ELABORACIÓN DE BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS:

YOGURT Y KUMIS

MARCELO LOZANO

LUISA RUEDA

ING. ROBERT VALERA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

VALLEDUPAR/CESAR

2017
 INTRODUCCIÓN

La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche.

En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de
recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y
una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y
que además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se
plantea la necesidad de utilizar la fermentación como un método de
conservación.

Por el contrario, en las áreas o países que no tienen todos estos medios, la
fermentación de la leche como medio de conservación todavía mantiene la
importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lácticas modifican las
características de la leche, de forma que la mayoría de los microorganismos
indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella, o incluso
mueren.

Entre los cambios que se producen en la leche está el descenso del pH(hasta
4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago
después de consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por los
ácidos no disociados (por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el
H2O2 y otras sustancias con actividad antibiótica ; un potencial de óxido-
reducción bajo; y el consumo por parte de las bacterias lácticas de
componentes que son vitales para otros microorganismos. La correcta
pasterización de la leche cruda destruye cualquier patógeno que pudiera
sobrevivir a la fermentación.

Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la

tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se
pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su
clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración.

Hasta hace relativamente poco tiempo, la producción de estas leches estaba

concentrada en determinadas regiones. El gran aumento de popularidad de las
leches fermentadas, especialmente del yogur, se debió en un principio al
interés que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida, pero
este mercado no se sostuvo durante mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo
en los años 50 de los yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este
producto cobrara importancia en la industria láctea de Europa occidental,
E.E.U.U. y otros mercados considerados como no tradicionales. Desde
entonces, los tipos de yogures y de alimentos basados en el yogur, han
seguido aumentando y hay un creciente interés por los yogures y otras leches
fermentadas como productos beneficiosos para la salud.
 OBJETIVOS

Objetivos generales

Elaborar bebidas lácteas fermentadas yogurt y kumis a partir de leche entera,

teniendo en cuenta las normas técnicas colombianas.

Objetivos Específicos

 Identificar los procesos de elaboración de las leches fermentadas

(Yogurt y Kumis).
 Reconocer los cultivos utilizados en la elaboración del yogurt y el kumis,
y conocer las funciones de cada uno.
 Analizar los componentes y factores que debemos tener en cuenta en la
elaboración de las bebidas lácteas fermentadas (Yogurt y Kumis).
 MARCO TEÓRICO

El yogur es la más popular de las leches fermentadas. Se fabrica con

composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede ser
natural o con sustancias añadidas, como frutas, azúcar, agentes gelificantes,
etc. También se fabrican bebidas y helados de yogur. Existen distintos tipos de
yogur pero los más importantes son los yogures firmes o consistentes y los
yogures batidos. Estos productos también pueden sufrir tratamientos después
de la fermentación como el calentamiento, la concentración, desecación y
liofilización. La tecnología básica de fabricación se recoge en la figura
siguiente.

a) Leche El yogur se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y

aunque las más comunes son la vaca, la cabra y la oveja, también se han
utilizado las leches de camella y búfala. La calidad de las proteínas de la leche
determina su aptitud para la fabricación de yogur y por ello, es necesario que la
proteólisis en la leche sea mínima. La proteólisis se reduce controlando el buen
estado microbiológico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo
suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o
nativas de la leche. La leche puede ser entera o desnatada; normalmente el
contenido graso se estandariza para cumplir los requisitos legales o para
adaptarse a las preferencias del consumidor. Los nombres de los yogures con
diferentes contenidos grasos y las normas legales varían según los países

b) Bacterias del yogur La flora del yogur está constituida por las bacterias
lácticas termófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp.
Bulgaricus. Para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos
bacterias deben encontrarse en un número aproximadamente igual. Entre ellas
se establece un fenómeno de mutua estimulación del crecimiento
(protocooperación). Tanto los estreptococos como los lactobacilos tienen una
importante contribución en la determinación de las propiedades del yogur. Es
preciso evaluar las características de las cepas bacterianas utilizadas, ya que
no todas las combinaciones son compatibles. Además, ambas especies deben
encontrarse en gran número en el producto, y por lo tanto, en el cultivo
iniciador. La proporción óptima entre cocos y bacilos depende de las
características de las cepas pero, normalmente es de 1:1. c) Otros ingredientes
Aunque muchos consumidores prefieren los yogures “sin aditivos“, se suelen
añadir estabilizantes a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y
consistencia y evitar la sinéresis. Los estabilizantes mejoran también la
sensación que produce el yogur en la boca y permiten la reducción de calorías
manteniendo la calidad organoléptica. Normalmente, los edulcorantes,
colorantes y aromatizantes se añaden después de la pasteurización para evitar
su degradación térmica. La adición puede efectuarse antes o después de la
fermentación. Hace algún tiempo, los yogures se edulcoraban con sacarosa
pero este producto no responde a la imagen “sana” que se da incluso a los
yogures aromatizados y edulcorados artificialmente, tan diferentes del yogur
tradicional. Se ha propuesto la utilización de muchos edulcorantes alternativos
como el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, la sacarina, el sorbitol y
el aspartamo. Cuando se desea una imagen “natural“, se emplean el azúcar de
caña y la miel. También se pueden añadir concentrados de frutas decolorados,
desaromatizados, desacidificados e insípidos. Las frutas, y algunas veces
también los frutos secos, se suministran como purés tratados térmicamente en
grandes latas o contenedores a granel para la conexión directa con la línea de
producción del yogur. Los purés de frutas utilizados inicialmente parecían una
gelatina, pero ahora se prefiere añadir un puré más ligero (30-50º brix),
obteniéndose la consistencia necesaria mediante la adición de estabilizantes.
d) Tipos especiales de yogur El yogur para beber es esencialmente un yogur
batido con un contenido en sólidos totales inferior al 11% y que ha sido
sometido a una homogeneización para conseguir una mayor reducción de la
viscosidad. A todos estos yogures se les añaden invariablemente colorantes y
aromatizantes y algunos son ligeramente carbonatados. Se pueden tratar
térmicamente para prolongar su vida útil y para ello se pueden aplicar dos tipos
de tratamiento: una pasteurización HTST seguida de un envasado aséptico, lo
que da al producto una vida de varias semanas a 2 - 4ºC, o un tratamiento UHT
y envasado aséptico, que da al producto una vida útil de muchas semanas a
temperatura ambiente. El yogur concentrado (condensado), se produce en
varios países con distintos nombres como labneh, skir y shrikhand. Puede
considerarse como un producto intermedio entre las leches fermentadas
tradicionales y los quesos blandos no madurados con alto contenido en
humedad como el Quarg. Hay que resaltar que la utilización culinaria que se
recomienda para este producto, por ejemplo, para extender o para ensaladas,
son usos que se asocian más normalmente a los del queso fresco. El proceso
tradicional para la elaboración del yogur concentrado, el escurrido en sacos de
tela, se aplica todavía a pequeña escala, pero es un proceso muy laborioso y
en el que es fácil que se produzca una contaminación microbiana. El
procedimiento comercial más utilizado consiste en una separación centrífuga
del yogur elaborado con leche desnatada para obtener una base concentrada
que a continuación se recombina con aceite de mantequilla o nata hasta el
contenido graso final deseado. Este procedimiento se utiliza para producir
yogures “espesos y cremosos” de estilo Griego, con un contenido en sólidos
totales del 24% y un contenido graso aproximado del 10%. El yogur tratado
térmicamente (pasteurizado), se fabrica para obtener un producto estable a
temperatura ambiente durante un periodo de aproximadamente 3 meses. El
yogur puede calentarse en un intercambiador de calor a 75-80ºC durante 15 s o
mediante un “shock térmico “ en el envase a 58ºC durante 5 minutos. Pueden
resultar necesarias dosis más altas de estabilizantes con un posible efecto
adverso sobre la calidad organoléptica. El tratamiento térmico del yogur está
prohibido por ley en algunos países, donde es obligatorio que el producto
contenga microorganismos “abundantes y viables“. Algunas cepas de Lb.
delbrueckii spp. bulgaricus pueden sobrevivir a la pasteurización y por lo tanto
permiten salvar los problemas legales, pero se produce una sobre-acidificación
que origina problemas de calidad. Los yogures congelados son de naturaleza
muy diversa. El producto se puede preparar a partir de los yogures
convencionales firme o batido, aunque se precisa una mayor concentración de
azúcar y estabilizantes para mantener el coágulo durante la congelación y el
almacenamiento; puede añadirse una pequeña cantidad de nata para mejorar
la sensación en la boca y también es posible reemplazar los sólidos lácteos por
concentrado de proteínas del suero. Aunque tecnológicamente es diferente del
helado, el yogur congelado con aire incorporado es un producto muy parecido y
se distribuye en un mercado muy similar. En algunos países, el yogur
congelado es el derivado de mayor crecimiento en el mercado de los postres
congelados y está ganando cuotas a expensas del helado y los postres
congelados bajos en grasa. Este tipo de yogur tiene importantes ventas en
establecimientos como restaurantes, etc., en donde se añaden aromatizantes o
frutas en el momento del consumo, lo que amplía mucho la gama de productos
para elegir. La variada oferta contribuye a aumentar las ventas totales dando
una imagen de alta calidad.

Según la norma técnica colombiana 805/2005 de INCONTEC, las definiciones

son las siguientes:

Leche fermentada: es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma,
por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la
reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos
cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de vencimiento y con adición de otros ingredientes y aditivos
permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Yogur: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla

higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto
hasta el final de su vida útil.

Kumis: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla

higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de
Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los
cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de
su vida útil.

Bebida láctea a base de leche fermentada: producto lácteo de consistencia

fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados
lácteos e ingredientes higienizados.

Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos: es el

producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias
vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora
intestinal;

Microorganismo probiótico: microorganismo vivo, que suministrado en la

dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud,
más allá de los efectos nutricionales.
 DEFECTOS DE YOGURT

Defecto Posible causa Solución

Escaso contenido de proteína en la leche. Incrementar el porcentaje de proteína en la leche.

Insuficiente tratamiento
Ajustar las condiciones del proceso.
térmico/homogeneización de la leche.
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador
Tratamiento mecánico demasiado vigoroso Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, caída de
en la línea de proceso. presión en las tuberías reducida.
Agitación a una temperatura demasiado
Aumentar la temperatura en la agitación a 20º - 24º.
baja.

Destrucción del coágulo durante la

Baja Viscosidad Ajustar las condiciones del proceso.
acidificación

Acidificación insuficiente por escaso Ajustar la Tº de fermentación y/o revisar condiciones de

crecimiento de las bacterias. leche.

Temperatura de incubación baja. Ajustar temperatura de incubación a 42º - 43º

Cultivo Escoger cultivos más viscosos

Otras Añadir un estabilizante.

Defecto Posible causa Solución

Condiciones de almacenamiento
Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración.
deficientes.

Incorporación de aire debido a la mala

Aire en el Examinar las juntas de las tuberías.
unión de las tuberías.
coágulo
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador

Contaminación por levaduras y/o

Determinar el origen de la contaminación.
Coliformes

Defecto Posible causa Solución

Demasiado bajo contenido e proteínas /

Ajustar la composición
extracto extracto seco

Demasiado bajo contenido de grasa Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1

Insuficiente tratamiento térmico/

Ajustar las condiciones del proceso
homogeneización de la leche.

Incubación a temperatura demasiado alta Bajar temperatura a 42º C

Sinéresis Destrucción del coágulo durante la
Ajustar las condiciones del proceso
acidificación

Presencia de enzimas contaminantes Eliminar la fuente de estas enzimas

Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche

Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el

Asegurar una acidificación suficiente
momento de agitar / bombear

Desequilibrio del balance salino de la leche Adicionar C12 Ca.

Defecto Posible causa Solución

Dulzor Alto nivel de edulcorantes Reducir los edulcorantes

Defecto Posible causa Solución

Desequilibrio entre las cepas Ajustar equilibrio

Reducir el contenido de proteína. Incrementar el "stress"
Textura Fijante mecánico (bombeos, agitación). Incrementar la
Cultivo fijante
temperatura de fermentación (43º C). Escoger un cultivo
menos fijante.

Defecto Posible causa Solución

 Presencia de Estreptococos con actividad
Aroma alcohol deshidrogenasa que transforma Cambiar de cultivo
acetaldehído en etanol.

Aroma insuficiente debido a un

Ajustar el equilibrio
desequilibrio a favor de los Estreptococos

Defecto Posible causa Solución

A malta o a levadura Posible contaminación por levaduras

Graso Contenido en materia grasa demasiado elevado

Sabores Agrio Contaminación del cultivo por flora salvaje o Coliformes

extraños mala protección contra la luz si se emplean vasos de vidrio.
Oxidado
Presencia de metales en la leche (hierro, cobre...)

Rancio Comprobar la calidad de la leche utilizada

Defecto Posible causa Solución

Capa de nata Mala o ausencia de homogeneización Ajustar o realizar homogeneización

Defecto Posible causa Solución

Producto sobre
Manejo inadecuado Cuidado con el manejo
la tapa

Defecto Posible causa Solución

Producto no
Mala agitación ( en yogur con frutas) Agitación adecuada
homogéneo
CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS

A) Clasificación por su tratamiento tras la fermentación.

Yogur fresco: Es el yogur anteriormente definido, en el apartado 1.1. Con

bacterias lácticas viables, al que no se aplica ningún tratamiento térmico
posterior a la fermentación, por lo que requiere conservación en frío para
mantenerlo en las condiciones adecuadas para su consumo.

Yogur pasterizado después de la fermentación: Yogur al que se le aplica un

tratamiento térmico de pasteurización tras la fermentación. Con este
procedimiento se pierde la viabilidad de las bacterias lácticas pero se
mantienen las características nutricionales del producto y no es necesario
mantenerlo en frío.

B) Clasificación por el proceso de elaboración.

Yogur firme: La fermentación se produce en el mismo recipiente donde se va a

consumir. Son los yogures naturales o de sabores (aromatizados) que tienen
una consistencia firme.

Yogur batido: La fermentación se lleva a cabo en un tanque industrial y, tras ser

agitado, se envasa para la venta, bien natural o bien combinándolo con
mermeladas o purés de frutas.

C) Clasificación por el contenido de materia grasa.

Yogur enriquecido: Se le añade nata, como en los yogures cremosos

enriquecidos fundamentalmente en materia grasa.

Yogur entero: Elaborado con leche entera.

Yogur semidesnatado: Elaborado con leche semidesnatada.

Yogur desnatado: Elaborado con leche desnatada.

D) Clasificación por la consistencia.

Yogur líquido: Se trata de un yogur batido hasta lograr una consistencia líquida
para que pueda beberse.

Mousse de yogur: Tras la fermentación se bate y combina con diversas

sustancias aromatizantes incluyéndole aire o determinados gases que le dan la
consistencia espumosa característica. Otra tendencia actual es la de utilizar el
yogur como ingrediente en bebidas o postres cremosos con frutas, cereales,
etc.
Estas clasificaciones nos dan una idea de la amplia gama de leches
fermentadas que existen en el mercado, un mercado nuevo y joven en pleno
desarrollo.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL YOGUR

El proceso de fabricación del yogur se lleva a cabo siguiendo una serie de

etapas que se pueden generalizar en las siguientes:

- Enriquecimiento de la leche en extracto seco.

El contenido en materia seca de la leche es muy importante debido a que

condiciona la viscosidad y consistencia del producto final así como las
características organolépticas del mismo. La cantidad de extracto seco variará
en función de la leche, más aún si ésta es semidesnatada o desnatada puesto
que en estos casos se suelen adicionar proteínas del suero o leche en polvo
desnatada para aumentarlo.

- Tratamiento térmico.

Se aplica un tratamiento térmico de pasteurización o similar a la leche con el fin

de reducir la carga microbiana a niveles de inocuidad. 3º Homogeneización. Se
realiza principalmente en la leche entera para impedir la separación de la
materia grasa durante el proceso.

- Siembra:

Consiste en añadir los fermentos lácticos. Para que el cultivo iniciador se

desarrolle la leche debe tener un recuento bacteriano bajo, no poseer antibió-
ticos ni desinfectantes, no debe estar contaminada por bacteriófagos, ni ser
leche mamítica

- Incubación y fermentación:

Se lleva a cabo a una temperatura y tiempo adecuados para el óptimo

desarrollo de los cultivos inoculados y la obtención de un producto final
adecuado. La fermentación láctica llevada a cabo por los microorganismos, que
transforman la lactosa en ácido láctico, conlleva una disminución del pH del
medio, una coagulación de la leche y un sabor ácido. Otros componentes
secundarios del metabolismo aportan el aroma.

- Adición de ingredientes:

La incorporación de azúcares y aromatizantes se efectúa inmediatamente

después de la siembra en el caso de los yogures firmes. En los yogures
batidos, las frutas o demás ingredientes se añaden tras el enfriamiento.

De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y

bebidas lácteas fermentadas pueden ser:
  Entera.
 Parcialmente descremada.
 Descremada

Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

 Sin dulce.
 Con dulce.

Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación

por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:

 Yogur entero, sin dulce

 Kumis semidescremado con dulce.

Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse

con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:

 Yogur descremado, con dulce, con mora.

 Yogur descremado, con miel.
 Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce.

CARACTERISTICAS ORGANOLEGTICAS DEL YOGURT

Yogurt natural Yogurt saborizado Yogurt saborizado

Atributo
(aflanado) (aflanado) (batido)
Superficie Apariencia homogénea,
Suave como porcelana, sin separación de
suficiente batido, sin
suero
separación de suero
Color Natural de la leche Color correspondiente al sabor adicionado
Condiciones de
Apariencia fresca
frescura
Olor Característico de la
Típico del saborizante adicionado acidificado
leche acidificada
Sabor Típico, del
Típico,
saborizante
característico, Típico del saborizante,
agregado,
agradable, de ligero agradable, de ligero a
agradable, de ligero
a medianamente medianamente acido.
a medianamente
acido.
acido.
Consistencia Casi cortable,
Ligeramente
ligeramente
aflanado, firme, sin Cremoso, viscoso, no
aflanado, sin
separación de pastoso.
separación de
suero.
suero.

Clasificación del kumis

Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes

1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero

b. Semidescremado

c. Descremado

2. Según se adicione o no azúcar:

a. Con dulce.

b. Sin dulce

FISICOQUIMICAS

MICROBIOLOGICAS: entero, semidescremado y descremado

PROCEDIMIENTO DEL YOGURT

 Recepción de Materia Prima: La recepción de la leche se realiza en

una cantina lavada y desinfectada previamente.
 Filtración: Luego esta leche es filtrada y se procede a efectuar las
pruebas fisicoquímicas: acidez, densidad, pH y porcentaje de materia
grasa.
 Estandarización: Luego de determinar el %MG de la leche, se
estandariza por medio del método de cuadrado de Pearson las
cantidades de leche y leche en polvo semidescremada light que debe
llevar la mezcla para el yogurt.
Una vez estandarizada la cantidad de leche en polvo semidescremada
light para la reconstitución, teniendo como parámetro 100 gr de leche en
polvo por cada 100 litro de solución. Se mezclaron las cantidades
correspondientes de leche en polvo y agua, según cálculos. Luego de
que la leche en polvo está completamente disuelta en la marmita se
adiciona la leche entera. Después esta mezcla es agita durante 5
minutos aproximadamente y se determina nuevamente el %MG.
 Precalentamiento: La mezcla es llevada a una temperatura de 50ºC.
 Adición de Azúcar: Luego adicionar el azúcar correspondiente para el
yogurt es el 11% de la masa total de la mezcla.
 Pasteurización: Esta se realiza manteniendo la mezcla en la marmita a
una temperatura interna entre 80ºC durante 30 minutos sin dejar de
agitar.
Enfriamiento: Transcurrido los 30 minutos, se abrió la llave
alimentación de agua de enfriamiento hasta alcanzar una temperatura
de 41 ºC.
 Inoculación: A la temperatura de 41 ºC, se adiciono el cultivo liofilizado
para yogurt, para 45 litros de yogurt, se agito durante 5 a 10 minutos
aproximadamente.
 Incubación: Luego la mezcla se trasvasó a recipientes plásticos, estos
se introdujeron en cabás de icopor con una temperatura externa de
43ºC.
 Incubación final: Se hace a baño maría a una temperatura de 41 °C,
por un tiempo aproximado de 4 horas, la acidez 50-70 °th y pH: 4,7 -
4,8. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el
desprendimiento de suero.
 Rompimiento del coágulo: Una vez alcanzado el pH deseado, se
procedió a romper el coágulo, con ayuda del agitador hasta formar un
producto homogéneo.
 Adición de Sabores: Luego de que el producto esta homogéneo se
procede a adicionar los sabores max 30ppm.
 Adición de Sales: Luego de obtener los sabores deseados se procede
adicionado a estos las sales conservantes, Sorbato y Benzoato, 25ppm
de cada una para no infringir las normas.
 Envasado: El producto es envasado en recipientes plásticos con
capacidad de 1 litro.
 Almacenamiento: Por último se llevan los envases al cuarto frio para
ser refrigerados a 4ºC.
 𝞺c: 1,030gr/lts

%MG: 4,1

SNG: 9,0

T: 27 ºc
Recepción de la leche Acides: 17°th

Kg de mezcla: 45 kg
Filtración
Leche descremada:

%: MG: 0,15 (100g/L)

Estandarización
LECHE ESTANDARIZADA
%MG: 3,1
50°C Precalentamiento

10% con respecto a

Adición de azúcar la leche
estandarizada

80°C/30 Pasteurización
min Incubación

Enfriamiento 41°C

Cultivo liofilizado
Inoculación para yogurt

Agitación 5min
T1: 41°C Tiempo: 4horas (aprox)
Acidez: 2:15 pm 50 ºth-
Tem del 2;50pm 60ºth-3;07pm
Incubación final
yogurt 80ºth

T2: 42°C
Rompimiento de cuájada

Homogenización
Arequipe:
1,885kg/1
L de agua
mora: Adición de sabor, color
2,25kg
30 ppm en mezcla S y B
Conservantes
 Envasado

Almacenado

CALCULOS Y ANALISIS FISICOQUIMICOS

YOGURT

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

LECHE SABOR COLOR TEXTURA OLOR

Cruda entera Puro Blanco Fluida y Original de su
característico levemente viscosa ordeño
amarillo

PROPIEDADES FISICAS (Densidad : 1,028-1,030Kg/L)

T1 = 15ºC

T2 = 27ºC

0,2
𝜌𝑐 = 𝜌𝑙𝑒ì𝑑𝑎 ± (𝑇 − 𝑇1 )
1000 2
0,2
𝜌𝑐 = 1,028 𝑘𝑔/𝑙 ± (27 − 15º𝐶)
1000
𝞺𝒄 = 𝟏, 𝟎𝟑𝟎 𝒌𝒈/𝒍

𝒎=𝒗∗𝞺

𝒌𝒈
𝒎 = 𝟒𝟓 𝒍 ∗ 𝟏, 𝟎𝟑𝟎 = 𝟒𝟔. 𝟑𝟓 𝑲𝒈
𝒍

PROPIEDADES QUIMICAS (Acidez)

Grados thorner: (14-18ºth)

º𝑡ℎ = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡 ∗ 10

º𝑡ℎ = 1,7𝑚𝑙 ∗ 10

º𝒕𝒉 = 𝟏𝟕
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE CRUDA

Método de Richmond

𝑆𝑁𝐺 = (250 ∗ (𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 − 1) + 0,2 ∗ %𝑀𝐺 + 0,14)

𝑆𝑁𝐺 = (250 ∗ (1,030 − 1) + 0,2 ∗ 4,3 + 0,14)

𝑆𝑁𝐺 = 𝟗, 𝟎%

%ST = %MG + %SNG

%ST = 4,1% + 9,0%

%ST = 13.1%

RECONSTITUCION DE LA LECHE EN POLVO DESCREMADA AL 1,5% DE

MATERIA GRASA

1,5 𝑋
100 ( ) = 1000 ( )
100 100

𝒙 = 𝟎, 𝟏𝟓% 𝑴𝑮

Para elaborar 50 Kg de yogurt primero calculamos el porcentaje de azúcar de

este así:

10
50𝐾𝑔 ( ) = 𝟓𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
100
La cantidad de leche estandarizada se calcula restándole a los Kg del producto
los Kg de azúcar.

𝐾𝑔 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑. = (50 − 5)𝐾𝑔 = 𝟒𝟓𝑲𝒈

Cuadro de PEARSON con respecto a la Materia Grasa

LD 2,3% 1,85

2%
LR 0,15% 0,3

2,15

1,85 L LD (2,3%MG) 0,3Kg L LDR (0,15% MG)

40 L LE (4.1% MG) X

X= 6,48 litros leche reconstituida al 0.15% MG

Número de bolsas de leche descremada light:

6,48
= 𝟏, 𝟔𝟐 ∗ 𝟒𝟎𝟎 = 𝟔𝟓𝟎𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒆𝒏 𝒑𝒐𝒍𝒗𝒐
4
Lts de agua para la leche descremada en polvo

(6480 – 650)Kg= 6 lt de agua

Azucar 4,6 kg

Adición de sabores

Se dividieron los 50 lts de yogurt en 2 partes así:

Arequipe

𝟓
𝟑𝟎𝑲𝒈 ( ) = 𝟏𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒓𝒆𝒒𝒖𝒊𝒑𝒆
𝟏𝟎𝟎
Mora 106

𝟓
𝟐𝟎𝑲𝒈 ( ) = 𝟏𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒂
𝟏𝟎𝟎
SALES CONSERVANTES

𝑎𝑟𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑒 = 30𝑘𝑔(30/106)= 9*10-4

Mora= 20kg(30/106)= 6*10-4

Acidez final del yogurt

Grados thorner: (65-75ºth)

º𝑡ℎ = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡 ∗ 10

º𝑡ℎ = 8𝑚𝑙 ∗ 10

º𝒕𝒉 = 𝟖𝟎

BALANCE DE MATERIA

40 Lts LE

6,48 Lts LDR

5 Kg azúcar

0,0015 Kg sales
conservantes MEZCLADO
0,003 Kg Cultivo

2,225 Kg mora

1,885Kg arequipe

55,6 Kg de yogurt

BALANCE DE ENERGIA (pasteurización)

Cp(leche) = 3,893 KJ /Kg ºC

T1=27ºC

T2=80ºC

𝑄 = 55,6 𝐾𝑔 ∗ 3,893 KJ/KgºC ∗ (80 − 27)ºC

𝑸 = 𝟏𝟏𝟒𝟕𝟏. 𝟖𝟗 𝐊𝐉
BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA E CANTIDAD VALOR VALOR

INSUMOS (Kg) UNITARIO($) TOTAL($)
Leche entera cruda 40 1300 52000
Leche descremada 2 8030 16060
en polvo
Azúcar 5,5 2000 11000
Cultivo 1 (sobre para 50 L) 7000 7000
Sorbato 0,000625 25000 15,625
Benzoato 0,000625 8000 5
Fresa 1 10000 1000
Arequipe 1 7000 7000
Envases 52 700 36400
TOTAL 130480,625

Costo de cada litro

𝟏𝟑𝟎𝟒𝟖𝟎, 𝟔𝟐𝟓
= 𝟐𝟓𝟎𝟗, 𝟐𝟒 𝒑𝒆𝒔𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒈𝒖𝒓𝒕
𝟓𝟐
ANALISIS DE RESULTADOS DEL YOGURT

Los resultados fueron evaluados con base en lo expuesto en la “NORMA

TÉCNICA COLOMBIANA 805” (productos lácteos. leches fermentadas).

Tabla 1: requisitos de composición de la leche, según norma técnica 805.

Grados Grados Grados % ÁCIDO

ACIDEZ THORNER SOHLET DORNEC LACTICO.
(°Th) (°SH) (°D)
14 -18 6.4 - 6.8 14 - 16 0.14 - 0.18

Tabla 2: requisitos de composición de la leche, según norma técnica 805.

Densidad pH Crioscopia Materia Solidos no

(kg/lt) (°c) grasa (%) grasos (%)
1.028 - 1.032 6–7 -0.53 - 0.55 3.2 - 6 8.8 - 9

Tabla 3: composición permisible para el yogurt.

Acidez pH Materia grasa

(%)
65 – 75 ° Th 4.5 – 4.8 2.0 - 3.5

• La mezcla es clave en el proceso del yogurt ya que implica la leche

reconstituida que con ella logramos bajar la grasa (estandarizar el proceso) y
se convierte en punto crítico debido a que se debe tener en cuenta la
temperatura de igual forma en la pasterización cuando se le adiciona la leche
entera conduciendo hacer la prueba de gerber para verificar el contenido
graso de la mezcla.

• La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero

aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se
produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de
coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para
evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la
homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura
de la caseína.

• En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre

dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que
se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta
interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante
una sola cepa de bacteria. La acción de estas bacterias desencadena un
proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma
en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con
la textura del producto.

OPERACIONES REALIZADAS

o ANÁLISIS DE LA LECHE: después de recibida la leche, se le realizaron

las pruebas fisicoquímicas (densidad, acidez) y organolépticas.
La cual tuvo unos grados thorner (°th) =17, densidad corregida = 1.039
kg/lt.
Lo que indica que fueron aceptables comparados con lo que establece la
norma.

o ESTANDARIZACION: el yogurt fue elaborado con un porcentaje de

materia grasa de 3,1 %, por lo cual presentó buena consistencia, debido
a los sólidos no grasos altos eran mayores a la materia grasa.

o INCUBACION: se realizó a la temperatura ideal para que los

microorganismos que componen el cultivo del yogurt realizaran una
óptima fermentación, la cual fue 41ºC. Puesto que si se adiciona el
cultivo a temperaturas superiores e inferiores no se dará la adecuada
simbiosis del Estreptococos termófilo y el Lactobacilo bulgarico.

o Almacenamiento y/maduración: el yogurt se dejo en maduración a una

temperatura de 4ºC en el cuarto frio de la Universidad Popular del
Cesar, con el fin que este obtuviera las características finales ideales de
este producto.

CARATERISTICAS FISICOQUIMICAS

o AROMA Y SABOR: tuvo un aroma ácido propio de esta bebida láctea

fermentada. Esta acidez la provoco el Estreptococo termófilo que es el
encargado de darle la acidez al yogurt.

o TEXTURA y/o VISCOSIDAD: según nuestro sentido del tacto

determinamos que obtuvimos un yogurt más viscoso que uno comercial, ya
que la estandarización que realizamos fue para obtener esta característica.
Esto se debe a que los sólidos no grasos están en mayor proporción que la
materia grasa, ya que esta última reduce el grado de viscosidad,
o ACIDEZ: los grados thorner fueron de 80,
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL KUMIS

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La recepción de la leche se realizó en una cantina previamente lavada y

desinfectada, posteriormente se filtró y se procedió hacer las pruebas
fisicoquímicas: acides, densidad y ´porcentaje de materia grasa.

2. ESTANDARIZACIÓN

Después de haber determinado los sólidos no grasos de la leche se procedió a

estandarizar por medio del método de cuadrado de pesaron la cantidad de
leche y la leche semidescremada light que debe llevar para la elaboración del
kumis.

Ya estandarizada la cantidad de leche en polvo semidescremada light para la

reconstitución, teniendo como parámetro 130 gr de leche en polvo por cada litro
de solución. Se mezclaron las cantidades correspondientes de leche en polvo y
agua, según cálculos. Luego de que la leche en polvo está completamente
disuelta en la marmita se adiciona la leche entera. Después esta mezcla es
agita durante 5 minutos aproximadamente y se determina nuevamente el
%MG.

3. PRECALENTAMIENTO Y ADICIÓN DE AZUCAR

Luego la mezcla se lleva a una temperatura de 50°C para posteriormente

adicionarle el azúcar correspondiente al kumis estas es 10% con referencia a la
masa. Con agitación constante.

4. PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se realizó a una temperatura de 75°C durante 30 minutos sin

dejar de agitar.

5. ENFRIAMIENTO

Despees de la pasteurización se procede a cerrar la llave de alimentación de

vapor y se abrió la alimentación de agua para enfriar la mezcla a una
temperatura de 32°C

6. INCUBACIÓN

Al tener la temperatura de 32 ºC, se adiciono 1 sobres del cultivo liofilizado

para 50 litros de kumis, se agito durante 10 minutos aproximadamente. Luego
la mezcla se trasvasó a recipientes plásticos con sus respectivas tapas.
 7. MADURACIÓN

Después incubar el producto se procede, a dejarlo en reposo a temperatura

ambiente durante unas 6 horas hasta que alcance un pH de 4,7.

8. ROMPIMIENTO DEL COÁGULO

Ya que el producto alcanzo el pH deseado se procedió a romper el coágulo

con el agitador para homogenizar completamente el producto.

9. ADICIÓN DE SALES

Después de romper el coágulo y antes de envasar el kumis se procedió a

agregarles las sales conservantes para mantener el producto 50ppm.

10. ENVASADO

Ya con las sales conservantes procedimos a envasar en kumis en envases con

capacidad para 1litro y posterior refrigeración.
 FLUJOGRAMA DE KUMIS

Acidez = 18ºth
Recepción Dc = 1.030g/cm3
%MG = 3.5
SNG= 9%
T=30ºc
Filtración
t
Leche msk reconstituida Estandarización %MG leche
130gr/lt solución
reconstituida=0,195%

Precalentamiento 50ºC

10-12 % con respecto a Adición de azúcar

las leches

Pasteurización 75ºC / 30 minutos

Enfriamiento 325ºC

Cultivo liofilzados Inoculación

10 minutos
T1:29ºc
Agitación Acidez:18ºth

Acidez final = 52ºth

Maduració t = > 5 horas

Homogenización
Filtrado

Adición de sales
conservantes 50ppm Conservación
en mezcla S Y B

Envasado BPM

Almacenamiento
4-6 ºc
KUMIS

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

LECHE SABOR COLOR TEXTURA OLOR

Cruda entera Puro Blanco Fluida y Original de su
característico levemente viscosa ordeño
amarillo

PROPIEDADES FISICAS (Densidad: 1,027-1,030Kg/L)

T1 = 15ºC

T2 = 30 ºC

0,2
𝜌𝑐 = 𝜌𝑙𝑒ì𝑑𝑎 ± (𝑇 − 𝑇1 )
1000 2
0,2
𝜌𝑐 = 1,027 𝑘𝑔/𝑙 ± (30 º𝐶 − 15º𝐶)
1000
𝞺𝒄 = 𝟏, 𝟎𝟑𝟎𝒌𝒈/𝒍

𝒎=𝒗∗𝞺

𝒎 = 𝟒𝟎 𝒍 ∗ 𝟏, 𝟎𝟑𝟎

𝒌𝒈
= 𝟒𝟏. 𝟐 𝑲𝒈
𝒍

PROPIEDADES QUIMICAS (Acidez)

Grados thorner: (14-18ºth)

º𝑡ℎ = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡 ∗ 10

º𝑡ℎ = 1,8𝑚𝑙 ∗ 10

º𝒕𝒉 = 𝟏𝟖
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE CRUDA

Método de Richmond

𝑆𝑁𝐺 =9

𝑆𝑁𝐺 = 𝟗 %

%ST = %MG + %SNG

%ST = 3.5% + 9%

%ST = 12,5%

RECONSTITUCION DE LA LECHE EN POLVO DESCREMADA AL 1,5% DE

MATERIA GRASA

1,5 𝑋
130 ( ) = 1000 ( )
100 100

𝒙 = 𝟎, 𝟏𝟗𝟓% 𝑴𝑮

Cuadro de PEARSON con respecto a la Materia Grasa

LE 3,7% 2,805

3,0%

LDR 0,195% 07

3,505

45 kg LM (3,7%MG) 3,505 Kg MZ (3,0% MG)

X 2,805 LE(3,5%)

X= 36 kg de leche entera
Cantidad de leche descremada

45 L(3,0%MG) 3,505 MZ (3,0%MG)

X 0,7 LD (0,195% MG)

X=8,98 Lt de leche descremada (0,195%MG)

Número de bolsas de leche descremada light:

400 𝑔𝑟 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎
= 3,076
130 𝑔𝑟

8,98
= 2,92 ∗ 400 = 1200𝑔 = 1,2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎
3,07

Lts de agua para la leche descremada en polvo

(8,98 – 1,2)Kg= 8 Lt de agua

Se calculó el azúcar

10
50𝐾𝑔 ( ) = 𝟓 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
100
SALES CONSERVANTES

50(15𝑝𝑝𝑚) = 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟕𝟓 𝑲𝒈 = 𝟎, 𝟕𝟓 𝒈 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑦 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

BALANCE DE MATERIA

40 kg L.E

8,98 Lts L.D.R

5 Kg azúcar

𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟕𝟓 Kg sales
conservantes MEZCLADO
0,003 Kg Cultivo

53,98 Kg de kumis

BALANCE DE ENERGIA (pasteurización)

Cp(leche) = 3,893 KJ /Kg ºC

T1=30ºC

T2=80ºC

𝑄 = 53,98 𝐾𝑔 ∗ 3,893 KJ/KgºC ∗ (80 − 30)ºC

𝑸 = 𝟏𝟎𝟓𝟎𝟕. 𝟐𝟎𝐊𝐉
BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA E CANTIDAD VALOR VALOR

INSUMOS (Kg) UNITARIO($) TOTAL($)
Leche entera cruda 40 1500 60000
Leche descremada 6 48180
en polvo
Azúcar 5 1400 7000
Cultivo 1 (sobre para 50 L) 7000 7000
Sorbato 0,001479 25000 36,87
Benzoato 0,001476 8000 11,83
Envases 50 1100 55000
TOTAL 157088,7

Costo de cada litro

𝟏𝟓𝟕𝟎𝟖𝟖, 𝟕
= 𝟑𝟏𝟒𝟏, 𝟕𝟕𝟒 𝒑𝒆𝒔𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒈𝒖𝒓𝒕
𝟓𝟎
 RESULTADOS Y ANALISIS DEL KUMIS

Los resultados fueron evaluados con base en lo expuesto en la “NORMA

TÉCNICA COLOMBIANA 805” (productos lácteos. leches fermentadas).

Tabla 1: requisitos de composición de la leche, según norma técnica 805.

Grados Grados Grados % ÁCIDO

ACIDEZ THORNER SOHLET DORNEC LACTICO.
(°Th) (°SH) (°D)
14 -18 6.4 - 6.8 14 - 16 0.14 - 0.18

Tabla 2: requisitos de composición de la leche, según norma técnica 805.

Densidad pH Crioscopia Materia Solidos no

(kg/lt) (°c) grasa (%) grasos (%)
1.028 - 1.032 6-7 -0.53 - 0.55 3.2 - 6 8.8 - 9

Tabla 3: composición permisible para el kumis.

acidez pH Materia grasa

(%)
65 – 75 ° Th 4.4 – 4.8 3.0 - 3.5

CARATERISTICAS FISICOQUIMICAS

o AROMA Y SABOR: tuvo un aroma ácido característico. La

representación de ácido se lo proporciona la concentración de ácido
láctico que se va produciendo durante la fermentación, accionada por el
cultivo Mesófilo; (Lactococcus Lactis subsp lactis y Lactococcus lactis
subsp Cremoris).

o TEXTURA: Esta propiedad, fue la que diferenció al producto de los demás

comerciales, debido a la baja cantidad de solidos no grasos presentes y la
baja materia grasa.

o ACIDEZ: los grados thorner fueron de 52

 CONCLUSIONES

o Se elaboraron yogurt y kumis de alta calidad, siguiendo las condiciones

y parámetros exigidos por la norma técnica colombiana para la
elaboración de bebidas lácteas fermentadas NTC 805.
o Con base a lo anterior podemos decir que se lograron los objetivos
propuesto al inicio de este informe, conociendo así el proceso del yogurt
y estableciendo todos los puntos críticos de control de igual manera se
conocieron los defectos que se pueden presentar en su elaboración.
o El yogurt es uno de los alimentos más completo ya que aporta un gran
valor energético al hombre y mejora el proceso digestivo. Desde el
punto de vista nutricional el yogur es igual a la leche pero por su
fermentación presenta otras ventajas de digestibilidad.
o Su sabor y su consistencia varían de acuerdo con la calidad y el tipo de
leche que se utilice para su producción. Igualmente se le agrega fruta
para cambiar su consistencia y aumentar su valor nutricional.
 BIBLIOGRAFIA

- http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Ag
roalimentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes_i
nformes/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf
- http://stadium.unad.edu.co/preview/UNAD.php?url=/bitstream/10596/963
6/1/306598_Modulo_Bebidas%20Fermentadas.pdf
- https://es.wikipedia.org/wiki/Producto_fermentado_de_la_leche

 NTC 805/2005 (bebidas lácteas fermentadas) revisado el 05/04/2014.

Disponible en: http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf