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Após algum tempo de estudo e mão na massa, além de identificar dúvidas gerais
e frequentes acerca da fermentação natural, resolvi escrever esse relato com a
ideia de auxiliar as pessoas que estão iniciando no meio a conseguirem esclarecer
algumas questões. Este não é um guia e muito menos é definitivo. Irei me
comprometer ao máximo para mantê-lo atualizado conforme identifique
questões adicionais que valham a pena estar aqui.
Se pudesse dar um grande conselho seria o seguinte: nada é tão definitivo quanto
parece na fermentação natural. Existem sim processos e etapas bem definidos,
porém a sua técnica e experiência vai contar muito para o sucesso do seu pão.
Evite pensar em regras gerais. Lembre-se, o que dá certo para alguém pode não
dar certo para você por inúmeros motivos. Existem várias e várias formas de se
fazer pão. Por isso, é muito importante testar, desenvolver sua técnica e ouvir as
mais diferentes experiências. Quando vejo o relato de alguém, prefiro prestar
atenção em como foram os processos do que a receita propriamente dita.
4. Vou viajar alguns dias, perderei meu levain e na volta terei que iniciar outro?
(como guardar seu levain e sempre manter um de reserva em caso de
emergências)
8. Processos e etapas
1. Como peso os ingredientes, o que são todos os números e porcentagens?
2. Como posso iniciar o meu fermento natural? (Dicas gerais e concepções de quem
já viu um levain nascer do zero; não a receita propriamente dita)
Apesar de não existir certo ou errado, lembre-se de que uma receita que
indica um fermento em determinada proporção terá mais chance de dar
certo se for realizada com aquela proporção e não outra.
4. Vou viajar alguns dias, perderei meu levain e na volta terei que iniciar outro?
(como guardar seu levain e sempre manter um de reserva em caso de
emergências)
Caso você viaje, poderá fazer uma alimentação, deixá-lo crescer um pouco
e guardá-lo na geladeira por alguns dias ou até algumas semanas sem
problema. Porém, vamos falar de mais uma coisa muito importante:
manter uma reserva do seu levain em caso de emergência.
Se você fez seu levain do zero, provavelmente passou duas semanas até
poder usá-lo. Tirando os inúmeros testes realizados antes. Por isso, não é
saudável mentalmente para nós perdermos nosso levain por qualquer
motivo que seja e ter que (re)começar do zero. Por isso, você tem
basicamente três opções: i) manter uma reserva ativa, alimentando a cada
semana e morando na sua geladeira; ii) congelar o seu levain – sim, seu
levain não vai morrer no congelador, apenas irá parar por completo a sua
atividade e quando você alimentá-lo novamente, terá ele de volta; e iii)
criar uma reserva seca alimentando com muita farinha, esperando secar
e guardar num pote hermético.
8. Processos e etapas
A ideia não é realizarmos um passo a passo de todos os processos e sim indicar
pontos importantes. Iniciando, sempre tenha certeza de que você dispõe de
tempo para realizar todos os processos e etapas para fazer seu pão. Coloque no
papel quanto tempo você levará em cada etapa para não ir dormir de madrugada
ou ter que acordar na calada da noite para realizar algo (não que isso seja ruim
ou impossível de fazer, mas com frequência pode se tornar cansativo).
Quando realizar a sua receita sempre pense na estrutura do seu pão. É um dos
pontos mais importantes e para isso existem técnicas como a laminação e dobras
que irão ajudar nesse processo, garantido um pão que cresça mais e tenha mais
estrutura final ao sair do forno. Além disso, sempre dê tempo ao seu pão. Ele é
necessário para a absorção da água, relaxamento da rede do glúten e formatação
da sua estrutura. Geralmente você irá identificar esses períodos de descanso
entre a sova e as dobras.
Na fermentação sempre leve em consideração a temperatura ambiente e a
quantidade de levain utilizado. Não se baseie apenas na experiência de outros
padeiros, pois o que levou 2h para fermentar para eles, pode levar 4h para você
devido à TA (agora você já sabe o que é essa sigla). Com o tempo, você vai
aprender a “ler” a sua massa. Identificar se ela já está no ponto ideal de
fermentação virá através da sua experiência, observando seu crescimento,
aroma, textura etc.
Estude e veja todos os vídeos e artigos que puder. Se baseie na experiência
daqueles que já falharam muito para alcançar os pães que fazem hoje em dia.
Experiência é uma palavra chave na panificação, ainda mais na artesanal e de
fermentação natural.
É crucial você se prender à qualidade dos seus processos. Seja na autólise, sova,
laminação, dobras, fermentação... Sempre invista em entender o que você pode
realizar para melhorar seus processos. Anote tudo o que você puder e compare
os resultados que você conseguiu.
Sendo breve, estas podem ser algumas etapas que você irá perceber na maioria
das receitas:
a. Autólise – pode ser de 30 minutos a algumas horas, desde que controle a
temperatura para não começar a fermentar.
b. Mistura da massa da autólise mais o fermento
c. Sova
d. Dobras + tempo de descanso
e. Primeira Fermentação – o segredo de um bom pão passa por uma boa
fermentação. Estude e analise os diferentes resultados na sua
fermentação.
f. Modelagem – sempre modele sua massa de acordo com o resultado que
quer. Existem vários tipos diferentes de modelagem e alguns pães ganham
estruturas diferentes de acordo com cada uma delas, mesmo que a receita
seja a mesma.
g. Segunda Fermentação
h. Corte – utilize sempre uma lâmina ou faca de tomate (daquelas bem
serrilhadas) ou uma faca muito afiada. Com a lâmina você vai conseguir os
melhores resultados.
i. Cocção – teste o seu forno. Cada forno tem uma estrutura diferente e
capacidade de retenção de calor diferente. Desta forma, fornos podem
marcar temperaturas diferentes e isso vai afetar em muito o seu
resultado.
j. Resfriamento – sempre deixe seu pão resfriar por completo ao sair do
forno. É uma etapa muito importante, pois o miolo ainda estará
cozinhando e cortá-lo precocemente poderá fornecer um pão com
aparência de cru. Além disso, o pão ainda estará expelindo muitos gases e
isso pode gerar um mal-estar na sua digestão.
k. Cortes das fatias e degustação