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Viernes 14.06.

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EL CORREO GASTROHISTORIAS JANTOUR 15

de la revista había hecho el es-


critor vasco a Bardají. La resu-

Un aragonés entre casuelitas de merlusa mo y traduzco yo de vuelta al


castellano con probablemen-
te algunos errores, pero aún
así no tiene desperdicio:

La carta
«Estimado señor, me alegró
El gran chef Teodoro recibir el ejemplar de EGAN
que tuvo a bien enviarme....
Bardají fue un profundo Yo he dedicado toda mi vida a
conocedor de la la cocina... A los 55 años me
gastronomía vasca y de encargaron la cocina de los du-
ques del Infantado y así me pa-
sus recetas tradicionales saba cada año un trimestre en-
tre Donostia, Zarautz y
Lazkao...
Cuando era joven tuve re-
lación con la experta cocinera
donostiarra Nicolasa y tam-
HISTORIAS DE bién con su marido Narciso
Dolhagaray, compré carne mu-
TRIPASAIS chas veces para la casa de los
Aportaciones, dudas y duques en su puesto del Mer-
cotilleos gastrohistóricos a
detripasais@gmail.com cado de la Brecha. También co-
nozco el famoso libro ‘La coci-
na de Nicolasa’... Tiene los mis-
mos fallos que la mayoría de
los libros que se han escrito so-
:: ANA VEGA bre cocina vasca. Con alguna
PÉREZ DE ARLUCEA excepción, muchas recetas pa-

E
rece que han sido tomadas de
stá todo inventado, aquí o de allá... Con esos libros
queridos lectores. pasa lo mismo que con los de
También lo que hago las estrellas de cine o de los to-
yo aquí cada semana reros. Están firmados por un
intentando explicarles los di- Fotografía de Teodoro Bardají (CC BY-SA 4.0) y estampa de Zarautz a finales del XIX. autor, pero frecuentemente
mes, diretes y salseos de nues- el verdadero artífice es otra
tra historia culinaria: mucho persona...
antes de que servidora llegara tronómica. familia. Profesional reputadísimo, jefe de co- Podrá encontrar usted en
a este mundo o supiera hacer Lo mismo hablaba en ella de costumbres ali- cina de los Duques del Infantado y poseedor mi libro ‘La cocina de Ellas’ va-
la O con un canuto hubo otra menticias que de menús históricos o libros de de una vasta cultura culinaria, Teodoro Barda- rias recetas vascas […] Mi que-
persona dedicada a divulgar cocina –¿les suena?– y sus geniales artículos, jí fue amante de nuestra cocina por vocación rido amigo Ignacio Doménech
curiosidades gastronómicas aparte de estar disponibles en internet gracias y devoción. Gracias a las habituales estancias incluyó muchas fórmulas mías
con solvencia y rigor. Lo hizo al Proyecto Ibinagabeitia, se pueden leer reu- de los duques en su palacio de Lazkao o en sus en su libro ‘La cocina vasca’ […]
don Antonio Arrúe Zarauz nidos en el libro Jan Edanak (1979). De él les distintas residencias de la costa guipuzcoana, para lo cual le proporcioné los
(1903-1976), abogado, políti- daré detalles otro día, pero hoy me van a per- pudo conocer de cerca las recetas e ingredien- nombres de los platos en
co y académico de Euskaltzain- mitir ustedes que lo use únicamente como re- tes del país y en 1912 se casó con una joven gui- euskera con la ayuda del orga-
dia para empezar y agitador ferencia para presentarles un curioso docu- puzcoana perteneciente a la famosa saga con- nista de Lazkao. También la
cultural, escritor y gourmet mento que prueba el inmenso amor que uno fitera de los Guereca, con pastelerías en Za- marquesa de Parabere escribió
para terminar. Como orgullo- de los más grandes chefs del siglo XX profesó rautz, Oñati y Donostia. sobre el tema. Como tal vez
so tripasai colaboró desde el a la cocina vasca. Les hablo de Teodoro Barda- Del profundo conocimiento de Bardají so- usted sepa su nombre era Ma-
principio con la Cofradía Vas- jí Mas (1882-1958), aragonés de Binéfar y co- bre nuestra gastronomía dan prueba las nume- ría Mestayer […] tenía una gran
ca de Gastronomía y escribió cinero de campanillas que, entre otras cosas, rosas recetas vascas que incluyó en revistas facilidad para aprender y tam-
numerosos artículos en pren- escribió el que para mí es el mejor recetario de como Paladar o El gorro blanco, o su aportación bién afición por la lectura, con
sa, pero su mayor aportación los últimos ochenta años: ‘La cocina de Ellas’ al libro Laurak Bat de Ignacio Doménech, del muy buenos conocimientos
a los asuntos coquinarios fue (1935). que hablamos aquí hace poco. En ‘La cocina de sobre cocina.
la creación de una columna lla- Ellas’ aparecen decenas de fórmulas tradicio- Escribiría mucho más sobre
mada Jan-Edanak en EGAN, Recetas vascas nales vascas, desde el bacalao a la busturiana a vuestro maravilloso pueblo y
suplemento literario de la Real Sus más de 900 páginas están llenas de rece- los jibiones a la Durango, pasando por zurruku- sobre su excepcional cocina,
Sociedad Vascongada de Ami- tas infalibles, cultura, anécdotas y también de tuna, ensalada koxkera, callos, cocido o pollo sin duda la mejor de España.
gos del País. Esta revista en platos vascos, algunos tan entrañables para mí al estilo Lazcano. Si es verdad lo que dijo Dioni-
euskera fue fundada en 1948 como la lengua a la tolosarra que hacía un pa- Y resulta que en 1956 y con el señor Barda- sio Pérez, que España enseñó
y en ella entró Arrúe como co- riente mío en el hotel-restaurante Zeru Aun- jí ya retirado del servicio activo aparece en en a comer a Europa, también tie-
director en 1953, comenzan- di de Tolosa o los cangrejos de río a la manera EGAN (número 28, mayo-agosto) una carta ne que ser cierto que es el País
do al año siguiente a escribir de Ataun, fórmula que Bardají inventó en el suya, traducida al euskera por Antonio Arrúe Vasco quien ha enseñado a co-
regularmente una sección gas- pueblo guipuzcoano del que viene parte de mi y en respuesta al obsequio que de un ejemplar cinar a España».

La fiesta Feria de vinos Catas


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del verano
EL RIOJA Y LOS 5 SENTIDOS
Mercado de productos agroalimentarios
Comida popular Visitas a la bodega
desde Jorge Vigón 1-3
y desde el aparcamiento
de La Grajera

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Sábado Actividades familiares Tren turístico www.lariojacapital.com

22 junio 2019 Actividades gastronómicas Conciertos


11,30 - 21,00 h
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La Grajera (Logroño)