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DE ALIMENTOS
ING. JESUS J. PANIAGUA
SEGOVIA
Clasificación de los alimentos
| Por su naturaleza:
• Vegetales
• Animales
• Minerales
Clasificación de los alimentos
| Por sus
componentes
químicos:
• Hidratos de
carbono
• Proteínas
• Grasas
• Vitaminas
• Fibras
Clasificación de los alimentos
| Por su procedencia:
• Carnes
• Lácteos
• Huevos
• Cereales, pastas y legumbres
• Hortalizas y frutas
• Aceites y grasas
• Azúcares y dulces
• Infusiones y bebidas
Clasificación de los alimentos
1. Lácteos: leche, mantequilla, quesos.
3. Huevos:
4. Verduras y frutas:
5. Leguminosas y Cereales:
| Recomendación Individual:
-Recomendación nutricional.
-Valor Nutritivo social de los alimentos.
| Recomendación Poblacional:
-Nivel promedio factores involucrados en requerimientos
(edad, sexo, peso, talla, actividad física y estado
fisiológico).
Frutas y verduras:
| Enfermedades cardiovasculares:↑ consumo ↓ riesgo.
(15%) cardiopatía coronaria y AVE.Crucíferos, hojas
verdes, cítricas. (+5 porciones al día).
* folato, potasio, fibra y vitaminas antioxidantes.
| Cáncer: ↑ consumo ↓ riesgo. Cáncer tubo digestivo,
pulmón, próstata.
*vitaminas antioxidantes, fibra, indoles, isoticianatos,
flavonoides, fenoles, inhibidores de proteasa, esteroles
vegetales, allium y limoneno.
*Instituto Nacional del Cáncer: 5 porciones al día.
Alimentación recomendada
(basado en la evidencia)
Fibra:
| Enfermedad cardiovascular:↑ fibra se asocia ↓ 40 -50%
riesgo CV y accidente vascular encefálico (AVE). Fibra de
cereal > asociación a ↓ riesgo.
*enterolactonas, ↓ niveles Insulina, ↓ganancia de peso.
| Diabetes Mellitus: El RR de diabetes 0.7 para hombres con
ingesta de 8g fibra vs 3.2g
*fibra soluble
| Cáncer: < incidencia de cáncer colorectal con fibra de
vegetales y fruta, no de cereal.
| Carga glicémica: ↓ consumo de fibra y ↑Indice Glicémico
efecto aditivo en riesgo de Diabetes.
Indice Glicémico de los alimentos
Alimento Indice Glicémico
| Papas cocidas 135
| Palomitas de maíz 119
| Pan blanco 100
| Pan integral 99
| Arroz integral 96
| Uva 93
| Arroz blanco 83
| Plátano 79
| Camote 70
| Tallarines blancos 66
| Tallarines integrales 61
| Yogurt,leche,manzana 49-53
| Lentejas 43
| Poroto soya 20
Lancet1984;2:388
Alimentación recomendada
(basado en la evidencia)
Grasa:
| Enfermedades cardiovasculares: ↑niveles de colesterol
fuerte asociación con ecv.
Ácidos grasos trans ↑ riesgo, MS y PS ↓ riesgo.
| Cáncer: rol cáncer de mama, colon y próstata.