REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA,

CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA

“ANTONIO JOSE DE SUCRE”

EXTESION MARACAY

INFORME SOBRE LA ORGANIZACIÓN

SEGÚN EL TIPO DE SERVICIO QUE SE
OFRECE
GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Profesor: Autor:

Carlos E. Bohórquez H. Yhoanny Requena CI: 26.215.298

Maracay, Junio del 2019

 INTRODUCCION

Hoy en día, todo enfoque de gestión de recursos en un hotel que no pase por la
adaptación de los mismos a la productividad está dirigido al fracaso. Dentro del
conjunto de medios de alojamiento turísticos pueden distinguirse un grupo de
alojamientos de tipo hotelero, que son los que resultan de mayor interés para el trabajo,
convirtiendo de esa manera a los establecimientos hoteleros como el elemento básico
de la oferta total del alojamiento.

Una posible definición del sector hotelero podría ser la siguiente: “el sector
hotelero comprende todos aquellos establecimientos que se dedican profesional y
habitualmente a proporcionar alojamiento a las personas mediante precios, con o sin
servicios de carácter complementario”.

En el desarrollo de las operaciones de una organización hotelera, aunque con

diferencias importantes según la categoría del hotel, ubicación, localización geográfica
y otras características de tipo estructural, ocurre una diversidad de procesos
particulares de gran complejidad. Los hoteles generalmente también realizan un
conjunto amplio de actividades con el objeto de facilitar una serie de servicios
complementarios, caracterizados por una enorme diversidad, tanto porque requieren
una variedad importante de recursos ya sean materiales, humanos, formativos,
administrativos, entre otros, así como contribuye de diferentes formas al resultado
global de la unidad económica.

Así mismo es muy importante definir los departamentos y centros de

producción y servicios que generalmente tiene un hotel, ya que pueden ser de
producción u operativos, o bien pueden ser no operativos o de servicios. Siendo el
primero aquellos que conforman un conjunto de actividades productivas que generan
la venta de productos terminados y / o servicios, y sus correspondientes costos y
gastos. El segundo se refiere al conjunto de actividades que identifican diferentes
procesos que no son productivas.
 ORGANIZACIÓN DEPENDIENDO DEL TIPO DE SERVICIO QUE OFRECE

El término organización, tiene dos significados diferentes. Puede referirse

a unidades sociales o a función administrativa; es decir, al acto de organizar. También
las organizaciones pueden definirse como estructuras administrativas y sistemas
administrativos creados para lograr metas u objetivos con apoyo de los propios seres
humanos, y/o con apoyo del talento humano o de otras características similares.

Los departamentos del hotel se diferencian entre aquéllos que generan

ingresos, o departamentos operacionales y los que sólo generan gastos y no
generan ingresos, o departamentos funcionales. Sus precios no son aplicables a
los departamentos operacionales y por tanto se consideran indistribuíbles. Gracias a
eso de le da un cierto tratamiento de departamento a los precios relativos a la
propiedad.

Existen diversos y variados departamentos en un establecimiento hotelero, que

depende del número de habitaciones, de la calidad de sus productos y servicios, de
cuan lujoso sea, entre otros factores.

Departamentos operacionales.

Se definen como aquellos que conforman un conjunto de actividades

productivas que generan la venta de productos terminados o servicios, y sus
correspondientes costos y gastos dentro de los cuales se citar los siguientes:

 Alojamiento: Es el departamento que reúne un conjunto de procesos para la

prestación del servicio de alojamiento, el cual genera ventas; que son los
ingresos generados por el alojamiento de huéspedes en el hotel. Este
departamento también debe incluir la nómina, o costos, del personal de
recepción, lencería, limpieza entre otros. Así como otros gastos como
uniformes, cristalería, lencería y cualquier otro gasto del servicio de alojamiento.

Este departamento es el que más ingresos produce, ya que genera

aproximadamente el 80% de ingresos en un hotel.

 Alimentos y bebidas: Este departamento es el que concentra el conjunto de

procesos para la producción y venta de comidas y bebidas conduciendo así a
la generación de ingresos; generados por la venta de alimentos y bebidas en
restaurantes, bares, servicio de habitaciones, banquetes y demás puntos de
ventas. También se debe tomar en cuenta el cliente de ventas; que es el precio
de los productos servidos a los clientes en los distintos puntos de ventas así
como el precio del transporte y abastecimiento de dichos productos. De igual
manera, se debe incluir la nómina del personal de cocina, bar, comedor,
banquetes y cualquier persona que intervenga directamente en la preparación
y servicio del departamento. Finalmente se generan otros gastos como
uniformes, utensilios y demás materiales utilizados en la sección.
 Este departamento es el segundo en generarle al hotel más ingresos; siendo
aproximadamente de 14 o 17%.

 Departamentos menores: Estos departamentos también generan ingresos,

pero no se les considera de producción:

 Lavandería: Es el departamento que desarrolla los procesos de

servicio de lavado de ropa del huésped y los servicios internos del hotel
a través del servicio del lavado de la lencería, mantelería y uniformes
del personal. Este presenta toda una problemática para la estructura de
costos, ya que estos costos se encuentran repartidos en los demás
centros operativos del hotel.

Sin embargo, se pueden generar ingresos por el servicio de lavandería al

huésped.

 Teléfono: Es el departamento que desarrolla los procesos de servicio

de comunicación con los huéspedes y que puede generar ingresos por
el servicio de teléfono al huésped, poniendo de ejemplo el servicio de
despertador.

Departamentos funcionales.

Son un conjunto de actividades que identifican diferentes procesos.

Son los denominados departamentos no operados y se definen como aquellos

que concentran un conjunto de actividades no productivas, pero son aquellos que dan
el soporte y apoyo a los centros de producción; su función es la de ejercer el control
administrativo. Entre ellas tenemos:

 Administración: Este departamento se encarga de administrar las ganancias

del hotel, pagar los sueldos, impuestos, créditos y en reinvertir. Tiene a su
cargo funciones contables y legales, por lo cual debe estar muy bien asesorado.
 Publicidad y mercadeo: Posee la importante función de manejar y coordinar
estrategias de venta. Está encargado de satisfacer los requerimientos y
necesidades del cliente, obteniendo ganancias al mismo tiempo.
 Ingeniería y mantenimiento: Tiene como objetivo principal el operar y
mantener en óptimas condiciones la infraestructura, instalaciones,
equipamiento y mobiliario del hotel; gestionando eficientemente el consumo de
la energía y el agua, garantizando sobre todo la seguridad de las personas.
 GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Todos los hoteles poseen servicios de alimentos y bebidas, este departamento

es de vital importancia por los ingresos que reporta, así como los gastos que ocasiona.

Los grandes hoteles tienen un gerente de alimentos y bebidas que administra

todos los sectores de este departamento y es el responsable de generar ganancias
para el hotel, controlar costos y proveer de dichos servicios a los huéspedes y a la
comunidad.

La evolución de este departamento se divide en 6 áreas:

 Compra de alimentos y Bebidas.

 Producción y /o preparación de alimentos.
 Servicio de alimentos.
 Servicio de bebidas.
 Servicio de banquetes, fiestas y servicios a terceros.
 Servicio a las habitaciones.

Este departamento cuenta con el siguiente personal:

 Gerente de alimentos y bebidas: Es el encargado de la dirección del personal,

control de horarios, entrevistas con nuevos integrantes, el manejo de las
reservas de clientes, entre otros.
 Jefe del departamento de alimentos y bebidas: Es la persona encargada de
verificar el rendimiento del personal y al mismo tiempo se encarga de realizar la
carta con el maître.
 Maître principal: Se encarga de la planilla de horarios del personal,
supervisión del personal, alineación de mesas, sillas y cubiertos, entre otros.
 Chef: Responsable del servicio a su cargo.
 Sub chef: Secunda a las responsabilidades del chef.
 Cafeteros: Encargados de manejar las cafeteras.
 Personal de limpieza: Encargados de mantener la limpieza y el orden de la
cocina.

El restaurante es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los

llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras
que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como
cafeterías.

Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento,

que varía según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la
calidad de su servicio.
 Existen distintos tipos de restaurantes que se rigen por el tipo de comida que se
sirven, además de su metodología de servicio:

 Grill: Es un tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se

sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio
debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración
muchas veces orientada al estilo Oeste Americano.
 Restaurante Buffet: Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran
dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos
constan de varios displays especiales con calentadores y refrigeradores
integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
 Restaurantes de especialidades: Son restaurantes que se especializan
en un tipo de comida como los de mariscos, los vegetarianos, los steak
houses o asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también
los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región
determinada.

El menú.

Dentro de un sistema de servicio de alimentación individualizada o a

colectividades, la parte más importante y fundamental, es el menú, ya que en el menú
se describen los productos, alimentos y preparaciones que se ofrecen, los cuales
pueden ser la razón determinante que orille a los clientes a preferir algún
establecimiento.

Para la elaboración de un menú se debe tener diversos aspectos, entre estos

se encuentra el tipo de menú que se elaborará, a que población va dirigida, y el tipo de
servicio; las normas y políticas establecidas por organismos de acuerdo a la calidad de
los productos y el servicio, la disponibilidad de los productos que se ofrecerán, los
costos y la capacidad de producción, entre otros aspectos; por otra parte debe tenerse
un control adecuado y una evaluación del menú y sus procesos.

El menú es la oferta básica de un restaurante. Su estructura suele ser variada y

más o menos amplia y es, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Cuando
esta relación escrita de platos se realiza en grupos homogéneos y cada uno de ellos
incluye un número relativamente alto de platos, puede denominarse Carta.

El menú básico puede estar formado por un primer plato, un segundo plato y el
postre. El segundo plato, por regla general, suele incluir una carne, un ave o un
pescado y el precio de dicho menú es global; en él, además, se incluyen agua o vino y
pan.

Planificación del menú.

Una adecuada elaboración dependerá de tipo de servicio que se ofrece y a

quien va dirigido. Sin embargo la elaboración de cualquier menú debe tener como
objetivo general los siguientes puntos:
  Agradar a los usuarios.
 Cubrir con las necesidades nutricionales de los consumidores.
 Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
 Establecer la base de las actividades de otras áreas de trabajo.
 Favorecer a la imagen del servicio de alimentación.

Reglas y políticas para la elaboración de menús

Al igual que los objetivos, las políticas y reglas son un aspecto importantes en
la elaboración de un menú, estos guiaran la planeación, la realización, el control y la
evaluación de estos. Entre las políticas que deben establecerse se encuentran:

 El presupuesto por comida.

 Estándar de comidas que se servirán durante el día.
 Duración de los periodos de servicio de comida.
 El tipo de menú.
 Pedidos especiales.

De igual manera se presenta una elaboración general del programa de menús, la

cuales son:

 Escogencia de los platillos principales para cada una de las comidas

 Selección de platos acompañantes
 Selección de hortalizas y verduras cocinadas o ensalada.
 Selección de la sopa
 Escogencia de postres y dulces
 Planeación de desayunos y las otras comidas.

Así como para las políticas, existen reglas básicas para la elaboración de menús
que deben tomarse encuentra, entre las más importantes se encuentran las siguientes:

 El balance nutricional: La cual debe ser lo más adecuado posible a la

necesidades energéticas y nutricionales de los consumidores.
 La variedad: Se toma en cuenta la textura, consistencia, color, sabor, forma,
humedad y método de preparación. Estos puntos influyen en las preferencias
y gustos de los consumidores.

Tipos de menús.

Los menús pueden clasificarse en diversas maneras entre algunas de estas se

encuentran las siguientes:
  Según la comida en la cual se va a servir: Esta clasificación se refiere a la
hora en que será servida la comida; es decir desayuno, cena, almuerzo o
cualquier otra.
 De acuerdo con la variación: La cual se refiere a la variación de las
preparaciones de platillos por día; es decir, si los platillos son los mismos
durante todo el día y todos los días, o cambia de acuerdo a la hora y el día.
 De acuerdo a la posibilidad de selección: Esta se refiere a los menús en los
que se puede escoger entre las diferentes preparaciones de todos los grupos
de alimentos que componen el menú.
 De acuerdo con la organización del menú: En esta clasificación se toma un
patrón o lista de alimentos que debe contener cada comida y el número de
porciones de intercambio.

Menú de desayunos.

El desayuno es la primera comida del día y los establecimientos, en función de

su modalidad, categoría y posibilidades, ofrecen a sus clientes diversas tendencias:

 Desayuno continental: Es muy habitual en hoteles de ciudades y zonas

turísticas así como en cafeterías y similares. Consta de café, té o chocolate,
mantequilla, pan tostado, mermeladas, miel, pastelería variada y zumos.
 Desayuno americano: Se suele ofrecer también en muchos hoteles, tanto
urbanos como de zonas turísticas, y en él se ofrecen, además de lo indicado en
el desayuno continental, huevos, salchichas, embutido, cereales, panceta e
infusiones.
 Desayuno bufé: Se ofrece sobre todo en determinados hoteles y presenta
algunas ventajas tales como la simplificación del servicio y la reducción de
personal para prestarlo; la oferta es mucho más amplia y atractiva y el cliente
puede degustar cuanto desee por un precio fijo.

Normalmente, el desayuno bufé incluye:

 Platos calientes: huevos revueltos, fritos o en tortilla; salchichas,

panceta y frituras variadas.
 Platos fríos: queso, salchichón, jamón, paté, chorizo. Sándwiches
variados y diferentes tipos de panes y bollería.
 Alimentos integrales: pan y bollos integrales; yogures desnatados,
cereales, etc.
 Bebidas indispensables: café, café descafeinado, leche entera y
desnatada, zumo de naranja y otros zumos variados, té y otras
infusiones.
 Otras bebidas: en determinados establecimientos se ofrecen también
vinos, cavas y cervezas.

Menú de almuerzo.

Es el que se sirve al mediodía y puede ser designado también con la

denominación “comida” siempre que al servicio de la noche se le llame “cena”.
 Este es un tipo de menú que puede variar mucho según la categoría y
modalidad del establecimiento y, por regla general, suele estar formado por dos o tres
grupos de platos con una o varias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede
elegir, mediante un precio global, una especialidad de cada plato y conformar así su
menú.

Como primeros platos suelen incluirse aquellos de más fácil digestión: cremas,
consomés, ensaladas, verduras, arroces y pastas, así como entremeses y potajes, si
bien estos últimos, puedan resultar a veces de no tan fácil digestión.

Como segundos platos, pueden servirse pescados, mariscos y carnes

(principalmente, vacuno, ovino, porcino, etc.).

Los postres suelen estar formados por elaboraciones diversas de repostería,

helados y fruta fresca o en almíbar.

En ocasiones, este tipo de menú puede constar de tres grupos de platos, en

cuyo caso suelen separarse los pescados y mariscos de las carnes indicadas.

Menú de cena.

Este es muy similar al menú de almuerzo, si bien los platos suelen ser más
ligeros y digestibles. Los menús de cena suelen incluir primeros platos a base de
cremas ligeras, caldos y consomés, ensaladas y verduras; y después ofrecen huevos y
pescados, los cuales son muy aconsejables, sobre todo los blancos, así como algunas
carnes, normalmente blancas y cocinadas a la plancha. De postre se suele incluir fruta
fresca así como algún helado o zumo natural.

Menú de banquetes.

Es ofrecido tanto por hoteles como restaurantes y en él se deben cuidar al

máximo todos los detalles, no sólo por el gran número de comensales que suele
participar sino, también, porque se trata de un producto muy rentable para las
empresas de hostelería.

Este menú suele contratarse para la celebración de determinados eventos,

como: bodas, bautizos, homenajes, inauguraciones, festividades especiales, entre
otros, y en él se incluyen, por un precio fijo, varios platos, los cuales pueden ser
ofrecidos por parte del establecimiento, o bien, elegidos por los que contratan el
banquete.

Como ya se ha explicado anteriormente, las normas básicas que se deben

tener en cuenta a la hora de diseñar y planificar este tipo de ofertas gastronómicas. Si
bien cada establecimiento puede tener una forma u otra de presentación de éstas,
algunas de las normas, comúnmente aceptadas, pueden ser las siguientes:

 Desde un punto de vista dietético, los menús deben:

 Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes.
  Estar orientados al gusto y características del comensal.
 Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus
alimentos en las mejores condiciones higiénicas.
 Ofrecer los platos más difíciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir
menús más ligeros para el servicio de la cena.

 Desde un punto de vista económico:

 Hay que tener en cuenta la mercancía existente tanto en la cocina como en
el almacén y bodega.
 Se deben emplear preferentemente productos de temporada y de la zona.
 Hay que conocer el mercado para no propasar los costes establecidos.
 Hay que trabajar con precios estándares.

 Desde un punto de vista organizativo:

 Se debe programar el menú con suficiente antelación para proveerse de
todo el material necesario y anticipar el trabajo en la medida de lo posible.
 Hay que crear los menús de forma que el trabajo se reparta
equitativamente entre las distintas partidas de la cocina.
 Hay que confeccionar siempre menús de buena calidad, procurando que en
épocas de máxima afluencia aquéllos sean más fáciles de elaborar para
garantizar un servicio fluido y esmerado.
 CONCLUSION

Es importante remarcar que el turismo es un fenómeno social y como actividad

económica es, desde hace unos años, una realidad asumida porque los viajes, los
movimientos turísticos y el gasto a ellos, están aumentando continuamente, también
aumenta la competencia entre las regiones o países de destino. Y de igual manera se
están conociendo mejor los crecientes efectos del turismo, sean económicos,
socioculturales o ambientales, y por esa razón se les está prestando mayor atención.

Para finalizar y como conclusión se tiene que en un hotel, el alojamiento

turístico presenta la mayor cantidad de ingresos generados, siendo aproximadamente
de un 80%.

El siguiente departamento en generar más ingresos es el departamento de

alimentos y bebidas, el cual gracias a sus ventas genera aproximadamente entre un
14 a 17% de ingresos.

Sin embargo, esto no ocurre en todos los hoteles. Existen algunos en donde el
margen de ganancia está compartida a la mitad, es decir, 50% para cada
departamento, aunque esto no es lo habitual.

El departamento de alimentos y bebidas es de gran importancia, y debería ser

bien planeado, ejecutado y controlado, debido a que ocupa una parte fundamental
dentro del establecimiento hotelero, porque funciona como un negocio en sí mismo.
Además, del departamento de alimentos y bebidas, se obtiene gran porcentaje de los
ingresos totales del hotel, por lo general.

Para finalizar, el menú para los clientes o consumidores es un aspecto

importante, puesto que si a los consumidores no les agrada es muy probable que el
resto de las actividades no tengan gran importancia y de esa forma el establecimiento
no logre obtener el éxito deseado, la satisfacción del cliente debe ser el primordial
objetivo en la planeación de un menú por lo tanto debe ofrecerse lo que el consumidor
generalmente le apetezca.
 BIBLIOGRAFIA

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