Universidade Federal de Santa Catarina

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos

Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos

ATMOSFERA MODICADA EM ALIMENTOS

Acondicionamento e Embalagens para Alimentos

Doutoranda: Fabíola Diniz da Silva

Professor: Germán Ayala Valencia

Florianópolis, 2018
 Aulas Anteriores ?

Definição Nomenclatura
Polimerização
polímeros

Principais Métodos de
polímeros processamento
Conteúdo
Definição e objetivos da Embalagem de Atmosfera Modificada (EAM)
Tipos de atmosfera modificada
Materiais e equipamentos utilizados
Revisão
Exercício
 Atmosfera Modificada

A atmosfera modificada é um método que altera a composição da fase gasosa de

uma embalagem, container ou câmara

É uma técnica aplicada para embalar alimentos refrigerados, frescos ou

processados, com limitada vida de prateleira

(DEVLIEGHERE et al. 1998)

 Histórico
O uso da atmosfera modificada teve início com os egípcios, que já armazenavam
alimentos em recipientes hermeticamente fechados.

1821 na França foram realizados os primeiros estudos por Jacquet Beard com frutas.

O grande avanço tecnológico da atmosfera modificada deve-se a Kidd e West, que

iniciaram seus estudos em 1918, na Inglaterra.

A primeira aplicação comercial de preservação de carne fresca por atmosfera modificada

foi na década de 30, sendo empregadas no transporte marítimo de carne resfriada da
Austrália, Nova Zelândia e América do Sul para a Grã-Bretanha.

Essa técnica tem sido aplicada com considerado sucesso na Europa e nos Estados Unidos
vem ganhando espaço desde 1980.
 Atmosfera Modificada
A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de
alimentos, que proporciona:

 aumento da sua validade comercial

 diminui perdas com sua deterioração

 facilita a comercialização dos diferentes produtos

 Atmosfera Modificada

A embalagem em ATM é um sistema dinâmico, no qual devem ser considerados

alguns parâmetros:

• Características físico-químicas do produto

• Condições de armazenamento
• Transpiração do produto
• Permeabilidade aos gases através da embalagem

7
Potencial de Aplicação

Armazenamento
Exigência e magnitude de resposta favorável
Disponibilidade na estação de produção
Disponibilidade do produto

CARNES AVES PESCADOS QUEIJOS

MASSAS FRESCAS PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
FRUTAS HORTALIÇAS CASTANHAS/NOZES/AMENDOIM
ALIMENTOS PROCESSADOS

8
9
 Tipos de Métodos

 Embalagem do produto em sacos confeccionados com filmes poliméricos

sintéticos

 Controle das aberturas de ventilação dos contêineres durante o transporte

 Aplicação de filmes, coberturas comestíveis e ceras na superfície do produto

 Uso de câmaras de armazenamento impermeáveis ao ar e com controle

rigoroso de concentração de gases no seu interior (AC)

10
Tabela 1: Extensão da vida de prateleira de alguns alimentos embalados em AM
(Fellows, 2006).

VIDA DE PRATELEIRA (DIAS)

PRODUTO AR AM

CARNEa 4 12

PEIXEa 7 28

FRANGOa 6 18

MASSA FRESCAa 2 10

PÃOb 4 12

BOLOb 14 180

CAFÉb 3 548

a- armazenagem refrigerada
b- armazenagem na temperatura ambiente

11
12
 Gases

Os fatores que influenciam na escolha da mistura de gases são:

 A microbiota capaz de crescer no produto

 Sensibilidade do produto ao O2 e ao CO2

 Estabilidade da cor desejada

(CHURCH, 1995)
 Dióxido de Carbono (CO2)
 Solúvel em água e gordura

 Efeito bacteriostático devido à:

Inibição direta das enzimas ou diminuição das velocidades das reações enzimáticas

Penetração na membrana bacteriana e consequente alteração do pH intracelular

Alteração das propriedades físico-químicas

Fatores que influenciam o efeito bacteriostático:

 carga bacteriana inicial

 temperatura de estocagem
 tipo de produto embalado
(CHURCH, 1994; CHURCH, 1995)
 Dióxido de Carbono (CO2)

A concentração de CO2 pode causar alterações na cor e sabor dos produtos e

favorecer a exsudação de carnes frescas e pescado.

Alimentos com muita umidade como carnes vermelhas e de aves, pescados, a

excessiva absorção de CO2 pode causar o colapso da embalagem, fazendo com que o
produto fique com uma leve aparência de embalagem a vácuo.

(CHURCH, 1994; CHURCH, 1995)

 Controle
Efeito CO2 Vácuo
20/80 % (CO2 / N2)
40/60 % (CO2/N2)
50/50 % (CO2/N2)
100 % (CO2 )

16
 Nitrogênio (N2)

 Gás quimicamente inerte, insípido

 Gás de enchimento para evitar colapso

 Substitui O2 (alternativa para embalagem a vácuo)

Evita crescimento de microrganismos aeróbios

 Baixa solubilidade (água e gordura)

 Menor permeabilidade do que CO2 / O2

 Retarda a oxidação
17
(BLAKISTONE, 1999; CHURCH, 1995)
 Oxigênio (O2)

 Acarreta oxidação – gorduras, pigmentos, vitaminas

 Acelera o amadurecimento e senescência de frutas e vegetais

 Ocasiona o crescimento de bactérias aeróbias

18
(CHURCH, 1995; FLOROS; MATSOS, 2005)
 Oxigênio (O2)
A presença em pequenas quantidades é necessária para alguns produtos

Permiti processos básicos Manter a cor vermelha

de respiração aeróbia das carnes frescas

Manter o pigmento da carne, a oximioglobina, que fornece à carne fresca a cor vermelha
característica
Inibe o crescimento de anaeróbias estritas, embora exista uma grande variação da
sensibilidade de anaeróbios ao O2
19
(CHURCH, 1995; FLOROS; MATSOS, 2005)
20
 Tabela 2: Misturas de gases para alguns alimentos EAM
Produto %CO2 %O2 %N2

Produtos assados 60 0 40

Queijo duro 60 0 40

Queijo maturado 0 0 100

Creme 0 0 100

Crustáceos 40-60 20-30 0-30

Salgadinhos secos 40-60 0 70-80

Peixe (gorduroso) 30-60 0 40-70

Peixe (branco) 40-60 20-30 0-30

Frutas/hortaliças 3-10 2-10 80-95

Carne (cozida) 25-35 - 70-75

Carne (curada) 20-35 - 65-80

Carne (vermelha) 15-40 60-85 0-10

Massa (fresca) 50-80 - 20-50

Pizza 40-60 0-10 40-60

Frango 20-50 - 50-80

21
Adaptada de Day (1992) e Smith et al. (1990)
 Atmosfera modificada Passiva

Produto é colocado dentro de uma embalagem selada, permeável a gases

Não há controle estrito sobre a atmosfera interna obtida

Atmosfera é criada por meio da própria respiração do produto dentro da

embalagem, até que se atinja um equilíbrio

22
 Atmosfera modificada Ativa

Modificação da atmosfera do interior da embalagem por misturas

gasosas com concentrações pré-estabelecidas

Essa atmosfera pode ser alterada durante o armazenamento

Podem utilizar sistemas com baixas ou elevadas concentrações de O2

em misturas com outros gases, como CO2, CO, N2

Podem ser utilizadas em uma variedade de produtos como pães, bolos,

biscoitos, pizzas, massa fresca, queijo, carnes, frutas entre outros

23
 Passiva x Ativa
Concentração O2/CO2 (%)

Tempo de armazenamento (horas)

A diferença entre os 2 métodos está no grau

de controle das concentrações de gases. 24
 Embalagem a vácuo

É o acondicionamento do produto em embalagens com barreira aos gases nas

quais o ar é removido para prevenir o crescimento de organismos
deteriorantes, a oxidação e a descoloração do produto.

Geralmente são utilizados filmes com baixa permeabilidade a gases.

(Phillips, 1996)
 Atmosfera Controlada

 Consiste na modificação e controle dos gases no meio de armazenamento

durante todo período de estocagem

 Envolve o uso de câmaras herméticas a gases e implica a adição ou remoção de

gases, exigindo um controle instrumental rigoroso da composição atmosférica

26
(Phillips, 1996)
Material de embalagem para EAM

 Barreira baixa (>300 cc.m-2) para envolver carne fresca ou outras

aplicações nas quais a transmissão de oxigênio é desejada

 Barreira média (50 a cc.m-2)

 Barreira alta (10 a 50 cc.m-2)

 Barreira ultra-alta (<10 cc.m-2) que protege o produto do oxigênio até

o final de sua vida de prateleira

27
 Material de embalagem para EAM

As seguintes propriedades físicas são essenciais nos materiais escolhidos:

 baixa transmissão de vapor de água

 elevada capacidade de barreira ante os gases

 resistência mecânica aos esforços sofridos durante o manejo da máquina

 alta capacidade de proporcionar a integridade da vedação

 assegure a retenção do gás desde o envase até que seja aberto pelo
consumidor

(HASTINGS, 1993)
 Material de embalagem para EAM
Os materiais mais utilizados são:

 Policloreto de vinila (PVC)

 Polipropileno (PP)

 Poliestireno (PS)

 nylon

 Polietileno (PE)

Suas propriedades de barreiras dependem da espessura

 Material de embalagem para EAM

PEBD PP
 Versátil  quimicamente similar PE

A permeabilidade é  pode ser extrusado ou coextrusado

moderadamente baixa para o vapor para proporcionar características de
de água vedação pelo calor

 alta para o O2  proporciona maior barreira aos

gases e ao vapor de água do que o
 reduzido efeito de barreira contra PE
os odores

(GREENGRAS, 1993)
 Material de embalagem para EAM

PVC PS
 filme termo formável mais utilizado  polímero termoplástico claro
ATM
 elevada resistência à extensão
 boa capacidade de barreira diante dos
gases e moderada ante o vapor de  propriedades de barreira reduzidas
água

 excelente resistência a gorduras

(GREENGRAS, 1993)
 Material de embalagem para EAM

Nylons
 filmes resistentes com elevada resistência à extensão

 higroscópicos e suas propriedades mecânicas se alteram graças à

absorção de água

 É recomendado para uso em produtos cárneos (conter ossos afiados)

(GREENGRAS, 1993)
33
Máquinas Embaladoras para Utilização em AM

34
Máquinas Embaladoras para Utilização em AM

35
Máquinas Embaladoras para Utilização em AM

36
Máquinas Embaladoras para Utilização em AM

Vídeo

37
Máquinas Embaladoras para Utilização em AM

38
Vídeo

39
 Quadro de vantagens e desvantagens da atmosfera modificada
Vantagem Limitações
Aumento da vida de prateleira Custo adicional
Aumento da armazenagem resulta em
diminuição das perdas econômicas e aumento do Necessidade de controle da temperatura
raio de distribuição
Menos entregas de distribuição levando a custos Necessidade de equipamentos especiais e
mais baixos treinamento de operadores
Aumento do tamanho das embalagens tem
Pouca ou nenhuma necessidade de conservantes
impacto sobre o custo de transporte e exibição
químicos
no varejo
Separação mais fácil de alimentos fatiados (com Os benefícios são perdidos na abertura ou
exceção de embalagem a vácuo) vazamento da embalagem
Segurança dos alimentos a ser estabelecida para
Boa apresentação dos produtos
alguns alimentos 40
 Parâmetros Críticos

 Qualidade inicial do produto

 Especificação da mistura gasosa
 Controle de temperatura
 Propriedades de mecânicas da embalagem
 Eficiência do equipamentos de acondicionamento

41
 Garantia de qualidade de EAM

Apesar da Embalagem com Atmosfera Modificada ser um processo bem

estabelecido, é uma boa prática manter rígidos controles de qualidade através do
teste da embalagem.

Níveis incorretos de O2, tanques de gás vazios e barras de soldagem ruins podem
causar misturas imprecisas de gases e solda de má qualidade resultando na
deterioração do produto.

Testes de rotina da embalagem com analisadores de gases asseguram qualidade da

embalagem, uniformidade e consistência da marca.

42
 Algumas Pesquisas
EFEITO DA ATMOSFERA MODIFICADA ATIVA NA PÓS-COLHEITA MANUTENÇÃO DAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO TOMATE DE CEREJA

T de armazenamento dos tomates: 5 °C

Materiais poliméricos: polipropileno biorientado / polietileno de baixa densidade (BOPP /
LDPE)
Atmosferas testadas: ar sintético (controle), 5% O2 + 95% N2 (MAP 1), 5% O2 + 5% CO2 +
90% N2 (MAP 2) e 5% O2 + 10% CO2 + 85% N2 (MAP 3).

A combinação de tratamento com MAP 2 e baixa temperatura foi eficaz no que diz respeito a
retardar a maturidade e a qualidade do fruto durante o armazenamento de tomates cereja.
Os resultados mostraram que a MAP ativa pode prolongar a vida de prateleira dos tomates-
cereja por 25 dias e a concentração de gases pode influenciar as características físico-
químicas do tomate-cereja.
43
FAGUNDES, et al. 2013
 Algumas Pesquisas

PRÉ-SOLUBILIZAÇÃO DO CO2 PARA INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO MICROBIANO E

PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

Uma maneira de aumentar a eficiência bacteriostática do CO2 e a eficiência

volumétrica das embalagens é pela dissolução do CO2 no produto antes de ser
embalado.

Esse método de pré-solubilização do CO2 no produto é chamado de SGS (Soluble Gas

Stabilization), com potencial de prevenir o colapso da embalagem causado pela
solubilização do CO2, reduzir o volume livre das embalagens e aumentar a vida útil do
produto em comparação à atmosfera modificada tradicional.

44
Pré-solubilização CO2

Vídeo

45
 Resumindo
 A embalagem em atmosfera modificada consiste na substituição dos gases no interior da
embalagem por uma mistura predeterminada.

 A técnica pode ser feita ativa ou passivamente.

 A escolha do material de envase, da mistura de gases e de suas proporções vai depender,

principalmente, do tipo de alimento e dos mecanismos de deterioração.

 Se o alimento não respira e sua deterioração ocorre pelo crescimento de

microrganismos deteriorantes, como nas carnes e derivados, a mistura ideal deve
possuir altas concentrações de CO2 e o filme de embalagem deve ter pouca
permeabilidade aos gases.
 As frutas e vegetais, que são alimentos que continuam respirando após a colheita, a
técnica de embalagem mais utilizada é a passiva, que permite o equilíbrio entre os gases
CO2 e O2 no interior da embalagem, e o filme deve possuir permeabilidade
intermediária aos gases para possibilitar a troca gasosa.
46
 Exercício

Qual a diferença quanto à resposta do processo para os alimentos de

origem vegetal e animal submetidos a atmosfera modificada?

47
 Referências
BLAKISTONE, B. A. Principles and applications of modified atmosphere packaging of Foods. New York:
Chapman & Hall, 1999.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev.
e ampl. Lavras: UFLA, 2005.
CHURCH, N. Developments in modified-atmosphere packaging and related technologies. Trends in Food
Science e Technology, v. 5, p. 345-352, 1994.
CHURCH, I. J.; PARSONS, A. L. Modified atmosphere packaging tecnology: a review. Journal of the
Science of Food and Agriculture, v. 67, p. 143-152, 1995.
FLOROS, J. D.; MATSOS, K. I. Introduction on modified atmosphere packaging. In: HAN, J. H. Innovations
in food packaging. 2005.
GREENGRASS, J. Films para envasado en atmósfera modifi cada. In: PARRY, R.T. Envasado de los
alimentos em atmosfera modificada. Madrid: A. Madrid Vicente, 1993. p. 79-118.
HASTINGS, M. J. Maquinaria de empaquetado. In: PARRY, R.T. Envasado de los alimentos em atmosfera
modificada. Madrid: A. Madrid Vicente, 1993. p. 56-78.

48