ENZIMAS DE LA MIEL 201

INTRODUCCION

La miel es la sustancia mas azucarada que el hombre ha tenido a su disposición

durante milenios. Es una sustancia elaborada por la abeja melífera (Apis mellifera)
y sus diferentes subespecies a partir del néctar de las flores. Las abejas liban,
transportan (en el buche melario), transforman y almacenan en los panales.

La tipificación de mieles es la agrupación de mieles semejantes en base a ciertas

propiedades comunes: físicas, químicas, organolépticas, botánicas, geográficas,
biológicas, terapéuticas u orgánicas. Por lo tanto la tipificación de mieles resulta de
interés para el propio productor con respecto al valor de su producto.

La importancia de la tipificación radica primordialmente en el consumidor, puesto

que puede conocer el origen y las características de la miel que consume; siendo
hoy en día muy provechoso para el mercado y adquisición de garantías al
satisfacer las necesidades del mismo.

TIPOS DE MIELES

Actualmente, los criterios más frecuentemente utilizados para clasificar mieles, y

de importancia comercial, son el color, sus propiedades organolépticas y químicas
y su origen botánico. (Salamanca. G. 2004).

La miel la podemos clasificar conforme a distintos grupos según sea su origen:

- Miel de néctar: obtenida principalmente del néctar de las flores.

- Miel melada: conocida también como miel de rocío o miel de bosque,

puesto que se produce por las abejas a partir de las secreciones extra-
florales de las plantas.

Según sea el método de extracción:

- Miel Escurrida: se obtiene por le escurrimiento por gravedad de los panales

desoperculados.

- Miel prensada: se obtiene prensando panales sin cría.

- Miel centrifugada: se extrae por centrifugación de panales desoperculados

y sin cría.
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- Miel Filtrada: sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor

nutritivo.

Según su presentación:

- Miel liquida: es aquella en estado líquido, libre de cristales, lista para ser
consumida.

- Miel en panal: es almacenada en panales nuevos libres de larvas.

- Miel cristalizada: es aquella que se ha solidificado como consecuencia la

cristalización.

Según su origen botánico:

- Miel Monoflora: es la miel producida por las abejas a partir del néctar de las
flores, se caracteriza por su sabor y aroma.

- Miel poliflora: diversos orígenes botánicos, de las cuales ninguno es

predominante.

PROPIEDADES QUIMICAS

La miel es una mezcla compleja de materiales constituida por azucares, agua,

iones inorgánicos y macromoléculas de proteínas. (Salamanca .G. 2004). Muchos
de estos componentes definen la calidad de la miel con base a su contenido. La
humedad es el contenido de agua de la miel siendo esta una característica muy
importante en el grado de conservación.se hace necesario mencionar que la
humedad de la miel puede aumentar durante la extracción y su almacenamiento
debido a unas propiedades denominadas higroscópicas.

Encontramos los azucares quienes constituyen el 80% del peso seco en la miel y
es por esta razón que determinan muchas de sus características con respecto a la
higroscopicidad, viscosidad. (Suescun, Vit 2006). Otro factor químico importante
es la acidez, ya que la acidez libre no puede superar los 40 mili-equivalentes por
kilogramo y su pH promedio normal se encuentra comprendido entre 3.0 y 4.5,
esto se debe a la presencia de ácidos grasos.
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El contenido de cenizas, se relaciona evidencialmente con el tono de la miel,

puesto que si se encuentra mieles muy oscuras se puede deducir que poseen un
mayor contenido de minerales. El contenido de compuestos nitrogenados se
relaciona estrechamente con la presencia de granos de polen, puesto que
contenido de proteínas y aminoácidos es muy bajo. Las sustancias insolubles son
materias extrañas como lacera, los granos de arena y algunas partes corporales
de las abejas, este factor químico indica la calidad higiénica de la miel. El
envejecimiento y calentamiento en a miel de evidencia la hora de utilizar un
indicador como es el (HMF) que es un compuesto que se forma por la
descomposición de la fructosa con respecto la existencia de ácidos.

Las mieles con ricas en enzimas, puesto que desempeña un papel indispensable
en la transformación del néctar a miel. Una de las enzimas de mayor interés en la
miel es la diastasa que tiene la facultad de incidir el almidón en glucosa. (Suescun,
Vit 2006).

PROPIEDADES FISICAS

Dentro de las propiedades físicas la viscosidad y el color de la miel son las

características más estudiadas.

El color es una propiedad física óptica que permite determinar los grados de
absorción de luz de ciertos pigmentos y demás sustancias desconocidas. La
cristalización es un estado natural de la miel que se determina cuando en la miel
existe exceso de azucares y son liberados en forma de cristales, aun que en
algunos casos esto depende de las condiciones de almacenamiento.
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ENZIMAS DE LA MIEL

Las enzimas son los componentes más importantes de la miel, no por su

significado nutricional para el hombre sino por el papel indispensable que
desempeña en la transformación de néctar a miel donde se ha comprobado la
presencia de α- glucosidasas (invertasa y sacarasa), α y β amilasa (diastasas),
glucosa-oxidasas, catalasa y fosfatasa acida. Las diastasas y otras enzimas
presentes en la miel se origina en las glándulas hipo-faríngeas de las abejas
obreras y catalizan la hidrolisis del almidón originando maltosa, malto-triosa y &
dextrinas. (Salamanca. G 2004).

GLUCOSA-OXIDASA

Esta enzima primordialmente cataliza la oxidación de glucosa con consumo de

oxigeno. Se utiliza para eliminar tanto la glucosa como el oxigeno de un alimento.
El H2O2 formado en la reacción sirve en algunas ocasiones como oxidante, pero
normalmente es a su vez destruido por adicción de la catalaza. La glucosa-
oxidasa de la miel, cuyo pH optimo es 6.1, es atribuible igualmente a las abejas.
Además de glucosa (100%) se oxida manosa (9%). La oxidación enzimática de
glucosa conduce a acido gluconico, el principal acido de la miel y el peróxido de
hidrogeno. (Owen. P .Fenema 2000).

ACTIVIDAD ENZIMATICA
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Los efectos de la temperatura y el pH sobre la actividad de purificada

β-glucosidasa se examinaron empleando β-PNPG como sustrato. Las muestras
que fueron muy altas en actividad de la enzima, tales como los obtenidos en el
ventrículo, se diluyeron 10 veces con 0,01 M de tampón fosfato a pH 6,8 antes de
su uso en estos experimentos.

Los volúmenes de muestra utilizados variaban desde 2,5 hasta 75 l con el fin de
producir lecturas de absorbancia entre 0.100 y 0.900 en condiciones estándar de
ensayo. Independientemente de la muestra inicial volumen utilizado, cada uno fue
llevado a 100 l con 0,01 M de tampón fosfato a pH 6.8. A las muestras se han
añadido a 1,0 ml de las soluciones de β-PNPG (0,02 M) con pH diferentes que van
desde 3,0 hasta 10,0 en incrementos de 0,5 unidades. El sustrato soluciones se
precalienta en un baño de agua a temperaturas que van desde 20 a 75 ° C en
incrementos de 5 ° C. Por lo tanto, había 180 tratamientos de temperatura-pH
combinaciones. Después de la incubación durante 20 minutos, 100 l de 3,0 M
tampón Tris a pH 10.0, se añadió a cada temperatura tratamiento de pH y la
absorbencia se midió a 400 nm. (J. Pontoh, N.H. Low 2002).

RESULTADOS

La velocidad de reacción inicial frente a la concentración del sustrato parcela para

la β-glucosidasa aislada de cada órgano seguido de la cinética de MIchaelis-
Menten. Β-glucosidasa del ventrículo y el saco de la miel A. mellifera se demostró
que no tienen actividad hacia celobiosa (0,1 M en 0,1 M de tampón acetato a pH
5.0). (J. Pontoh, N.H. Low 2002).

INVERTASA
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Es la enzima responsable de la hidrólisis de la sacarosa al romper

específicamente el enlace c-o, entre el átomo de oxigeno glucosidico y el carbono
secundario de la fructosa.

DIASTASA

Es una reacción que rompe grandes moléculas para pasar a ser pequeñas
moléculas. En la hidrólisis del almidón, cada enlace glucosidico se rompe
utilizando una molécula de H2O. Un almidón con 40 moléculas de glucosa
necesita 3 moléculas de H2O para hidrolisis de 3 enlaces.

Diastasa se utiliza como marcador para evaluar la frescura o el daño por calor de
la miel. (M. Voldrich, A. Rajchl, H. Cížková and P. Cuhra 2009).

DETECCION DE LA ACTIVIDAD DIASTASA

Una unidad de actividad de la diastasa (O más específicamente, a-amilasa),

Número de diastasa (DN), se define como la cantidad de enzima que convertirá
0,01 gramos de almidón al prescrito punto final en una hora a 40 ° C en las
condiciones de la prueba. En este ensayo, una solución valorada de
almidón, que reaccionan con el yodo para producir un color
en un rango definido de intensidad, se utiliza como sustrato
para las enzimas de la miel en las condiciones estándar. (M. Voldrich, A. Rajchl, H.
Cížková and P. Cuhra 2009).

MATERIALES Y METODOS
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S e recolectaron 15 muestras de mieles de diferentes botánicos y los orígenes de

la región, el molde de panadería -amilasa (Aspergillus oryzae, VERON # AX, AB
enzymes GmbH, Alemania), 3 almidones de papa soluble de diferentes origen.
Actividad diastásica se determinó espectrofotométricamente. (M. Voldrich, A.
Rajchl, H. Cížková and P. Cuhra 2009).

RESULTADOS ACTIVIDAD DIASTASA

Diferentes muestras de mieles contienen varias enzimas, las enzimas producidas

por las abejas podrían ser hasta cierto punto similar, pero algunas mayores
variabilidades podrían resultar de las diferentes fuentes de néctar. El número de
diastasa es un criterio objetivo cuantificar la actividad enzimática en general en la
miel, que se expresa como actividad de la amilasa en estandarizado sustrato.
Amilasas miel que difieren en el sustrato especificidad, por lo que el sustrato
utilizado para la determinación es el principal factor que afecta los resultados. (M.
Voldrich, A. Rajchl, H. Cížková and P. Cuhra 2009).

CATALAZA

La enzima catalasa, que destruye el peróxido de hidrógeno. (Roderick J. Weston

2000). Se encontró en la actividad catalaza índices altos de polen pero y
niveles bajo de néctar, siendo que en ausencia de actividad catalaza
existen valores altos de peróxido.

Es concebible que por la reacción de hidrógeno- óxido con los ácidos benzoico
puede crear peroxiácidos; que son más estables que el peróxido de hidrógeno.
Estos ácidos que escapar de la destrucción cuando la catalasa se agrega a una
solución de miel antes de una prueba anti-bacteriano, debido a la selectividad de
la catalasa, que es específica para peróxido de hidrógeno, y no destruye los
peróxidos de alquilo o ácidos peroxi-carboxilicos. Los ácidos pero- carboxílicos
son potentes agentes antimicrobianos que el peróxido de hidrógeno y este hecho
podría compensar la baja abundancia de los ácidos carboxílicos en la miel.
(Roderick J. Weston 2000).

FOSFATASA ACIDA
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Esta enzima es una hidrolasa que proporciona inorgánicos fosfatos de fosfatos

orgánicos. (S.R. Alonso-Torre a, M.M. Cavia a, M.A. Ferna´ndez-Muin˜o
a, G. Moreno a, J.F. Huidobro b, M.T. Sancho a,* 2006). La fosfatasa acida
es aquella encima de catalizar la eliminación de grupo fosfatos, dando lugar a la
liberación de una molécula de ion fosfato y la parición de un grupo hidroxilo en el
lugar en que se encontraba esterificado el grupo fosfato.

METODO DE DETECCION ACTVIDAD FOSFATASA ACIDA.

El método se basa en la reacción entre disódica del 4-nitrofenilfosfato y

agua a pH ácido catalizada por la fosfatasa ácida. La cantidad de 4-nitrofenol
producido se mide con un espectrofotómetro a 400 nm, utilizando un Kontron 922
Uvikon espectrofotómetro de doble haz. Un espacio en blanco se prepara con 2 ml
de tampón y 10 ml de NaOH 0,02 N.
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REFERENTES BIBLIOGRAFICOS.

 SALAMANCA G. Ph.D Marzo de 2004. MANUAL ANALÍTICO DE

REFERENCIA PARA EL DIAGNOSTICO D LA CALIDAD FISICOQUÍMICA
MICROBIANA POLÍNICA Y SENSORIAL DE MIELES. UNIVERSIDAD EL
TOLIMA. FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS.

 OWEN P. FENEMA 2000. QUIMICA DE ALIMENTOS 2 EDICION.

DEPARTMENT OF FOOD SCIENCE UNIVERSITY OF WISCONSIN-
MADISON MADISON.

 http://www.scribd.com/doc/13989054/Actividad-enzimatica-miel

 LEISNYS SUESCUN1, PATRICIA VIT2 Enero 2008. CONTROL DE

CALIDAD DE MIEL DE ABEJAS PRODUCIDA COMO PROPUESTA PARA
UN PROYECTO DE SERVICIO COMUNITARIO OBLIGATORIO. 1
ASIGNATURA PROGRAMAS ESPECIALES, SEMESTRE B-2006. 2
APITERAPIA Y BIOACTVIDAD (APIBA), DEPARTAMENTO CIANCIA DE
LOS ALIMENTOS, FACULTAD DE FARMACIA Y BIOANALISIS,
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES, MERIDA, VENEZUELA.

 J. PONTOH, N.H. LOW 2002. PURIFICATION AND CHARACTERIZATION

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BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY 32 (2002) 679–690.

 M. VOLDRICH, A. RAJCHL, H. CÍŽKOVÁ AND P. CUHRA 2009.

DETECTION OF FOREIGN ENZYME ADDITION INTO THE
ADULTERATED HONEY. VOL. 27, 2009, SPECIAL ISSUE.

 S.R. ALONSO-TORRE A,
M.M. CAVIA A, M.A. FERNA´NDEZ-
MUIN˜O A, G. MORENO A, J.F. HUIDOBRO B, M.T. SANCHO A,*
2006. EVOLUTION OF ACID PHOSPHATASE ACTIVITY OF HONEYS
FROM DIFFERENT CLIMATES.