UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ELABORACION DE HOJUELAS DE CAMOTE

TRABAJO DE INVESTIGACION PARA LA MATERIA

DE DISEÑO EXPERIMENTAL

BALDERRAMA SALAZAR KARLA LORENA

MONTTH PADILLA DIANNE
SAUCEDO GOMEZ ANA GABRIELA
VILLACORTA PAIRUMANI ERICK

DOCENTE: ING. ERICK ROJAS BALCAZAR MSC.

SANTA CRUZ DE LA SIERRA, BOLIVIA

DICIEMBRE 2016
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA
RESUMEN..................................................................................................................................vii
1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................2
2.1 SITUACION ACTUAL DE LOS SNACK EN BOLIVIA.............................................2
2.2 AGROINDUSTRIA NACIONAL.................................................................................2
2.3 CLASIFICACIÓN DE LAS INDUSTRIAS..................................................................2
2.3.1 CLASIFICACION POR SU TAMAÑO.................................................................3

2.3.2 CLASIFICACIÓN DE LAS INDUSTRIAS POR EL TIPO DE PRODUCTO

QUE OBTIENEN...................................................................................................4

2.4 MARCAS DE PRODUCTOS DE SNACK PRESENTES EN EL MERCADO DE

BOLIVIA.......................................................................................................................5
2.5 IMPORTADORES, DISTRIBUIDORES Y MAYORISTAS.........................................6
2.6 PRESENCIA DE SUBPRODUCTOS DE PAPA EN EL MERCADO BOLIVIANO....7
2.7 CALIDAD EN CHIPS...................................................................................................9
2.8 PLANTEAMIENTO DE PREGUNTAS......................................................................11
2.9 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO..............................................................................12
2.10 OBJETIVOS DEL ESTUDIO......................................................................................13
2.10.1 OBJETIVO GENERAL:......................................................................................13

2.10.2 OBJETIVO ESPECIFICO:..................................................................................13

3. MARCO REFERENCIAL........................................................................................14
3.1 CAMOTE....................................................................................................................14
3.1.1 ORIGEN Y DISPERSIÓN DEL CAMOTE.........................................................14

3.1.2 NOMBRES COMUNES......................................................................................15

3.1.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL......................................................................16

 3.1.4 VARIEDADES DEL CAMOTE...........................................................................17

3.1.5 PRODUCCIÓN MUNDIAL................................................................................19

3.1.6 PRODUCCIÓN DE CAMOTE EN BOLIVIA Y SANTA CRUZ DE LA

SIERRA...............................................................................................................21

3.1.6.1 SUPERFICIE CULTIVADA............................................................................21

3.1.6.2 CULTIVO Y PRODUCCION EN SANTA CRUZ DE LA SIERRA...............22

3.1.7 USOS DEL CAMOTE.........................................................................................23

3.1.7.1 ALIMENTACION Y FORRAJE.....................................................................23

3.1.7.2 USO INDUSTRIAL........................................................................................23

3.2 COMIDA SNACKS.....................................................................................................24

3.2.1 HISTORIA DE LA COMIDA SNACK................................................................24

3.2.2 CHIPS DE PATATAS, EL COMIENZO...............................................................25

3.2.3 PRINCIPALES AVANCES EN EL SECTOR SNACK........................................25

3.3 BASE TEORICA.........................................................................................................28

3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO..........................................................28

3.3.1.1 SELECCIÓN DEL CAMOTE.........................................................................29

3.3.1.2 PELADO DEL CAMOTE...............................................................................29

3.3.1.3 LAVADO, TRATAMIENTO Y CORTE..........................................................29

3.3.1.4 REBANADO DEL PRODUCTO....................................................................30

3.3.1.5 PRETRATAMIENTOS....................................................................................31

3.3.1.6 LAVADO DE LAS REBANADAS.................................................................34

3.3.1.7 SECADO Y/O FRITAMIENTO......................................................................35

3.3.1.8 INSPECCION.................................................................................................35

3.3.1.9 SALACION Y CONDIMENTADO................................................................36

3.3.1.10 ENVASADO Y EMBALAJE..........................................................................36

 3.4 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES....................................................37
3.4.1 TIEMPO DE FRITURA.......................................................................................37

3.4.2 TEMPERATURA.................................................................................................37

3.4.3 HUMEDAD.........................................................................................................38

3.4.4 HIGROSCOPIA...................................................................................................38

3.4.5 RELACION ACEITE-PRODUCTO....................................................................40

3.4.5.1 METODO ANALITICO PARA DETERMINAR LA CALIDAD DEL ACEITE

........................................................................................................................40

3.4.5.2 CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE..............................................................42

3.4.6 FRAGILIDAD.....................................................................................................43

3.4.7 FORMULACION EXPERIMENTAL..................................................................44

3.4.8 MATERIA PRIMA...............................................................................................46

3.4.9 INSUMOS............................................................................................................47

3.4.10 PRE-TRATAMIENTO.........................................................................................47

3.4.11 PROCESO............................................................................................................48

3.4.12 ESTABILIDAD....................................................................................................49

3.4.13 ALMACENAMIENTO........................................................................................49

3.4.14 COMPOSICION DEL PRODUCTO TERMINADO...........................................50

3.4.15 ANALISIS DE VARIABLES...............................................................................50

3.4.16 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL..............................................................52

4. MARCO LÓGICO....................................................................................................53
4.1 MATRIZ DE MARCO LÓGICO.................................................................................53
5. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES................................................................57
GLOSARIO:..............................................................................................................................58
BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................61
ANEXOS....................................................................................................................................63
ÍNDICE DE TABLAS

PÁGIN
TABLA 2. 1: Tamaño o categoría de agroindustrias de papa........................................................3

TABLA 2. 2: Grupos de productos de las industrias (nacionales y extranjeras)...........................4

TABLA 2. 3: Inventario de marcas de papas fritas en el mercado boliviano.................................5

TABLA 2. 4: Empresas importadoras y distribuidoras de derivados de papa en Bolivia..............6

TABLA 2. 5: Marcas extranjeras de productos de papa presentes en el mercado boliviano.........7

TABLA 2. 6: Presencia de sub-productos de papa en el mercado boliviano.................................8

TABLA 3. 1: Características botánicas del camote.....................................................................15

TABLA 3. 2: Composición nutricional del camote por 100 g de la porción comestible.............17

TABLA 3. 3: Área cosechada, rendimiento y producción mundial del camote, 2012.................19

TABLA 3. 4: Superficie cosechada, rendimiento y producción de camote según países de

América del Sur, 2004..........................................................................................20

TABLA 3. 5: Zonas productoras de camote en Bolivia...............................................................21

TABLA 3. 6: Uso industrial del camote......................................................................................23

TABLA 3. 7: Parámetros de calidad para el aceite de soja.........................................................42

TABLA 3. 8: Parámetros de calidad para el aceite de girasol.....................................................43

TABLA 3. 9: Fórmula del chip de camote..................................................................................44

Y
 ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGIN

FIGURA 3. 1: Camote de pulpa naranja....................................................................................14

FIGURA 3. 2: Variedad de camote, pulpa naranja, rosada, blanca y morada.............................18

FIGURA 3. 3: Santa Cruz, superficie cultivada gestión 2007....................................................22

FIGURA 3. 4: Crecimiento promedio anual de la superficie cultivada, 2000-2007...................22

FIGURA 3. 5: Lavado del camote..............................................................................................30

FIGURA 3. 6: Tipos de cortes planos, ondulados y arrugados disponibles para patatas fritas,

rebanadora modelo CC (Cortesía de Urschel Laboratoier, Valparaíso, Indiana)........................31

 ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO. 1: FOTOGRAFIA DEL PROCESO DE ELABORACION DE HOJUELAS DE

CAMOTE

ANEXO. 2: NORMAS PARA CHIPS

ANEXO. 3: LISTA DE INSDUSTRIA Y TALLERES QUE PROCESAN PAPA

ANEXO. 4: LLUVIA DE IDEAS

ANEXO 5: MACROFILTRO, MICROFILTROS Y MEJORES IDEAS DEL PROYECTO8

ANEXO 6: ANÁLISIS FODA2

ANEXO 7: ANÁLISIS DE LOS SOMBREROS

ANEXO 8: MÉTODOS RACIONALES

ANEXO 9: ANÁLISIS PESTEL

 RESUMEN

Los beneficios del camote son amplios, pues se le considera un producto altamente
nutritivo, de bajo costo y una alternativa para la alimentación por su valioso contenido
de carbohidratos, proteínas y caroteno, que son necesarios para el normal desarrollo.

La oferta de ‘snacks’ de industria nacional ha ido aumentando progresivamente, según la

evaluación que hacen desde algunos supermercados y mercados. Se comercializan unas
13 marcas de ‘snacks’ bolivianos y entre 6 y 7 de industria extranjera. Predominan las
papas fritas, nachos, chipilos y pipocas.

El presente trabajo tiene por finalidad establecer el procedimiento en la elaboración y

formulación de hojuelas de camote, para obtener un producto competitivo en el mercado
local frente a las otras marcas de snack. Se realizó una selección del tipo de camote a
utilizar para la fabricación del producto, en base a ciertas características fisicoquímicas y
a la textura observada en el producto final. Se utilizó una variedad de camote de pulpa
anaranjada con alto contenido de ß-carotenos. Las hojuelas fueron sometidas a la acción
del aceite caliente, a una temperatura de 150-160°C por 3 a 4 minutos. Luego se realizó
el condimentado utilizando variedad de aditivos de acuerdo a la variedad de producto a
ofertar, ya sea pizza picante, pizza o sabor clásico. La adición de los aditivos se realizó
en caliente luego del escurrido de las hojuelas fritas, para permitir una mayor adhesión
de los mimos en las hojuelas.

En el proyecto fue posible alcanzar el grado de crocancia óptimo para el producto,

presentando un producto homogéneo en cuanto a la variable mencionada y de agradable
sabor que nos permita llegar al consumidor final con una gran aceptabilidad en el
mercado.
1. INTRODUCCIÓN

El camote es consumido en todo el mundo, su dulce sabor ha cautivado a los cinco

continentes. Su facilidad para adaptarse a diversos lugares, sumado a sus enormes
propiedades nutricionales, ha servido a muchos países para librarse del hambre y contar
una mejor alimentación.

Los beneficios del camote son amplios, pues se le considera un producto altamente
nutritivo, de bajo costo y una alternativa para la alimentación por su valioso contenido
de carbohidratos, proteínas y caroteno, que son necesarios para el normal desarrollo.

En los mercados, la oferta de ‘snacks’ es cada vez más diversa. Se estima que el
consumo percápita en la Ciudad de Santa Cruz de la sierra, está entre unos 10
‘snacks’/día.

En la actualidad en la ciudad de Santa Cruz no existe abastecimiento de algún tipo de

snack que aparte de saciar gustos de consumo, contribuyan a una dieta beneficiosa para
la salud humana, de tal manera que la propuesta de una empresa productora y
comercializadora de snacks de camote cubrirá la carencia de un producto con
características benéficas para la salud. Por lo cual en el presente proyecto se desarrollará
una técnica de elaboración de hojuelas de camote, para mejorar la calidad nutritiva de la
alimentación boliviana.

1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 SITUACION ACTUAL DE LOS SNACK EN BOLIVIA

La oferta de ‘snacks’ de industria nacional ha ido aumentando progresivamente, según la

evaluación que hacen desde algunos supermercados y mercados. Se comercializan unas
13 marcas de ‘snacks’ bolivianos y entre 6 y 7 de industria extranjera. Predominan las
papas fritas, nachos, chipilos y pipocas.

2.2 AGROINDUSTRIA NACIONAL

El sector agroindustrial en Bolivia está muy poco desarrollado y presenta principalmente

características de pequeñas empresas artesanales, con muy poca inversión, baja
productividad y alta demanda de mano de obra; donde se obtienen productos
heterogéneos y de calidad regular. En la mayoría de los casos el personal no está
capacitado y trabaja en condiciones deplorables de higiene.

2.3 CLASIFICACIÓN DE LAS INDUSTRIAS

Para fines del presente trabajo, se ha clasificado a las industrias que elaboran papa (ya
que es la materia prima principal en la producción de snack) desde dos puntos de vista,
por su capacidad de producción y por el tipo de producto que obtienen.

2
2.3.1 CLASIFICACION POR SU TAMAÑO

Se clasifican en: Talleres artesanales, industrias pequeñas, medianas y grandes. En el

siguiente cuadro, se puede ver claramente que la mayoría de estos establecimientos son
pequeños y con características artesanales. Los talleres de mediana capacidad tienen las
mismas características, solo que han podido desarrollarse mejor en el mercado. En
cambio la industria grande, a diferencia de la pequeño y mediana, generalmente se
dedica a la elaboración de diferentes productos, lo cual no implica que procese grandes
cantidades de papa, pero sí que tiene la capacidad de hacerlo.

TABLA 2. 1: Tamaño o categoría de agroindustrias de papa

Categoría Producción (t/año) Categoría Producción (t/año)

A Empresas grandes Más de 150 A Empresas grandes Más de 150

B Empresas medianas Entre 150 - 100 B Empresas medianas Entre 150 - 100

C Empresas pequeñas Entre 100 - 10 C Empresas pequeñas Entre 100 - 10

D Empresas artesanales Menos de 10 D Empresas artesanales Menos de 10

La lista de las industrias y talleres que procesan papa se muestra en el ANEXO 2

2.3.2 CLASIFICACIÓN DE LAS INDUSTRIAS POR EL TIPO DE

PRODUCTO QUE OBTIENEN

3
Considerando los productores de derivados de papa que están presentes en los mercados
de Bolivia (productos nacionales y extranjeros) estos fueron agrupados de acuerdo al
tipo de producto que elaboran, siendo el número de productos ofertados en la siguiente
tabla.

TABLA 2. 2: Grupos de productos de las industrias (nacionales y extranjeras)

PRODUCTOS NÚMERO DE NÚMERO DE

INDUSTRIALIZADO DE PRODUCTOS PRODUCTOS
PAPA NSCIONALES EXTRANJEROS
Papa frita en hojuelas 40 2

Sopa/lagua de papa chuño 7 0

Fécula o almidón de papa 5 1

Bastoncitos fritos para sopa 4 0

Chuño y tunta embolsados 9 0

Papa prefrita congelada 1 2

Hojuelas extrusadas 0 3

Puré de papa 0 3

T unta enlatada 1 0

Papa pelada refrigerada 2 0

Pellets de harina de papa 0 1

Total productos presentes 69 12

2.4 MARCAS DE PRODUCTOS DE SNACK PRESENTES EN EL

MERCADO DE BOLIVIA

Como se muestra en el siguiente cuadro se han podido identificar 15 marcas en la ciudad

de La Paz, 12 en Santa Cruz y 13 en Cochabamba. La mayor parte de éstas corresponden

4
a productos de obtención artesanal. De todas las papas fritas presente en el mercado,
solo se detectaron dos de origen internacional, estas son: Pepsico-snack (argentinas) y
Frito-Lai (chilenas).

TABLA 2. 3: Inventario de marcas de papas fritas en el mercado boliviano

Producto
Marca de los productos Presencia en los
procesado
mercados
Lucana La Paz, Las Delicias
La Paz, EI Pive, EI
Líder, EI Solin, Triunfo,
Porvenir, Flash, Sanny, La Paz.
Supersónico, Hércules, Las
Delicias, Chocoquin,
Batman,
Lucana Santa Cruz, Fantasy,
Snack, Crick,
Deliciosas, Vida Feliz, Oriente, Santa Cruz
Papas fritas normales Santa Cruz, Las
o con diferentes
Crespitas, Delipapas, Gustosa
sabores Chips, Supercambas, Chipitas.
Lucana Cochabamba, Crick-
crack, Porvenir. EI
Carmen, Sandi Duran,
Saladitas Dan Pepe,
Dona Albina, Saladitas. Kathy, Cochabamba
La Vintena, La
Exquisita, American Chips,
Cabañitas, Las
Delicias, Cochabamba, La
Mejicana

2.5 IMPORTADORES, DISTRIBUIDORES Y MAYORISTAS

Con respecto a productos derivados de la papa que se importan, se han entrevistado a las
principales empresas de importación y distribución que se muestran en la tabla 2.4.

5
Asimismo, los productos y marcas que dichas empresas importan se muestran en el tabla
2.5.

TABLA 2. 4: Empresas importadoras y distribuidoras de derivados de papa en Bolivia

6
 TABLA 2. 5: Marcas extranjeras de productos de papa presentes en el mercado
mercado boliviano.
boliviano

2.6 PRESENCIA DE SUBPRODUCTOS DE PAPA EN EL MERCADO

BOLIVIANO

La presencia de diferentes marcos y productos derivados de la papa, tanto de origen

nacional como extranjero en las tres principales ciudades de Bolivia, se muestra en la
tabla 2.6. Además se indica el número y categoría de las empresas productoras de estos
bienes.

7
.
TABLA 2. 6: Presencia de sub-productos de papa en el mercado boliviano

8
2.7 CALIDAD EN CHIPS

Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un producto frito
de calidad, un buen aprovechamiento del aceite y una rentabilidad adecuada de la línea
de producción.

Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados

en el alimento, entre ellos:

 Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la

deshidratación parcial que sufre el producto.
 Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante.
 Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas
sustancias producidas durante el proceso.
 Variación del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad
y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte de ella durante la
fritura.
 Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por
la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de
las enzimas presentes en el mismo.

El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un

color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtención de
texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada.

Para obtener un aprovechamiento óptimo del aceite, es necesario tener en cuenta las
condiciones de fritura. Los principales parámetros que se deben considerar son la
temperatura del proceso, su duración y la naturaleza del camote. Un uso continuo o
intermitente del aceite es importante, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de
agua protectora frente a la oxidación.

9
La función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a su vez
aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un ingrediente del
alimento frito al ser absorbido por éste, por tanto la estabilidad del aceite y su grado de
alteración influirán directamente en la calidad y la duración del producto frito. Según
estudios realizados, los aceites de oliva, de girasol, y el aceite vegetal parcialmente
hidrogenado se determinó que todos los aceites provocaron un nivel similar de
aceptación degustativa del producto, excepto las fritas con aceite de girasol
convencional que tuvieron una menor calidad.

Añadir antioxidantes al aceite permitirá que este tenga una vida útil mayor y generará
productos fritos de buena calidad. Los antioxidantes pueden ser naturales o sintéticos y
pueden utilizarse individualmente o en mezclas. Las mezclas de antioxidantes tienen
importante efecto sinergista, dan mayor versatilidad de protección.

Las características que tienen que cumplir los antioxidantes para ser utilizados en el
proceso de fritura son:

 Solubles en aceite para que puedan homogeneizarse correctamente.

 Estabilidad térmica para que no se descompongan por las temperaturas del proceso.
 Baja volatilidad para que no escapen del aceite durante la fritura.
 Efecto de acarreo, propiedad que tiene un antioxidante de sobrevivir al proceso de
fritura y luego continuar protegiendo del proceso oxidativo al aceite absorbido por el
alimento frio.

Existen regulaciones para el uso de antioxidantes naturales y sintéticos en diferentes

países. El BHA y el BHT tienen mucho tiempo en uso y casi tienen una aceptación
universal. Los tocoferoles por ser naturales tienen buena aceptación. El TBHQ es
relativamente reciente y hasta la fecha su uso en Cuba y Estados Unidos entre otros
países, no siendo así en Europa.

Con relación al punto de descarte del aceite de fritura (momento que determina descartar
parte o todo el aceite utilizado en el proceso), los criterios propuestos son múltiples, la

10
Norma Española de Calidad de Aceites y Grasas calentados establece que el parámetro a
tener en cuenta es el porcentaje de compuestos polares, el que será inferior a 25%.

2.8 PLANTEAMIENTO DE PREGUNTAS

Algunas preguntas que ayudaran al planteamiento del problema son las siguientes:
- ¿Qué humedad debe tener el camote, para la elaboración de hojuelas?
- ¿Cuál es la superficie específica indicada para obtener hojuelas crujientes?
- ¿Cuál es la temperatura y el tiempo óptimo de cocción?
- ¿Qué características debe cumplir el aceite para obtener un producto de calidad?
- ¿Qué método se utilizará para mantener la calidad del aceite de fritado?

11
2.9 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

Bolivia es un lugar en el que actualmente pocas empresas elaboran el este tipo de snack,
por lo que la competencia es mínima. Es por esto que en este trabajo se presentará la
elaboración de un snack en base a este tubérculo para aprovechar sus características,
propiedades nutricionales, ya que este producto no ha sido utilizado en un proceso de
transformación industrial, por el desconocimiento en cuanto a sus beneficios
funcionales. Los beneficios de la elaboración son múltiples, entre ellos están:

 Se impulsaría el cultivo de este tubérculo en la región, creando fuente trabajo directa

e indirectamente.
 Aprovechar las propiedades nutricionales del camote
 Obtención de un snack saludable y apetecible en comparación de la competencia.

Actualmente se cuenta con gran variedad de información respecto a los distintos tipos de
proceso para la obtención de chips. Cada proceso con sus pro y sus contras (“Snack
foods processings. Edited by: Edmundo W. Lusas Lloyd W. Rooney”).

El consumo de hojuelas se ha convertido en parte de la dieta en distintas partes del

mundo y de la región (Santa Cruz de la Sierra) es por ello que es de mucha importancia
el desarrollo de la tecnología adecuada de alimentos, para que además de saciar el
gusto, sean más nutritivos el producto.

En el presente trabajo se definen las variables del proceso, parámetros de calidad y toda
la información necesaria para la elaboración de hojuelas de camote

12
2.10 OBJETIVOS DEL ESTUDIO

2.10.1 OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un aperitivo de hojuelas de camote aplicando la técnica de fritura,, para obtener

un producto competitivo en el mercado local frente a las otras marcas de snack.

2.10.2 OBJETIVO ESPECIFICO:

 Establecer la formulación de las hojuelas de camote.

 Determinar la superficie específica de las hojuelas adecuada, de acuerdo a las

variables involucradas para el menor tiempo de cocción y textura deseada.

 Establecer las variables dependientes e independientes que influirán en la calidad

del producto.

 Aplicar el proceso de fritura para hojuelas de camote

13
3. MARCO REFERENCIAL

3.1 CAMOTE

3.1.1 ORIGEN Y DISPERSIÓN DEL CAMOTE

El camote es originario de América Tropical, se ha diseminado a la mayoría de las zonas

templadas del mundo. Fue domesticado hace más de 5000 años en América Latina (Situ,
2009). Se cultiva a nivel mundial, ocupando el tercer lugar después de la papa y la yuca,
en la sección de la producción de raíces y tubérculos (FAO, 2009).

Es una raíz con alto contenido de almidón y algunas variedades contienen carotenos,
ventaja que permite reducir la cantidad de colorantes utilizados, pues ya los poseen
naturalmente (FAO, 2009). Muchas partes de la planta son comestibles, tales como
hojas, raíces y enredaderas, y existen variedades con una amplia gama de color de la piel
y la carne, desde el púrpura blanco a amarillo-naranja y profundo; en la Figura 1 se
presenta una de las variedades de camote existente. El cultivo del camote presenta una
buena alternativa de diversificación alimenticia para los pequeños productores, tiene
pocos enemigos naturales lo cual implica que usen pocos pesticidas y crece en suelos
con pocos fertilizantes (CIP, 2012).

FIGURA 3. 1: Camote de pulpa naranja

14
Es una planta perenne, cultivada anualmente, pertenece a la familia de convolvuláceas
(Convolvulaceae); en la Tabla 2.7 se muestran las características botánicas del camote.
La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros de altura, pero para
establecer plantaciones comerciales con altos rendimientos, se cultiva entre los 0 y 900
metros sobre el nivel del mar, en donde se presentan temperaturas de 20 a 30°C, que
aceleran su metabolismo. Requiere de 12 a 13 horas diarias de luz. Se adapta a suelos
con adecuada aireación y drenaje, que sean livianos y con alto contenido de materia
orgánica (FAO, 2009).

TABLA 3. 1: Características botánicas del camote

CLASE Dycotiledonea
ORDEN Tubifloras
FAMILIA Convulvulaceae
GÉNERO Ipomoea
ESPECIE Batata
CLASE Magnoliopsida

(FAO, 2009)

3.1.2 NOMBRES COMUNES

La palabra camote es de origen nahuatl, dialecto de los antiguos habitantes de

Centroamérica y México. En algunas regiones de África, el camote es llamado cilera
abana, que significa “protector de los niños”, aludiendo al papel que cumple en las
densamente pobladas planicies semiáridas de África oriental, donde miles de a aldeas
dependen de su cultivo para combatir el hambre (Ortega y Cartano 2000; Perúprensa,
citado por Huamani 2006).

15
En los diferentes países e idiomas el camote es conocido con las siguientes
denominaciones:

Batata (Venezuela, Argentina, Puerto Rico); camote (Perú, Ecuador, Chile, México,
Bolivia, Panamá y Centroamérica); moniato (Cuba y Uruguay); batata doce (Brasil);
patata douce (francés); patata dolce (italiano); sweet potato (inglés) (Montaldo 1991).

3.1.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El camote es un alimento con un alto contenido de energía, proporciona 105Kcal por

100 g de porción comestible. Sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de
25 a 30%, de los cuales el 98% es considerado fácilmente dige stible. Su contenido de
proteína es de 1.65%, grasa 0.30%, cenizas 0.95%, y fibra de 3%. Es fuente de vitamina
C, vitamina A, potasio, hierro y calcio como se indica en la Tabla 2. El camote ha
demostrado contener cantidades sustanciales de tiamina (vitamina B1), rivoflavina
(vitamina B2), niacina, pirodoxina y sus derivados (vitamina B6) y ácido fólico (Quinato
porcentaje de lisina que el arroz o el trigo; su contenido es deficiente en Cisteína,
Metionina y Leucina (FAO, 2009). a, 2009).El contenido de aminoácidos es balanceado,
con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo; su contenido es deficiente en
Cisteína, Metionina y Leucina (FAO, 2009).

16
 TABLA 3. 2: Composición nutricional del camote por 100 g de la porción comestible

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 105 Kcal
Agua 72.84 g
Proteína 1.65 g
Grasa 0.30 g
Cenizas 0.95 g
Carbohidratos 24.28 g
Fibra 3g
Calcio 22 mg
Hierro 0.59 mg
Fósforo 28 mg
Potasio 337 mg
Vitamina C 22.7 mg
Vitamina A 14.545 IU

(USDA, 2011).

3.1.4 VARIEDADES DEL CAMOTE

Las variedades de camote se clasifican según su sabor y color en: camotes dulces
(blancos y rosados), y camotes desabridos (o papa camote) (Cousin, citado por Berrú y
Carrillo 1984).

En la actualidad, al describir un cultivar se toma en cuenta el carácter de la pulpa,

húmeda o seca (moist o dry tipe), aclarando que estos términos se refieren al
ablandamiento de los camotes cuando se cocinan, como consecuencia del
desdoblamiento de los almidones en maltosa. Según este factor, y el del color de la

17
pulpa, la siguiente es la agrupación de las variedades con mayor difusión mundial
(Folquer 1978):

1) Tipo seco:

1. Pulpa blanca o cremosa.

2. Pulpa amarilla.
3. Pulpa morada.

2) Tipo húmedo:

1. Pulpa anaranjada (con alto contenido en carotenoides).

2. Pulpa amarilla.

FIGURA 3. 2: Variedad de camote, pulpa naranja,

rosada, blanca y morada

18
3.1.5 PRODUCCIÓN MUNDIAL

El continente asiático es el principal productor de camote, abarcando el 80% de la

producción mundial. Aproximadamente el 50% del camote que se produce en Asia es
utilizado para alimentación animal, mientras que la otra parte es empleado para consumo
humano, en forma fresca o en productos industrializados. El continente africano se ubica
en el segundo lugar, muy alejado del primer lugar, con un porcentaje de 18%. Por otro
lado, en Sudamérica la producción alcanza el 1.33% del total mundial; estos valores

se ven reflejados en la Tabla 2.9 (FAOSTAT, 2014).

TABLA 3. 3: Área cosechada, rendimiento y producción mundial del camote, 2012

Superficie Rendimiento Producción

Región
miles ha kg/ha miles t

África 3506508 51332 17999686

Norte y Centro
3535 129159 45658
América

América del Sur 102762 131102 1347231

Asia 4177239 194139 81096553

Europa 4054 126687 51359

Oceanía 135084 55781 753520

(FAOSTAT, 2014)

19
El camote es originario de América Tropical; sin embargo debido a que en este sector del
continente no se utiliza el camote como materia prima para la elaboración de productos
industrializados el rendimiento promedio de América del Sur es 21% menor que el
promedio mundial, y 41% inferior al de Asia (Chamba, 2008).

TABLA 3. 4: Superficie cosechada, rendimiento y producción de camote según países de

América del Sur, 2004

Superficie Rendimiento Producción miles

País
miles ha kg/ha t

Argentina 22,000 14 545 320,00

Bolivia 3,030 4 657 14,11

Brasil 46,840 11 496 538,50

Chile 1,200 7 292 8,75

Ecuador 0,845 2 576 2,15

Guyana 1,250 1 600 2,00

Paraguay 18,905 8 830 166,93

Perú 11,712 15 696 183,83

Suriname 0,018 11 500 0,27

Uruguay 3,100 9 677 30,00

Venezuela 1,175 9 357 10,99

Total 110,069 8 839 1 277,48

20
3.1.6 PRODUCCIÓN DE CAMOTE EN BOLIVIA Y SANTA CRUZ DE LA
SIERRA

Algunas de las zonas de producción de camote en Bolivia son:

TABLA 3. 5: Zonas productoras de camote en Bolivia

Departamento Zonas
s

Cochabamba Cordillera de los Andes y Cuenca

Amazónica

Potosí Zona oriental

Chuquisaca

Tarija Zona occidental

La Paz

Santa Cruz Zona occidental: Vallegrande

3.1.6.1 SUPERFICIE CULTIVADA

De acuerdo a la Figura 3.3, la superficie cultivada en el Departamento de Santa Cruz,

durante la gestión 2007, fue de 1.903.681 hectáreas; de las cuales el 70,88%
correspondió a los cultivos industriales

21
 FIGURA 3. 3: Santa Cruz, superficie cultivada gestión 2007

3.1.6.2 CULTIVO Y PRODUCCION EN SANTA CRUZ DE LA SIERRA

Los tubérculos crecieron en un 4,96%, siendo la papa el de mayor crecimiento con el

11,26% y el camote el de menor rendimiento con tan sólo -0,16% anual.

FIGURA 3. 4: Crecimiento promedio anual de la superficie cultivada, 2000-

2007

22
3.1.7 USOS DEL CAMOTE

3.1.7.1 ALIMENTACION Y FORRAJE

Los camotes, desde el punto de vista de su aprovechamiento, se dividen en tipos

alimenticios y tipos forrajeros. Las raíces del camote pueden utilizarse frescas,
enlatadas, deshidratadas y como forraje (Montaldo 1991).

3.1.7.2 USO INDUSTRIAL

El camote industrialmente se utiliza para la elaboración de chips, coladas, licor,

mermeladas, dulces y harina cruda de camote como se indica en la Tabla 3.6; además se
emplea para obtener almidón, el cual a su vez es utilizado como materia prima para la
obtención de alcohol. En cuanto al consumo casero, las raíces del camote se aprovechan
en la elaboración de sopas, tortas, papillas o tortillas y se preparan hervidas, asadas o
fritas. (MAGAP, 2012).

TABLA 3. 6: Uso industrial del camote

DULCE MERMELADA LICOR

CHIPS HARINA COLADAS PARA NIÑOS

(Quinatoa, 2009)

23
3.2 COMIDA SNACKS

Definen los aperitivos como "alimentos comidos entre Comidas regulares ". Webster's
New Ninth Collegiate Dictionary define el sustantivo "Snack" (primer uso registrado,
1757) como "una comida ligera, comida consumida entre la comida regular, alimentos
adecuados para merendar; "y el verbo" merienda "(1807) como" comer un aperitivo”. Se
llaman apropiadamente "aperitivos".

3.2.1 HISTORIA DE LA COMIDA SNACK

No todos los bocadillos fueron inventados en los Estados Unidos. El pretzel se dice que
tiene sus orígenes en algún momento después de 610 dC en el sur de Francia, donde los
trozos horneados de masa en la imagen de los brazos doblados como en la oración para
recompensar a los jóvenes para aprender sus oraciones.

Las virutas de tortilla tienen orígenes en Mesoamérica Donde la masa de maíz se ha

utilizado en tortillas y bocadillos durante siglos; Palomitas de maíz se ha remontado
hasta 3.000 antes de Cristo.

El éxito de los bocadillos en todo el mundo, se atribuye al procesamiento y

comercialización. El ingenio de los primeros fundadores de esta industria, que
actualmente representa alrededor de 30.000 millones de dólares en ventas globales
anuales, es en muchos sentidos típico del impulso y el espíritu que ha hecho de las
innovaciones estadounidenses la envidia del mundo.

24
3.2.2 CHIPS DE PATATAS, EL COMIENZO

En 1853, el magnate del ferrocarril, el Comodoro CorneliusVanderbilt, estaba de

vacaciones en Saratoga Springs, Nueva York. Una noche en la cena envió sus patatas
fritas al chef, quejándose de que eran demasiado gruesas. El chef, George Crum, ante La
queja de Vanderbilt mereció una respuesta sarcástica. Así que cortó patatas como papel
fino, frito en aceite a un crujiente, salado y enviado de vuelta a la comodoro. Comodoro
Van Derbilt los amaba y los llamaba "rebanadas de papas crujientes ". Poco después,"
chips Saratoga "se convirtió en una moda.

Las Patatas fritas se convirtieron muy populares, pero se mantuvo principalmente en un

restaurante de comida. En 1895, personas como Cleveland, Ohio, el empresario William
Tappenden Se dispuso a hacer de las patatas fritas un refrigerio para el hogar. Tappenden
entregó chips al vecindario, Tiendas en su carro tirado por caballos. Llenó las órdenes
cocinando y, debido a la creciente demanda del producto, Su granero en una de las
primeras fábricas de la viruta de la patata. Las compañías de chips de patata pronto
surgieron en los Estados Unidos. Para muchos Años, los minoristas dispensaron papas
fritas en sacos de papel de vagones de caballos, Barriles de galletas o vitrinas.

3.2.3 PRINCIPALES AVANCES EN EL SECTOR SNACK

Lo más destacado en el desarrollo de la industria moderna de snacks incluyen:

 1853 George Crum, cocinero de turno, prepara "rebanadas de patatas crunch" para
Commodore Cornelius Vanderbilt en Saratoga Springs Resort, Nueva York.
 1861 Julius Sturgis establece la primera panadería comercial de pretzels en
Lancaster Condado, Pennsylvania. El producto se había introducido en el Reino
Unido Anteriores por inmigrantes alemanes y austriacos, que lo llamaron Bretzels

25
 1885 Charles Cretors, Chicago, Illinois, desarrolla una máquina portátil de gasolina
Máquina de hacer brotes de maíz, con un pequeño tostador de cacahuete, para
vendedores callejeros.
 1890s William Tappenden prepara las patatas fritas en casa y las entrega a Tiendas
de barrio en carro tirado por caballos.
 1906 Amedo Obici, inmigrante italiano, desarrolla un proceso comercial Asar
cacahuetes descascarados en aceite; Plantadores Peanut Company formó con Marie
Piruzzi en Wilkes Barre, Pensilvania.
 1926 Laura Scudder, Montgomery Park, California, inventa la primera patata chip
Bolsa de planchar las hojas de papel encerado en bolsas.
 1929 Freeman McBeth de J. D. Ferry Company inventa la primera papa continua
Cocinero de la viruta y da el dispositivo a la compañía de la viruta de la patata de
Ross en Richland, Pensilvania. Amplia aplicación retrasada por los años de la
depresión.
 1933 Dixie Wax Paper Company, Dallas, Texas, presenta la primera versión pre
empresa Bolsa de cristal encerado, que mantiene patatas fritas frescas más tiempo.
Se desarrollan nuevas tintas que no se desvanecen o sangran. Reading Pretzel
Machinery Company, Reading, Pennsylvania, presenta Primera máquina automática
de pretzel-torsión.
 1937 Fundación del Instituto Nacional de la Patata (NPCI); Inicia el programa para
Educar a los minoristas y consumidores sobre el uso de papas fritas.
 1943 La fabricación de patatas fritas permitió continuar durante la Segunda Guerra
Mundial, pero la Industria confinada firmemente a las raciones de los materiales
necesitados para la producción.
 1946 Adams Corporation, Beloit, Wisconsin, formada por KornKurlsTM, Hizo una
primera extrusora de alta cizalladura patentada en 1938, pero el producto de
comercialización Se retrasó hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Adams
Corporation adquirida por Beatrice Foods Company, Chicago, Illinois, en 1961.
 1958 NPCI celebra la reunión internacional de chips de patata en Londres; cambios
posteriores Nombre a Potato Chip Institute International (PCII).
 1961 Dos de las compañías más grandes del alimento del bocado del país, la
compañía de Frito y La Compañía Lay, se fusionan para convertirse en Frito-Lay.

26
 Principal nacional principal Fueron los chips de maíz de marca FritosTM y la marca
CheetosTM extruida aperitivos. Lay's Potato ChipsTM produjo en todo el país a
finales de 1961.
 1964 DoritosTM tortilla chips (que significa "poco oro" en español) introducido Por
Frito-Lay Company; Se convierte en la mayor venta de bocadillos en el mundo Tres
décadas más tarde. Las ventas de chips de patata estadounidense en 1970 superan la
marca de 1.000 millones de dólares.
 1976 PCII cambia su nombre a la Asociación de Patatas fritas / Snack Food (PC /
SFA).
 1978 PC / SFA traslada la sede de Cleveland, Ohio, a Washington, D.C., área.
 1983 Patrones más gruesos introducidos para inmersión. Papas Camotes
fritas hervidas
Camotesdistribuido ampliamente.
Nuevamente defectuos
 1986 PC / SFA cambia su nombre a la Snack Food Association (SFA)os
y celebra Su
aniversario de oro.
 1989 febrero declarado Mes Nacional de Alimentos Snack por SFA y Nacional junta
de Promoción de Papa; Conduce a un aumento del 41% en el consumo de bocadillos
Durante febrero.
 1995 Boom experimentó en ventas de bocadillos bajos y sin grasa. Setenta y cinco
Porcentaje de empresas de snacks de línea completa que responden a la industria
Encuesta informó de la introducción de productos bajos en grasa o sin grasa durante
este año. Sitio Web de 1996, http://www.sfa.org, establecido para informar al
público sobre bocadillos Alimentos.
 1997 Los desarrollos tecnológicos del sabor llevan a una variedad más amplia de
bocadillos Productos.

3.3 BASE TEORICA

3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Aceit Aceite
e

Sal, colorante
picante, queso 27
3.3.1.1 SELECCIÓN DEL CAMOTE

Se seleccionaron una variedad de camote, una de pulpa anaranjada con alto contenido de
ß-carotenos, conocida comercialmente como “variedad 2000”.

3.3.1.2 PELADO DEL CAMOTE

Los tubérculos se pueden pelar en máquinas discontinuas o en máquinas continuas. Ellos

generalmente se pelan usando rollos de carborundo o con cepillos dependiendo de la
Edad del tubérculo.

Como los tubérculos en edad de almacenamiento, la cáscara o peridermis aumenta a

Varias células de espesor y debe ser eliminado. Sin embargo, En particular tubérculos
inmaduros, sólo necesitan un ligero cepillado para quitar las cáscaras. Las pérdidas de la
cáscara pueden exceder el 20% del peso del tubérculo dependiendo del tamaño de los
tubérculos, Su edad, tiempo de permanencia en el pelador, uso de cáustico (álcali) y tipo
y estilo de pelado.

3.3.1.3 LAVADO, TRATAMIENTO Y CORTE

Estas operaciones unitarias son importantes para producir papas limpias sin defectos
antes de cortar. Un área defectuosa profunda de 1/2 de pulgada representa ocho o nueve
Rebanadas que pueden estar defectuosas. Es mucho más fácil y más eficiente eliminar El
área defectuosa delante de la rebanadora y, por supuesto, antes de la freidora. Algunos
fabricantes ahora utilizan los clasificadores electrónicos antes de la rebanadora para

28
quitar papas de mala calidad. Al eliminar las rebanadas defectuosas por delante de la
freidora, Se ahorra aceite y se mejora la eficiencia de la cocción.

FIGURA 3. 5: Lavado del camote

3.3.1.4 REBANADO DEL PRODUCTO

Sin duda, esta es la operación más importante en una planta de chips. El rebanado
eficiente produce rebanadas limpias sin bordes emplumados o piezas desgarradas. Las
buenas rebanadas absorben menos aceite y no dejan pedazos de papa en el aceite, que
acelera su descomposición.

Al cortar a 0.060 pulgadas (1.5 mm) de grosor, la capacidad máxima es de 15.000 Libras
por hora. Sin embargo, para operar a la máxima eficiencia en términos de Uniformidad,
la rebanadora no se debe utilizar para más de 8.000 libras por hora. El fabricante declara
que al fabricar rebanadas de flanes, el 80% no variará de Más de 0,004 pulgadas (0,10
mm). Al cambiar las cuchillas, los cortes pueden hacerse Suave, ondulado o arrugado
( "V") (Figura 8.9). Independientemente del estilo de corte, los cuchillos desechables
deben cambiarse tantas veces como sea necesario para producir una buena limpieza
Corte, cada hora o antes si el corte no está limpio. La alta gravedad específica y / o

29
suciedad Las patatas pueden ser problemas para los cuchillos, y el operador debe probar
las rebanadas regularmente para la uniformidad del grosor de la rebanada y el corte de
tipo que se está realizando.

El pobre funcionamiento de la rebanadora conducirá a muchos problemas en el chip

finalizado incluyendo Alto contenido de aceite, descomposición más rápida del aceite,
problemas de filtración y otros.

FIGURA 3. 6: Tipos de cortes planos, ondulados y arrugados disponibles para patatas fritas,
rebanadora modelo CC (Cortesía de Urschel Laboratoier, Valparaíso, Indiana)

3.3.1.5 PRETRATAMIENTOS

Los pretratamientos son métodos de tipo físico o químico que se emplean antes de
procesar los alimentos para conservar sus características organolépticas y mejorar el
resultado final del producto. Entre los más usados se pueden citar el escaldado, la

30
congelación, la deshidratación, la concentración y la pasteurización (Casp & Abril,
2003).

Algunos pre-tratamientos han demostrado disminuir la absorción de aceite y mejorar la

textura del alimento frito, entre los que se destacan, el escaldado o blanqueo, la
congelación y la inmersión en soluciones azucaradas, y el secado previo, tratamientos
que pueden ser aplicados independientemente o combinados entre sí (Pedreschi &
Moyano, 2005).

 ESCALDADO

El escaldado es un tratamiento térmico que consiste en someter el producto a un

calentamiento, que puede ser en inmersión en agua a 85°C – 100°C o en vapor de agua a
100°C durante un tiempo corto. Su finalidad es desactivar los sistemas enzimáticos
responsables de las alteraciones de calidad sensorial, como son la aparición de olores y
sabores extraños que se producen durante la conservación. El escaldado es una técnica
utilizada principalmente antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de
enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico (Vela, Blanco & Zaragozá,
2006).
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con
agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la
temperatura y de las propiedades físicas del producto, por ejemplo el tamaño, la forma,
textura o madurez (IAlimentos, 2009).
En el caso de las raíces y tubérculos andinos, la materia prima se somete a temperaturas
de cocción o semicocción durante períodos cortos para desactivar las enzimas y cocinar
los tejidos parcialmente, haciendo las membranas celulares más permeables a la
transferencia de humedad. Gracias a esto se obtiene un secado más rápido y total, y se
mejora la textura de los productos rehidratados. También se logra la esterilización

31
parcial. El tiempo de escaldado depende de las dimensiones de los trozos de raíces, la
cantidad de materia prima que se agregue y la temperatura del agua. El escaldado se
utiliza principalmente con la papa, para la elaboración de productos destinados al
consumo humano. Un período de 3-4 minutos es suficiente para las rebanadas de papa.
La alternativa más compleja del escaldado al vapor resulta en menos pérdida de
nutrimentos. Pueden agregarse aditivos para mejorar el sabor, la apariencia y la textura,
durante o después del escaldado; por ejemplo, a menudo se utilizan bisulfito de sodio,
ácido cítrico y profosfato para reducir el pardeamiento durante el almacenamiento. El
producto escaldado debe enfriarse antes de iniciar el proceso de secado (Scott et al.,
1992).

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor (1ton/ton
de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor/ton de producto), lo que
implica un gran consumo energético (en algunos casos puede representar hasta el 40%
del costo de la energía en un proceso), pérdida de material soluble de importancia
nutricional como proteínas, azúcares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operación
puede ser una fuente de polución por la generación de aguas residuales y olores (Orrego,
2003).

 INMERSIÓN EN SOLUCIONES ÁCIDAS

Los ácidos orgánicos reducen el pH y modifican la actividad enzimática, actuando como

agentes quelantes de ciertos iones metálicos, como el hierro y el cobre, que generan
reacciones de oscurecimiento. El ácido cítrico se utiliza en niveles de hasta el 0.5%, sin
afectar el sabor. El ácido ascórbico y el eritorbato de sodio actúan como antioxidantes,
utilizándose a niveles de hasta 0.1%. Además, se utilizan combinaciones de ácido cítrico
y ácido ascórbico, por el efecto sinergístico observado (por ejemplo, 0.5% de ácido
cítrico y 0.03% de ácido ascórbico en melocotones, albaricoques y duraznos). Estas

32
soluciones se pueden aplicar durante el procesamiento, por inmersión en caso de que el
producto genere deterioro en algunas de sus etapas, por ejemplo después del pelado o
cortado, o como solución de glaseado antes de la congelación (Barreiro & Sandoval,
2006).

3.3.1.6 LAVADO DE LAS REBANADAS

Las rodajas deben estar libres de almidón suelto antes de entrar en la freidora para evitar
la descomposición del aceite y manchas oscuras en los chips. La temperatura del agua
puede elevarse si el azúcar está presente en las rebanadas. Tomando la temperatura del
agua de lavado hasta 180◦F (82◦C), con un tiempo de permanencia de 30 segundos, el
color de la viruta se puede mejorar por 1 punto en una escala de color de 5 puntos. Sin
embargo, el chip tendrá un sabor más parecido a una papa cocida y tendrá una textura más firme.

Algunos prefieren el sabor y la textura de las rebanadas tratadas con agua caliente, otros
al frío directo lavado con agua. Otros procesadores experimentan dificultades en el
lavado debido a que el agua es demasiado blanda, resultando en rebanadas de chips que
carecen de textura. El agua debe Ser dura, es decir, 250-350 ppm de dureza, y debe estar
en o cerca del pH de Las rodajas de tubérculo (6.2) para mayor eficiencia.

Las rebanadas pueden soplarse secas o casi secas con cuchillas de aire para eliminar el
exceso Agua antes de entrar en la freidora. Los "cuchillos" pueden estar por encima y
por debajo de las rebanadas Para la remoción de agua máxima antes de cocinar.
Alternativamente, las rebanadas pueden ser sacudida o vibrada para eliminar la mayor
cantidad de humedad posible antes de Freidora Algunos fabricantes secan parcialmente
las rebanadas antes de freírlas.

33
3.3.1.7 SECADO Y/O FRITAMIENTO

Esta operación unitaria está en evolución porque el contenido de aceite del chip acabado
es una preocupación significativa para algunos clientes. La cuota de mercado de las
materias grasas Chips está aumentando, y es de hasta el 11%. Generalmente, los
fabricantes de chips controlan El contenido de aceite de sus chips: seleccionando
cuidadosamente variedades / cultivares que Son altos en contenido de sólidos totales;

rebanado grueso con menos área de la superficie de la patata para adsorción de aceite;

Usando una temperatura más alta y un tiempo de permanencia más cortó en la freidora.

El contenido de aceite puede variar de 0 a más de 40%. En La opinión de thor, el

contenido del aceite debe estar entre el 26 y el 30% para las virutas ideales.

La facturación del aceite es un factor importante a tener en cuenta al freír papa papas
fritas. Significa simplemente la cantidad de aceite que se utiliza durante una carrera
determinada. Idealmente, uno debe esperar dar vuelta el aceite cada cambio de 8 horas.
Asumiendo una freidora Con una capacidad de aceite de 1.000 libras y un 33% de
contenido de aceite en el chip acabado, el aceite Sería reemplazado por cada 3.000 libras
de chips producidos.

3.3.1.8 INSPECCION

Hay equipos que están disponibles para "expulsar" los defectos: los chips
desproporcionados o inadecuados. La ventaja de la inspección electrónica es que el
equipo funciona todo el tiempo sin cansarse, y es tan efectivo como la dirección quiere

34
que sea por medio de Ajustes. Cabe señalar que cualquier pickout, kickout o lanzamiento
es costoso En este punto en una planta de chips. El chip puede valer 25 centavos por
onza después de Mientras que las patatas crudas valían sólo 3-4 centavos por libra. Uno
Sólo hay que comparar y ver la pérdida rápida de beneficios por el uso indebido de Esta
unidad de operación. Las virutas defectuosas no son deseables, y corresponde Plantas,
así como la industria para presentar limpio, fichas aceptables a los clientes.

3.3.1.9 SALACION Y CONDIMENTADO

La característica más importante de cualquier bocadillo es el sabor de la comida

producto. El objetivo es dar a los clientes el producto consistente que esperan cada vez.
La mayoría de los aperitivos, incluyendo patatas fritas, son salados. La sal es el menos
costoso de todos los ingredientes y se utiliza para mejorar el sabor de las virutas.

Generalmente, las virutas se salan directamente de la freidora para aprovecharse del

calor Aceite para unir los cristales de sal al chip. La Asociación de Alimentos
Recomendó un nivel de sal de 1,75% más o menos 0,25%. Patatas fritas pueden ser
sazonadas con barbacoa, vinagre y cebolla, queso y otros sabores En la actualidad,
aproximadamente el 25% de las patatas fritas están aromatizadas con una u otro tipo de
condimento. Generalmente, el condimento se aplica tópicamente Tambores rotativos o
rociados en la tapa como la sal se aplica. Se consumen muchos chips.

3.3.1.10 ENVASADO Y EMBALAJE

La mayoría de los aperitivos se envasan en máquinas de moldeo, llenado y sellado

usando sacos tilaminados para determinadas regiones del mundo. El papel metalizado es
un tipo de paquete. La selección del material de embalaje debe basarse en el Tiempo de
conservación del producto. Larga vida útil (más de 10 semanas) requiere Películas de

35
baja humedad / a prueba de vapor. Todos los paquetes deben estar debidamente rellenos,
sellados Y codificado. La bolsa debe estar llena y puede ser empaquetada con un Gas
(nitrógeno) para prolongar la calidad de conservación de las virutas.

3.4 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

3.4.1 TIEMPO DE FRITURA

Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de

temperatura entre la fuente de calor - en este caso aceite – y el producto, además el
tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor).

La fuente de calor y la distribución del mismo debe permitir la recuperación rápida de la

temperatura de cocción.

Las hojuelas se someten a la acción del aceite caliente, a una temperatura de150-160°C
por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y la temperatura que se utilizan van a estar
definidas por el tipo de freidor y su eficiencia, así como por la relación aceite-producto.

3.4.2 TEMPERATURA

La temperatura desempeña un papel importante en los proceso de secado. En forma

general, conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de humedad dentro
de los límites posibles. En la práctica del secado, la elección de la temperatura se lleva a
cabo tomando en consideración la especie que se vaya a someter al proceso.

Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el proceso técnico de

secado:

a) Temperatura de bulbo seco: Es aquélla del amiente, se mide con instrumentación

ordinaria como un termómetro de mercurio.

36
b) Temperatura superficial: Es la de la especie a secar, generalmente se mide por
medio de un sensor infrarrojo.

c) Temperatura de bulbo húmedo: Es la temperatura de equilibrio dinámico obtenida

por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por
convección, a la misma, es igual a la transferencia de masa que se aleja de la
superficie.

3.4.3 HUMEDAD

Para determinar el contenido de humedad se empleó la siguiente relación:

Donde:

Pi = peso de la muestra inicial+ placa

Pf = peso de la muestra inicial+ placa.

g = peso en gramos de la muestra.

3.4.4 HIGROSCOPIA

La higroscopia en los alimentos esta referido a la habilidad de absorber agua en medios

húmedos o de transferir agua en medios secos [Domian- Lenart,2000].

La sensibilidad hacia la humedad y su capacidad de absorber agua de los productos

alimenticios puede ser determinada mediante las isotermas de absorción, a través de la
relación entre la actividad del agua y el equilibrio de agua presente en un producto.

37
La cinética de la absorción depende de muchos factores como: las características del
material, la superficie, la porosidad, la humedad relativa del aire y la temperatura.

El contenido de humedad, es decir, la cantidad de agua contenida, se puede expresar

tanto en base húmeda como en base seca. La humedad con base húmeda, Hbh, y la
humedad con base seca, Hbs, se definen respectivamente con las ecuaciones 1 y 2:
donde mw es la masa del agua, ms es la masa de la materia seca y mt es la masa total.

Esta forma de agua se la puede eliminar sólo bajo rigurosas condiciones de temperatura
y tiempo.

La presencia de agua libre en los alimentos lo inhabilita para el almacenamiento, puesto

que puede favorecer el desarrollo de hongos y bacterias. Este tipo de agua se evapora
fácilmente en el secado.

 MODELO DE EQUILIBRIO HIGROSCÓPICO

La ecuación de Henderson y la de Chung-Pfost son las que mejor expresan el contenido

de humedad de equilibrio de granos en gamas más amplias de temperatura y humedad
relativa. Las modificaciones empíricas mejoraron sustancialmente dichas ecuaciones y
las hicieron aplicables a una mayor parte del abanico de temperaturas y humedades
relativas.

Ecuación de Henderson modificada

38
f = 1 - exp [-c1 (T + c2) (100 - He)c3],
en que la humedad relativa f se expresa en decimal y la temperatura T en °C.

3.4.5 RELACION ACEITE-PRODUCTO

Relación aceite-producto: esta relación debe ser tal que permita que la temperatura del
aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que
provoca una mayor absorción de grasa en el producto, es específica para cada proceso
según el producto.

El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo

en el producto final (10 -40 %).

3.4.5.1 METODO ANALITICO PARA DETERMINAR LA CALIDAD DEL

ACEITE

 Grado de la semilla. El grado de semilla es la base para determinar el estado de

la semilla, y su determinación es un tema sensible. La industria en general busca
en minimizar los rechazos en el muelle receptor para evitar El proveedor en el
futuro, sino para recuperar los mayores costos de procesamiento Semillas de
calidad inferior descontando el precio pagado.

 Humedad y Volátiles (M & V). Este análisis emplea un horno de tiro forzado.
El ensayo requiere al menos cuatro horas. Puesto que es imposible separar
Volátiles en este método, la humedad significa esencialmente M & V.
Preparación Las técnicas varían con las especies de semillas. Si se produce la
necesidad de determinar los Niveles de agua, el método de titulación más
complejo de Karl Fischer puede ser usado.

39
 Grasa (EE). La grasa se extrae de la semilla utilizando éter de petróleo. El
método Es comúnmente conocida como "extracción de éter" para distinguirla de
otras métodos de análisis de grasas.

 Ácido graso libre (FFA). La grasa extraída se titula con un álcali diluido para
Neutralidad, y el contenido de FFA del aceite se calcula comúnmente como
oleico ácido. Sólo los ácidos grasos libres que no están ligados a las estructuras
de triglicéridos Se miden. Este método se utiliza para el aceite en semillas,
extraído y refinado Aceites, y para cuantificar la descomposición en aceites de
fritura.

 Impurezas Insolubles. Éstos consisten en suciedad, comida y otras Sustancias

en aceite que son insolubles en queroseno o éter de petróleo.

 Punto de inflamabilidad. Esto se refiere a la temperatura a la cual un aceite

calentado flama (Encender) cuando se aplica una llama de prueba al vapor. El
punto de inflamación de Aceite crudo extraído con disolvente, típicamente por
encima de 250ºC

 Color del aceite. El color del aceite, en valores rojo y amarillo, se determina
usando Calibrados según los estándares AOCS o Lovibond

 Índice de refracción. Esta técnica de refracción de luz supervisa el progreso en

Hidrogenación. También se ha informado sobre su utilización para Degradación
de los aceites de fritura

 Punto de fusion. La mayoría de las grasas y aceites no tienen puntos de fusión

Cambiar de sólido a estado líquido en un rango de temperatura. Varios métodos Y
se deben hacer referencia específica ya que los resultados son Dependiente del
método. Los métodos principales actuales son (Mettler) Punto y punto de fusión
capilar.

40
  Prueba de frío. Este procedimiento mide la resistencia de la muestra a la
"opacidad" (Cristalización por enfriamiento) y se utiliza comúnmente como
índice de la Eficacia de los procesos de invierno y eliminación de estearina.

3.4.5.2 CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE

 El punto de fusión debe ser bajo

 Debe ser resistente al oscurecimiento

 Debe ser resistente a la hidrólisis y a la oxidación

 No debe formar espuma

 Debe tener alto el punto de humo

 SELECCIÓN DEL ACEITE

TABLA 3. 7: Parámetros de calidad para el aceite de soja

PARAMETROS VALOR

Gravedad específica a 25ºC 0,9175

Viscosidad a 25 ºC 50,09

Punto de solidificación ºC -10 a-16

Calor especifico cal/g a 19.7ºC 0,458

Punto de desprendimiento de gases ºC 363

Punto de ignición espontanea 363

Sabor (intensidad ) Suave a frijol

Olor (intensidad ) Suave a frijol

41
Humedad y materia volátil (%) 0,005 máximo

Punto de humo ºC 234 minimo

Temperatura ºC 32 máximo

42
 TABLA 3. 8: Parámetros de calidad para el aceite de girasol

PARAMETROS VALOR
Acidez: ≤ 0,2 %, expresado en ac. oleico

Densidad relativa a 20 0,919

ºC:
Índice de refracción (a De 1,461 a 1,471
25 ºC):
Índice de peróxidos: ≤ 0,2 %, expresado en ac. oleico

Color ≤ 25 UA y 2,5 UR
Impureza ≤ 0,05 %
Humedad y materia ≤ 0,1 %
volátil (%)
Punto de humo ºC Superior a 228 ºC
Punto de fuego: Superior a 363 ºC

3.4.6 FRAGILIDAD
Infiere características de fragilidad en su capa superficial de modo que el producto es
quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto.

43
3.4.7 FORMULACION EXPERIMENTAL

TABLA 3. 9: Fórmula del chip de camote

Ingrediente Porcentaje

Camote 60.08 %

Aceite 39.48%

Sal 0.21%

Colorantes o
0.22%
Quesos

44
 VARIABLES FACTORES NIVELES

MATERIA PRIMA TIPOS DE TUBÉRCULOS 3

TIPOS DE SAL 1

TIPOS DE QUESOS 2
INSUMOS
TIPOS DE CONDIMENTOS 2

TIPOS DE ACEITES 1

TIPOS DE LAVADO 3

TIPOS DE PELADO 1

TIPOS DE REBANADO 3

TEMPERATURA DE
1
SECADO

TIEMPO DE SECADO 1

PRETRATAMIENTOS HIGROSCOPIA 2

PROCESOS TEMPERATURA DE
2
FRITURA

TIEMPO DE FRITURA 2

TIEMPO DE ESCURRIDO 1

HUMEDAD RELATIVA 1

TEMPERATURA AMBIENTE 1

ESTABILIDAD TIPOS DE CONSERVANTES 4

TIPO DE ENVASE 2

ALMACENAMIENTO TEMPERATURA 2

HUMEDAD 2

VIDA ÚTIL 1
PRODUCTO TERMINADO
HUMEDAD 1

45
3.4.8 MATERIA PRIMA

FACTORES NIVELES

Huambachero, una
pulpa anaranjada con alto
variedad de pulpa amarilla
TIPOS DE contenido de ß-carotenos ,
y piel morada pero de
TUBÉRCULOS conocida comercialmente
mayor contenido de
como “variedad 2000”
materia seca

46
3.4.9 INSUMOS

FACTORES NIVELES

TIPOS DE SAL SAL COMÚN

TIPOS DE QUESO QUESO

3.4.10 PRE- QUESOS CHEDDAR CRIOLLO
TRATAMIENTO

FACTORES TIPOS NIVELES

DE COLORANTE
COLORANTE
CONDIMENTOS PICANTE
TIPOS DE LAVADO INMERSIÓN EN Desinfectado con ENJUAGUE CON
TIPOS AGUADE
POTABLE hipoclorito de AGUA POTABLE POR
ACEITE DE GIRASOL
ACEITES sodio a partir de la ASPERSION
solución al 13%

3.4.11 PROCESO

FACTORES NIVELES

TIPOS DE PELADO MANUAL

TIPOS DE REBANADO ESFÉRICO TRIANGULAR CUADRADO

TEMPERATURA DE
163 ºC
SECADO

47
HIGROSCOPIA ALTA BAJA

TIEMPO DE SECADO 3 mit

TEMPERATURA DE
200 ºc 250 ºc
FRITURA

TIEMPO DE FRITURA 60 seg 30 seg

TIEMPO DE
30 seg
ESCURRIDO

HUMEDAD RELATIVA
67 %
DEL AMBIENTE

TEMPERATURA
PROMEDIO DEL 21 ºC
AMBIENTE

3.4.12 ESTABILIDAD

FACTORES NIVELES

Inhibición de Inhibición de
TIPOS DE Según la acción Según el cambio
desarrollo de desarrollo de
CONSERVANTES que requiere de color
bacterias hongos

3.4.13 ALMACENAMIENTO

48
3.4.14 COMPOSICION DEL PRODUCTO TERMINADO

ELEMENTO PORCENTAJE

alfa caroteno 90%

beta caroteno 86%

contenido de grasa 72%

humedad 12%

Vitamina A 65%

49
 Vitamina C

3.4.15 ANALISIS DE VARIABLES

Tomando como referencia el marco anterior, se tiene que la calidad de las hojuelas de
camote (dependientes), está en función de las variables que afectan al proceso y al
producto terminado.

X = Textura

Y= % de aceite en el producto

A= Humedad de la Materia prima E= Temperatura de secado

B= Temperatura de fritado F= Tiempo de secado

C= Tiempo de fritado G= Tiempo de escurrimiento

D= Espesor de las hojuelas

H= Higroscopia

X, Y= f (humedad de la M.P, Temperatura de fritado, Tiempo de fritado, espesor de las hojuelas,

temperatura de secado, tiempo de secado, tiempo de escurrimiento)

X, Y = F (A, B, C, D, E, F, G, H)

VARIABLES NIVELES

A Humedad de la Materia prima 70% 80% 85% 2

B Temperatura de fritado 200 ºC 250 ºC 2

50
 C Tiempo de fritado 60 seg 30 seg 2

D Espesor de las hojuelas 1 mm 1.5 mm 2

E Temperatura de secado 163 ºC 180 ºC 2

F Tiempo de secado 3 mit 2 mit 2

G Tiempo de escurrimiento 30 seg 2

NIVELES

X TEXTURA 2*2*2=8

% DE ACEITE EN EL
Y 2*2*2=8
PRODUCTO

3.4.16 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL

CRUJENCIA % DE ACEITE EN
EL PRODUCTO
PRUEBA FACTORES

R1 R2 R1 R2

1 B1 D111 D112 T111 T112

A1
2 B2 D121 D122 T121 T122

3 B1 D211 D212 T211 T212

A2
4 B2 D221 D222 T221 T222

D= Superficie específica T= Tiempo de fritura

51
52
4. MARCO LÓGICO

4.1 MATRIZ DE MARCO LÓGICO

MEDIOS DE
OBJETIVOS INDICADORES VERIFICACI SUPUESTOS
ÓN
Desarrollar una
técnica adecuada de Incumplimient
Cumplimiento de
elaboración de Verificación o de las
las normas de
hojuelas de camote mediante el normas de
calidad NMX-F-
FIN bajo normas y IVA-IT por calidad.
058-1968
parámetros de ventas y Gran
NORMA
calidad para poder compras. competencia
MEXICANA.
competir en el en el mercado.
mercado actual.
Análisis
estadístico a
Analizar las
los datos
variables del
experimentales
proceso con la
obtenido en
PROPOSITO finalidad de obtener Mayor crujencia.
laboratorio
un producto de
mediante
buen sabor y
técnicas
textura.
convencionales
de análisis.
OBJETIVOS INDICADORE MEDIOS DE SUPUESTOS
S VERIFICACI
ÓN
COMPONENT Determinar el Espesor de las Pruebas
ES área específica hojuelas entre realizadas en
adecuada de las 1mm y 1.5mm laboratorios.
hojuelas para una
menor absorción
de aceite y mayor
grado de
crujencia.
Establecer el Mediante el Pruebas
grado de porcentaje de realizadas en
humedad de los humedad del laboratorios.
camotes de producto.
acuerdo a las
variables que
involucra para el
menor tiempo de
cocción posible
del producto.
 MEDIOS DE
OBJETIVOS INDICADORES SUPUESTOS
VERIFICACIÓN
Realizar - Costos de Proformas Problemas
ensayos para ensayo económicos
determinar el - Costos de que no
área específica insumo y materia permitan
adecuada de prima realizar las
las hojuelas y pruebas en
tiempo de laboratorio.
cocción
ACTIVIDADES
adecuados.
Realizar Proformas
pruebas para
determinar la
humedad
apropiada para
el producto
terminado.

PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO

Alimentos Legisla Enterobacteria S.aur Salmonella Otros límites

 ción o s Coliformes eus Shigella Mohos Comentarios
Reco Listeria
menda monocytogenes
ción
Patatas fritas Solo de Enterobacte rias n=5, Salmonella Estreptococos fecales: n=5, c=2, m=0,
y productos referenc n=5, c=2 c=2 n=5 c=0 M=10^2: en el caso de n=1, el
aperitivos ia RD m=0 m=0 Aus/25g recuento deberá ser inferior a 10^2
126/89 M=10 M=10 u.f.c/g
Los criterios microbiológicos del R.D.
126/1989 han sido derogados por R.D.
135/2010.
Papas fritas que llegan al consumidor
final en envases herméticos: humedad
n=1 máxima 3.5%.
BOEV8 Aus/g n=1 n=1 Cortezas de cerdos fritas: humedad
/02/89 Aus/g Aus/25g máxima 3.5%.
Productos de aperitivo: humedad
máxima 5%.
Reglam Listeria Fase de aplicación del criterio:
ento monocyto genes productos comercializados durante su
2073/20 n=5 c=0 100 vida útil.
05 y ufc/g Se ha considerado que no pueden
1441/20 favorecer el crecimiento de Listeria
07 monocytogenes por aw≤0.92.
D.O.U. Considérese que no es útil realizar
E pruebas regulares a alimentos con
07/12/2 tratamiento térmico es eficaz sin
007 posibilidad de recontaminación.
5. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES

 OBSERVACIONES.

Para el siguiente trabajo se realizaron pruebas con dos tipos de camote, el camote con
pulpa naranja y pulpa blanca. El camote de pulpa naranja presentaba mejor coloración,
buen sabor y buena apariencia en comparación del camote con pulpa blanca, siendo este
el camote utilizado para la elaboración final del producto.

El método elegido para la elaboración de las hojuelas fue el de fritura, por tanto es de
gran importancia la elección del aceite para el proceso, ya que el aceite influirá en cierta
medida en el sabor de los chips.

El tiempo de fritura no debe exceder de los 3 minutos ni estar a una temperatura menor a
160°C, para evitar que los chips absorban mucho aceite.

 CONCLUSIONES

En el presente trabajo se logró:

Elaborar un aperitivo de hojuelas de camote aplicando la técnica de fritura, el cual se
encuentra en tres variedades: Clásico (solo con sal), sabor pizza y pizza picante. Las
presentaciones son de 250 gr por bolsa.
Determinar las variables operacionales las cuales son la superficie específica de la
hojuela, la temperatura y tiempo de cocción, temperatura y tiempo de secado,
higroscopia (variables independientes) y la textura con el porcentaje de aceite en el
producto como las variables dependiente del proceso
Las muestras que tuvieron mejor resultado fueron las obtenidas bajo estas condiciones:
160°C durante 3 minutos y 170°C durante 2 minutos con un espesor de 1-1,5 mm

GLOSARIO:

 Snacks: proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume entre
comidas. Los snacks son unos aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de
 alimento de paquete, frutos secos, bocaditos de algo, incluso canapés o las tapas, y
no son considerados como una de las comidas principales del día.
 Artesanal: Objeto que está hecho a mano con técnicas tradicionales, relativo al
trabajo manual, normalmente realizado de forma manual por una persona sin el
auxilio de maquinaria o automatizaciones), como al objeto o producto obtenido en
el que cada pieza es distinta a las demás.
 Fécula: Sustancia blanca o blanquecina, suave al tacto, insoluble en el agua fría, en
el alcohol, en el éter y en los aceites grasos, y que con agua caliente forma el
engrudo; se halla principalmente, como sustancia de reserva, en las semillas,
tubérculos y raíces de las plantas y se emplea especialmente en la industria
alimentaria.
 Superficie específica: es una propiedad de los sólidos la cual es la relación entre el
área superficial total y la masa del sólido, o volumen en bruto, o área en la sección
transversal.
 Forraje: como todas aquellas plantas que se cultivan con el fin de alimentar a los
animales. Puede ser consumida en pie o diferida, según sean las necesidades del
proceso productivo.
 Carotenoides: son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se
encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como
algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de más de 700
compuestos pertenecientes a este grupo.
 Cocción: Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que
modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir, en
especial cuando se somete a un líquido en ebullición, generalmente agua.

 Eficiencia: Capacidad para realizar o cumplir adecuadamente una función.

 Uniformidad: Semejanza o igualdad que presentan las características de los
distintos elementos de un conjunto.
 Higroscopia: es la capacidad de algunas sustancias de absorber humedad del medio
circundante. También es sinónimo de higrometría, siendo ésta el estudio de
la humedad, sus causas y variaciones (en particular de la humedad atmosférica).
 Refracción : Cambio de dirección de un rayo de luz u otra radiación que se produce
al pasar oblicuamente de un medio a otro de distinta densidad
 Estearina: Sustancia blanca e insípida compuesta de ácido esteárico y glicerina; es
el componente que da consistencia a los cuerpos grasos.
 Ácido graso: Es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de
carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos| de cadena
larga).
 Formulación: La formulación es la etapa centrada en el diseño de las distintas
opciones del proyecto, lo que significa sistematizar, un conjunto de posibilidades
técnicamente viables, para alcanzar los objetivos y solucionar el problema que
motivó su inicio. A través de la formulación de proyectos se orienta el proceso de
producir y regular la información más adecuada, que permita avanzar de manera
eficaz, en su ejecución.
 Aditivo: es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o
facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
 Conservante: son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los
alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro
por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
 Estabilidad: En ciencias, una situación es estable si se mantiene en estado
estacionario, es decir, igual en el tiempo y una modificación razonablemente
pequeña de las condiciones iniciales no altera significativamente el futuro de la
situación.
 Sacarina: Es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos, Químicamente es una
amida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.
BIBLIOGRAFIA

1. Lusas EW, Rooney LW. Snack Foods Processing. CRC Press; 2001. 664 p.

2. Manejo integrado del gorgojo del camote o tetuan del boniato Cylas formicarius
(Fab.)en Cuba. International Potato Center; 152 p.

3. informacion de tipos camote.pdf.

4. HOJUELAS DE CAMOTE F..pdf.

5. PROYECTO PLANTA HOJUELAS CAMOTE.pdf. X6. Woolfe JA. Sweet
Potato: An Untapped Food Resource. Cambridge University Press; 1992. 661 p.

7. G.J S, J.E H, N E, M D, C F, H F, et al. Desarrollo de productos de raíces y

tubérculos: v2: American Latina. International Potato Center; 1992. 404 p.

8. QT03566.pdf [Internet]. [citado 21 de diciembre de 2016]. Disponible en:

http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4201/1/QT03566.pdf

9. MIRANDA CABRERA Jorge.pdf [Internet]. [citado 21 de diciembre de 2016].

Disponible en:
http://190.116.38.24:8090/xmlui/bitstream/handle/123456789/471/MIRANDA
%20CABRERA%20Jorge.pdf?sequence=1

10. CD-4534.pdf [Internet]. [citado 21 de diciembre de 2016]. Disponible en:

http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/5149/1/CD-4534.pdf

11. 5823.pdf [Internet]. [citado 21 de diciembre de 2016]. Disponible en:

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4195/1/5823.pdf

12. Mejoramiento de la batata (Ipomoea batatas) en Latinoamérica: memorias del

«Seminario sobre Mejoramiento de la Batata (Ipomoea batatas) en
Latinoamérica» que tuvo lugar en el CIP, Lima, del 9 al 12 de junio de 1987.
International Potato Center; 1988. 282 p.

13. bbb.70.pdf [Internet]. [citado 21 de diciembre de 2016]. Disponible en:

http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1271/bbb.70.1173
ANEXOS

ANEXO 1

FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJUELAS DE

CAMOTE

PELADO REBANADO ESCURRIDO

LLENAD PESADO SELLADO

O
 ANEXO 2

NORMAS PARA CHIPS

Normas de calidad

Normas para bocaditos de productos vegetales.-

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2561:2010

Bocaditos de productos vegetales

Objeto.- Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los bocaditos elaborados
a partir de cereales, leguminosas, tubérculos, semilla, frutas, horneados o fritos listos
para consumo.

Alcance.- Esta norma se aplica a los productos fritos u horneados que se comercializan
envasados, tales como: hojuelas, productos extruidos, granos y cereales dilatados.

Definición de hojuelas fritas.- Son los productos que se obtienen de un proceso de

fritura de las hojuelas con aceites comestibles a altas temperaturas.

Requisitos específicos.-

El producto debe presentar el color, olor, sabor y textura característicos.

Se permite la adición de los aditivos y colorantes establecidos en la NTE INEN 2 074.

Se permite la adición de especias y condimentos para conferir las características

sensoriales deseadas.

No se permite la adición directa de antioxidantes y conservantes, su presencia se debe

únicamente al efecto de transferencia.

Estos productos deben cumplir con los requisitos establecidos en las tablas 1 y 2.
  El límite máximo de plaguicidas es el que establece el Codex alimentarius
CAC/LMR 1.
 El límite máximo de contaminantes para estos productos será el que establece el
documento Codex CXS 193, Contaminantes de alimentos.

Requisitos complementarios.-

 Estos productos se pueden comercializar solos o en mezcla de productos.

 El producto se debe expender de acuerdo con la Ley del sistema Ecuatoriano de la
Calidad.

Envasado y embalado.-

El material de envase debe ser de grado alimentario, que proteja al producto, y no altere
sus características.

Rotulado.-

El rotulado del producto debe cumplir con lo establecido en el RTE INEN 022.
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 074:2012

(Adopción del CODEX STAN 192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS)

Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano.

DEFINICIONES

a) Aditivo alimentario se entiende por cualquier sustancia que en cuanto tal no se

consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte
o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

b) Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la

cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una
persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su
salud.5

c) Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE)6 es una expresión que se aplica
a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total,
derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su
concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA,
un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos,
toxicológicos y de otro tipo) disponibles. Por el motivo susodicho, así como por las
razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera
necesario asignar un valor numérico a la ingestión diaria admisible. Todo aditivo que
satisfaga el criterio susodicho deberá emplearse conforme a las buenas prácticas de
fabricación que se definen más adelante en la Sección 3.3.

d) Dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta de éste respecto de

la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente
eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo
general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La dosis de uso máxima no
suele corresponder a la dosis de uso óptima, recomendada o normal. De conformidad
con las buenas prácticas de fabricación, la dosis de uso óptima, recomendada o normal,
difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del efecto técnico previsto y del
alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de
materia prima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y
manipulación posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los
consumidores.

JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja,
no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a
éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los
requisitos que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando
estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y
tecnológicamente:

a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la

calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el
subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un
componente importante de una dieta normal;

b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos

fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o
calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;

d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se
utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de
prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de estas operaciones.

CUADRO I

Alimentos cuyo uso se permite en condiciones especificadas para ciertas categorías

de alimentos o determinados productos alimenticos
Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios

CUADRO II

Alimentos o categorías de alimentos en los que se permite el uso de aditivos

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS

Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007

 ANEXO 3

LISTA DE INDUSTRIA Y TALLERES QUE PROCESAN PAPA

 ANEXO 4

LLUVIA DE IDEAS

1
CALENTAMIENTO

2
GENERACIÓN DE IDEAS

3
TRABAJO CON LAS IDEAS

4
EVALUACIÓN

ETAPAS DEL FILTRO

LLUVIA DE
IDEAS

MACROFILT
RO

MICROFILTRO

FODA

MEJORES IDEA DEL PROYECTO

LA IDEA DEL
PROYECTO
 PUNTAJE
Nº IDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6
TOTAL

Helado con colágeno y

1. 5 4 3 4 5 3 24
pulpas tropicales

2. Elaboración de plásticos 3 4 3 4 3 3 20

3. Reciclaje de plásticos, 3 4 4 3 2 3 19

4. Reciclaje de periódicos 3 3 3 2 4 4 19

5. Shampoo de palta 4 4 2 3 3 4 20

6. Helado vitaminado 4 5 4 4 3 5 25

7. Acido Cítrico 3 4 4 3 2 3 19

Producción de humos de
8. 4 4 3 3 2 3 19
lombriz

9. Abono Orgánico 4 4 2 3 3 4 20

10. Pie instantáneo 4 5 5 4 3 5 26

Industrialización de
11. 3 4 3 3 3 4 20
cítricos

12. Pinturas 4 4 2 3 3 4 20

13. Te negro 5 5 5 5 4 5 29

Producción de
14. 3 2 4 3 2 3 17
champiñones

15. Café Soluble 4 5 4 4 3 5 25

16. Papas para fritar 4 3 3 2 3 3 18

17. Vino de Uva 4 3 2 3 2 3 17

18. Hamburguesa 3 3 3 2 2 3 16

19. Hojuelas de camote 4 4 5 5 5 5 28

20. Pastillas de miel 3 2 4 3 2 3 17

 41. Galletas artesanales 2 3 3 3 2 3 16

42. Singani 3 3 2 3 2 3 16

43. Ron con Cola 2 3 3 2 2 2 14

44. Cerveza 5 5 5 3 3 5 26

45. Aceite de eucalipto 3 3 2 3 2 3 16

21. Alcohol a partir de la 4 5 3 4 4 4 24
Fabricación de
46. yuca 3 3 3 2 2 2 15
Botellas de vidrio
22. Vinagre de manzana 3 3 2 3 2 3 16
Fabricación de
47. 2 3 3 2 2 2 14
23. juguetes artesanales
Pulpa de tamarindo 3 3 3 2 2 2 15

48.
24. Jugo de tomate
Yogur de soya 3 23 23 33 22 23 2 16 14

49.
25. Queso criollo
Refresco de s 3 33 34 23 25 42 4 15 23
instantáneo sésamo
50. Leche condensada 4 3 3 2 3 3 18
26. Refresco de maracuyá 3 3 2 3 2 3 16
51. Dulce de leche 4 3 2 3 2 3 17
27. Elaboración de salsa 2 3 3 2 2 2 14
52. Mantequilla de soya 3 3 3 2 2 3 16
Golf
53. Queso de soya 4 3 3 2 3 3 18
28. Estuco 2 3 3 3 2 3 16
54. Pito de cebada 3 3 2 3 2 3 16
29. Cal 2 3 3 3 2 3 16
55. Refresco de cebada 3 3 3 2 2 2 15
30. Ladrillo 4 3 3 2 3 3 18
56. Refresco de soya 2 3 3 2 2 2 14
31. Cemento 4 3 3 2 3 3 18
57. Leche de soya 3 3 2 3 2 3 16
32. Cerámica 2 3 3 2 2 2 14
Chicha de maíz
33.
58. Papilla de frutilla 3 23 32 22 22 22 2 15 12
tostada
34. Yogurt energético 4 5 5 4 3 5 26
59. Refresco de maní 2 3 3 2 2 2 14
35. Esencias 2 3 2 2 2 2 13
60. Crema de maní 3 3 2 3 2 3 16
36. Helado de totaí 5 5 3 3 3 4 23
61. Ají en vaina 4 3 2 3 2 3 17
37. Jaboncillo de miel 5 5 4 4 4 5 27
62. Ajo molido 3 3 3 2 2 3 16
38. Pastelería 3 3 3 2 2 3 16
63. Ají seco en polvo 4 4 4 4 5 4 25
39. Pan Integral 3 3 3 2 2 3 16
64. Salsa de maní 2 3 3 2 2 2 14
40. Hoja de Papel 2 3 3 2 2 2 14
65. Chipilo 2 2 2 2 2 2 12

66. Reciclaje de Llantas 2 3 2 2 2 2 13

67. Licor de mandarina 2 3 3 2 2 2 14

68. Licor de durazno 2 3 3 3 2 3 16

69. Singani de coca 2 3 3 2 2 2 14

70. Queso fundido 2 2 2 2 2 2 12

71. Verduras prepicadas 2 3 2 2 2 2 13

82. Gel desinfectante 4 3 3 2 3 3 18

83. Crema de enjuage 2 3 3 3 2 3 16

84. Shampoo de nogal 2 3 3 2 2 2 14

85. Hielo 5 3 3 3 3 4 21

86. Verduras en vinagre 2 3 3 3 2 3 16

87. Agua verde 5 5 4 3 3 4 24

88. Agua acidulada 2 3 3 2 2 2 14

89. Agua saborizada 2 3 3 2 2 2 14

90. Pan de almendra 2 2 2 2 2 2 12

91. deshidratación de almendra 2 3 2 2 2 2 13

92. Esmalte 2 3 3 2 2 2 14

93. Niquelado 2 3 3 3 2 3 16

94. Zincado 3 3 3 2 2 3 16

95. Carne condimentada 2 3 3 2 2 2 14

96. Carbón 2 2 2 2 2 2 12

Loción para después de

97. 2 3 2 2 2 2 13
afeitarse

98. Fruta para panetón 2 3 3 2 2 2 14

99. Alcohol 2 3 3 3 2 3 16

100 Harina de totaí 5 5 5 3 3 4 25

 ANEXO 5

MACROFILTRO, MICROFILTRO Y MEJORES IDEAS DEL PROYECTO

MACROFILTRO

El macro filtro va a estar en función a la aceptación de los 15 primeros proyectos de

acuerdo a la siguiente puntuación.

5 EXCELENTE
4 MUY BUENO
PUNTAJE
Nº IDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6
3 BUENO TOTAL

1 Té negro
2 5 REGULAR
4 3 4 5 3 24

2 Helado vitaminado
1
4 MALO
5 4 4 3 5 25

3 Pie instantáneo 4 5 5 4 3 5 26

4 Hojuelas de camote 5 5 5 5 4 5 29

5 N° Café Soluble 4 5 ORIENTADORAS

PREGUNTAS 4 4 3 5 25

6 P1 Helado rico en¿Disponibilidad

4 4 local de
5 materias
5 primas?
5 5 28
colágeno con frutas
P2 ¿Existencia de demanda insatisfecha?
tropicales
P3 ¿Disponibilidad de mano de obra calificada?
7 Alcohol a partir de la 4 5 3 4 4 4 24
P4 yuca¿Disponibilidad de mano de obra a costo aceptable?

8 P5 Refresco de ¿Tecnología
3 4localmente
3 disponible?
5 4 4 23
P6 instantâneo sésamo
¿Políticas gubernamentales favorables?

9 P7 Yogurt energético 4
¿Factores 5críticos5para el4éxito?3 5 26

10 Helado de totaí 5 5 3 3 3 4 23

11 Jaboncillo de miel 5 5 4 4 4 5 27

12 Cerveza 5 5 5 3 3 5 26

13 Ají seco en polvo 4 4 4 4 5 4 25

14 Agua verde 5 5 4 3 3 4 24

15 Harina de totaí 5 5 5 3 3 4 25
MICROFILTRO

El micro filtro va a estar en función a la aceptación de los 5 primeros proyectos de

acuerdo a la siguiente puntuación.

5 EXCELENTE
4 MUY BUENO
3 BUENO Puntaje
Nº IDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

2 REGULAR Total

1 Pie Instantáneo 5 4 4 4 5 4 4 30

2
MALO5
Hojuelas1de camote 5 5 4 5 4 4 32

Helado con colágeno

3 5 5 4 4 5 4 4 31
y frutas tropicales

4 Jaboncillo de miel
N° 3 4 3 ORIENTADORAS
PREGUNTAS 4 4 4 5 27

P1 ¿Disponibilidad local de materias primas?

5 Yogurt energético 5 3 4 3 5 4 4 28
P2 ¿Existencia de demanda insatisfecha?

P3 ¿Disponibilidad de mano de obra calificada?

P4 ¿Disponibilidad de mano de obra a costo aceptable?

P5 ¿Tecnología localmente disponible?

P6 ¿Políticas gubernamentales favorables?

P7 ¿Factores críticos para el éxito?

MEJORES IDEAS DEL PROYECTO

Al realizarse el análisis se han obtenido las 2 mejores ideas del proyecto con los
mejores puntajes los cuales son:

 hojuelas de camote
  Helado con colágeno y frutas tropicales

Hojuelas de camote 5 5 5 4 5 4 4 32

Helado con colágeno

5 5 4 4 5 4 4 31
y frutas tropicales
 ANEXO 6

ANÁLISIS FODA

Para el proyecto se tomaron en cuenta los siguientes factores internos:

AMBIENTE INTERNO AMBIENTE EXTERNO

Talento Humano Economía

Organizativo Socio Cultural

Financiero Proveedores

Procesos Clientes

Productos/Servicios Competencia

Tecnología interna Mercado

Tecnología externa

FORTALEZAS

Las fortalezas son todos aquellos elementos internos y positivos que diferencian al
proyecto de otros de igual clase.

Nº FORTALEZAS

Fortaleza 1 Producto potencialmente nutritivo

Fortaleza 2 Precio competitivo

Fortaleza 3 Canales de distribución directos al consumidor

Fortaleza 4 Producto nacional

DEBILIDADES

Las debilidades se refieren, por el contrario, a todos aquellos elementos, recursos,

habilidades y actitudes que la empresa ya tiene y que constituyen barreras para lograr la
buena marcha de la organización.
 Nº DEBILIDADES

Debilidad 1 Falta de experiencia en el mercado

Debilidad 2 Falta de liquidez y solvencia económica

Debilidad 3 Sin posicionamiento en el mercado

El proceso para determinar las oportunidades y amenazas se realizó estableciendo los

principales hechos o eventos del ambiente que tienen o podrían tener alguna relación con
el proyecto. Estos son:

• De carácter político.

• De carácter económico.

• De carácter social.

• De carácter legal.

• De carácter tecnológico.

OPORTUNIDADES

Las oportunidades son aquellos factores positivos que se generan en el entorno y que,
una vez identificados, pueden ser aprovechados.

Nº OPORTUNIDADES

Oportunidad 1 Crecimiento del mercado consumidor

Oportunidad 2 Desarrollo de la tecnología

Aumento de la preferencia por productos sanos y

Oportunidad 3
nutritivos
 Oportunidad 4 Fácil abastecimiento de materia prima

Oportunidad 5 Materia prima económica

AMENAZAS

Las amenazas son situaciones negativas, externas al proyecto, que pueden atentar contra
éste, por lo que llegado el caso, puede ser necesario diseñar una estrategia adecuada para
poder sobrellevarlas.

Nº AMENAZAS

Amenaza 1 Alto costo de la vida

Amenaza 2 Economía inestable (inflación)

Amenaza 3 Inestabilidad política

Amenaza 4 Aumento de competidores

Amenaza 5 Competencia con tecnología de punta

ANÁLISIS ESTRATEGICO

Este análisis consiste en conseguir y generar estrategias alternativas realizables,

alineando factores internos y externos claves. Las estrategias se las obtiene mediante las
interacciones de cada una de las fortalezas y debilidades con cada una de las
oportunidades y amenazas (FO, FA, y DO, DA).

Para la elaboración de la matriz de relación se utilizó una ponderación del 1 al 10.

1 Baja relación.

3 Mediana relación.
 5 Alta relación.

9 Muy alta relación.

MATRIZ DE RELACIÓN:

OPORTUNIDADES AMENAZAS
A.I AE.
O1 O2 O3 O4 O5 A1 A2 A3 A4 A5

F1 5 1 9 5 5 5 9 3 9 1
FORTALEZAS

F2 5 9 9 9 5 5 9 5 9 3

F3 3 1 3 3 1 1 3 1 1 1

F4 3 5 9 9 5 9 9 5 9 3
DEBILIDADES

D1 5 9 9 9 3 3 9 5 5 3

D2 1 1 3 3 1 5 1 1 3 1

D3 9 9 5 5 3 5 9 5 9 1

MATRIZ FODA

FORTALEZAS-F DEBILIDADES-D

F1. Producto potencialmente nutritivo D1. Falta de experiencia en el mercado

D2. Falta de liquidez y solvencia

MATRIZ FODA F2. Precio competitivo
económica

F3. Canales de distribución directos al D3. Sin posicionamiento en el

consumidor mercado

F4. Producto nacional

O1. Crecimiento del

OPORT

F1: O1, O2 D1, D3: O1, O3

mercado consumidor
 Al ser un mercado en crecimiento será
Al ser un producto elaborado a base de materia
fundamental contar con personal
O2. Desarrollo de la prima potencialmente nutritiva y beneficiosa
capacitado con el fin de tener un buen
tecnología para la salud del consumidor se puede tener
manejo del producto y posicionarse en
una expansión en el mercado.
el mercado.

O3. Aumento de la
preferencia por
UNIDADES-O

F2: O4, O5 D2: O4, O5

productos sanos y
nutritivos

A pesar de tener fácil acceso a la

materia prima, la empresa deberá
O4. Fácil Debido a los bajos costos de la materia prima
realizar negociaciones de crédito con
abastecimiento de y de su fácil abastecimiento, se puede tener un
sus proveedores con el fin de mantener
materia prima. precio relativamente bajo y competitivo.
la liquidez para la operatividad de la
misma.

O5. Materia prima

económica

A1. Alto costo de

F1,F2: A1, A4 D1, D3: A4, A5
vida

La empresa deberá adoptar una

campaña publicitaria enfocada sobre
A2. Economía
las bondades del producto, con lo cual
inestable (inflación)
se pueda tener una ventaja
AMENAZAS-A

Al ofrecer un producto con un valor agregado

que es el ser nutritivo y beneficioso para la competitiva.
salud, además de contar con un precio
A3. Inestabilidad competitivo, se puede tener una preferencia D2; O5
política entre los consumidores y mermar la restricción
de compra por el alto costo de vida, de la
misma manera se puede tener una ventaja La empresa deberá financiarse con el
A4. Aumento de
sobre la competencia. fin de mantener una maquinaria
competidores
óptima y operativa de tal manera que
no ceda ante la producción de otras
A5. Competencia con empresas.
tecnología de punta

ANÁLISIS CANVAS

SEGUIMIEN
ACTIVIDADES PROPUESTA DE RELACIONAMIENT
ALIANZAS TO DEL
CLAVE VALOR O
CLIENTE
 - Marketing y - Excelente para la - Supermercados. Público en
- Proveedor de publicidad salud. - Mercados. general.
materia prima - Logística de
(agricultores). entrega - Fortalecimiento la
- Mercadeo leche materna.
- Proveedor de
- Contiene vitaminas
insumos.
A y C.
RECURSOS CANALES DE
- Productores de - Aporte en la
CLAVE DISTRIBUCION
maquinarias. nutrición de los
- Productores de niños, anemia.
plásticos. - Diferentes - Distribuidoras.
- Financiamiento colorantes y - Páginas web.
saborizantes. - Comerciales.
- Planta de
producción

- Comerciales
- Distribuidoras

COSTOS INGRESOS

- Mercadeo

- Medios y canales de distribución

Venta de hojuelas de camote.
- Producción de hojuelas de camote
Venta de la cascara de camote para abono
- Insumos (colorantes)
- Equipos
- Mantenimiento de equipos
- Compra de materias primas
 ANEXO 7

ANÁLISIS DE LOS SOMBREROS

SOMBRERO BLANCO

La factibilidad de la creación de una empresa elaboradora de hojuelas de camote en la

ciudad de santa cruz es alta debido a la poca competencia existente en el mercado .

el porcentaje de hojuelas existentes en el mercado de santa cruz es de 35% son productos

importados, el 55% son productos artesanales y 10% de marcas que se mantienen al
margen.

SOMBRERO ROJO

Este producto ha de tener un gran impacto en el mercado, porque este tubérculo que no
ha sido aún explotado en la industria alimenticia, tienen gran posibilidad de ingresar en
el mercado nacional e internacional debido a sus ventajas como ser:
Bajo precio de la materia prima debido al poco uso que se le da y por ende del producto
terminado, por lo que resultaría accesible a gran parte de la población, además se
ofrecería al consumidor un sabor agradable y distinto a los tradicionalmente conocidos.

El producto será introducido para todo tipo de edades, para que sea consumido como
snack para los recesos escolares, en la universidad o en las tiendas de barrio.

SOMBRERO AMARILLO

El producto es novedoso dentro del mercado nacional (hojuelas de camote), ninguna

empresa competidora dentro del mercado ofrece este producto.

 Producto potencialmente nutritivo

 precio competitivo

 Producto nacional

SOMBRERO VERDE

Implementación de envases biodegradables

Nombre del producto: “DON CAMOTE”

Slogan del producto: “compra DON CAMOTE y enamórate de la vida”

Publicidad: televisión, promotores, internet.

Promociones:

 envases premiados: “ reclama tu DON CAMOTE”

 envase adherido con juguetes ( para niños)

SOMBRERO AZUL

Con todas las ideas planteadas, ya sean positivas y negativas; se han de tomar con
mucha consideración y tratarse con mucha precaución, tratándose en todos los ámbitos
dentro del país ya sea este de carácter político, sociocultural y económico.

Con estos ha de saberse si nuestro proyecto puede ir por buen camino o ha de tomarse en
cuenta muchas restricciones para su mejoramiento y competitividad continua dentro del
mercado.

SOMBRERO NEGRO

En el producto la inconveniencia seria los competidores de snack de otros tipos los

cuales se consideran competidores potenciales.

En cuanto a las políticas de gobierno, hay que tomar muy en cuenta la variación de las
políticas comerciales, la inflación de los precios en cuanto a la materia prima,
restricciones que puedan ocurrir en cuanto a las exportaciones (si se quiere hacer).
 ANEXO 8

MÉTODOS RACIONALES

ANÁLISIS FUNCIONAL

TRANPORTE Ligero: poco esfuerzo para llevarlo en la mano, mochila.

Cierre seguro: esta herméticamente cerrado, brindándoles una seguridad

SEGURIDAD
y buena calidad a nuestros consumidores.

CAPACIDAD Tamaño: 150 gr.

RESISTENCIA Resiste: soporta golpes, caídas.

COMODIDAD Fácil de abrir: muy manejable, cómodo de transportar.

ESTETICA Diversas formas con adición de diversos colorantes y saborizantes

INVENTARIO DE CARACTERISTICAS

Para la preparación de estas hojuelas ha de emplearse el camote o

batata, a diferencia del tubérculo más conocido (papa), que en el
SUSTITUIR
mercado se encuentra una competencia enorme en el ámbito
internacional y nacional.

REAJUSTAR Forma de la presentación del producto.

COMBINAR Diversos condimentos.

ADAPTAR El proceso de producción de las hojuelas de camote a la competencia.

Adición de diferentes tipos de aditivos como condimentos y colorantes

MODIFICAR
y el tipo de secado para el proceso

AGRANDAR Implementación de componentes nutricionales.

MAPA CONCEPTUAL

Hojuelas de
camote frito

Producto altamente nutritivo, de

bajo costo y una alternativa para la
alimentación

Composició Producción
Grados Funcione Método
n de hojuelas
de s s de
Del camote de camote
calidad en Bolivia venta

Contenido de El camote de Actualmente Este Ventas

carbohidratos (de acuerdo a sus en el mercado producto Virtuales
113 a 123 calorías características de esta línea consiste en Ventas por
por cada 100 grs. de se clasifica en de productos satisfacer las distribución
necesidades Ventas por
camote), los grados de no contamos
de nuestros promoción
Proteínas (de 1,3 a calidad con una
1,8 grs. por cada siguiente: competencia consumidore
100 grs. de camote) a. Primera notable, s por medio
Caroteno (de 0,048 b. Segunda debido a que de una
a 0,084 mg de Beta c. Tercera las hojuelas excelente
Caroteno por cada tradicionales calidad,
100 grs. de camote) son de papa, mejorando
Vitamina C (17 verde y yuca. así la calidad
mg/100g.), de vida.
Potasio (200 a 300
mg/100g.)
Hierro (0,7
mg/100g)
Calcio (32
mg/100g).
INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Mercado disponible para este producto son:

Supermercados, micro mercados, con un precio accesible menor al de la competencia, y

brindándole mayor facilidad con respecto al consumo del producto, con características
propias mejorando la calidad de vida del consumidor.

Marcas disponibles en el mercado en Bolivia:

 Crack (empresa nueva - Santa Cruz)

En otros países:

 Brasil: Popular

 EEUU: Late July

 EEUU: RHYTHM Superfoods

 Perú: Inka Chips

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

ESTADO ACCIONES

I. ANALISIS DE 1. Actualmente a nivel nacional, Bolivia no presenta competencia

OPORTUNIDADES. considerable.
Se presenta poco aprovechamiento de la materia prima en el
II. AREA PROBLEMA.
país.
III. REV. DE INFORMACION.
2. Producto poco conocido, razón por la cual no poseerá una
IV. GENERACION DE LA penetración en el mercado
IDEA.
3. Con nuestro nuevo producto podremos brindar un servicio que
V. EVALUACION DE LA mejor al que existe en el mercado nacional.
IDEA.
4. La idea es producir hojuelas de camote para el consumo del
VI. PRUEBA CONCEPTUAL.
público en general.
5. Viendo de todos los puntos de vista esta idea resulta bastante
factible ya que la competencia en el mercado sería muy
reducida.
6. El consumidor reacciona expectante a nuestro producto a
elaborar, debido a que es algo novedoso.

OBSERVACION Y ESTUDIO DE MODOS DE VIDA

La observación y modos de vida, es una inspección y estudio a través de medidas estratégicas,
para tener una idea del interés social con respecto al producto a elaborar, por medio de
entrevistas, utilizadas para recabar información en forma verbal a través de preguntas
estructuradas que propone el analista o el entrevistador.
 ANEXO 9
ANÁLISIS PESTEL

POLÍTICAS DE GOBIERNO

 Leyes

No existe todavía en el país una ley específica sobre soberanía alimentaria. La Asamblea
Legislativa Plurinacional, sin embargo, viene trabajando la redacción de leyes como la
de la Política Nacional de Inocuidad de Alimentos, Alimentación Complementaria
Escolar y decretos reglamentarios a la Ley 144 Ley de la Revolución Productiva
Comunitaria Agropecuaria, entre otros.

Es importante destacar que Bolivia ha sido el escenario de la 42 Asamblea General de la

Organización de Estados Americanos (OEA) en junio de 2012, oportunidad en la que los
representantes de los países de este organismo regional recibieron de las organizaciones
sociales una resolución que privilegia el derecho a la alimentación desde la perspectiva
de la soberanía y seguridad alimentaria

 Ley de Municipalidades

Tiene por objeto regular el régimen municipal establecido en el Titulo VI de la Parte

Tercera, Artículos 200 al 206, de la Constitución Política del Estado. Su competencia es
la planificación y promoción del desarrollo humano sostenible en el ámbito urbano y
rural de los municipios.

 Ley marco de Autonomías

La Ley Nº 031, Marco de Autonomías y Descentralización “Andrés Ibáñez”, reconoce a

Bolivia como en un Estado unitario social de derecho plurinacional comunitario, libre,
independiente, soberano, democrático, intercultural, descentralizado y con autonomías,
que garantiza la libre determinación de las naciones y pueblos indígena originario
campesinos preservando la unidad del país.

 Ley marco de Autonomías

Uno de sus principales objetivos es la formulación y aprobación de políticas generales

de protección a la producción agropecuaria y agroindustrial que contribuyan a la
seguridad y soberanía alimentaria del país.

 Ley de Deslinde Jurisdiccional

La Ley de Deslinde Jurisdiccional, Nro. 073 de 29 dic. 2010, tiene por objeto regular los
ámbitos establecidos en la Constitución Política del Estado entre la jurisdicción indígena
originaria campesina y las otras jurisdicciones, determinando los mecanismos de
coordinación y cooperación entre estas jurisdicciones en el marco del pluralismo
jurídico.

ENTORNO SOCIOCULTURAL
El camote es conocido en más de 80 países, todo esto debido al alto valor nutricional que
este tubérculo posee. En Ecuador según estudios realizados por el Ministerio de
Agricultura y Ganadería su mayor producción se concentra en el departamento de
Cochabamba.

 considerado un cultivo rústico;

 presenta gran resistencia a plagas, es

 poco exigente en fertilizantes, y crece

 bien en suelos pobres y degradados.

Por lo que se utilizará dicho tubérculo para un proceso de transformación y finalmente

se comercializará en forma de Snack ofreciendo una nueva alternativa saludable al
público para así, lograr captar la atención del consumidor.

En la actualidad este tubérculo se consume de muchas formas: cocido, al horno,

machacado, sancochado, frito, asado o puré,pan dulce, harina de camote (almidón de
camote): mazamorra morada, en mermelada y otros dulces, aportando valiosas
cantidades de vitaminas y minerales en la alimentación y salud de las personas.

COMPETITIVIDAD

Actualmente en el mercado de esta línea de productos no se cuenta con la presencia de

grandes competidores, debido a que las hojuelas tradicionales son de papa, verde y
yuca , y el producto que se desea ofrecer es elaborado de camote, tubérculo que no ha
sido aún explotado en la industria alimenticia, esto es una fortaleza, ya que los la
empresa sería una de las primeras en Bolivia en elaborar e introducir al mercado
hojuelas a base camote, donde la principal preocupación comercial serán los sustitutos
del producto, tales como papas fritas, yuca frita, nachos, etc.,

 Zonas de cultivo de camote en Bolivia

Departamentos Zonas

Cochabamba Cordillera de los Andes y Cuenca Amazónica

Potosí Zona oriental

Chuquisaca

Tarija Zona occidental

La Paz

Santa Cruz Zona occidental: Vallegrande

ASPECTO TECNOLÓGICO

Se dará un enfoque al proceso de elaboración de hojuelas de camote y las diferentes

maquinarias a emplear.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO