Mod.

8283 – Organização Geral da Cozinha

As zonas de actividade, instalações e equipamentos

Zona de cozinha quente

È o local onde se encontra o chamado bloco quente, que poderá ser constituído por
uma série de equipamento de acordo com as capacidades da cozinha, tais como:
Fogão
Forno a gás
Forno convector
Fritadeira
Sauteuse
Banho-maria
Grelhador
Marmita
Etc...

È onde se preparam os molhos, peixes e carnes quentes.

Junto a este bloco podemos encontrar outro equipamento, tais como:
Micro ondas
Salamandra
Estufas
Bancadas
Carros de apoio
Etc...

Zona de cozinha fria

Esta zona é mais conhecida por garde-manger, é aquela que se destina á preparação
de peixes e carnes, a fim de serem posteriormente confeccionadas.
È neste local que encontramos uma zona de armazenamento frio onde são
acondicionadas as matérias-primas. Nesta zona preparam-se ainda as iguarias a
serem servidas frias, como saladas, peixes e carnes frias, molhos frios etc...
Deverá possuir:
Cepo em material sintético
Mesa de trabalho
Banca de uma ou duas tinas
Armários ou câmaras frigoríficas
Balança
Máquina de cortar carne
Máquina de serrar ossos
Máquina de vácuo
Etc...

Zona de preparação de legumes

Local de preparação de tubérculos e legumes, situado junto á entrada de

mercadorias provenientes do economato ou directamente do exterior. Os géneros a
preparar nesta zona deverão ser manipulados com todo o cuidado, pois devido á sua
proveniência terra são portadores de micróbios e bactérias, capazes de provocar
toxico infecções
alimentares quando em contacto com outros géneros que lhes proporcionam um
mero ambiente favorável ao seu estado de desenvolvimento.

Deverá possuir:
Mesas de trabalho
Tábuas de corte em material sintético
Máquina descascadora de batatas
Máquina de lavar legumes
Máquina de centrifugar alface
Robot de corte de legumes

Nota: Em hotéis de maiores dimensões, a zona de preparação é externa e dividida

da seguinte forma em secções estanques:

Preparação de tubérculos e legumes

Preparação de saladas
Preparação de carnes
Preparação de peixes

Apesar desta separação a responsabilidade deste sector é do garde-manger.

Zona de pastelaria

È a zona onde são confeccionados todos os doces, sobremesas, e massas de

cozinha.
Deverá estar equipado com:

Frigorifico para armazenamento de confecção de pastelaria, com sistema de

combate ao desenvolvimento bacteriano
Câmara de congelação
Fogão
Fornos com e sem ventilação
Bancadas (entre elas uma com pedra mármore)
Batedeiras
Balança
Suportes de tabuleiros
Jogos de medidas
Máquina de gelados
Câmaras de congelação e conservação
Etc...

Zona de frios (câmaras frigorificas)

As câmaras frigoríficas de acordo com a sua implantação podem encontrar-se sob o

controlo do economato (se as câmaras se encontram no economato) ou sob o
controle do chefe de cozinha, se esta secção tem a elas acesso directo.
As câmaras frigoríficas devem ser em número mínimo de cinco, conforme se explica
a seguir:
Câmara de conservação de carnes e charcutaria estável
Câmara de conservação de peixe
Câmara de conservação de produtos lácteos e seus derivados
Câmara de conservação de frutas e legumes
Câmara de conservação de congelados
Deverá fazer-se especial atenção á higiene das câmaras frigoríficas que devem ser
limpas com frequência e nunca misturar numa câmara alimentos ou outros produtos
emissores de cheiros.

Outras zonas da cozinha

Roda

É a zona de separação entre a cozinha propriamente dita e o restaurante.

Geralmente encontra-se no ofício. Esta subsecção deve possuir uma zona quente e
uma zona fria, pois é por ela que saem as iguarias da cozinha para o restaurante,
podendo estas ser frias ou quentes. A mesa quente normalmente é a estufa de
pratos. Este sector deve ser orientado pelo chefe de cozinha.

Gabinete do chefe de cozinha

Local isolado, mas de tal modo isolado que permita uma visão total de todas as
zonas da cozinha, de maneira a que o chefe de cozinha mesmo ali permanecendo,
possa vigiar o desenrolar dos trabalhos. Este local é de extrema importância, pois
permite ao chefe isolar-se, a fim de poder estabelecer as ementas futuras, o
preenchimento das requisições e a elaboração de todos os cálculos que lhe sejam
pedidos pela direcção.
Neste local deve encontrar-se um telefone e um computador.

Despensa do chefe

Existirá uma pequena zona fechada pertencente ao chefe de cozinha com um

pequeno stock de mercadorias, que ele considere indispensável ao movimento
normal da cozinha. Tem este stock a principal finalidade de permitir ao chefe utilizar
determinados produtos de uso bastante frequente e que por qualquer lapso, se
esqueceu de integrar na requisição do dia. Este sistema evita que sejam passados
diariamente vales provisórios para requisitar mercadorias esquecidas.

PLonge
Local de lavagem de toda a bateria de cozinha. Este local apesar de inserido nesta
secção, deverá estar separado, mas de fácil acesso a todas as subsecções da
cozinha

Brigada de cozinha, suas funções e organigramas

Brigada de cozinha

Dá-se o nome de brigada, nos hotéis ou restaurantes, ao conjunto de trabalhadores

que laboram na cozinha.
Uma brigada de cozinha comporta diversas partidas ou secções de cozinha, cada
uma delas composta por um chefe, com os seus respectivos ajudantes. No seu
conjunto são chefiados pelo chefe de cozinha.

Funções dos elementos da brigada de cozinha

Chefe de cozinha
As suas principais funções são:
Organização e coordenação
Elaboração de requisições
Controle de quantidades e qualidades de mercadorias
Controle das várias subsecções da cozinha
Elaboração de horários
Elaboração de escalas de serviço
Elaboração de ementas
Elaboração de mapas de despesas e cálculos de custos, assim como inventários
Encarregue do serviço de roda
Colabora na aquisição de equipamento e utensílios assim como na sua implantação
e manutenção
Mantém a ordem e disciplina no trabalho, assim como as boas relações entre o
pessoal da cozinha e os outros departamentos

Sub- chefe de cozinha

È o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha

È responsável por substituir e ajudar os elementos da brigada que necessitem

Garde-manger

Mantém o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento.

Preparar todas as carnes ( limpa e corta)
Prepara todos os peixes
Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes
Distribui os géneros ás restantes partidas durante o serviço, á medida que vão sendo
encomendados pelo chefe. Confecciona e decora o buffet frio tendo para o efeito,
nas grandes casas, o chefe de frio.

Saucier

Confecciona as bases e molhos de carne

Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas.
Confecciona a caça excepto a assada ou grelhada.
Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes

Entremetier

Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os frios

Confecciona todos os pratos de ovos
Confecciona todas as massas italianas
Confecciona sopas e caldos brancos
Nos estabelecimentos de maior capacidade o Potager faz as sopas

Poissonier

Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados

Confecciona todos os molhos de peixe e o fumet
Confecciona o molho Holandês e Bearnês
Confecciona a batata á inglesa
Nas casas mais pequenas fica adjunto ao entremetier
Rotisseur

Confecciona as carnes assadas

Confecciona os grelhados e os fritos
Confecciona as aves e caça de penas
Prepara e confecciona, todas as batatas destinadas a serem fritas
Faz a comida do pessoal nas casas onde não há o Família

Pasteleiro

Faz as sobremesas de cozinha

Confecciona a pastelaria, gelados, sorvetes etc...
Confecciona bolos de aniversário, casamentos etc...
Confecciona todas as massas salgadas de cozinha.

Família

Confecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do chefe

Turnante

Substitui os chefes de partida nas suas folgas

Guarda
É o profissional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender algum
pedido que surja, fora da hora das refeições.

Organigrama de uma brigada grande

Chefe de Cozinha

Sub chefe de Coz.

Rotisse Entremeti Poissonie Garde Saucier Tournat Familia

ur er r manger

Potager Chefe de frio

Pasteleir Guarda
o
 Respectivos
ajudantes,
Aprendizes e ou
auxiliares

Organigrama de uma brigada média

Chefe de Cozinha

Sub chefe de Coz. Saucier

Entremeti Tournant Garde Rotisseur Pasteleiro Familia

er manger

Poissonier

Guarda
Potager