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EDUCACIONALES
10
BAÑO
4 MANIPULADORAS
3
ÁREA DE
PREPARACIÓN
Á
5 R 2 9
E
A
D
E
ÁREA DE
PORCIONAMIENTO L
A 11
6 V
A BODEGA
D ALIMENTOS
PILETA
O
1
2
8
7
ENTREGA BANDEJAS RECEPCIÓN BANDEJAS
Y ÁREA DE DESCONCHE
LINEA DE FLUJO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Nº OPERACIÓN / CONSIDERACIONES
1 La bodega de alimentos debe ser amplia, con estantería suficiente. Los
alimentos no deben estar dispuestos en el suelo y no deben encontrarse
artículos de aseo en ella. Debe contar con ventilación adecuada, para impedir la
proliferación de hongos.
2 El pasillo de circulación no debe ser obstruido. Las superficies del servicio de
alimentación deben ser lisas, no porosas, impermeables, lavables y limpias.
3 Sala de operaciones previas. Para labores de desinfección, lavado, pelado,
trozado, etc. La materia prima en esta etapa debe tratarse como si estuviera
contaminada, de manera de desinfectarla y prepararla para la etapa siguiente.
4 Sala de elaboración. En donde se realizan labores de manipulación de los
alimentos. Es importante el lavado de manos por parte de las manipuladoras
(por eso cuenta con lavamanos con dotación de jabón y medio higiénico de
secado de manos)
5 Todas las fuentes de calor deben estar completamente cubiertas con una
campana de extracción de gases y olores, la cual debe poseer extracción de
tipo mecánico y filtro anti grasa, de manera de evitar la condensación del vapor
de agua producido por la cocción de los alimentos. La excesiva condensación de
vapor de agua produce hongos en cielo y muros de la sala de elaboración.
6 El montaje de los platos debe realizarse en un mesón adecuado y los alimentos
entregarse a través de una abertura en el muro (suficiente para el paso de las
bandejas), para así evitar el ingreso de moscas y partículas de polvo a la sala
de elaboración de alimentos.
7 El sector comedor debe contar con una superficie suficiente para permitir el
tránsito y la evacuación expedita de los alumnos.
8 La recepción de las bandejas se realiza también por una abertura similar a la
del punto nº 6 para, posteriormente, comenzar el proceso de desconche y
lavado de la vajilla y los utensilios de cocina. Es importante contar con un
recipiente para la basura amplio y con tapa para esta faena. Los residuos deben
depositarse en una bolsa ubicada dentro del recipiente.
9 La disposición final de los residuos generados en la elaboración de alimentos
debe realizarse en contenedores de mayor tamaño, con tapa, los cuales se
encuentren alejados de la cocina y de los alumnos y deben ser retirados
periódicamente. Posteriormente, deben ser lavados y desinfectados para su
reutilización. Nunca disponer los residuos en el suelo o en recipientes metálicos.
10 Los servicios higiénicos de las manipuladoras deben ser completos (wc,
lavamanos y ducha), contarán con agua fría y caliente, con casilleros
guardarropa suficientes para el personal y con ventilación adecuada, que
impida la proliferación de hongos y malos olores en el recinto.
11 El lavado de traperos debe realizarse en una pileta ubicada fuera de la sala de
elaboración (nunca en lava fondos o lavamanos).
12 Todas las aberturas (puertas y ventanas) deben contar con mallas mosquiteras
en buen estado, de manera de impedir el ingreso de vectores al interior del
servicio de alimentación.
4
SIMBOLOGÍA
Mesones de Trabajo.
Lava fondos.
Lavamanos.
WC.
Ducha.
Casilleros guardarropa.