Cozinha/Pastelaria – serviços

especiais

UFCD_8296

811183 - Técnico/a de
Produção de manuais para formação
Cozinha/Pastelaria
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25 horas
 Cozinha/Pastelaria – serviços especiais UFCD 8296

Índice

Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3

Tipos de serviços especiais .................................................................................................................................... 4

Banquetes...................................................................................................................................................................... 4

Volantes (Buffets, Portos de honra, Coffee-breaks, Outros) ...................................................................... 6

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios ................................................................. 12

Tipos de iguarias a servir ...................................................................................................................................... 12

Mobiliário, equipamentos e utensílios ............................................................................................................. 26

Tecnologia de matérias-primas .......................................................................................................................... 28

Composições/ Utilizações/tipos de iguarias a servir................................................................................. 28

Receitas e fichas técnicas ...................................................................................................................................... 33

Capitações ................................................................................................................................................................... 33

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens ............................ 36

Organização e articulação do serviço com outras secções ....................................................................... 38

Preparação e confeção de iguarias para serviços especiais .................................................................... 40

Preparação e confeção dos alimentos .............................................................................................................. 40

Empratamento das diversas iguarias de acordo com a tipologia de serviço .................................... 57

Montagem, disposição e reposição de alimentos quando aplicável ..................................................... 59

Empratamento e decoração criativa ................................................................................................................. 61

Corte, empratamento e decoração de peixes, mariscos, carnes, frutas, doces e queijos;

Peças montadas ....................................................................................................................................................... 61

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados ........................................................... 64

Normas de higiene e segurança .......................................................................................................................... 67

Bibliografia ................................................................................................................................................................. 72

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Objetivos:
 Identificar os diferentes serviços especiais.

 Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

 Preparar e Confecionar iguarias para serviços especiais.

 Empratar e decorar iguarias para serviços especiais.

 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

 Tipos de serviços especiais

 Banquetes

 Volantes (Buffets, Portos de honra, Coffee-breaks, Outros)

 Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

 Tipos de iguarias a servir

 Mobiliário, equipamentos e utensílios

 Tecnologia de matérias-primas

 Composições

 Utilizações

 Tipos de iguarias a servir

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 Cozinha/Pastelaria – serviços especiais UFCD 8296

 Receitas e fichas técnicas

 Capitações

 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

 Organização e articulação do serviço com outras secções

 Preparação e confeção de iguarias para serviços especiais

 Preparação e confeção dos alimentos

 Empratamento das diversas iguarias de acordo com a tipologia de serviço

 Montagem, disposição e reposição de alimentos quando aplicáveis.

 Empratamento e decoração criativa

 Corte, empratamento e decoração de peixes, mariscos, carnes, frutas, doces e

queijos

 Peças montadas

 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

 Normas de higiene e segurança

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