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Lammkoteletts und -medaillons

mit Graupenrisotto an Schalottensauce

Rezept für vier Personen

Zutaten:

Schalottensauce: 20 g geklärte Butter


50 g Schalotten
20 ml Estragonessig
125 ml Weißwein
Pfeffer aus der Mühle
200 ml Lammfond
Salz

Graupenrisotto: 50 g Butter
1 Schalotte
120 g Perlgraupen
1 Thymianzweig
1 Rosmarienzweig
2 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
30 g Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Lammfarce: 50 g Lammfleisch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiß
50 ml Sahne
5 schwarze Oliven
10 g geröstete Pinienkerne
½ TL fein gehackte Rosmarinspitzen
½ TL fein gehackter Thymian
Olivenkruste: 50 g Butter
1 Eigelb
20 g Weißbrot
10 g schwarze Oliven
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Petersilienkruste: 50 g Butter
1 Eigelb
20 g Weißbrot
30 g fein gehackte Petersilie
½ Knoblauchzehe
1 TL Pommerysenf
Saft von ½ Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Lammkoteletts
und Medaillons: 100 g Auberginen
25 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Lammkoteletts (á 60g)
1 Schweinsnetz
8 Lammmedaillons (á 50 g)
30 g geklärte Butter

Frittierte Petersilie: 1 Bund glatte Petersilie


Öl zum Frittieren
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelrösti: 150 g Kartoffeln


Salz, Pfeffer und Muskat
20 g geklärte Butter

Garnitur: 4 EL Auberginenpüree
Zubereitung:

Schalottensauce:

Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Fein gewürfelte Schalotten darin hell anschwitzen,
mit Essig ablöschen, mit Wein auffüllen.
Schalotten im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad in 30 Minuten weich dünsten. Dabei
öfters umrühren. Schalotten mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Graupenrisotto:

Die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf aufschäumen. Schalottenwürfel darin
anschwitzen.
Perlgraupen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen,
mit Geflügelfond aufgießen, leicht salzen und pfeffern. Risotto zugedeckt im
vorgeheizten Ofen bei 210 Grad 30 Minuten garen. Dabei öfters umrühren.
Restliche Butter und fein geriebenen Parmesan unter das fertige Risotto mischen. Mit
Salz und Pfeffer nachwürzen.

Olivenkruste:

Butter schaumig rühren, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot, Olivenpüree und fein
gewürfelten Oliven verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenbutter auf
Klarsichtfolie spritzen, rund formen, kalt stellen.

Petersilienkruste:

Butter schaumig rühren, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot, Petersilie, zerdrücktem


Knoblauch, Senf und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilienbutter auf Klarsichtfolie spritzen, rund formen, kalt stellen.

Lammkoteletts und Medaillons:

Auberginen längs halbieren. In dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne


erhitzen. Die Auberginen darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Lammkoteletts salzen und pfeffern. ½ cm dich mit Lammfarce bestreichen, mit
Auberginenscheiben fächerförmig belegen, einzeln in das gut gewässerte, trocken
getupfte Schweinsnetz einwickeln.
Lammmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die
geklärte Butter erhitzen. Koteletts und Medaillons darin auf jeder Seite 30 Sekunden
anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad braten. Medaillons nach 2 Minuten,
Koteletts nach 6 Minuten aus dem Ofen nehmen. Warm gestellt 8 Minuten ruhen lassen.
Kurz vor dem Anrichten 4 Medaillons mit dünnen Scheiben Petersilienbutter und 4
Medaillons mit dünnen Scheiben Olivenbutter belegen. Unter dem heißen Grill 2
Minuten gratinieren.

Fertigstellung der Schalottensauce:

Bratfett abgießen. Bratsatz mit Lammfond aufgießen und zu einem kräftigen Jus
einkochen. Die weich gedünsteten Schalotten in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Frittierte Petersilie:

Die abgezupften Petersilienblättchen trocken tupfen. In der 160 Grad heißen Fritteuse 30
Sekunden kross frittieren. Blättchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz und
Pfeffer würzen.

Kartoffelrösti:

Kartoffeln mit dem Gemüsespaghettischneider in lange Streifen hobeln. Kartoffelstreifen


mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelstreifen
wie ein dünnes Gittergeflecht in die Butter drücken, auf jeder Seite 3 Minuten knusprig
braten.

Anrichten:

Auberginenpüree erhitzen. Lammkoteletts und Medaillons auf vorgewärmten Tellern


anrichten, Graupenrisotto und Auberginenpüree dazugeben. Mit der Sauce umgießen,
mit frittierter Petersilie und den Kartoffelröstivierteln garnieren.