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Frischfleisch mit dem

AMA-Gütesiegel

Medieninhaber und Hersteller:


Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH
Dresdner Strasse 68a, 1200 Wien

Tel. +43(0)1/33151, Fax DW 499


www.ama-marketing.at

FINANZIERT MIT FÖRDERMITTELN DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFT


UND MITTELN DER AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING GESMBH

www.ama-marketing.at
Liebe Konsumentin, lieber Konsument!

Haben Sie Fragen zum AMA-Gütesiegel bei „Frischfleisch“?


Diese Broschüre gibt einen Überblick darüber, was hinter
dem AMA-Gütesiegel steckt.

Das AMA-Gütesiegel zeichnet unabhängig kontrollierte Lebensmittel


mit nachvollziehbarer Herkunft und hoher Qualität aus.

Bei Fleisch, das mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel mit


der Inschrift „Austria“ gekennzeichnet ist, handelt es sich
ausschließlich um bestes Fleisch, das von Tieren stammt,
die in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden.

Vom Stall bis auf den Tisch 4


Hohe Qualität und nachvollziehbare Herkunft 6
Unabhängige Kontrolle 11
Vielfalt der Kennzeichnung 13
Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung 14

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Integrierte Qualitätssicherung
vom Stall bis auf den Tisch

Übersicht über die geltenden Richtlinien, in denen die spezifi-


schen Anforderungen für die jeweilige Marktstufe geregelt sind.

Futtermittel AMA-Futtermittelrichtlinie

Zuchtbetrieb Tiergesundheitsdienst (TGD)

Mastbetrieb AMA-Produktionsbestimmungen
„Schweinemast“, „Rinder- und
Kälbermast“

Schlachtbetrieb AMA-Gütesiegel-Richtlinie
„Frischfleisch“

Zerlegebetrieb AMA-Gütesiegel-Richtlinie
„Frischfleisch“

Lebensmitteleinzelhandel AMA-Gütesiegel-Richtlinie
„Frischfleisch“

Programmdetails unter www.ama-marketing.at

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Hohe Qualität und
nachvollziehbare Herkunft

Qualitätsgeprüfte Futtermittel Qualitätsproduktion am


Die österreichischen Gütesiegel-Bauern füt- landwirtschaftlichen Betrieb
tern ihre Schweine und Rinder in erster Linie Sämtliche Ferkel und Kälber müssen in
mit ­­Futter, das sie selbst auf ihren Wiesen Österreich geboren sein, damit das Fleisch
und Feldern erzeugen, also mit Getreide, mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel
Gras, Heu, Mais und Silagen. Zugekauft gekennzeichnet werden kann. Um dies zu ge-
­werden von den Bauern vor allem Eiweiß­ währleisten, darf der Landwirt ausschließlich
futtermittel und Mineralfuttermittel, die in Österreich ge­borene Mast­tiere halten.
für eine ausgewogene Ernährung der Tiere Die vorgeschriebene Tier­kennzeichnung
erforderlich sind. (Tätowierung oder Ohrmarken) stellt
überdies sicher, dass die Herkunft des Tieres
Diese zugekauften Mischfuttermittel ­werden von der Geburt bis hin zum Schlachthof zu
gemäß der AMA-Futter­mittelrichtlinie jedem Zeitpunkt nachvollziehbar ist. Güte­siegel-Produktionsbestimmungen Medikament sowie Menge und Dauer etc.).
pastus+ ­hergestellt und sind mit „AMA- verschiedene Anforderungen de­finiert, Diese Tiere werden speziell gekennzeichnet –
Gütesiegel tauglich“ gekennzeichnet. Fleischqualität beginnt am Bauernhof, wo die Fütterung, Arznei­mittel­einsatz, Hygiene, darüber hinaus gelten die doppelten gesetz-
der Grundstein für die AMA-­Gütesiegel- Nachhaltigkeit etc. betreffen. Gemeinsam lichen Wartezeiten, bis ein Tier vermarktet
Qualität gelegt wird. Denn nur ge­­sunde, mit den Landwirten achten auch - über den werden darf.
richtig gefütterte Tiere sind die Basis „Tiergesundheitsdienst“ ver­traglich einge-
für Qualitätsfleisch. Über die gesetzlichen bundene - Tierärzte regelmäßig auf das Die strengen österreichischen Tierschutz-
Be­stimmungen hinaus sind in den AMA- Wohl der Tiere. und Transportbestimmungen sowie eine
Alle AMA-Gütesiegel-Landwirte müssen am optimale Standort­verteilung der AMA-
Tiergesundheitsdienst teilnehmen. Werden Gütesiegel-Schlachtbetriebe ermöglichen
kranke Tiere behandelt, ist dies zu dokumen- kurze Anlieferungszeiten der Tiere zum
tieren (Art der Erkrankung, verabreichtes Schlachthof.

Nur die besten werden AMA-Gütesiegel-Bauern


Die Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm ist für den Landwirt freiwillig und mit
­hohen Ansprüchen an Tierhaltung und Fütterung verbunden. Der Landwirt verpflichtet
sich überdies, die Umsetzung der Anforderungen in regelmäßigen Abständen durch
externe Kontrollen überprüfen zu lassen. Für diesen Mehraufwand in der Erzeugung
kann er bei der Ver­marktung seiner AMA-Gütesiegel-Tiere einen entsprechenden
Mehrerlös erzielen.

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Qualität und Herkunfts- überprüft die Ohrmarken, Tä­to­wierungen
und Begleitdokumente (Viehverkehrsschein)
absicherung am
bei jedem Tier. Die Fleischqualität wird
Schlacht- und Zerlegebetrieb maßgeblich durch Fleisch-/Fettanteil,
Von allen für das AMA-Gütesiegel- Ge­wicht, Alter, Geschlecht des Tieres und in
Programm zugelassenen Schlacht- und weiterer Folge von Kühlverlauf, pH-Wert
Zerlegebetrieben werden höchste Standards und Reifung beeinflusst.
hinsichtlich baulicher Ausstattung, gere-
gelter Arbeits- und Betriebsabläufe sowie Deshalb wird anhand mehrerer objektiver
höchster Hygieneniveaus verlangt. Qualitätskriterien jeder Schlachtkörper nach Nur bestes tung auf 7 °C Kerntem­pera­tur gekühlt und
der Schlachtung durch unabhängige Fleisch, das all ein bestimmter pH-Wert des Fleisches nicht
Hohe fachliche Qualifikation der Mitarbei- Kontrollore geprüft: diese Prüfungen überschritten wird. Auch bei diesem
ter und unabhängige Kontrollen stellen den Mithilfe eines internationalen Klassifizie- bestanden hat, Prüf­schritt sind Aufzeichnungen zu führen.
richtigen Umgang mit den Tieren sicher. rungsschemas (EUROP-System) werden die erhält ein vorläufiges AMA- Gütesiegel-
Schlachtkörper hinsichtlich ihres Fleisch-/ Symbol und schafft es somit in die engere AMA-Gütesiegel-Fleisch wird zeitlich und
Die AMA-Gütesiegel-Fähigkeit der Schlacht- Fettverhältnises beurteilt. Für die Parameter Auswahl für AMA-Gütesiegel-Fleisch. Nach räumlich von sonstigem Fleisch getrennt in
tiere darf nur von einem vom Schlachthof Gewicht, Alter, Geschlecht, pH-Wert sind der Kühlung und Feststellung der Kern­ eigenen Chargen zerlegt. Zer­legung, Kenn-
unabhängigen amtlichen Sachverständigen – abhängig von der Tierart – qualitätsrele­ temperatur ent­scheidet eine neu­erliche ­­zeichnung und Protokol­lierung erfolgen
(Klassifizierer) vorgenommen werden. Dieser vante Werte definiert. pH-Wertmessung, ob das Fleisch mit dem unter Aufsicht eines externen, vom Zerlege-
AMA-Gütesiegel gekennzeichnet wer­­­den betrieb unabhängigen, Kontrollorganes bzw.
darf. Hygiene und Qualität erfordern abgesichert durch ein spezielles und von der
näm­lich, dass das Fleisch nach der Schlach­ AMA anerkanntes Warenwirtschaftssystem.
Die fünf Stationen der Kontrolle, Dokumentation und Kennzeichnung

Qualität ist messbar


5. Endgültige Gütelsiegel-Kenn-
Ein wesentlicher Parameter zur Beurteilung der Fleischqualität ist der pH-Wert. Der
zeichnung durch unabhängiges
pH-Wert gibt Auskunft über den „Säuregrad“ von Fleisch und liegt bei Qualitätsfleisch
Kontrollorgan
in einem ganz bestimmten Bereich. Durch Messung des pH-Wertes zu verschiedenen
Zeitpunkten kann Fleisch mit Qualitätsfehlern ausgeschieden werden. Darunter fällt
z.B. das sogenannte PSE-Fleisch (Pale= hell, Soft= weich, Exsudative= wässrig), das
2. Amtlicher Stempel des Beschautierarztes
gerne als „Schrumpfschnitzel” bezeichnet wird. Ursachen für das Auftreten dieses
Fehlers sind in erster Linie genetisch bedingt und/oder durch übermäßigen Stress vor
der Schlachtung ausgelöst.
PSE darf keinesfalls mit BSE (Bovine Spongiforme Enzephalopathie)-Erkrankung bei
3. Vermerk der Qualitätsklasse
Rindern verwechselt werden. Die pH-Wert-Messung weist auch auf einen zweiten
1. Kennzeichnung der
Fleischfehler hin, nämlich „DFD“, sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ (Dark= dunkel,
Betriebsnummer
Firm= hart, Dry= trocken).
des Gütesiegel-Bauern
4. Bestätigung der Gütesiegelqualität durch beeideten
8 Klassifizierer (vorläufiges AMA-Gütesiegel-Symbol) 9
Unabhängige Kontrollen

Über-
kontrollen

unabhängige Kontrollstelle
oder Kontrollore
der AMA-Marketing

Überwachung der Kontrollstellen


(externe Kontrolle, Eigenkontrolle)

Qualität im Verkaufsgeschäft dar. Die Reifung ist beim Rindfleisch von den
Externe Kontrollen
Faktoren Temperatur und Zeit abhängig.
In Lebensmittelgeschäften, die AMA-
Fleischeigene Enzyme bewirken, dass das
Gütesiegel-Fleisch führen, wird besonderes unabhängige Kontrollstellen
Fleisch mürbe wird und seinen Geschmack
Augenmerk auf Sauberkeit, Hygiene und
voll entfaltet. landwirtschaftliche Betriebe, Zerlegebetriebe,
Qualität gelegt.
Das AMA-Gütesiegel schreibt daher für Klassifizierung, pH-Wertmessung und
Rindfleisch eine Reifung von mindestens AMA-Gütesiegel-Kennzeichnung, Schwerpunktkontrollen
Im Kühlraum sowie in der Theke bzw. für Hygiene und Tierschutz
neun Tagen vor.
Vitrine, aber auch beim Transport darf die
Kühltemperatur von maximal +4 °C zu Um Verwechslungen von AMA-Gütesiegel- Eigenkontrollen
keinem Zeitpunkt überschritten werden. Frischfleisch mit sonstigem Fleisch auszu-
Betrieb selbst (Auslagerung an Dritte ist möglich)
Diese lückenlose Einhaltung der Kühlkette ist schließen, darf dieses in den Geschäften nur
sicher zu stellen und zu dokumentieren. eindeutig gekennzeichnet und klar getrennt Kontrolle der Reinigung und Desinfektion, Wareneingangskontrolle
von anderer Ware angeboten werden. Die
Für beste Rindfleischqualität ist eine ent- verkauften Mengen an AMA-Gütesiegel-
sprechende Reifung nötig. Ein wesentliches Fleisch sind für Kontroll­z wecke zu
Als Qualitätsprogramm ist das AMA-Gütesiegel Garant für
Qualitätsmerkmal stellt daher die Reifedauer registrieren.
umfangreiche, über das gesetzliche Maß hinausgehende Kontrollen.
Die grundsätzliche Systematik der Kontrolle ist in dieser Pyramide
dargestellt.
Wo Sie AMA-Gütesiegel-Fleisch einkaufen können finden Sie aktuell auf unserer Home-
page www.ama-marketing.at (kleiner Einkaufs-Wegweiser zum AMA-Gütesiegel)

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Die wichtigsten Kontrollinhalte und
zuständigen Kontrollstellen sind: Vielfalt der Kennzeichnung
Was wird kontrolliert? Wer kontrolliert?
In Österreich existieren über 200 Marken und Zeichen im Lebensmittelbereich. Fantasienamen
steller
Her-

Futtermittel • unabhängige Kontrollstelle und -signets mit bodenständigem Appeal sollen geprüfte Herkunft und Qualität suggerieren
• Analyse durch akkreditiertes Labor
und haben nicht zufällig oftmals den Charakter anerkannter Prüfzeichen. In Österreich gibt
es im Lebensmittelsektor derzeit vier offiziell genehmigte Gütezeichen. Die Vergabe ist
Tierkennzeichnung • Amtstierarzt
gesetzlich in der sogenannten Gütezeichen-Verordnung geregelt.
• unabhängige Kontrollstelle
• AMA
Bauernhof

Tierhaltung und Tiergesundheit • unabhängige Kontrollstelle


• Tiergesundheitsdienst
Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel
• AMA ist mit 95% Bekanntheitsgrad das bekannteste Qualitäts- und
Herkunftszeichen. Die wertbestimmenden Rohstoffe müssen
Rückstandskontrollen • unabhängige Kontrollstelle
• Analyse durch akkreditiertes Labor, aus Österreich sein, sowie alle Be- und Verarbei­tungs­schritte
amtliche Tierärzte dort erfolgen. Dies unterliegt unabhängigen Kontrollen.

Tierschutz beim Transport • amtliche Tierärzte


und am Schlachthof • unabhängige Kontrollstelle Das AMA-Bio-Zeichen
• AMA ist das Erkennungszeichen für biologisch erzeugte Lebensmittel.
Die Erzeugung erfolgt gemäß den Bio-Rechtsbestimmungen.
Fleischuntersuchung, Rückstandsunter- • amtliche Tierärzte
suchung, Trichinenuntersuchung etc. Auch beim rot-weißen Bio-Siegel müssen die wertbestimmenden
Schlachtbetrieb

Rohstoffe (wie beim AMA-Gütesiegel) aus Österreich sein, sowie


Schlachtkörperidentifizierung • Klassifizierungsdienst
und -kennzeichnung (Rückverfolgbarkeit)
alle Be- und Verarbeitungsschritte dort erfolgen.
• amtliche Tierärzte
• unabhängige Kontrollstelle
• AMA Das ÖGE-Gütesiegel
Qualitätskriterien wie z. B. Alter, • Klassifizierungsdienst der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung ist ein Erken-
Gewicht, pH-Wert, Temperatur • unabhängige Kontrollstelle nungszeichen für nährstoffoptimierte Speisenqualität in der Ge-
(vorläufige und endgültige • AMA meinschaftsverpflegung und unterliegt unabhängigen Kontrollen.
Gütesiegelkennzeichnung)

Hygiene • amtliche Tierärzte Das Austria-Gütezeichen


• unabhängige Kontrollstelle
ist ein Qualitätszeichen, das einen österreichischen Wertanteil
• AMA
ausweist. 50 % der Wertschöpfungskette muss dabei in Öster-
Kennzeichnung und • unabhängige Kontrollstelle reich stattfinden. Das Zeichen wird in allen Wirtschaftszweigen
Verkaufsgeschäft
Zerlegebetrieb/

Rückverfolgbarkeit • AMA
vergeben, vor allem im Baubereich und für Dienstleistungen.
Qualitätskriterien • unabhängige Kontrollstelle Für Lebensmittel wird dieses Zeichen selten verwendet.
(wie z.B. Reifung bei Rindfleisch) • AMA

Hygiene • unabhängige Kontrollstelle Stand: 2009


• amtliche Tierärzte bzw.
• Lebensmittelaufsicht
• AMA
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Genusstauglichkeits-
und Identitätskennzeichnung
Achtun
ver wech
g:
seln Sie
Mit dem Genusstauglichkeitskenn– diese Ken
nzeichen
zeichen, das mittels Stempel auf nicht mit
dem
Schlachthälften aufgebracht wird, bestätigt AMA-Gü
tesiegel!
der amtliche Tierarzt, dass das Fleisch für

den menschlichen Verzehr geeignet ist.
Das IDENTITÄTSKENNZEICHEN befindet Verarbeitungsschritt oder die Ab­packung
Ländercode: Nummer des amtlichen Tierarztes und sich auf Produkten tierischer Herkunft, die erfolgte. AT= Austria
Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Zulassungsnummer des Betriebes: innerhalb der EU in einem zugelassenen Zulassungsnummer des Betriebes:
Staates, in dem die Schlachtung stattge- Außerdem enthält es die Zulassungsnummer Betrieb erzeugt werden. Dieses Zeichen Dadurch kann der letztverarbeitende Betrieb
funden hat (z.B.: AT für Österreich, DE für des Schlachthofes und die Nummer des weist auf eine EU-konforme Produktion und identifiziert werden.
Deutschland, IT für Italien, HU für Ungarn, amtlichen Tierarztes, der die Genusstaug- Weiterverarbeitung im Hinblick auf die Ein-
CZ für Tschechien usw.). lichkeit fest­gestellt hat. haltung veterinärrechtlicher Belange und Schriftzug EG:
Hygienerichtlinien hin. Steht als Abkürzung für die Europäische
Schriftzug EG: Union.
Die Angabe „EG“, wenn die Schlachtung in Ländercode:
der Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist. Steht für das Land, in dem der letzte

Ländercode Nummer des Ländercode Zulassungsnummer


amtlichen Tierarztes des Betriebes

AT 999
99999 AT -99999
EG EG

Schriftzug EG Zulassungsnummer Schriftzug EG


des Betriebes

Die beiden Zeichen geben keine Auskunft darüber, woher das Fleisch stammt!

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