RESOLUCIÓN OIV-OENO 419D-2015

MÉTODOS ESPECÍFICOS PARA EL ANÁLISIS DEL AZÚCAR DE UVA (MOSTOS DE UVA CONCENTRADOS
RECTIFICADOS) – ÍNDICE DE FOLIN-CIOCALTEU

LA ASAMBLEA GENERAL,

VISTO el artículo 2, párrafo 2 iv del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el que se crea la Organización
Internacional de la Viña y el Vino,

CONSIDERANDO los trabajos de la Subcomisión "Métodos de Análisis" para actualizar el Compendio con
métodos específicos para el análisis del azúcar de uva,

DECIDE añadir al Anexo F del Compendio de los Métodos Internacionales de Análisis de los Vinos y de los
Mostos, llamado "Métodos específicos para el análisis del azúcar de uva (mostos de uva concentrados
rectificados)", el siguiente método: "Índice de Folin-Ciocalteu"

DECIDE, por lo tanto, adaptar la Resolución OENO 47/2000, incluida en el Codex Enológico Internacional.

Método de la OIV -….-….-…. Método de tipo IV

ÍNDICE DE FOLIN-CIOCALTEU

1. DEFINICIÓN
El índice de Folin-Ciocalteu (IFC) es el resultado de la aplicación del método que se describe a
continuación. Este método se aplica al mosto concentrado rectificado (MCR).

2. FUNDAMENTO DEL MÉTODO

El conjunto de los compuestos fenólicos del MCR se oxida por el reactivo de Folin-Ciocalteu. En el MCR
pueden interferir otras sustancias reductoras, como por ejemplo los azúcares y el dióxido de azufre. Esta
interferencia puede determinarse midiendo un blanco desprovisto de sustancias fenólicas, que se
prepara tratando la muestra correspondiente con carbón activo.

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El reactivo de Folin-Ciocalteu está constituido por una mezcla de ácido fosfotúngstico (H3PW12O40) y
ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40), que se reduce a una mezcla de óxidos azules de tungsteno (W8O23) y
de molibdeno (Mo8O23) tras la oxidación de las sustancias reductoras presentes en el MCR. La coloración
azul obtenida posee una absorción máxima de unos 750 nm.

3. REACTIVOS
Deberán ser reactivos de calidad analítica.
El agua deberá ser destilada o agua de pureza equivalente.
3.1. Productos químicos
3.1.1. Tungstato sódico dihidrato, Na2WO4 · 2H2O (núm. CAS: 10213-10-2);
3.1.2. Molibdato sódico dihidrato, Na2MoO4 · 2H2O (núm. CAS: 10102-40-6);
3.1.3. Solución de ácido fosfórico al 85 % p en H2O, H3PO4, ρ 20 = 1,71 g/ml (núm. CAS: 7664-38-
2);
3.1.4. Ácido clorhídrico, HCl, ρ 20 = 1,2 g/ml (núm. CAS: 7647-01-0);
3.1.5. Sulfato de litio monohidrato, Li2SO4 · H2O (núm. CAS: 10102-25-7);
3.1.6. Bromo, Br2 (núm. CAS: 7726-95-6);
3.1.7. Carbonato de sodio anhidro, Na2CO3 (núm. CAS: 497-19-8);
3.1.8. Carbón activo decolorante (núm. CAS: 7440-44-0).
3.2. Reactivo de Folin-Ciocalteu
Este reactivo se encuentra a la venta listo para el uso.
Se podrá preparar según se expone a continuación: disolver 100 g de tungstato sódico (Na2WO4 ·
2H2O) y 25 g de molibdato sódico (Na2MoO4 · 2H2O) en 700 mL de agua destilada. Añadir 50 mL
de ácido fosfórico al 85 % (ρ 20 = 1,71 g/mL) y 100 mL de ácido clorhídrico concentrado (ρ 20 =
1,19 g/mL). Hervir a reflujo durante 10 horas. Después, añadir 150 g de sulfato de litio (Li2SO4 ·
H2O) y algunas gotas de bromo y volver a hervir durante 15 minutos. Dejar enfriar y enrasar
hasta 1 L con agua destilada.
3.3. Carbonato de sodio anhidro (Na2CO3) preparado en una solución al 20 % (m/v).

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4. EQUIPO
Equipo habitual de laboratorio, en particular:
4.1. Matraces aforados de 100 mL;
4.2. Espectrofotómetro capaz de medir a 750 nm;
4.3. Balanza analítica (± 0,01 g);
4.4. Probeta graduada de 50 mL;
4.5. Vaso de precipitados de 50 mL;
4.6. Agitador magnético;
4.7. Papel de filtración rápida;
4.8. Pipeta calibrada de 5 mL;
4.9. Cubeta de vidrio óptico;
4.10. Baño de ultrasonidos.

5. PROCEDIMIENTO
Para conseguir un buen grado de repetibilidad de los resultados, se debe limpiar en profundidad el
equipo (matraces aforados y cubetas para el espectrofotómetro).

5.1. Preparación de la muestra

Donde: P = porcentaje (m/m) de azúcares totales en el mosto concentrado rectificado.
Diluir el MCR con agua destilada a fin de obtener una concentración en la solución igual a
25 ± 0,5 % (m/m) (25 °Brix) de azúcares totales: pesar una masa en gramos igual a
2.500/P en un matraz aforado (4.1) y añadir agua hasta alcanzar 100 g.

5.2. Preparación de un blanco

Con ayuda de una probeta graduada (4.4.), verter 10 mL de la solución anterior (5.1) en
un vaso de precipitados (4.5.) de 50 mL y añadir 0,5 g de carbón activo (3.1.8.).
Dejar actuar durante 15 minutos con un agitador magnético (4.6.) y filtrar la solución con
papel de filtración rápida (4.7.).

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 5.3. Reacción colorimétrica
5.3.1. Desarrollo del color en la muestra
Introducir los siguientes reactivos o soluciones en un matraz aforado de 100 mL (4.1),
estrictamente en el orden indicado:
- 5 mL de la muestra (5.1) con una pipeta (4.8.),
- 50 mL de agua destilada con una probeta graduada (4.4.),
- 5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu (3.2) con una pipeta (4.8.),
- 20 mL de la solución de carbonato sódico (3.3) con una probeta graduada (4.4.).
Enrasar hasta alcanzar los 100 mL con agua destilada. Mezclar hasta homogeneizar.
Esperar 30 minutos a que la reacción se estabilice.

Durante este período, se deberán colocar los matraces en un baño de ultrasonidos (4.10.)
durante 15 minutos con el propósito de eliminar todas aquellas burbujas que puedan interferir
en la determinación espectrofotométrica.

5.3.2. Desarrollo del color en el blanco

Proceder según se indica en el punto 5.3.1. y reemplazar la muestra (5.1.) con un blanco
(5.2.).

5.4. Determinación
Determinar la absorbancia a 750 nm mediante una cubeta con un paso óptico de 1 cm con
respecto al blanco (5.2.).
Si la absorbancia leída no está próxima a 0,3, hay que modificar la dilución de la muestra para
obtener dicha absorbancia.

6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
6.1. Metodología de cálculos
El resultado se expresa en la forma de un índice obtenido de multiplicar la absorbancia por 16
con un decimal.
El valor del IFC obtenido deberá corregirse en función del blanco según la fórmula siguiente:

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 IFC determinado a 25 °Brix = 16 d (A – Ablanco)

Donde:
A = absorbancia a 750 nm determinada en la muestra a 25 ± 0,5 % (m/m) (5.1)
Ablanco = absorbancia a 750 nm determinada en el blanco (5.2)
d = factor apropiado si se ha hecho alguna dilución (5.4)

7. CARACTERISTICAS DEL MÉTODO

Para evaluar la eficacia del método se analizaron, en el laboratorio ICQRF de Conegliano (Italia),
dos muestras de MCR. A las muestras se les añadió SO2 a una concentración de 5 mg/kg AT (mg
por kg de azúcares totales). Las muestras se analizaron por triplicado:

Muestras IFC (25 °Brix) Media SD r = 2,8 × SD

MCR 1 5,4 4,9 5,3 5,2 0,3 0,8
MCR 2 2,2 2,4 1,9 2,2 0,2 0,7

El laboratorio ASAE (Portugal) aportó datos adicionales:

Número de muestras Intervalo de concentración Sr r SR R

21 De 1 a 5,3 0,25 0,7

21 De 1 a 5,0 0,91 2,5

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