A.

METODOLOGÍA DE INDICE DE ACIDEZ:

 Se coloca el hidróxido de sodio (0.1N de NaOH) en una bureta y se purga para
que esté lista para titular.
 Medir 50ml de alcohol.
 Se pesa los 28 ml de aceite, registrar peso y se agrega 20 gotas de
fenolftaleína, luego se le agrega los 50 ml de alcohol medidos.
 Titular desde una bureta, agitándose vigorosamente durante la titulación, hasta
la aparición del color rosa, este color debe persistir durante 30 segundos.
 Se puede preparar las cantidades de la muestra, alcohol y concentración de
álcali de acuerdo a la siguiente tabla; requerido para la determinación de ácidos
grasos libres.
CALCULOS
De acuerdo a la predominancia de los ácidos grasos en la muestra se realizará los
cálculos.
Como oleico (aceite de oliva, cacahuate, manteca de cerdo):
%AGL = V x N x 28.2/P
Como Láurico (aceite de coco)
%AGL = V x N x 20.0/P
Como Palmítico:
%AGL = V x N x 25.6/P
Donde:
%AGL = porcentaje de ácidos grasos libres
V = volumen gastado de álcali en ml
N = Normalidad del álcali
P = peso de muestra en g.
28.2; 20.0; 25.6 = peso molecular de los ácidos

B. METODOLOGÍA DE INDICE DE SAPONIFICACIÓN:

 Muestra aceite: A los 2 gramos de aceite le agregamos 10 ml de hidróxido de

potasio, sellamos con papel film y hacemos un orificio para que ingrese el
agitador constantemente por 30 min y llevamos a baño maría. Luego
agregamos unas gotas de fenolftaleína y titulamos con el ácido clorhídrico.
Anotamos el gasto luego del viraje.
 Muestra blanco: A 2 ml de agua destilada en un matraz agregamos 10 ml de
hidróxido de potasio, sellamos con papel film y hacemos un orificio para que
ingrese el agitador constantemente por 30 min y llevamos a baño maría. Luego
agregamos unas gotas de fenolftaleína y titulamos con el ácido clorhídrico.
Anotamos el gasto luego del viraje.
  Calculamos los índices de saponificación.
CALCULOS
Índice de saponificación (IS) = (V1 – V2) N x 56.1/W
Donde:
V1 = ml de HCL utilizada en la prueba testigo sin grasa.
V2 = ml de HCL utilizada en la prueba con grasa.
N = Normalidad del ácido clorhídrico 0.1 N o 0.5 N.
56.1 = peso equivalente del KOH
W = Peso de la muestra en g.
C. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE SAPONIFICACIÓN:

 Pesar 5 gramos de aceite en un vaso precipitado. VASO 1.

 Pesar 10 gramos de hidróxido de sodio en polvo en un vaso de
precipitado. VASO 2.
 Pesar 5 gramos de cloruro de sodio (sal) en un vaso de precipitado.
VASO 3.
 Preparamos en un vaso de precipitación 9 ml de agua destilada y 9 ml de
alcohol. VASO 4.
 En una probeta preparar una solución de 20 ml de agua destilada y 20
ml de etanol. Este preparado agregar a vaso 3 y disolver. PROBETA 1.
 En una probeta preparar una solución de 18 ml de agua destilada y 18
de etanol. Este preparado agregar al vaso 2 y agitar rigurosamente la
sustancia. PROBETA 2.
 Agregar los 5 gramos de aceite (vaso1) a la probeta 2 y mezclamos,
luego colocar en una placa de calentamiento, agitamos y vamos
agregando despacio el contenido del VASO 4, para evitar formación de
espuma. Por un espacio de 30 min.
 Preparar una solución de 25 gramos de cloruro de sodio y 75 ml de agua
destilada helada. En esta solución se verte la sustancia que está en la
placa calentadora.
 Filtrar complemente de tal manera de separar el ácido concentrado.
 Verificar la muestra sólida y anotar el peso.
4. RESULTADOS:
5. DISCUSIÓN (DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS)
6. CONCLUSIÓN:
7. BIBLIOGRAFÍA:

Martinez, C. (2012). Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles.

CODEX ALIMENTARIUS, (1999). Normas para aceites vegetales especificados CODEX STAND
210 – 1999. Recuperado de : http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%25
2FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B210-1999%252FCXS_210s.pdf
8. CUESTINARIO:
1. ¿Porque es importante la determinación del índice de acidez y saponificación?
El índice de acidez es importante porque mide la cantidad de ácidos grasos libres
presentes en un aceite o grasa alimentaria. Se expresa por el número de miligramos
de hidróxido potásico necesarios para neutralizar la acidez presente en un gramo de
aceite o grasa.
La acidez, expresada como ácido oleico, es una medida del porcentaje de ácidos
grasos libres en el aceite, esto está directamente relacionado con su pureza.
Un bajo valor de acidez define un proceso de extracción del aceite efectuado
inmediatamente después de la recolección de la aceituna (aceite de oliva) y con
métodos naturales y poco agresivos. De la misma forma que los ácidos grasos se
colapsan, los ácidos grasos libres se transforman de manera que incrementan la
acidez del aceite y degradan su calidad original.
En el caso del índice de saponificación, es en donde obtenemos información sobre
la longitud media de las cadenas de los ácidos grasos, ya que su valor es tanto más
elevado cuando menor es el peso molecular de los ácidos grasos. Además, es un
indicador del peso molecular o tamaño, como una fusión de las longitudes de cadena
de los ácidos grasos constituyentes. El índice de saponificación expresa el peso en
miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar un gramo de grasa y
es útil para la identificación de muestras desconocidas de aceites y para la
estimación de mezclas de grasas.
2. ¿Qué índice de acidez deben presentar los aceites sin refinar y los aceites
refinados?

CONTENIDO ACIDEZ
%
Es apto para el consumo directo. Son los

Aceite de únicos aceites que se pueden comercializar

oliva virgen 1.0
extra con las etiquetas de calidad de las

‘Denominaciones de origen’.

Son aromáticos, con cuerpo o suaves que

conservan todas sus vitaminas y

Aceite de
oliva virgen antioxidantes naturales, pero con ligero 2.0

defecto.
 No son aptos para el consumo directo. Se

Aceite de usa para encabezar otros aceites o bien

oliva virgen 3.3
corriente deben ser refinados.

La legislación no permite su envasado, no

Aceite de son aptos para el consumo directo. Siempre 3.5

oliva virgen
lampante se refina.

Aceite de No se encuentra en el mercado, pero es

oliva utilizado para preparar el aceite de oliva, 0.5
refinado para las conservas.
Aceite de Aceite que se obtiene mediante un proceso de
oliva prensado de la aceituna y se emplea 1.5
principalmente como condimento
Aceite de Para poder extraer esa pequeña cantidad
orujo de de aceite se utilizan disolventes químicos, 0.7
oliva crudo comúnmente el hexano
Aceite de Que se realiza con la grasa que queda adherida
orujo de los restos de la extracción del aceite de oliva 0.5
oliva extra y refinada, y con los residuos de huesos y
refinado pieles de las aceitunas.
Aceite de que se realiza con la grasa que queda adherida
orujo de a los restos de la extracción del aceite de oliva 1.5
oliva

3. ¿En qué alimentos predominan los siguientes ácidos: ácido oleico, Láurico,
palmítico?

C 18:1 n- Aceites vegetales (muy extendido

Oleico
9 en la naturaleza)
Aceite de coco, aceite de nuez de
C 12:0 Láurico
palma
C 16:0 Palmítico Abundante en todas las grasas

ÁCIDO OLEICO: Chocolate negro, carne de cerdo, frutos secos, vegetales de hojas

verdes, aceitunas, anacardos, palta.

ÁCIDO LÁURICO: Leche de vaca, leche de coco, mantequilla, sebo de vacuno, aceite

de salmón, leche desnatada, manteca de cacao.

ÁCIDO PALMÍTICO: Aceite de palma, carnes rojas, carne procesada, pasteles, salsas de

tomate, lácteos, productos precocinados.

9. ANEXOS: