ABSTRACT

THE EFFECT OF ADDITION OF THE ANTIOXIDANTS TO SENSORY

CHARACTERISTICS AND SHELF LIFE OF BREAD FOTRIFIED
BY FISH OIL

BY

TIAS APRIYANI

Bread is kind of food product which contains high carbohydrate content, meanwhile

it contains low omega-3 fatty acid content. The composition of omega-3 fatty acid in

bread can be increased by fortification with fish oil. Fish oil is susceptible to

oxidation, which causes changes in odor and flavor that affect the shelf life of bread.

Therefore, it is necessary to add antioxidants into the bread fortified by fish oil to

maintain the organoleptic properties and extend shelf life of the bread. This research

was aimed to determine the effect of addition of combination of antioxidants into

bread fortified by fish oil to retain the organoleptic properties and extend the shelf life

of the bread.

Research was arranged in Randomized Block Design Complete (RBDC) with two

factors, that were combination of ascorbic acid and BHA (0 and 0,02% w/w, 0,005%
 Tias Apriyani
w/w and 0,015% w/w, 0,01% w/w and 0,001% w/w, 0,0015% w/w and 0,005 w/w,

0,02% w/w and 0), and storage time (0, 3, and 6 days). All the data from the

experiment were analyzed by Bartlett Test for equality of variance and Tukey Test for

data additivity. The data were analyzed by Analys of Variant to get the error

variance estimators and differences between treatments. The data were then tested

further by LSD Test to determine the best treatment. The result showed that addition

of the 0,010% w/w of ascorbic acid and 0,010% w/w of BHA into fortified bread

produced the bread that had the best organoleptic properties and the lowest peroxide

value. Additionally, such treatment produced the bread that could be stored for 3

days without changing its organoleptic properties significantly.

Key words : bread, fortification, fish oil, omega-3 fatty acid, antioxidant
 ABSTRAK

EFEK PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN TERHADAP SIFAT SENSORI DAN

LAMA SIMPAN ROTI TAWAR YANG DIFORTIFIKASI
DENGAN MINYAK IKAN

Oleh

Tias Apriyani

Roti tawar merupakan produk pangan yang memiliki kandungan karbohidrat yang

tinggi, namun mengandung sedikit kadar omega-3. Untuk meningkatkan kadar

omega-3 pada roti tawar perlu dilakukan fortifikasi, yaitu dengan penambahan

minyak ikan. Minyak ikan bersifat sensitif terhadap oksidasi, maka penambahannya

pada roti tawar menyebabkan perubahan organoleptik terutama pada aroma dan

berpengaruh terhadap lama simpan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penambahan

antioksidan untuk mempertahankan sifat organoleptik dan memperpanjang masa

simpan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah kombinasi

antioksidan yang tepat dan efektif dalam mencegah reaksi oksidasi sehingga dapat

mempertahankan sifat sensori dan memperpanjang lama simpan roti tawar yang

difortifikasi dengan minyak ikan.

 Tias Apriyani
Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua

faktor yaitu variasi kombinasi asam askorbat dan BHA (0 dan 0,02% b/b; 0,005% b/b

dan 0,015% b/b; 0,01% b/b dan 0,01% b/b; 0,015% b/b dan 0,005% b/b; 0,02% b/b

dan 0), dan lama penyimpanan (0, 3, dan 6 hari). Semua data hasil pengamatan diuji

kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji

Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat

kemudian diuji lanjut dengan uji BNT untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi asam askorbat 0,010% b/b dan

BHA 0,010% b/b menghasilkan roti tawar dengan sifat organoleptik terbaik dan

bilangan peroksida terendah. Penambahan kombinasi asam askorbat dan BHA juga

menghasilkan roti tawar yang dapat disimpan hingga 3 hari tanpa perubahan sifat

organoleptik dan bilangan peroksida secara nyata.

Kata kunci : roti tawar, fortifikasi, minyak ikan, asam lemak omega-3, antioksidan