Analyse microbiologique des aliments

 Introduction

 Qu'est-ce qu'un aliment ?

 Un aliment est rarement stérile

 Conservation des aliments

 La maîtrise de l'hygiène

 Les conséquences d'une hygiène défaillante

 Les indicateurs d'hygiène

 Le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT)

 La recherche de salmonelles

 Plan à deux classes

 Plan à trois classes

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Analyse microbiologique des aliments/Le

dénombrement de la Flore Mésophile
Aérobie Totale (FMAT)
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La FMAT est un indicateur d'hygiène important. En effet, elle permet d'évaluer le nombre
d'UFC(Unité Formant colonie) présent dans un produit ou sur une surface. Ce
dénombrement se fait à 30°C ce qui permet de dénombrer trois grands types de flore:

 la flore thermophile T° optimale de croissance à 45°C

 La flore mésophile T° optimale de croissance entre 20°C et 40°C

 La flore psycrophile T° optimale de croissance à 20°C

Comme il s'agit d'un milieu ordinaire, la plupart des micro-organismes peuvent se
développer, sauf ceux qui sont exigeants et les Micro-organismes anaérobie stricts
(contact avec l'air). Il est donc préférable de parler de Flore Mésophile Aérobie à 30°C
que de "flore totale". L'unité est l'UFC (Unité Formant colonie)car une colonie observable
sur la gélose peut venir d'un micro-organisme isolé, ou bien d'une spore ou d'une micro-
colonie.

Sections
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 1 Dénombrement de la FMAT d'une surface

o 1.1 Dénombrement avec une Boite de contact Rodac

 o 1.2 Dénombrement avec les écouvillons

o 1.3 Dénombrement par mesure de L'ATP métrie

 2 Dénombrement de la FMAT d'un produit

o 2.1 Dénombrement de la FMAT d'un produit alimentaire solide

 2.1.1 Technique des dilutions successives

 2.1.2 Mise en gélose PCA

o 2.2 Dénombrement de la FMAT d'un produit liquide

 3 Lecture des résultats

Dénombrement de la FMAT d'une surface[modifier | modifier le wikicode]

Il existe plusieurs techniques possible,et sont relativement simples. Selon les
inconvénients et les avantages de Chacune de ces techniques, le responsable qualité
devra faire des choix
Dénombrement avec une Boite de contact Rodac[modifier | modifier le wikicode]
Les boites rodac sont des boites de pétris prêtes à l'emploi, avec un milieu gélosé
PCA,légèrement bombé et à bord surélevé que l'on pose directement sur une surface.
Du TTC est souvent ajouté à la gélose pour stopper les actions des détergent et
désinfectant et donc compter les survivants. Une Boite rodac couvre la surface de 20cm².
Les boites sont directement incubées à 30°C pendant 24 H , puis le nombre de colonies
observables est compté.

 Avantages : peu de manipulations,rapide,et simple.

 Inconvénients : ne peut se faire que sur des surface planes, pleines, et sèches
pour éviter une culture en nappe.
Dénombrement avec les écouvillons[modifier | modifier le wikicode]
Les écouvillons ressemblent à des cotons tiges. Après avoir été trempé dans un tube
d'urée tryptophane additionné de TTC, il suffit de le frotter contre la surface et le remettre
dans le tube. Après une agitation vive, 1 mL de solution est étalé sur une gélose PCA
puis est incubé à 30°C pendant 24 H. Ensuite un dénombrement est effectué.

 Avantages: permet d'aller dans les coins difficiles d'accès.

 inconvénients : besoin d'un étalon de surface métallique qui devra être stérilisé à
chaque fois , (ce qui n'est pas toujours faisable), une partie seulement des micro-
organismes est dénombrée(une partie reste dans les fibres de l'écouvillon).
Dénombrement par mesure de L'ATP métrie[modifier | modifier le wikicode]
Cette méthode se base sur le fait que les micro-organismes produisent de ATP, molécule
qui permet de fournir de l'énergie aux cellules, et qui a la propriété de se dégrader
rapidement quand la cellule meurt. L'ATP sous l'action d'une luciférase, produit un
photon (c'est la même réaction qui permet aux lucioles de briller) en considérant que 1
Photon est émise par un ATP , et que la quantité d'ATP est pareille pour chaque micro-
organismes, on peut mesurer la lumière émise et dénombrer les microbes.
Le prélèvement se fait toujours grâce à un écouvillon adapté. L'embout est alors plongé
dans une cuve de solution enzymatique qui extrait l'ATP et la fait réagir. La Cuve est
passée dans un spectrophotomètre qui donne directement le résultat.
 Avantages : Rapide ; moins de 2 minutes, accès aux zones difficiles,

 Inconvénients : Investissement financier important, applicable uniquement aux

surfaces et pour certains liquides (eau de rinçage, vin, ...).
Dénombrement de la FMAT d'un produit[modifier | modifier le wikicode]
Dans un produit alimentaire, on ne peut pas utiliser ces techniques: les micro-
organismes sont présents dans la totalité du produit et non pas seulement en surface. Il
faut donc prélever un échantillon du produit qui puisse permettre d'apprécier la qualité
microbiologique de l'aliment (ex : dans un plat en sauce, on prendra dans les
échantillons à analyser aussi bien des légumes, de la viande et de la sauce.)
Dénombrement de la FMAT d'un produit alimentaire solide[modifier | modifier le wikicode]

dilutions successives

Prenons l'exemple du yaourt: Cet aliment est riche en bactérie lactique. Si vous étaliez 1
g de yaourt pur sur une gélose, vous obtiendriez une culture bactérienne en nappe. Pour
éviter ce problème, il faut effectuer des dilutions successives.On a pour habitude de
prélever 10g de produit de façon homogène que l'on dilue dans 90g d'urée-tryptophane
contenu dans un sac spécial.(dilution dite pondéral, en admettant que la masse
volumique du diluant est égal à 1 c'est à dire la masse volumique de l'eau; ce qui veut
dire que 1 cm3 de diluant correspond à 1g.On peut peser 25g de produit dilué au 1/10
dans le cas de la recherche des salmonelles (absence dans 25 g, plan à deux classe), ce
qui peut aussi servir aux autres recherches. Comme les micro-organismes peuvent être
partout dans l'aliment, l'aliment va être broyé dans une machine, puis il faudra procéder
comme ce qui suit

Attention : une dilution au 1/10 est déjà réalisée quand 10 g de

produit sont mis dans 90 mL d'urée-tryptophane

Technique des dilutions successives[modifier | modifier le wikicode]

Prenez un mL du sac avec une pipette graduée, et transverser le dans un tube contenant
9 mL d'urée tryptophane. Vous venez de réaliser une dilution au 1/10 . C'est à dire que si
votre lait pur contenait 10 000 bactéries/ mL votre second tube en contient maintenant 1
000 / mL. Renouveler l'opération en changeant de pipette et en versant de nouveau 1 mL
dans un nouveau tube d'urée tryptophane et ainsi de suite jusqu'à ce que la
concentration en bactérie devienne relativement faible. On considère que les colonies
sont dénombrables si leur nombre est compris entre 30 et 300. Au dessus 300, elles sont
indénombrables, en dessous 30 on considère qu'elles sont trop rares pour être
dénombrées. Pour savoir quand arrêter les dilutions , référez vous aux normes des
produits.

Remarques : Les dilutions doivent être faites en milieu aseptique.

Homogénéisez bien vos tubes entre chaque dilution.
Une fois que vous avez fait votre dernière dilution, vous devez
homogénéiser votre tube et jeter 1 mL de dilution pour avoir une
égalité statistique entre les tubes. Annotez vos tubes : (E , pour
échantillon puis 1,2,3,....)

Mise en gélose PCA[modifier | modifier le wikicode]

mise en gélose PCA

comme nous l'avons vu précédemment, la gélose PCa est une gélose standard pour le
dénombrement. Commencez par annoter vos boites de pétri, elles doivent contenir sur la
tranche :

 la date

 la dilution qui va être utilisée

 la température d'incubation

 la durée d'incubation

Attention: il devra y avoir deux boites par dilution.

Prenez une nouvelle pipette et à partir de la dernière dilution, prélevez 1 ml de dilution

que vous répartirez en goutte au fond de la boite correspondante, et renouvelez
l'opération pour la seconde boite. Sans changer de pipette remontez à la dilution
supérieure, et recommencez et ce ainsi de suite jusqu'à la première dilution.
Recouvrez les gouttes d'une couche de gélose PCA en surfusion, et homogénéisez
grâce à des mouvements circulaires.
Attention: trop chaude, la gélose tue les bactéries.

Quand la gélose a refroidi, passer une seconde couche de gélose PCA ce qui aura pour
effet d'immobiliser les bactéries, et donc de former des colonies bien définies.
mettez à incuber à 30°C pendant 24 H
Dénombrement de la FMAT d'un produit liquide[modifier | modifier le wikicode]
Même chose que précédemment, mais il suffira de prendre 1 ml d'échantillon et le diluer
directement. Il faudra retenir, à la sortie de l'étuve, le nombre de dilutions positives, ce
qui nous donnera un nombre à plusieurs chiffres (ex: 210) à reporter dans un tableau
pour obtenir le nombre exact du dénombrement.
Lecture des résultats[modifier | modifier le wikicode]
Nous considérons que vous avez obtenu les résultats suivants pour l'analyse de 25 g de
yaourt.

Échantillon pur Dilution Dilution Dilution Dilution

Boite 1 Indénombrable Indénombrable 295 34 3
Boite 2 Indénombrable Indénombrable 280 31 4

Il est impossible de compter une boite contenant plus de 300 colonies. Le risque d'erreur
est trop important donc elles sont écartées. Les boites contenant moins de 30 colonies
sont elles aussi écartées, les colonies sont trop rares et peuvent induire en erreur.
La formule mathématique suivante peut être

utilisée:

 : Nombre d'UFC par gramme ou par mL de produit initial

 : Somme des colonies des boites interprétables

 : volume de solution déposée (1ml)

 : nombre de boites considéré à la première dilution retenue

 : nombre de boite considéré à la seconde dilution retenue

 : facteur de la première dilution retenue

Application numérique:

UFC pour 25 gramme de yaourt, soit 1.2 10^3 par gramme

 Analyse microbiologique des aliments

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Analyse microbiologique des

aliments/Conservation des aliments
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On peut empêcher la multiplication des micro-organismes ou la limiter par différents

procédés

 la réfrigération, dite "froid positif" qui ralentit la multiplication des micro-

organismes. La température de +3°C est la limite de développement des bactéries
pathogènes.

 la congélation ou surgélation (congélation ultra rapide) qui arrête la multiplication

des microorganismes. La température de consigne est de -18°C, portée à -20°C pour
certains produits. ATTENTION : ces deux méthodes ne détruisent que peu de
microorganismes. Aussi, il est vivement conseillé de ne pas recongeler un produit
décongelé, et de respecter les températures et dates limites de consommation des
produits réfrigérés

 une forte concentration en NaCl stoppe aussi la multiplication des flores

pathogènes(technique de saumurage)

 une forte concentration en saccharose stoppe la multiplication (confiture)

 l'ajout d'acide crée des conditions défavorables pour les micro-organismes
(vinaigre)

 l'ajout de conservateurs a les mêmes effets

 il est aussi possible de dessécher le milieu (saucissons) car sans eau les micro-
organismes ne se multiplient plus.

 la pasteurisation (dont la température de référence est fixée à + 70°C(1)), et la

stérilisation (dont la température de référence est fixée à +120°C(1)) sont des
moyens qui permettent de détruire les flores, en particuliers pathogènes
(pasteurisation), voir toute la flore (stérilisation)

(1) ATTENTION : ces températures sont les références, et pas les températures à
appliquer. Car pour être efficaces, ce sont des barèmes temps/température qu'il convient
d'optimiser.

Il est aussi possible d'ajouter des micro-organismes utiles dans l'aliment en nombre
important ce qui a pour effet d'empêcher la multiplication des autres microbes (principe
du yaourt).

Analyse microbiologique des aliments/Les

indicateurs d'hygiène
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 Analyse microbiologique des aliments

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 Qu'est-ce qu'un aliment ?

 Un aliment est rarement stérile

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Pour mesurer la pollution microbienne d'un aliment il existe des indicateurs d'hygiène qui
sont appliqués dans les industries agro-alimentaires

 La FMAT

 la Recherche de salmonelles

 la recherche de bactérie Sulfito-réductrice

 la recherche de staphylocoques.