UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

INFORME

Elaboración de queso en la granja

Kayra y evaluación de temperatura
de la leche

CURSO : TECNOLOGIA DE LECHES

DOCENTE : ING. ROBERTO LOAYZA MIRANDA
ESTUDIANTE : WILBER FLOREZ CONDORI
CODIGO : 152031

CUSCO – 2019
 PRESENTACIÓN

Distinguido Ingeniero Roberto Loayza con el debido respeto que usted se merece

le hago llegar el presente trabajo realizado en el establo lechero de la facultad

Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional de Zootecnia, que lleva por título la

“EVALUACION DE LA TEMPERATURA DE LA LECHE Y EL PROCESO DE LA

ELABORACION DE QUESO EN LA GRANJA KAYRA”, considerando que su

importancia desempeña conocimiento base en los estudiantes para el manejo,

control de la leche y elaboarcion de queso su próxima industrialización, el cual forma

parte de nuestro desarrollo profesional.

Dicho lo mencionado anteriormente, pasó a invitarle a revisar el presente trabajo y

si tuviera corrección alguna, sírvase a hacérmelo corregir para poder mejorar y no

cometer los mismos errores.

GRACIAS.
 I. INTRODUCCION

La calidad de la leche y sus derivados, en una industria láctea depende directamente

de la calidad del producto original o materia prima, esto se relaciona con el manejo y

control que se le brinda a la leche recién ordeñada es decir a una leche cruda, para

evitar que esta se presente en malas condiciones, ya que este producto mencionado

es altamente perecible por tal motivo se debe controlar la temperatura ambiental y de

las distintas áreas por las que pasa una leche hasta su comercialización y/o

industrialización. Controlando dicho parámetro en distintas etapas, con la finalidad de

evitar la reproducción y rápido desarrollo de las bacterias propias de la leche que no

son patológicas pero si se multiplican, el producto es decir la leche no es apta para

consumo. Es por ello el exigente control de temperatura de la leche para evitar

desperdicios del mismo que es perdido económica como para el productor y cliente.

Siendo minuciosamente cuidadoso de este parámetro de la temperatura en la leche

cuidamos la salud de las personas que lo consumen, como también de nuestros

mismos animales que son los terneros quienes requieren de este alimento para su

desarrollo.
 II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Analizar el manejo y control de la producción láctea en el establo de vacuno lechero
de la granja kayra
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Identificar la temperatura ambiental de las diferentes áreas del establo lechero.
 Identificar la temperatura de la leche al ordeño.
 Identificar la temperatura de la leche a la venta.
 Identificar la temperatura de la leche para los terneros.
 Identificar la temperatura de la leche en la planta de elaboración de quesos

 Todo el proceso de la elaboración de queso en la granja kayra

III. MARCO TEORICO

3.1 LA LECHE.
Jaramillo, (1999), menciona que la leche es el producto íntegro obtenido del ordeño
total e interrumpido de una hembra lactante con buena salud, bien alimentada y no
agotada. Debe de recogerse con limpieza y no debe contener calostro. Esto de
acuerdo con el Congreso Internacional de la Represión de Fraudes al definir la leche
destinada a la alimentación humana. Nos menciona que en este sentido la
denominación de "leche", sin que se indique la especie animal de la que procede, está
reservada a la leche de vaca; por lo cual toda leche que provenga de una hembra
lactante distinta a ésta, debe designarse por la denominación "leche" seguido de la
especie animal de la que proviene.

3.1.1. Componentes de la Leche

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche,
debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una mezcla
de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentración,
lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión,
suspensión, y solución

3.1.2. Grasa
La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias
de estructura química diferente, pero todas ellas solubles en estado anhidro en
disolventes orgánicos polares, como cloroformo, benceno o éter. La extracción de ia
grasa se basa en esta solubilidad. En razón de este comportamiento se suele
dividir los constituyentes de La materia grasa de la leche en dos grupos:

Los lípidos representan el 99% de la grasa (Veisseyre, 1980).

3.1.3. Proteínas del suero lácteo

Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan
cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto en el suero
que se separa del coágulo obtenido por adición del cuajo. Representa
aproximadamente el 20% del total de las proteínas de la leche. Los diversos
métodos de fraccionamiento permiten distinguir cuatro grandes fracciones:
Albúminas, globulinas, fracción proteosa-peptosa y proteínas menores.
3.1.4. Lactosa
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su contenido
se eleva, por término medio, a 50 gr. por litro de leche. Otros azúcares están también
presentes, pero en cantidades vestigiales. Se trata principalmente de poliácidos que
contienen fructosa y glúcidos nitrogenados, como la N-acetil glucosamina.
3.1.5. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas que en cantidades vestigiales permiten el
crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre
los alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas. Sin embargo,
éstas se encuentran a menudo en pequeñas cantidades.

Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos según su solubilidad

en el agua o en las grasas. Así, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles
encontrándose en su totalidad en la crema y mantequilla; mientras que las vitaminas
B y C son hidrosclubles y permanecen en la leche descremada.

3.1.6. Enzimas
La leche contiene numerosos enzimas, pero su estudio es difícil, pues no es
posible siempre separar fácilmente los enzimas naturales de la leche de los que son
producidos por los microorganismos presentes en ella. Entre los principales
enzimas de la leche tenemos: La lipasa, Fosfatasa alcalina, Proteasa, Xanino-
oxidasa, Lactooeroxidasa.
IV. METODOLOGIA

4.1 LUGAR:
El presente trabajo de investigación se realizó en el establo de vacuno
lechero de la granja kayra propiedad de la Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco; la misma que se encuentra ubicada:

 En el distrito de San Jerónimo a 8.5 km. de la ciudad del Cusco,

 A una altitud de 3,219 m.s.n.m.
 Cuya temperatura del ambiente oscila entre 12 0C como romedio,
llegando como máximo a 18 0C en las estaciones de primavera y
verano, bajando a 4 0C en la estación de invierno;
 La humedad, como promedio 60%, llegando a un mínimo 50%
 Precipitación pluvial promedio 555 mm.
 4.2 MATERIAL BIOLOGICO

Para realizar dicho análisis se requiere de la vaca para obtener la leche fresca recién
ordeñada sin ser modificada.

4.3 MATERIALES Y/O

INSTRUMENTOS

Termómetro ambiental
Termómetro para leche
Bidón
Balde
Máquina de ordeño
 4.4 PROCEDIMIENTO

4.4.1 VACAS EN PRODUCION

Durante la fecha la granja kayra cuenta con 36 vacunos en producción y este grupo
está conformado por vacunos de dos razas: Holstein y Brown swiss, y un cruce:
hibrida.
4.4.2 TERNEROS DEL ESTABLO LECHERO
El primer destino de la leche recién ordeño es de alimentación para los terneros y
la cantidad de leche que se le proporciona es en relación a la cantidad de
Terneros con él que cuenta el consumo por ternero es de 6 litros diarios 3 litros en
la mañana y 3litros en la tarde costo por litro es de 1.80 soles.
 4.4.3 AMBIENTES RELACIONADOS A LA PRODUCCIÓN,
COMERCIALIZACIÓN E INDUSTRIALIZACION DE LECHE

SALA DE ESPERA
Es el área donde están presentes las vacas en producción antes de ser ordeñadas.

SALA DE ORDEÑO
Lugar donde se ordeñan las vacas, la granja kayra cuenta con una sala de ordeño
tipo tándem con una capacidad para cuatro animales.
 AREA DE VENTA
Es el área donde se realiza el almacén de la leche ordeñada y se registra la cantidad
de leche producida por determinado animal y el pesaje del mismo para su venta, así
como también se almacena la leche restante para su traslado a quesería.

QUESERIA
Es el área de industrialización de le leche es decir su transformación a queso, se
elabora solo con el restante de la leche ´como una forma de no perder el resto de
leche no comercializado.
 4.4.4 ETAPAS POR EL QUE PASA LA LECHE

ORDEÑO
La máquina para ordeñar está conectada
directamente al bidón para colectar la leche
recién ordeñada.

EN VALDE PARA TRASLADO

Terminado el ordeño de una vaca la leche del
bidón colector se vierte a un valde para su transporte al área de venta (almacén).

EN ALMACEN PARA TERNEROS

Las primera vacas ordeñada son las que tienen poco tiempo del parto es por ello
que su leche se utiliza para la alimentación de los terneros por el contenido de
calostro y se junta en el almacén para luego ser trasladado al área de terneraje.
 EN PESAJE PARA LA VENTA
Toda leche después de ordeño pasa al área de venta y antes de vender la leche es
filtrada para detener algunas impurezas (polvo, pelos, etc.) e inmediatamente es
pesada de acuerdo a la cantidad requerida por el consumidor.

EN QUESERIA
La leche sobrante pasa a la planta de elaboración de queso, esta área cuenta con
muchos implementos para producir el queso kayra de 1 kg, además de ello la leche
pasa por diferentes procesos como es la pasterización, enfriamiento para colocar el
cuajo.
V. RESULTADOS
5.1 PRODUCCION DE LECHE

VACAS EN FECHA 15/10/2019 16/10/2019

PRODUCCION N° DE ARETE MAÑANA TARDE MAÑANA TARDE
1 1448 9 5 5.6 5.1
2 1598 7.4 3.4 7 3.3
3 1596 9 3.1 7.1 5
4 1597 7 2.9 5.5 3
5 1575 4 1.7 4.1 1.1
6 1569 7.5 3 7 3.2
7 1592 8.6 4 7 4.6
8 1620 5.3 2.5 4.5 2.7
9 1543 7.2 4.2 7.5 4.5
10 1374 8.3 3 8.1 2.4
11 1572 7.1 3 7 3.1
12 1453 10.7 5 10.3 5
13 1524 5.7 2.1 5.3 3
14 1547 10 4.7 9.1 4.6
15 1568 7 3.8 6.4 3
16 1443 8.1 4.4 7.8 2
17 1550 6 2 5 2.1
18 1584 8.3 4.8 8.5 3.3
19 1394 6.3 3 6 3.2
20 1558 9.5 4.5 9 4.1
21 1638 8.3 4.2 7 3.1
22 1606 12 4 10.3 4.9
23 1512 7.6 4.6 7.3 3.5
24 1605 7 3 8 3.1
25 1584 8 1.6 7 2.6
26 1529 9.2 3 9.3 3.4
27 1576 6.5 3.9 5 2.7
28 1627 9.5 3.1 7.6 3.5
29 1508 8 4.4 8.4 4.1
30 1630 9 2.7 8.5 3
31 1462 4 3.3 3.5 3
32 1460 7.9 3.2 7 3
33 1508 9.5 3.6 10 4
34 1442 7 4 6 4.4
35 1551 12 2.6 10.8 4
36 1573 12 7 10.5 6.8
37 1485 12.4 5 10 5
38 1610 10.2 5.8 10.5 6.1
39 1582 10 6.1 9.9 5.1
TOTAL POR DIA 467.3 438
 VACAS EN FECHA 17/10/2019 18/10/2019
PRODUCCION N° DE ARETE MAÑANA TARDE MAÑANA TARDE
1 1448 8.1 4.9 9 5
2 1598 7.2 3 7.6 3.2
3 1596 7 3.6 8.5 3.6
4 1597 6.6 2.7 6.5 3.3
5 1575 5 1 5 2
6 1569 7 3.5 5.3 4
7 1592 7.5 3.1 8.1 2.3
8 1620 4.6 2.4 5 2
9 1543 7.5 3.7 9 4.6
10 1374 8.1 2 7.8 2.5
11 1572 6.5 3 7.2 3.5
12 1453 8.5 4.3 10 4
13 1524 5 2 5 3.6
14 1547 9.3 4.2 0 4.3
15 1568 5.5 2.5 6.5 3
16 1443 8 3.4 7.5 3.6
17 1550 5.1 1.5 5.3 1.5
18 1584 8 4 8.5 4
19 1394 5.5 2.8 5.3 3.5
20 1558 8 4 9.2 3.6
21 1638 7 4.4 7.6 3.1
22 1606 10.4 4.6 11.3 4.5
23 1512 6.1 3.8 7.1 4.2
24 1605 7.6 3.6 8.2 4
25 1584 5.3 2.5 5.4 3
26 1529 7 3.3 7.2 2.6
27 1576 6.2 1.8 6 2.2
28 1627 7.5 4 8.5 4
29 1508 9 4.7 9.6 4.5
30 1630 8 3.7 8.1 4
31 1462 5 2.7 4.7 2.6
32 1460 7 2.9 7.1 3.4
33 1508 10 4.7 10.6 5
34 1442 6 4.5 6.5 4.1
35 1551 10.8 5.6 11 5.5
36 1573 11.2 6.5 11 8
37 1485 10 5.2 11.5 4.5
38 1610 10.6 6 11.2 6.2
39 1582 10 6.2 8.8 7
TOTAL POR DIA 435 447.2
 VACAS EN FECHA 19/10/2019 20/10/2019
PRODUCCION N° DE ARETE MAÑANA TARDE MAÑANA TARDE
1 1448 9.5 4.5 10 5
2 1598 7.5 3.1 7.6 3
3 1596 9 2.7 10 3
4 1597 7.2 3 6 3
5 1575 4 1.7 4.5 1.5
6 1569 7.5 4 7.6 4
7 1592 9.3 1.5 8.4 2
8 1620 5.5 2.4 5.3 2.5
9 1543 7.6 3.5 8 4
10 1374 9 1.7 8 2.1
11 1572 6.1 3.5 7.5 3.7
12 1453 11 4.8 12 5.6
13 1524 4.6 3.6 6.5 3.1
14 1547 11 4 10.2 4.2
15 1568 5.4 3.5 6 2.4
16 1443 9 4.5 8.6 4.7
17 1550 5 2.1 6 2
18 1584 10 2.1 8.4 2.3
19 1394 6 2.5 6.1 3.6
20 1558 9.5 4 9.4 4.7
21 1638 10.5 3.5 8 4.1
22 1606 12.3 6 11 6
23 1512 9.1 4 9.5 4.1
24 1605 7 4 8.5 4.5
25 1584 7.3 4 7.5 3.3
26 1529 9 3 7.9 1.2
27 1576 5.5 3.5 5.5 2
28 1627 10 4 10.2 3.5
29 1508 10 4.5 10 4
30 1630 8.7 4.5 9.3 4.7
31 1462 5 2.5 4.5 3
32 1460 6.5 2.8 7.3 3
33 1508 10.4 5 12 5.5
34 1442 7.6 3.5 7.3 4.6
35 1551 12 5 12.9 5.1
36 1573 12.1 7 12.3 6.7
37 1485 12 4.5 12.1 4.7
38 1610 11 6.5 12.3 7.3
39 1582 11 5.5 11 7
TOTAL POR DIA 476.7 485.9
 VACAS EN FECHA 21/10/2019 22/10/2019
PRODUCCION N° DE ARETE MAÑANA TARDE MAÑANA TARDE
1 1448 9.2 4.9 7.8 5.2
2 1598 7.6 3 7.9 3
3 1596 9 3.4 8.8 3.5
4 1597 7 3 6.5 2.4
5 1575 4 2 4.1 2
6 1569 10 3.7 8.6 3.7
7 1592 7 2.3 7.5 3
8 1620 5.3 2 5.3 2.1
9 1543 8 5 8.1 4
10 1374 8.5 3 7 2.2
11 1572 5.6 4 6.1 4
12 1453 11.8 5.2 10 5
13 1524 5.5 3 5.9 3
14 1547 10.3 4 10.2 5
15 1568 5.1 4 6 3.5
16 1443 8.5 4.5 8.4 4.1
17 1550 6.2 2.1 6.1 2.5
18 1584 7 3 6.5 2.4
19 1394 6 3 6.2 3
20 1558 9.1 4 10.4 4.4
21 1638 10 4.1 10.7 4
22 1606 12 6.5 12.6 4.9
23 1512 7 4.3 7.9 4.1
24 1605 8.6 4 9 4
25 1584 9.1 4 9 4
26 1529 7 3 6.1 3
27 1576 5.7 3.1 5.8 3
28 1627 10 4 8 2
29 1508 10 4.7 10 4.8
30 1630 9 3.5 9.6 3.3
31 1462 5.3 2.5 4.9 2.7
32 1460 7 4 7.5 3.7
33 1508 11 6 11 5.4
34 1442 7.6 4.2 8 4
35 1551 12.3 5.7 10.5 6
36 1573 12 7 12.5 5.7
37 1485 12 5.5 11.3 5.1
38 1610 12.1 7 12 7
39 1582 12 6.3 10.7 6.5
TOTAL POR DIA 488.9 475.7
 VACAS EN FECHA 23/10/2019 24/10/2019
PRODUCCION N° DE ARETE MAÑANA TARDE MAÑANA TARDE
1 1448 10.1 3.6 11.8
2 1598 7.5 3.2 7.6
3 1596 10 3.3 10.1
4 1597 6.3 3 6.2
5 1575 4.3 2 4.3
6 1569 7.1 3.3 8.4
7 1592 7.5 3 8.3
8 1620 4.6 2 5
9 1543 9.9 4.7 10.1
10 1374 8 3 8
11 1572 6 4 7
12 1453 11.2 5.3 12
13 1524 6.6 3 6.5
14 1547 10.7 5 11.2
15 1568 6.3 3 5
16 1443 8 4.2 8.3
17 1550 6.5 2.5 6
18 1584 9 3 7
19 1394 6.6 3.1 6.7
20 1558 10.3 4.9 10.2
21 1638 9.4 4.5 9
22 1606 12 6.1 11.5
23 1512 8 3.6 8.5
24 1605 9.2 4.5 8.6
25 1584 6.5 4 7.5
26 1529 9.2 3.3 8.2
27 1576 6.3 3 6.5
28 1627 8 4 8.8
29 1508 10.4 5 12
30 1630 9.5 4 10.1
31 1462 5.1 3 4.5
32 1460 7 3.7 7.2
33 1508 10 5.5 11
34 1442 7.1 4.1 8.2
35 1551 11.2 5.3 11.5
36 1573 12 6.9 12.5
37 1485 11.5 5.4 12.6
38 1610 11.3 7 12.1
39 1582 11 6.6 12.2
TOTAL POR DIA 489.8 342.2
 5.2 DESTINO DE LA LECHE

DESTINO DE LA LECHE
FECHA HORARIO TERNEROS VENTA QUESO
MAÑANA 25 57.1 240
15/10/2019 TARDE 25 21.2 100
TOTAL 50 78.3 340
MAÑANA 25 99.4 170
16/10/2019 TARDE 25 117.8 0
TOTAL 50 217.2 170
MAÑANA 25 117.7 150
17/10/2019 TARDE 25 117.3 0
TOTAL 50 235 150
MAÑANA 25 141.7 140
18/10/2019 TARDE 25 124.5 0
TOTAL 50 266.2 140
MAÑANA 25 45.7 260
19/10/2019 TARDE 25 121 0
TOTAL 50 166.7 260
MAÑANA 25 140.2 170
20/10/2019 TARDE 25 124.8 0
TOTAL 50 265 170
MAÑANA 25 295.4 10
21/10/2019 TARDE 25 113.5 20
TOTAL 50 408.9 30
MAÑANA 25 299.5 0
22/10/2019 TARDE 25 126.2 0
TOTAL 50 425.7 0
MAÑANA 25
23/10/2019 TARDE 25
TOTAL 50 0 0
MAÑANA 25 147.2 170
24/10/2019 TARDE
TOTAL 50 147.2 170
 5.3 TEMPERATURA AMBIENTE

TEMPERATURA AMBIENTE EN DISTINTAS AREAS

FECHA HORARIO SALA DE ESPERA SALA DE ORDEÑO AREA DE VENTA QUESERIA

MAÑANA 9 7 9 13
15/10/2019
TARDE 15 13 13 11

MAÑANA 7 6 6 10
16/10/2019
TARDE 15 14 14 ………….

MAÑANA 10 8 9
17/10/2019
TARDE 16 13 14 ………….

MAÑANA 10 8 10 15
18/10/2019
TARDE 18 15 14 ………….

MAÑANA 7 6 6 ………….
19/10/2019
TARDE 14 12 14

MAÑANA 8 5 7 …………..
20/10/2019
TARDE 12 12 10 8

MAÑANA 9 6 6 13
21/10/2019
TARDE 17 14 15 11

MAÑANA 8 7 7 …………..
22/10/2019
TARDE 15 13 12 ……………

MAÑANA 9 9 11 15
23/10/2019
TARDE 14 12 11 8
24/10/2019
MAÑANA 7 7 6 10
 5.4 TEMPERATURA DE LA LECHE

TEMPERATURA DE LA LECHE
EN EN VALDE PARA
AL PARA TERNERAJE TRASLADO DE EN T° CON LA
ORDEÑO TERNEROS PARA SALA DE PESAJE QUE LLEGA
FECHA HORARIO
EN EL EN AREA DE ALIMENTAR ORDEÑO AL PARA A LA
BIDOM VENTA LOS AREA DE VENTA VENTA QUESERIA
TERNEROS
MAÑANA 37 35 32 35 34 25
15/10/2019
TARDE 35 34 32 30 23
29
MAÑANA 35 35 33 34 34 24
15/10/2019
TARDE 36 34 33 35 33 ……………
MAÑANA 34 33 29 30 28
16/10/2019
TARDE 36 34 30 35 32 ……………
MAÑANA 36 33 30 33 30
17/10/2019
TARDE 37 35 32 35 33 ……………
MAÑANA 35 33 30 33 30
18/10/2019
TARDE 37 36 33 35 35 ………….
MAÑANA 36 34 30 32 30
19/10/2019
TARDE 36 35 32 33 29 …………..
MAÑANA 35 34 30 34 30 26
20/10/2019
TARDE 35 35 33 32 28 25
MAÑANA 36 32 29 30 28 …………….
21/10/2019
TARDE 35 35 32 28 28 ……………
MAÑANA 35 34 30 32 31 24
22/10/2019
TARDE 35 34 33 30 28 25
23/07/2019 MAÑANA 34 33 30 32 30 23
 5.5 LECHE EN QUESERIA

ELABORACION DE QUESO

PROCESO PARAMETROS

PAUSTERIZACION 65°C
ENFRIAR PARA COLOCAR EL
CUAJO 37°C
TIEMPO DE CUAJADO 30 A 40 minutos
3kg sal en 10L agua para 100 litros de
PREPARACIÓN DE LA SAL Leche
TEMPERATURA DEL AGUA
CON SAL 40°C - 45°C
PRIMER CORTE después del cuajado
PUESTA DE SAL después del primer corte
ACCION DE LA SAL 10 minutos
SEPARAR EL LACTOSUERO usando colador
MOLDEADO 5 minuto volteado de queso
PRENSADO 24 horas
MADURACION Una semana pero no se realiza en kayra.
 ELABORACION DE QUESO CON SALMUERA

PROCEDIMIENTO
MATERIALES UTILIZADOS

 Molde de aluminio (circular y rectangular)

 Tablas rectangulares
 Manteles
 Tapas de madera.
 Tacos de maderas.
 Sello.
 Prensadora.

SUSTANCIAS ULIZADOS

 20 litros de leche de vaca

 Dos bolsas de sal
 Cuajo/inoculante

CARACTERÍSTICAS DE UNA SALMUERA PARA QUESERÍA:

 1.- Concentración de sal: 20 a 22º Baumé (1150 a 1180 gr/lt)

 2.- pH: Similar al del queso, generalmente 5.2.
 3.- Calcio: 0,2 a 0,5 %
 4.- Temperatura: Entre 10 y 13º C.
 5.- Contaminación microbiana: Se debe mantener lo más bajo posible,
marcando
 Cada empresa los parámetros al respecto. El origen de esta contaminación es:

-Flora-del-queso.
-Bacterias-halo-tolerantes
- Mohos y levaduras

SALAZON

SALMUERA Es una solución saturada de agua con sal concentración de sal varía
entre 20 a 22% a 100litros de agua entre 20 a 22 kilos de sal

PREPARACION DEL SALAZON

Utilizando un lavador echar agua estéril una cantidad

determinada de acuerdo a la cantidad de quesos que se
tiene en este caso se echó 7 litros de agua para dos
quesos de 1 kilo/unidad luego se agrego sal un 20 a
22% para 100 litros de leche en este caso se agregó 1.5 kg
de sal para 7 litros de agua
Luego calentar a fuego para así tener el salazón
CALCULO DE SAL A UTILIZAR

22 kg de sal ------------100lt de agua

x ------------7 lt de agua

x=1.54kg de sal.

PREPARACIÓN DE UNA SALMUERA NUEVA

Si bien preparar una salmuera nueva no repara grandes cuidados, sí se debe tener
en cuenta el equipamiento disponible y otros aspectos que pueden ajustarse para
obtener una mayor y más rápida eficiencia de salado.

En primer lugar se debe calcular los litros de salmuera a elaborar, para ello se ha de
tener en cuenta que son necesarios entre 3 y 4 litros de salmuera por cada kg de
queso a salar. Entonces, de acuerdo a la producción de queso de la planta y al tiempo
de salado de cada queso se calculará el volumen definitivo.

También debemos considerar los equipos disponibles para preparar la salmuera. En

algunas industrias se prepara en las propias tinas de elaboración de quesos,
aprovechando el sistema de agitado de las mismas para disolver la sal y la posibilidad
de calentar y pasteurizar la salmuera. Otras industrias poseen sistemas de salmuera
dinámica y la misma se prepara por recirculación de la solución mientras se recarga
sal en un recipiente perteneciente al circuito.

Se debe procurar sal de muy buena calidad, limpia y principalmente con bajo
contenido de sulfatos, ya que estos últimos pueden llegar a proporcionar sabor
amargo a los quesos. La sal debe de ser apta para consumo humano y
preferentemente sal quebrada o entrefina.

Se debe agregar entre 24 a 26 % de sal para el volumen de agua previsto y para

lograr la total disolución de la misma se debe agitar y calentar por medio de vapor. Si
se realiza dentro de una tina quesera se podrá calentar hasta 90º C y retener 15 a 20
minutos de manera de pasteurizar la solución. Si se pasteuriza en un equipo de
placas, primeramente se entibiará el agua y se disolverá la sal en un tanque antes de
pasteurizar, también se debe verificar que el acero inoxidable de las placas no sea
atacado por la salmuera caliente (AISI 316), en éste caso se tratará a 85 - 90º C
durante 15 a 20 segundos.

Luego de la preparación se puede dejar decantar y/o filtrar para retirar impurezas y
precipitados generados durante el calentamiento.

Antes de su uso se debe ajustar la cantidad de sal de manera que presente entre 20
y 22º Baumé a 15º C, aunque siempre es recomendable realizar una valoración de
cloruro de Sodio por el método de Mohor (argintemetría) para obtener el porcentaje
exacto de sal.

También se debe ajustar el pH de la solución a un valor similar al del queso a salar,

esto no influye sobre la velocidad de salado, pero si previene una serie de defectos
en la corteza del queso. Este ajuste de pH se realiza con ácido clorhídrico o con ácido
láctico, no debiendo utilizarse otros ácidos ya que se pueden formar sustancias
tóxicas dentro de la salmuera. El valor más común de uso es entre 5.1 y 5.3 en la
escala de referencia.

Por último se debe adicionar cloruro de Calcio a razón de 0,5 a 0,6 %, este colabora
con el desarrollo de una corteza firme y seca, previniendo quesos de cáscara
pegajosa y blanda.

La salmuera debe de estar refrigerada entre 10 y 12º C, se debe procurar que la

salmuera recupera esa temperatura en un período corto de tiempo, teniendo en
cuenta que muchas veces los quesos entran calientes y sube la temperatura de la
solución.

CUIDADOS DE LA SALMUERA

Es importante que los operarios encargados de trabajar en la sala de salado conozcan

bien los cuidados a realizar a la salmuera, lleven registros de los controles realizados
y conozcan los defectos o daños que se puede ocasionar por un mal mantenimiento
de las mismas.

VENTAJAS DEL SISTEMA

Es importante destacar que el salado se realiza de manera más pareja y debido

principalmente a que la corteza del queso siempre está en contacto con salmuera
saturada el proceso de salado se realiza en menor tiempo. Este dato es sumamente
importante al momento de evaluar el requerimiento de salmueras. Se debe realizar un
ensayo para cada tipo de queso, pues, como se describe más arriba, hay una serie
de factores que influyen sobre la velocidad de salado de cada variedad de quesos.

Se estima en general que se puede reducir en un 15 % a un 20 % el tiempo de salado,

pero evidentemente este dato debe de salir de análisis del contenido de sal de los
quesos realizados a nivel de laboratorio.

El sistema permite una reducción de la mano de obra para el salado de quesos, ya

que se evita la tarea de voltear los quesos diariamente dentro de las piletas
convencionales, a su vez que reduce las tareas de transporte y movimiento de quesos
dentro de la planta, pues por si solas se constituyen como un contenedor para el
transporte de quesos.

Este sistema permite realizar un mantenimiento de la salmuera de manera

permanente, ya que constantemente se está reponiendo la sal tomada por los quesos
y se realiza una tarea de limpieza constante. Evidentemente este aspecto es
sumamente importante a la hora de evaluar los riesgos que implica un saldo de mala
calidad y con salmueras contaminadas.

Debido a que la salmuera está recirculando, el enfriado de la solución se puede

realizar en un intercambiador de calor a placas, haciendo más eficiente el uso de
energía térmica y garantizando que la solución salina siempre esté a la temperatura
ideal para realizar el salado.

Evidentemente, resumiendo los aspectos mencionados anteriormente y

observándolos desde el punto de vista económico, este sistema de salado permite un
considerable ahorro debido a una menor necesidad de espacio físico, reducción de
mano de obra, ahorro de energía y reducción de fallas por errores de manejo del
proceso de salado.

COSTOS DE ELABORACION DE QUESO EN KAYRA:

COSTO
CANTIDAD SOLES TOTAL S/.
LECHE lt 20 1.8O 36.00
SOBRE DE
INOCULANTE 1 1.OO 1.00
SAL(BOLSA) 2 1.50 3.00

HORAS
CANTIDAD S/.
BALON DE GAS 1 2.00

POR
DIA S/. HRS S/.
MANO DE OBRA 25.00 3.50

S/.
DEPRECIACION DE LOS
MATERIALES 2.92

S/.
COSTO TOTAL 48.42

RENTABILIDAD

COSTO
UNIDADES S/. TOTAL S/.
1Kl de QUESO 2 14.00 28.00

COSTO DE LA ELABORACION VENTA TOTAL DE

DE QUESO QUESO
S/. 48.42 S/. 28
DIFERENCIA 20.42

La rentabilidad obviamente no es favorable ya que como se observa en los cuadros

hay un alto rango de difrencia, se invierte mucho y se gana poco menos a un capital
inicial.
VI. CONCLUSIONES

 La temperatura de las distintas áreas varían función a la temperatura

ambiente entre 1°c a 3°c.
 La leche que consume el ternero tiene una temperatura de 30° en promedio,
temperatura baja a comparación si el ternero la consumiese directamente.
 Las señoras encargadas de la elaboración de queso manejan un mismo
protocolo para la elaboración del queso kayra.
 La temperatura de la leche ordeñada al balde varía entre 2°c a 3°c
dependiendo de la demora de ordeño.
 La temperatura de leche de sala de ordeño hasta el área de venta varia 2°c a
4°c
 La temperatura de la leche con la que llega a quesería es de 8°C a 10°C menor
a la temperatura de leche recién ordeñada.

 Con cierta exactitud el valor práctico de la elaboración de este queso, así

como la forma de hacerla bien y en condiciones apropiadas y frente a las
ganancia no es rentable propiamente dicho.

 .Para terminar creemos interesante resaltar la importancia de montar los

depósitos de salmuera o los elementos auxiliares que se precisan, en sales
adecuadas, cuyas dos principales condiciones estimamos han de ser limpieza
y ambiente adecuado.
ANEXOS