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OS SEGREDOS POR TRÁS DO

CAFÉ
ESPECIAL
...
Como extrair o melhor dessa bebida
OS SEGREDOS POR TRÁS DO

CAFÉ
ESPECIAL
...
Como extrair o melhor dessa bebida

Autoria e Direção Criativa:


Emilio Rodrigues

Direção de Conteúdo
Ruan Domith

Diagramação:
Ruan Domith

WWW.EMILIORODRIGUES.COM.BR

Copyright ©2019
Todos os direitos reservados. Reprodução proibida.
/casadobarista @casadobarista /casadobarista

Olá! Tudo bem? Este é um e-book todo


ilustrado e com muitos detalhes sobre
café especiais.

Basicamente você não vai perder nenhum


detalhe deste conteúdo rico e com
conceitos importantes sobre a carreira de
barista.

Neste e-book, vou falar sobre temas


fundamentais para todos que almejam
ser barista, para aqueles que já trabalham
na profissão e especialmente para os
amantes dessa bebida, os coffelovers.

Embarque comigo nesta jornada, vamos


juntos saborear esse conhecimento sobre
essa bebida que somos tão apaixonados.

Boa leitura! 

Um abraço,
Emilio Rodrigues

Todos os direitos reservados. Reprodução proibida. 1


Nesse e-book eu vou te mostrar a forma certa de como extrair
do café o que ele tem de melhor. Eu vou te mostrar que
através dessa bebida podemos ter uma abertura de
horizontes, uma nova perspectiva de vida. Vou te mostrar que
a forma mais comum de se consumir café no Brasil está longe
de ser a mais adequada e eu vou te explicar exatamente o
porque disso. Vou te mostrar um mundo completamente
novo, onde você verá que há várias novas oportunidades de
trabalhos e negócios que poderão mudar sua vida.

Nosso país é o maior produtor de café do mundo, além de ser


o país que mais consome essa bebida, desde 2014, quando
superou os EUA. Cerca de 80% dos brasileiros consomem o
café das mais variadas formas. Por isso é tão importante saber
como apreciar um bom café e saber extrair o melhor que ele
pode nos dar.

Esse e-book foi criado pra quem já trabalha com café, como
baristas que desejam aperfeiçoar suas técnicas, ou donos de
cafeterias que desejam aprimorar seus conhecimentos para
atender melhor seus clientes e crescer seus negócios.
Também é para quem quer entrar para o mercado de barismo
mesmo não sabendo nada sobre café, mas visam um futuro
nessa profissão. Muitos desejam morar fora do país e essa é
uma ótima opção de trabalho no exterior. E claro pra todos os
amantes dessa bebida, os coffelovers, que desejam se
aprofundar no assunto e entender mais sobre esse mundo
fascinante.

Meu método e a técnicas que vou te mostrar é pra ser usado


por pessoas comuns e pode parecer incrível demais pra ser
verdade se eu mesmo não tivesse aplicado em minha própria
vida, e também com meus milhares de alunos

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Afinal, de onde vem essa
palavra "BARISTA"? Que
profissão é essa?

BARISTA
A palavra em si “barista” é um termo usado que O barista é aquela pessoa responsável por dar
vem de bar, mas não bar coquetelaria e sim bar finalização a um processo de qualidade que é
pressão. A medida de pressão da água sobre o raro por si. Porque produzir café especial não é
café é dada em bar. fácil, é uma coisa difÌcil. Então esse cuidado,
esse zelo até o final, ele precisa ser coroado por
Bar então é uma medida de pressão. um ser e esse ser é o barista.
Antigamente as primeiras máquinas de café
usadas pelos italianos eram máquinas grandes O barista então não é só o representante de um
com um sistema de pistão, então o barista era a cafezinho, de uma xícara de café. Não pense que
pessoa que dava uma pressão sobre o café. Daí o barista é simplesmente o tirador de café.
vem a palavra “barista”. Tipo aquelas máquinas
de chope que tiram o chope sob pressão. O barista é uma espécie de sommelier, é um
bartender, o cara que vai realmente transformar
As máquinas de café são máquinas de pressão e completar o processo produtivo, e ele está na
sobre uma quantidade de café e daí surgiu o última etapa do processo produtivo.
nome barista. Essa profissão já existe na Europa,
na Itália há mais de 70 anos e no Brasil a gente
começou a ouvir falar sobre baristas a partir do
ano 2001.

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Para mim, o CAFÉ é
uma mistura de
Ciência,
Arte,
Filosofia e
Espiritualidade.
Emilio Rodrigues

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Por que a
forma com que 75% dos brasileiros
compram e preparam o café NÃO é a
forma mais adequada?

Apesar de o Brasil ser o país que mais É chamado de CAFÉ COMERCIAL aquele
produz café no mundo, um país que tem café que você compra no supermercado.
uma fonte quase que inesgotável de
cafés de qualidade, não bebe um bom Então esse é um café que as pessoas
café. estão acostumadas, é um café comercial
de pontuação baixa, ou seja, a pontuação
Nós, aqui no Brasil, somos fadados a é feita a partir da degustação do café por
consumir cafés de péssima qualidade. especialistas, os Q-Graders, e essa
Isso devido até mesmo por uma questão pontuação é uma pontuação entre 60 e
histórica. Anos atrás os melhores cafés 70 pontos, que é chamado de café
produzidos nos Brasil eram exportados e comercial.
a maioria dos brasileiros consumiam os
cafés que "sobravam". E hoje em dia a Normalmente são cafés bem ruins, e têm
realidade não é tão diferente, pelo uma série de impurezas, uma série de
menos para a maioria dos brasileiros. grãos imaturos, casca, pau, pedra,
papelão, tudo é moído junto. A indústria
Hoje em dia o tipo de café mais comum utiliza torras mais escuras, o que deixa o
consumido pelos brasileiros é o que café mais amargo, para disfarçar e
chamamos de CAFÉS COMERCIAIS. camuflar todas essas impurezas.

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Os cafés comerciais
não são coisa pra
baristas.
Emilio Rodrigues

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Por que a
forma com que 75% dos brasileiros
compram e preparam o café NÃO é a
forma mais adequada?

CAFÉS ESPECIAIS
O café especial é um café produzido por
pessoas que têm uma dedicação, um amor,
uma compreensão muito grande do que é a
qualidade do café, que dedicam o seu
tempo, o seu investimento em fazer as coisas
com muito carinho, com muita 
atenção.

Produzir café especial não é barato, ou seja, o


café especial realmente é mais caro do que esse
café que a gente vai chamar de comercial, 
esse café que você compra no supermercado
que é produzido por grandes empresas
e grandes indústrias. Os cafés especiais são
produzidos por pequenos produtores
que têm grande paixão por aquilo que fazem,
normalmente.

A primeira coisa que define o café especial é a


palavra processo. E esse processo vai desde o
produtor até a xícara, ou seja, até o consumidor.

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Por que a
forma com que 75% dos brasileiros
compram e preparam o café NÃO é a
forma mais adequada?

ÓLEOS ESSENCIAIS
Os óleos essenciais são o conjunto das
substâncias encontradas dentro de cada grão
de café. Eles são formados no momento da torra
e são eles que dão todos os sabores ao café.

Quando você toma uma xícara de café esses


óleos entram para o nosso corpo em forma de
energia. É muito importante saber que ao entrar
em contato com o oxigênio esses óleos oxidam. 

Por isso é importante que você compre sempre


o café em grão, pois o grão é a verdadeira
cápsula que preserva todos os óleos essenciais
de um bom café.

Sendo assim concluimos que só existe um bom


café por alguns instantes, após ser moído, e sob
determinadas circunstâncias, e a principal
função de um barista é saber qual é esse
momento para poder colocar na xícara um café
com o verdadeiro sabor que ele tem. É algo
transformador.

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5 dicas 
sobre cafés especiais
1) Não compre café em pó
O café em pó é como um refrigerante sem gás. Ele perde o
sabor devido a oxidação. Você deve comprar o café em grão e
moer em casa.

2) Data de fabricação = data da TORRA


Todo café oxida, e essa oxidação vai se dar no período de 1
mês após a torra.

3) Prefira torras médias e claras


Para preservar os sabores que estão no interior do grão o café
deve apresentar tons achocolatados ou caramelizados.

4) Nunca compre cafés pretos


Café preto é açúcar queimado e açúcar queimado é amargor.
E de amargo, como já dizem alguns, já basta a vida. 

5) Moer somente o que irá consumir


É sempre melhor comprar o café em grão, para que os óleos
essenciais permaneçam em seu interior. E como o café oxida
muito rápido procure moer somente a quantidade que irá
consumir na hora.

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Julgar é apenas sentir.
Jean-Jacques Rousseau

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Saber
Saborear os Sabores!
É importante que façamos uma reflexão Quando decidimos trabalhar em algumas
sobre os nossos sentidos, nossa profissões, como chefes de cozinha,
capacidade de sentir. Isso é uma coisa que sommelier, barista, ou simplesmente nos
pode paracer boba, banal, mas não é. aprofundar no assunto, devemos ter em
mente que antes de qualquer máquina
Todos nossos sentidos são regidos por que devemos aprender a manusear, nós
nosso cérebro, e nosso cérebro é passível devemos saber que a máquina mais
de ser condicionado, que dá origem aos importante é o nosso corpo, nossa
nossos hábitos. Como por exemplo usar capacidade de sentir.
sempre o relógio em um determinado
braço. Essa capacidade de sentir passa pela
permissão de darmos a nós mesmos a
Nosso paladar também passa por isso. Nós oportunidade de usarmos nossos sentidos
nos acostumamos com determinados a nosso favor, aumentando assim nossa
sabores e deixamos de lado outros. percepção de cada sabor que compõe, no
nosso caso, o café.

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Faça você mesmo o
teste da percepção
dos sabores

PREPARE UM CAFÉ e faça o teste da


percepção dos sabores. Utilize a imagem
ao lado para saber quais locais da sua
língua  estão sendo aguçados e quais os
sabores você está sentindo.

Mas lembrando, NÃO COLOQUE AÇÚCAR.

Utilize a legenda abaixo para você se


orientar.

DOCE

SALGADO

AZEDO

AMARGO

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O segredo no preparo
de um bom café está no
equilíbrio.
Emilio Rodrigues

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Métodos de preparo
Cafés Coados
FILTRO DE PANO, FILTROS DE PAPEL (MELITTA E HARIO V60)

O FILTRO DE PANO é talvez o método mais


utilizado nas casas dos brasileiros, é muito
fácil de ser encontrado

O FILTRO DE PAPEL MELITTA também é


muito comum e fácil de ser encontrado.

O FILTRO HARIO V60 foi criado por uma


empresa japonesa e é um filtro
semelhante ao Melitta.

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5 dicas 
sobre preparo de
CAFÉS COADOS
1) Filtros de papel = café com menos sabor
Os filtros de papel retêm mais os óleos essencias que o filtros
de pano, deixando o café com menos sabor.

2) Métodos coados >> até 300ml


Os métodos de preparo de café coados são indicados para
fazer quantidades de até 300ml de café.

3) Esquentar recipientes antes


Para uma melhor harmonização do café os recipientes devem
ser aquecidos antes de preparar o café, passando uma água
quente nos mesmos.

4) 100ml de água >> 10g de pó


Essa é a medida tradicional para um café suave, caso você
prefira cafés mais fortes é só aumentar a proporção de pó em
relação a água.

5) Temperatura da água 90℃ - 95℃


Lembre-se: quanto mais quente a água mais amargo será o
café e quanto menos quente a água o café terá um sabor mais
suave.

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"O Curso de Barista que está
transformando a vida de
empreendedores através do café."

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O que é o
Curso de Barista Online?
O Curso de Barista Online é um programa com Por isso eu decidi criar o meu Curso de Barista
mais de 500 minutos de vídeo-aulas onde eu Online, onde dou a oportunidade de qualquer
mostro exatamente a fórmula para que você se pessoa em qualquer lugar, com acesso à internet,
destaque no mercado de barismo. de poder fazer o curso em casa e cada uma em
seu tempo.
Dividido em 6 módulos completos os alunos
aprendem desde conceitos teóricos a manuseio Um dos diferenciais do Curso de Barista Online
de máquinas e equipamentos, além de que fiz questão que os alunos tivessem é o
destinarmos um módulo inteiro para cafeterias, ACESSO VITALÍCIO ao conteúdo do curso. Dessa
onde abordamos técnicas de gestão e maneira todos terão sempre conteúdos novos e
empreendedorismo. atualizados, pois o curso sempre passará por
atualizações com o passar do tempo.
O Curso de Barista Online nasceu quando me dei
conta de todas as mensagens que eu recebo Se torna assim um excelente material de
diariamente de pessoas de vários lugares do consulta após a conclusão do curso. Sempre que
Brasil interessadas em abrir o seu próprio negócio precisar tirar alguma dúvida ou relembrar algo as
e viver do café, porém com o curso presencial aulas estarão lá.
ficávamos restritos a turmas pequenas devido a
limitação do nosso espaço, ficava assim
impossível atender a todos.

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Tudo o que você for
fazer dê o seu melhor, e
principalmente, faça
com amor.
Emilio Rodrigues

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Emilio Rodrigues é mestre barista e
Fundador da Casa do Barista no Rio de
Janeiro.

Ao longo de 18 anos transmite todo seu


conhecimento ministrando cursos
presenciais, workshops e palestras no
Brasil e no exterior, capacitando e
influenciando positivamente milhares de
profissionais que desejam ingressar na
área, ou aprimorar seus conhecimentos. 

Ensina seus alunos a buscar a essência de


um bom café. Mineiro, é formado em
psicologia, mas foram os diversos cursos
na área de barista que o fizeram descobrir
sua paixão pela profissão.

Foi um dos precursores da profissão de


barista no Brasil e hoje é considerado
como um dos principais nomes no país em
sua área.

"Para acompanhar todas as minhas


novidades, me siga nas redes sociais:"

/casadobarista

@casadobarista

/casadobarista

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Anote aqui suas melhores sacadas!

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Anote aqui suas melhores sacadas!

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