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1.

Realice un cuadro sobre las diferencias en la elaboración de las


diferentes formulaciones.

Tabla1. Diferencia entre distintos tipos de salchichas

SALCHICHA TIPO SALCHICHA DE


SUIZA POLLO

-Está constituida principalmente -Está constituida solo con carne


por carne de cerdo y carne de magra de pollo.
res. - La pasta está constituida por
-La pasta está constituida por el el 80 % de carne de pollo y el
65 % de carne de cerdo y res el 20 % de grasa porcino,
35 % de grasa porcino. constituyendo una mezcla
compacta y consistente

(Mena, 2006)

2. Calcule los índices de la formulación.

Tabla2. Cálculo de índices

Componentes Cantidad Proteína Grasa Agua sal Proteína Grasa Agua Sal
649,3
Carne de res 900 22,93 3,5 72,15 0,057 206,37 31,5 5 0,513
606,7
Carne de cerdo 840 21,43 5,66 72,23 0,052 180,012 47,544 32 0,4368
Grasa dorsal 660 0 100 0 0 0 660 0 0
Sal 66 0 0 0 100 0 0 0 66
Agua 600 0 0 100 0 0 0 600 0
739,04 1856,
Total 3098 386,382 4 082 66,9498
Merma 200
1736,
361,4380 691,33 2574 62,6276
Total 2898 36 2961 7 696
12,47198 23,855 59,91 2,16106
% 19 5197 2266 52

CE 1,92
CRA 4,80
IC 0,036
Tabla3. Aporte calórico

Componentes Cantidad Proteína Grasa CHO Proteína Grasa CHO


Carne de res 900 22,93 3,5 0 206 31,5 0
Carne de
cerdo 840 21,43 5,66 0 180 47,544 0
Grasa dorsal 660 0 100 0 0 660 0
Total 3098 386 739,04 0
Merma 200
Total 2898 361 691,33 0
Kcal 4211,1 1446 2765,3 0
Kcal total 1,4531

BIBLIOGRAFIA

Mena, M. (2006). Diferentes tipos de embutidos. Recuperado el 16 de junio del 2019 de:
http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/bitstream/handle/123456789/2258/M000428.pdf?
sequence=5&isAllowed=y