animales de las diferentes especies,
incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y
apta para el consumo humano.
Carne cruda
Carne fresca, carne molida o carne separada
mecánicamente.
Carne fresca
La carne que no ha sido sometida a procesos de
conservación distintosde la refrigeración, incluida la carne
envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
Contaminante
Agente biológico, químico o físico que no se haya
agregado intencionalmenteal alimento, que pueda poner
en peligro la inocuidad ysu aptitud para el consumo.
Criterios de proceso
Los parámetros de control del proceso (por ejemplo,
tiempo, temperatura, dosis) en una etapa específica que
pueden ser aplicados para lograrcriterios de rendimiento.
Detergente
Es una sustancia química de composición variable que
ayuda a eliminar la suciedad cuando se agregan al agua.
Desinfección
La reducción, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, del número de microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
idoneidad de los alimentos.
Esterilizar
Uso de procedimientos físicos o químicos para destruir
toda vida microbiana, incluyendo a las endosporas
bacterianas.
Higienización
Término que incluye todas aquellas acciones que ayudan
mantener o mejorar el bienestar físico humano, incluidas
la limpieza general de suentorno y la conservación de su
salud (equivale al término inglés Sanitation).
Higiene de losalimentos
Todas lascondiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad e idoneidad de los alimentos, en todas las
etapas de la cadena productiva.
Higiene de la carne
Todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad e idoneidad de la carne, en todas
las etapas de la cadena productiva.
Glosario
Limpieza
La eliminación de tierra, residuos de alimento, mugre,
grasa y otras materias indeseables.
Patógeno
Un agente causal específico de enfermedad.
Peligro
Agente biológico, químico o físico presente en la carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o
propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo
para la salud humana.
Riesgo
Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Saneamiento de plantas
Formulación y aplicación de medidas para prevenir la
contaminación directa o indirecta del producto.
"Sanitización"
La palabra sanitización es un anglicismo y no se
encuentra en el diccionario de la real academia de la
lengua, sin embargo su equivalente en castellano es
higienización.
"Sanitización" en plantas de alimentos
Tratamiento de superficies de contacto con el alimento
para destruir células vegetativas de patógenos y reducir
substancialmente otros microorganismos.
Superficie limpia
Es la superficie que está libre de suciedad y no huele.
Por lo tanto, es aquella de la que se han eliminado
restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No
contaminará lo alimentos que contacten con ella y los
microorganismo que posee, si es que aún los tiene, no
afectará la calidad del producto durante su elaboración.
Una superficie limpia no está estéril.
Tiempo de contacto para el desinfectante
C/5
Es el tiempo requerido desde la aplicación del LxJ
desinfectante al agua hasta la formación como producto Q_
del residual del desinfectante, de forma que esa
concentración permita la inactivación o destrucción de
los microorganismos presentes en el agua.
Verificación (operador)
La revisión continúa de lossistemas de control de proceso,
incluyendo las acciones correctivas y preventivas, para
garantizar que los requisitos regulatorios y/o específicos
se cumplan.
 Glosario
Acción correctiva
Cualquier tipo de acción que deba ser tornada cuando
el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de
control crítico esté por fuera de los límitesestablecidos.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridadde los
alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Canal
El cuerpo de unanimal después de sacrificado, degollado,
deshuellado, evisceradoquedando sólo laestructura ósea
y la carne adherida a la misma sin extremidades.
oo Carne
LU
O O
Q_ Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al
esqueleto de los animales de las diferentes especies,
incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y
apta para el consumo humano.
Carne cruda
Carne fresca, carne molida o carne separada
mecánicamente.
Carne fresca
La carne que no ha sido sometida a procesos de
conservación distintosde la refrigeración, incluida la carne
envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
Contaminante
Agente biológico, químico o físico que no se haya
agregado intencionalmenteal alimento, que pueda poner
en peligro la inocuidad ysu aptitud para el consumo.
Criterios de proceso
Los parámetros de control del proceso (por ejemplo,
tiempo, temperatura, dosis) en una etapa específica que
pueden ser aplicados para lograrcriterios de rendimiento.
Detergente
Es una sustancia química de composición variable que
ayuda a eliminar la suciedad cuando se agregan al agua.
Desinfección
La reducción, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, del número de microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
idoneidad de los alimentos.
Esterilizar
Uso de procedimientos físicos o químicos para destruir
toda vida microbiana, incluyendo a las endosporas
bacterianas.
Higienización
Término que incluye todas aquellas acciones que ayudan
mantener o mejorar el bienestar físico humano, incluidas
la limpieza general de suentorno y la conservación de su
salud (equivale al término inglés Sanitation).
Higiene de losalimentos
Todas lascondiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad e idoneidad de los alimentos, en todas las
etapas de la cadena productiva.
Higiene de la carne
Todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad e idoneidad de la carne, en todas
las etapas de la cadena productiva.
Glosario
Limpieza
La eliminación de tierra, residuos de alimento, mugre,
grasa y otras materias indeseables.
Patógeno
Un agente causal específico de enfermedad.
Peligro
Agente biológico, químico o físico presente en la carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o
propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo
para la salud humana.
Riesgo
Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Saneamiento de plantas
Formulación y aplicación de medidas para prevenir la
contaminación directa o indirecta del producto.
"Sanitización"
La palabra sanitización es un anglicismo y no se
encuentra en el diccionario de la real academia de la
lengua, sin embargo su equivalente en castellano es
higienización.
"Sanitización" en plantas de alimentos
Tratamiento de superficies de contacto con el alimento
para destruir células vegetativas de patógenos y reducir
substancialmente otros microorganismos.
Superficie limpia
Es la superficie que está libre de suciedad y no huele.
Por lo tanto, es aquella de la que se han eliminado
restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No
contaminará lo alimentos que contacten con ella y los
microorganismo que posee, si es que aún los tiene, no
afectará la calidad del producto durante su elaboración.
Una superficie limpia no está estéril.
Tiempo de contacto para el desinfectante
C/5
Es el tiempo requerido desde la aplicación del LxJ
desinfectante al agua hasta la formación como producto Q_
del residual del desinfectante, de forma que esa
concentración permita la inactivación o destrucción de
los microorganismos presentes en el agua.
Verificación (operador)
La revisión continúa de lossistemas de control de proceso,
incluyendo las acciones correctivas y preventivas, para
garantizar que los requisitos regulatorios y/o específicos
se cumplan.
 Bibliografía
1. Acosta RS. 2008. Saneamiento ambiental e higiene
de losalimentos. 1 ed. Córdoba,Argentina: Brujas; pp
135-156.
2. Albarradn F, Carrascal AK. 2005. Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura para microempresas
lácteas. 1 ed. Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana.
3. PAO. 2007. Buenas prácticas para la industria de la
carne. Roma. 200?; pp 43.
4. FA0/0M5 CA. 2005. Requisitos Generales Higiene de
los Alimentos. 3 ed. Roma. Italia: Programa conjunto
FAO/OMS Sobre las normas Alimentarias: pp27-30.
5. ICONTEC(lnstitütoColombiano de Normas Técnicas).
2003. Guía Técnica Colombiana 85 (GTC85): Guía de
oo
LU Limpieza y Desinfección para plantas de alimentos.
O
CJ_
6. Jacques V. 2002. La química dela limpieza. En: Leveau
JY, Bouix M, editors. Manual técnico de higiene,
limpieza ydesinfección. 1ed. Madrid, España: Mundi-
prensa; pp. 205-46.
7. Ministerio de la Protección Social Colombia. 2007.
Decreto 1500. Por el cual seestablece el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial
de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos CárnicosComestiblesy Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo Humano ylos requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación
o exportación
8. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución
240; del 31 de enero de 2013.
9. Quíntela & Pároli. 2013. Guía práctica para
la aplicación de procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento. Sección Inspección
y Tecnología Alimentaria del servicio de regulación
alimentaria. Uruguay; pp 48.
10. SAGPyA. Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES). Boletín de difusión.
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos.
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria.
Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.
ar/contenido/publicac¡ones/calidad/POES/POES_
concepto_2002.pdf
11. Sánchez M. Pre-requisitos del sistema HACCP.
Controles en la cadena avícola. Curso Gestión de la
Inocuidad de Alimentos en la Cadena de Producción
Avícola. 17-19 de marzo de 2014.
12. Torres AC, Grave O, Cárdenas VT, Carreño M. 2002.
Guía para la confección de programas de limpieza
y desinfección en establecimientos de alimentos.
Revista Cubana Aliment Nutr; 16(1):77-B0,
 PROCEDimiEnTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO PARA lA
INDUSTRIA CÁRNICA

Area de Investigación y
Transferencia de Tecnología
Tel.; 057 1 2486777 Ext.154
Cra 8 No. 66-7
www.porcicol.org.co
Bogotá, D.C, Colombia

Línea fuera de Bogotá: 01800011992

czambrano@asoporcicultores.com
ngonzaiez@asoporcicultores.com

C0LCÍENCIA5
COLOMBIA
Pontificia Universidad
JAVERIANA
Cenipsgrcino
Crntro de lon y uansfcrcXM
Asociación
Colombiana
= ONet =
fSO 9001
de Porcicultores
de dpl sector porcrcolj

FONDO NACIONAL
DE LA PORCICULTURA

Proyecto: Diseño deun plan integral para reducir la prevalencia deSalmonella spp. y Listeria monoq^ogenes en
plantas debeneñcio, despostey puntos deventa enla cadena cárnica porcina. Código: 1203-586-35758