OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de carne para hamburguesa, que

requiere, materias primas, costos y la elaboración del mismo.

 Conocer el proceso de elaboración de salchichón con sus ingredientes y

materias primas necesarias.

 Utilizar las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un

buen producto y de excelente sabor
PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso
de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes
de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos
cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de
cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes.
Se clasifican en crudos frescos y madurados, que pueden ser embutidos o no,
aunque la mayoría lo son; además, los productos cárnicos crudos frescos se
preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas y deben
cocinarse para consumirlos.
Productos cárnicos crudos frescos
 Hamburguesa Molida
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en
formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma
Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa es: “Producto cárnico procesado,
sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de
abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener
un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas
especies (Ramírez, 2009).
Ingredientes
 Carne magra de res = 70%
 Grasa de cerdo, tocino = 10%
 Agua fría y/o hielo = 15%
 Harina de trigo = 5
 Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa
 Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
 Sal 2 % sobre total de carne y grasa
 Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
 Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
 Humo líquido 1 ml por kilo de grasa
Características de las materias primas
Carne: Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de dos
a cuatro días, con un pH 5,6 – 6,2. Las destazaduras más utilizadas son las que
tienen gran cantidad de tejido miofibrilar y/o conectivo como los lagartos de pierna
o murillos, la carne de cogote, aunque se puede fabricar con cualquier destazadura.
Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy susceptible a la
contaminación, por lo tanto, para su elaboración debe contarse con una carne muy
higiénica y libre de sustancias extrañas.
Grasa: La más utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables características
sensoriales de suavidad, jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal que tiene una
dureza que le permite una excelente estabilidad en la hamburguesa; a la
hamburguesa dietética no se le adiciona grasa.
El agua: Debe ser potable y blanda, en su adición a la fórmula debe estar bien fría,
para evitar la desnaturalización o quemado de la proteína y la contaminación de la
carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua.
Sal nitrada: Debe estar fresca seca y libre de sustancias extrañas. La hamburguesa
es uno de los productos cárnicos que se pueden fabricar sin sales de cura para
mantener la coloración café-parda de la carne fresca cocinada, que es la más
aceptada por los consumidores.
Condimentos: Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya
dosificación está entre 10 y 18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa
fabricante. También se le pueden agregar especias deshidratadas como perejil liso
y cebolla larga.
Papel parafinado: Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que se
puedan transferir a la hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su
compactación de unas con otras durante la congelación.
Proceso de elaboración

DEFECTOS
Color
 Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas
proporciones de azúcares.
 Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente
 Coloración gris de la masa, por el uso de tocino semifluido
  Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones d
mantenimiento.
 Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos
y azucares, uso de tocino rancio o putrefacción del embutido
Apariencia
 Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un
embutido de las tripas defectuoso.
 Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del
ambiente, desecación y ahumado deficiente
 Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente
 Cristalización superficial de la sal
 Exudación de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no pre
enfriadas.
 Estallido de la envoltura, por producción de gas por microorganismos.
Aromas y sabores
 Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas
temperaturas y uso de tocino viejo
 Fermentación ácida, por la adición de azúcares en exceso.

 Chorizo Antioqueño
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa de corta o mediana maduración,
elaborado a base de carne de res y cerdo, adicionando sal, especies y condimentos
lo que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran
aceptación por todo tipo de consumidores. Se somete a deshidratación parcial por
ahumado o secado.
Formulación del chorizo antioqueño.
 Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5): 95% de carne magra
y 5% de grasa
 Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
 Agua fría y/o hielo = 5%
 Total = 100% p
Condimentos y aditivos.
 Sal = 1.8% del total carne y grasa (mitad en pre-salado)
 Sal de cura = 5 gr / kilo de sal (pre-salado)
 Cebolla larga = 20 gr / kilo de carne y grasa
 Azúcar = 15 gr / kilo de sal
  Ajo = 5 gr / kilo de carne y grasa
 Páprika = 3 gr /por kilo de carne y grasa
 Pimienta negra = 2 gr/ por kilo de carne y grasa
 Comino = 2 gr/ por kilo de carne y grasa
 Orégano = 2 gr/ por kilo de carne y grasa
Características de las materias primas
Carne: Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes de
maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para
obtener un producto aromático que mantenga las propiedades organolépticas de las
carnes como tal.
Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido
de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o brazo
de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería suficiente para su formulación.
Grasa: Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la
carne, como en el brazo de cerdo.
Agua, los aditivos y condimentos: Deben poseer las mismas características para los
productos emulsionados y jamones.
El empaque: Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que
sea de excelente calidad higiénica y que tenga un diámetro estándar, que permita
obtener chorizos del mismo tamaño y peso, máxime cuando su comercialización se
realiza por unidades.
Proceso de elaboración
1) Recepción de materias Primas: Se realiza las pruebas químicas y sensoriales
para establecer la calidad de las materias primas. Se procede a pesar y a
determinar el pH, este debe estar entre 5.8-6.2
2) Adecuación: Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que
afectan la calidad.
3) Troceado en cubos de 5-10 cm de lado
4) Pre-salado-curado: Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C
5) Molido-picado: Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de
diámetro. La carne debe estar congelada o a temperatura de refrigeración
6) Mezclado: Mezcla de carne y grasa con condimentos
7) Embutido, porcionado y amarrado: Se porciona cada 8 cm de longitud y se
embute en tripa natural.
8) Secado y madurado: En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de
12 a 24 horas
9) Empaque y rotulado: Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
10) Almacenamiento: En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un
tiempo de 10 a 20 días.
 11) Control de calidad: Evaluación de características organolépticas, químicas y
microbiológicas.
DEFECTOS
 Color verdoso
 Olor a fuerte
 Vinagrado
 Rancidez
 Burbujas de aire
 Hongos en la parte externa.

Productos cárnicos crudos curados madurados

Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos
crudos madurados
Carne: Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más
adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de
peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura,
buen tejido conectivo y dan alto rendimiento.
En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en
los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación. Los
productos cárnicos elaborados con carnes de animales jóvenes son pálidos por la
coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, así como
carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más
adecuadas.
Grasa: Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos
cárnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y
del costillar; la grasa del vientre es más blanda porque su contenido de ácidos
grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración
oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se
enrancia fácil y rápidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales
para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como el salami".
Cultivos iniciadores o starters: Son microorganismos adicionados directamente a la
carne con el fin de mejorar la acidificación, el color, textura y sabor de los productos
cárnicos fermentados. Los microorganismos más usados son los microorganismos
de los géneros
 Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
 Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.
Los cultivos starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive
sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora
microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados
son bacterias del género Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los
embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta. La obtención de
productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de conservación de
la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de los tejidos grasos
contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto, lo
que requiere de condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se completan
entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicación
microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende directamente de la
calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados (Ramírez, 2009).
Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados: Jamones y el Salami.
 Salami
Producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en
carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm
a80mm”19
Proceso de elaboración del Salami
1) Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne
y de la grasa)
2) Molido de carne y grasa por separado con disco destrozador
3) Cuteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo,
grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometría gruesa.
4) Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5) Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.
6) Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.
7) Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.
8) Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo
de hongos, cambio de coloración, así como el aroma característico que debe
tener.

Formulación:
 Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%
 Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
 Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%
Ingredientes y aditivos:
  Sal = 2%
 Sal de cura = 5 gr/ kg. de sal
 Fosfato = 3 gr/ kg. de carne y grasa
 Leche en polvo = 2%
 Pimienta negra molida = 3 gr / kg. de pasta
 Pimienta negra en pepa = 0.5 gr / kg de pasta
 Mejorana = 2.5 gr / kg de pasta
 Nuez moscada = 2.5 gr / kg de pasta

DEFECTOS
Defectos de procesamiento
 Película seca por dentro
 Formación de bolsas de aire y porosidades
 Decoloración de las partes externas del embutido Textura blanda.
Defectos en aroma y sabor
 Formación excesiva de ácido
 Sabor y aroma cáustico
 Sabor amargo
 Rancidez
Defectos físicos
 Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir
 Desarrollo microbiano en la parte externa del producto.
 Compactamiento de la grasa

Bibliografía
Ramírez, I. (Julio de 2009). Tecnología de cárnicos. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A
DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA
INGENIERIA DE ALIMENTOS.