CÓDIGO: QLP PLD 01

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN VERSIÓN: 01

PAGINACIÓN: 1 de 12

Elaboró: Jesús David Ayala Monsalve Revisó: Ana Isabel Botero Echeverri Aprobó:

1. Objetivo

Documentar el procedimiento de limpieza y desinfección en la empresa de Lácteos la

Pradera del municipio de Jardín (Antioquia), para estandarizar los procesos y su aplicación
en equipos, utensilios, áreas de trabajo y personal manipulador, con el fin de minimizar al
máximo la contaminación de los productos alimenticios que se procesan.

2. Alcance y campo de aplicación

Este procedimiento involucra todas las actividades de limpieza y desinfección, llevadas a

cabo en las instalaciones de la empresa; materias primas, áreas, equipos, utensilios,
material de empaque y personal que interviene directa o indirectamente en el proceso de
elaboración de los alimentos desarrollados en Lácteos La Pradera.

3. Definiciones

Aspersión: Rociar, esparcir partículas tenues y finas de agua u otro líquido por medio de una
bomba aspersor o un atomizador. Utilizada para la desinfección de equipos, superficies,
paredes y ambientes.

BPM: Buenas Prácticas de manufactura. Son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.

Contaminación: Contaminación es la presencia o incorporación al medio ambiente de

sustancias o elementos tóxicos que son perjudiciales para el hombre o los ecosistemas
(seres vivos).

Contaminación cruzada: Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Se da cuando un alimento limpio
entra en contacto directo con un alimento contaminado o con una superficie que
anteriormente tocó un alimento contaminado.

Contaminante: Agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas

intencionalmente a los alimentos que puede alterar la inocuidad o la calidad de los alimentos
y causar efectos (adversos) para la salud o el medio ambiente.
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Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados,

del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un
nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.

Desinfectantes: Cualquier sustancia química o algún agente físico utilizado para eliminar o
inhibir el crecimiento de diversos microorganismos. Debe ser de baja toxicidad para el
alimento.

Detergentes: Sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las

impurezas de un objeto sin corroerlo.

Equipo: Es todo el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes y demás accesorios que

se emplean en la fabricación, el procesamiento, preparación, envase, distribución y
transporte de los alimentos y sus materias primas.

Higiene: Limpieza, o aseo de lugares y/o personas. Es el conjunto de conocimientos y

técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden
ejercer efectos nocivos sobre su salud.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Higienización: Toda serie de procedimientos que permiten eliminar defectos en la obtención

y procesamiento de los alimentos, que sean fuente de pérdidas económicas con compromiso
en la salud pública, haciendo posible una producción impecable y una perfecta distribución a
nivel sanitario.

Inocuidad: Condición de los alimentos que garantizan la calidad microbiológica y nutricional

de éstos para no causar ningún daño al individuo que los ingiera.

Instalación: Recinto o lugar acondicionado con todas las cosas y equipos necesarios para
cumplir un servicio de producción de alimentos, que se encuentra bajo una misma dirección.

Impurezas: Mezcla de partículas extrañas a un cuerpo o materia.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, materia orgánica u otras

materias objetables de las áreas de elaboración y superficies que entran en contacto con el
alimento. Utilizando lavado con agua, detergente, raspados, etc.
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Materia orgánica: Es el conjunto de materiales vegetales, animales, residuos como: hojas,

cáscaras, tallos, frutas de plantas entre otros sobrantes de cosecha y cocina.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente en las actividades

de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, y transporte de los
alimentos

ppm: Partes por millón. Forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes,
que indica la cantidad de miligramos del agente en un litro de solución.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Residuos: Llamamos residuo a cualquier tipo de material que esté generado por la actividad
humana y que está destinado a ser desechado

Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza

y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos.

Sanitizante: Compuesto que reduce (no necesariamente elimina) a un nivel seguro el

número de microorganismos del medio ambiente y objetos inanimados. Generalmente
utilizados en contacto con alimentos.

Suciedad: Conjunto de manchas, de polvo o de impurezas que hay en un equipo u otras

superficies del laboratorio. Es todo el material, o residuo alimenticio indeseable proveniente
de cada una de las labores debidas o no a un proceso de trabajo y que generan posible
contaminación (visual, microbiológica).

4. Condiciones generales

Este procedimiento se realiza según lo establecido en la Resolución 2674 del 2013.

Teniendo en cuenta que pueden existir graves problemas sanitarios por la acumulación de
bacterias, plagas, roedores causado por una mala e inadecuada limpieza y desinfección en
las diferentes áreas de trabajo, no solo se considera la limpieza y desinfección interno, sino
el mantenimiento de las instalaciones y alrededores libres de focos de contaminación
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Con el ánimo de mantener un ambiente sano y limpio es necesario realizar una correcta
limpieza y desinfección, empleando la dosificación, exposición, aplicación y manejo en
general de los productos para la limpieza y desinfección, frecuencias y cronogramas del
procedimiento, implementos necesarios y todos los aspectos más relevantes e importantes
del mismo.

Antes de poner en práctica alguno de los procedimientos que se describen en este

documento, es necesario conocer todos los pasos a realizar, puesto que al final puede
encontrar anotaciones importantes que se deben conocer antes de su aplicación.

El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfección deben estar bien
capacitados e ilustrados en los procedimientos establecidos.

5. Responsabilidades

CARGO FUNCIÓN
Es responsabilidad del administrador proveer todos los
implementos necesarios para llevar a cabo la adecuada ejecución
del procedimiento en el momento oportuno, asi como
ADMINISTRADOR
proporcionar los recursos humanos y económicos para brindar
información y educación para desarrollar la implementación del
procedimiento.
Es función de esté, verificar el cumplimiento del procedimiento a
través de la monitorización del mismo y tomar las acciones
correctivas o preventivas en el caso de que se encuentre una no
JEFE DE CALIDAD O
conformidad.
DE PRODUCCION
Debe encargarse de rotar adecuadamente los productos de
limpieza y desinfección y verificar dosificación correcta de
acuerdo al uso.
Es función de los operarios conocer el contenido del siguiente
procedimiento y cumplirlo tal cual como esta estipulado
Todos aquellos que laboren en la empresa deben de cumplir las
normas para la limpieza y desinfección establecidas en este
OPERARIOS procedimiento.
Realizar una adecuada limpieza y desinfección de equipos,
utensilios, áreas, ambientes y manipuladores antes y despues de
los precesos de acuerdo a las indicaciones del jefe de produccion
o calidad asi como de los practicantes.
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6. Procedimiento
6.1 Descripción

Antes de comenzar y al finalizar cualquier actividad se deben lavar y desinfectar los equipos,
utensilios, pisos y mesones.

Todos implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una

superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse
directamente sobre el piso ya que tiene suciedad que pueden adherirse fuertemente a las
cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño
prematuro y costo adicional por su reposición.

Tanto el detergente como el desinfectante no deben aplicarse directamente sobre las

superficies a limpiar, sino que estos beben disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo.

Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se esté lavando salpique en algún equipo
ya lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro
material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.

Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una
adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse
directamente sobre piso. Pero si sobre mesas o utensilios limpios y desinfectados.

El cambio o rotación del producto de limpieza y desinfección que se usa regularmente debe
realizarse por otros o cambiar la frecuencia de uso y las concentraciones en la preparación
de estos. Estas son medidas correctivas, al encontrar resistencia de los microorganismos.

6.2 Higiene personal y Prácticas Higiénicas

Todo manipulador debe cumplir con algunas prácticas higiénicas que se citan a continuación:

o Bañarse todos los días, antes de ingresar a la planta.

o Usar el cabello recogido y cubrirlo por completo con un gorro o malla.
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o Usar zapato cerrado que permita la limpieza y desinfección, tacón bajo y

antideslizante
o Mantener siempre el uniforme limpio y presentable
o No usar anillos, aretes, pulseras, relojes, cadenas y otros objetos que puedan
alterar directa o indirectamente el alimento.
o No colocar ningún tipo de objetos en los bolsillos de la camisa.
o Permanecer callados cuando se manipulan alimentos.
o Las uñas siempre deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
o No hablar mientras manipula alimentos.
o No fumar, masticar chicle o comer alimentos mientras están en procesos.
o No manejar dinero mientras manipule los alimentos.
o No hacer uso de trapos de tela y otros materiales que contaminen el producto.
o Mantener limpias las áreas de trabajo.
o Lavar y desinfectar los utensilios y equipos de trabajo.

Lavar las manos frecuentemente:

o Antes de iniciar la jornada laboral.

o Después de utilizar los servicios sanitarios.
o Al cambiar o interrumpir la actividad de trabajo.
o Antes y después de comer
o Después de tocarse alguna parte del cuerpo (orejas, nariz, boca, partes íntimas) o
después de tener contacto con heridas, cortaduras, quemaduras, vendajes, entre
otros.
o Después de fumar, comer, estornudar o masticar chicle.
o Al recoger o manejar basuras.

6.3 Correcto lavado de manos

Para garantizar el buen aseo de las manos se debe proceder de la siguiente forma:
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TECNICA PARA EL LAVADO HIGIENICO DE LAS MANOS

PASO GRAFICO DESCRIPCION DEL PASO
1

Abra el lavamanos y mójese las

manos con abundante agua.

2 Deposite sobre las palmas de

la mano una cantidad e jabón
antibacterial suficiente para
cubrir totalmente las manos
desde el codo hasta la punta de
los dedos.
3

Frótese las manos entre sí con

los dedos entrelazados.

4
Frótese el dorso de los dedos
de una mano con la palma de
la mano opuesta y todo el
resto de la superficie hasta
llegar a los codos.
5
Enjuáguese las manos con
agua hasta retirar
completamente el jabón.

Séquelas con una toalla de un

solo uso.

Cierre la llave del lavamanos

con la ayuda de la toalla.
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6. 4 procedimientos operativos de limpieza y desinfección

6.4.1 Recipientes para empaque.

PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

1. PPrepare la solución
desinfectante según la tabla 1
de acuerdo al material a
utilizar
2. VVierta la solución en un
envase aspersor Personal encargado de Cada vez que se
3. AAplique el producto sobre el la operación. utilicen.
material a desinfectar
4. CContabilice el tiempo de
exposicion
5. EEnjuague de acuerdo a las
instrucciones del
desinfectante aplicado

6.4.2 Equipos y utensilios

6.4.2 1. Balanza

PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

1. Retirar la suciedad visible con
esponja sumergida en solución
detergente. Personal Al principio y al
2. Enjuagar con trapo húmedo. designado final de los
3. Secar muy bien procesos
3. Aplicar desinfectante por aspersión.

6.4.2.2. Cava
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PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

1. Remover la mugre visible.

2. Sumergir esponja en solución
detergente y limpiar hasta retirar toda
la suciedad visible. Personal Al principio y al
3. Aplicar agua directa a presión designado final de los
4. Desinfectar por aspersión. procesos
5. Secar totalmente hasta que no quede
humedad para evitar oxidación.

6.4.2.3. Tanque de reserva de agua

PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

1. Remover la mugre visible.

2. Sumergir esponja en solución
detergente y limpiar hasta retirar toda
la suciedad visible. Personal Cada 3 dias
3. Aplicar agua directa a presión designado
4. Desinfectar por aspersión.
5. llenar nuevamente

6.4.2.4. Prensa para queso

PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

1. Limpiar y desmontar los moldes .
2. retirar las partes móviles.
4. eliminar la suciedad visible con
escobillón o con esponja previamente
sumergida en detergente hasta aparente Personal Al principio y
limpieza. designado al final de los
5. enjuagar con abundante agua. procesos
6. aplicar desinfectante con aspersor en las
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áreas que han sido sometidas a limpieza.

7. secar muy bien.
8. volver a ubicar las partes móviles.

6.4.2.5. Mesones

PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

1. Se retiran los restos de polvo y

alimento por medio de un limpión seco.
2. Sumergir una esponja en solución
de detergente y aplicar con fuerza sobre la
superficie para retirar grasa y todo tipo de Personal Al principio y al
suciedad. designado final de los
3. Aplicar desinfectante con aspersor procesos
en las áreas que han sido sometidas a
limpieza teniendo especial cuidado con las
esquinas.
4. Secar muy bien.

6.4.2.6. Ambientes

PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

1. Utilice solución desinfectante
preparada previamente según las Al principio,
instrucciones de la tabla 1 Personal durante y al final
2. Aplique por aspersión por toda la designado de los procesos
planta con ayuda de los aspersores.

6.4.2.7 Pisos

PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

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1. Retire los restos de alimentos o

productos con
ayuda de una escoba.
2. Estregue con escobillón y con una Personal Al principio y al
mezcla de agua y detergente según la designado final de los
concentración previamente procesos
establecida.
3. Enjuague con abundante agua y
aplique por aspersión el desinfectante
según la concentración adecuada.
4. Secar con el haragán.

6.4.2.8. Paredes

PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

1. Aplique abundante agua sobre las
paredes.
2. Estregue las paredes hasta donde le Personal Al principio y al
sea posible con solución detergente. autorizado final de los
3. Enjuague. procesos
4. Aplique por aspersión el
desinfectante.

6.4.2.9. Utensilios

PRODEDIMIENTO RESPONSABLE FRECUENCIA

Utensilios como: cucharas, cuchillos,

platos, pocillos, vasos, recipientes
plásticos, y cualquier otro instrumento
que tenga contacto con los alimentos. Personal Al principio y al
designado. final de los
1. aplicar solución detergente. procesos
2. Estregar con esponjilla
3.Enjuagar
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4. aplicar desinfectante con aspersor.

5. Secar al ambiente

7. Documentos de referencia

Listado de documentos de referencia para el levantamiento del procedimiento.

 Resolución 2674 del 2013. Ministerio de Salud

 GTC 85 del 2003 (Guía de Limpieza y Desinfección para Plantas de Alimentos)
 Decreto 60 de 2002

8. Lista de registros

a. Formato registro de la limpieza y desinfección realizada (Anexo N° 1) QLP FLD 01

b. Formato verificación de manipuladores (Anexo N°3) QLP FLD 02

ANEXOS

Anexo Nº 1: Instructivo de trabajo para la preparación de agentes de limpieza y

desinfectantes QLP ILD 01
Anexo Nº 2: Cronograma de dosis de choque de los desinfectantes QLP CLD 01
Anexo Nº 3: Fichas técnicas de los productos utilizados en el laboratorio para la limpieza y la
desinfección.