Analisis Fisicos-Quimicos de Productos Acuicolas

UNIVERSIDAD
TÉCNICA DE
COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
Datos Informativos:
Nombres: Docente: Ing. Galo Salazar
Alvarez Pamela Ciclo: Octavo A
Casa Mauricio Fecha: 17/01/2020
Villacis Marisol
Asignatura:Industria Acuicola
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
1 TEMA:
Análisis Físico – Químico De Productos Acuícolas: Determinación De Humedad, Ph, Acidez

Y Capacidad De Retención De Agua (Cra) En Carne Fresca De Tilapia, Trucha, Pargo Y
Corvina.
2 INTRODUCCIÓN
El pescado es uno de los alimentos más completos ya que tiene un excelente valor nutritivo,
que proporciona una gran cantidad de proteínas vitaminas y minerales. Las proteínas del
músculo de pescado (15-28%) contienen todos los aminoácidos esenciales y su valor
biológico es semejante a las proteínas de la leche, huevos o carne de mamíferos. Mientras que
los cereales generalmente tienen un bajo contenido de lisina, metionina y cisteína, el pescado
es una excelente fuente de estos aminoácidos.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados
en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente;
bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios
personales, entre otros, puedan ser reducidos.
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por
humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que
pueden medir cambios individuales de la calidad.
Industria Cárnica I
RECURSOS NATURALES
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
 Determinar parámetros de humedad, pH, acidez y capacidad de retención de agua
(CRA) en carne fresca de pescado tales como tilapia, trucha, pargo y corvina que se
comercia en los mercados de la Región Sierra Centro.
3.2 Objetivo Especifico
 Evaluar la calidad de la carne fresca de pescado de varios tipos mediante comparación
de los resultados experimentales con parámetros bibliográficos ya establecidos
(INEN, Codex Alimentarius, FDA).
 Analizar la importancia que tiene el realizar pruebas de andén dentro de la Industria
Acuícola antes de la manufacturación de productos alimenticios.
 Describir los procesos que se usan para determinar los parámetros de calidad del
pescado.

4 MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
4.1 Materiales
 Papel filtro  Fenolftaleína
 Papel aluminio  Agua destilada
 Lienzo  Aceite vegetal
 Cuchillos  Hielo
 Solución de NaOH 0.01 N  Libreta, esfero, celular
 Solución de NaCl 0.6M
4.2 Reactivos
 Solución de NaOH 0.01 N
 Solución de NaCl 0.6M
 Solución de NaCl 1M
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Aceite vegetal
 Hielo
RECURSOS NATURALES
4.3 Materias primas

 Carne fresca de pescado, tilapia, trúcha, pargo y corvina (1 kg de cada tipo de carne)
4.4 Equipos
 Balanza
 Estufa
 Potenciómetro
 Centrífuga
 LicuadoraBaño maría
4.5 Instrumentos
 Tubos de centrífuga  Pipetas 10ml
 Mortero  Matraz Erlenmeyer 150ml y 2520 ml
 Bureta  Desecador
 Soporte universal  Varilla de vidrio
 Cajas petri
 Termómetro
 Pisetas
 Probeta de 100ml
5 METODOLOGIA
5.1 Determinación de pH
• Pesar 10g de muestra.
• Añadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
• Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH = 6.
• Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
• Después de leer el pH de la carne fresca de pescado, enjuagar el electrodo con agua
destilada.
5.2 Determinación de Humedad
• Pesar 10g exactos de carne fresca molida de pescado.
• Extender la muestra en la base de una caja petri.
• Secar en una estufa a 100 ˚C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que puede
volatilizarse otros compuestos.
• Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
• Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.
RECURSOS NATURALES
5.3 Determinación de Acidez

 Pesar 10g de carne fresca de pescado y fue colocarlo en un vaso de licuadora. Moler
junto con 200ml de agua destilada.
 Filtrar la muestra en un lienzo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en
un matraz de 250ml y se aforó con agua destilada.
 Tomar 25ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 250ml.
 Añadir 75ml de agua destilada.
 Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación
debe hacerse por triplicado.
 Preparar un blanco usando 100ml de agua destilada.
 Informar como porcentaje de ácido láctico.
5.4 Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA)
• Picar finamente 10g de carne.
• Colocar 5g de carne fresca molida de pescado en un tubo de centrífuga (por duplicado).
• A cada tubo añadir 8ml de solución 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.
• Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.
• Centrifugar los tubos a 3000 rpm durante 15 minutos.
• Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8ml de
solución de NaCl.
• Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g de muestra.
5.5 Determinación de Agua Libre
 Pesar aproximadamente 0.5g de carne fresca de pescado y colocarla entre dos hojas de
aluminio taradas de 5x5cm. Colocar tres hojas de papel filtro a cada lado del papel
aluminio.
 Presionar la muestra durante un minuto.
 Inmediatamente pesar la carne fresca de pescado y las hojas de aluminio para
determinar la pérdida de humedad.
 El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el
total de humedad determinada por el método de secado en el horno.
RECURSOS NATURALES
5.6 Evaluación de características sensoriales

 Evaluar las características de la frescura del pescado en diferentes órganos del cuerpo del
animal según los lineamientos establecidos por la FAO en el Manual de Control de
Calidad de los productos de la Acuicultura, Dr. Nelson Avdalov.
Tabla 1: Analisis sensorial de pescado
Órgano Característica en el Constituyentes

pescado fresco
Piel Color brillante y firme Decolorada
Mucus transparente Mucus opaco
Ojos Convexos Cóncavos o flácidos
Transparentes Lechosos
Brillantes Opacos
Branquias Rojas, bien formadas Amarillentas, incompletas
Brillantes Amarronadas
Apariencia muscular Firme Blanda
Elástica Manchada
Color uniforme
Olor muscular Fresco a mar Fuerte mal olor
Vísceras Firmes, bien definidos, Autolisados (flácidos,
sin olor fétido pegajosos)
Olor acido o fétid
EJEMPLOS PRÁCTICOS
Foto N° 5. Ejemplar de pacu con la piel fresca Foto N° 6. Ejemplar de pacu mostrando
despigmentación de la piel ……………………………. Piel producto del deterioro
RECURSOS NATURALES
Foto N° 7. Ejemplar de Tilapia que muestra ojos Foto N° 8. Ejemplar con el ojo hundido o cóncavo, a
convexos (fresco) productos (fresco) descomposición (deteriorada)
Foto N° 9. Branquias de un ejemplar fresco Foto N°10. Branquias de un ejemplar en proceso

de descomposición
Foto N° 12. Inspección de la textura y elasticidad de la carne

Foto N° 11. Inspección de la textura y elasticidad en un ejemplar fresco (la hendidura hecha por la presión del
de la carne en un ejemplar fresco (la hendidura dedo, desaparece al quitarla)
hecha por la presión del dedo, desaparece al quitarla)
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6 RESULTADOS
Tabla 2. Resultado pH de pescado fresco
Tipo de pescado pH
1. Pargo 6,57
2. Corvina 5,16
3. Trucha 5,49
4. Tilapia 5,74
Fuente: Grupo de trabajo de la Universidad Técnica de Cotopaxi
(Alvarez Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol)
Tabla 3. Datos de Humedad de pescado fresco
Muestras Peso de Capsula Masa de la capsula con la Masa de la capsula

muestras (g) vacía (g) muestra (g) con los sólidos (g)
(antes de la desecación) (después de la
desecación)
Corvina 10 88,06 98,06 91,89
Trucha 10 85,58 95,58 88,19
Tilapia 10 86,05 96,05 88,70
Pargo 10 89,06 99,06 91,44
Fuente: Grupo de trabajo de la Universidad Técnica de Cotopaxi (Alvarez Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol)
6.3 Determinación de Acidez

 Preparación de 1 l de solución de hidróxido de sodio 0,01n
 NaOH
 Peso molecular = 40 g/mol
Formula:
𝑔
𝑁=
𝑃𝐸. 𝑉
𝑔 = 𝑁 ∗ 𝑃𝐸 ∗ 𝑉
RECURSOS NATURALES
𝑔 = 0.01𝑁 ∗ 40𝑔 ∗ 1𝐿
𝑔 = 0,4
𝟎, 𝟒 𝐠 𝐝𝐞 𝐡𝐢𝐝𝐫𝐨𝐱𝐢𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐝𝐢𝐨 𝐧𝐞𝐜𝐞𝐬𝐚𝐫𝐢𝐨𝐬 𝐩𝐚𝐫𝐚 𝐩𝐫𝐞𝐩𝐚𝐫𝐚𝐫 𝟏𝐋 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐥𝐮𝐜𝐢ó𝐧 𝐚𝐥 𝟎. 𝟎𝟏𝐍
 Fórmula de cálculo de acidez expresada en %
𝑓∗𝑉∗𝑁
𝐴= ∗ 100
𝑀
Donde:
A= Acidez expresada en % de ácido predominante.
V= Volumen en mililitros de Hidróxido de Sodio consumido.
N= Normalidad de la solución de Hidróxido de Sodio= 0.01N
f= Factor o equivalente del ácido predominante (Ácido Láctico: f= 0,090).
M= Masa de la muestra empleada para el análisis en gramos= 10 g de cada muestra
Tabla 4. Datos de acidez de pescado fresco
CORVINA TRUCHA PARDO TILAPIA

Medición 1 14.6 4 5 4.5
Medición 2 14.5 2.5 5.2 4.2
∑
Promedio 14.55 3.25 5.1 4.35
6.4 Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA)
Cálculo de la cantidad de ml de solución retenida por 100g de muestra en cada tipo de carne
fresca de pescado (CRA).
RECURSOS NATURALES
Tabla 5. Resultado CRA de pescado fresco
Muestra Peso (g) Volumen Sol Volumen Volumen Sol

Añadida (ml) Sobrenadante retenida (ml)
(ml)
Tilapia (1) 5,00 4,00 1,0 3,0
Tilapia (2) 5,00 4,00 1,0 3,0
Trucha (1) 5,00 4,00 1,6 2,4
Trucha (2) 5,00 4,00 1,6 2,4
Pargo (1) 5,00 4,00 2,1 1,9
Pargo (2) 5,00 4,00 2,1 1,9
Corvina (1) 5,00 4,00 3,4 0,6
Corvina (2) 5,00 4,00 3,4 0,6
Tabla 6. Datos de agua libre de pescado fresco
Peso Peso Peso Promedio Peso Promedio

Carne de Muestra inicial de final de inicial Peso final del Peso
pescado la la del papel Inicial papel Final
muestra muestra filtro (g) Papel filtro (g) Papel
(g) (g) Filtro (g) Filtro (g)
Corvina 1 0,5 0,4 0,4 0,5

0,4 0,5
2 0,5 0,4 0,4 0,5
Pargo 1 0,5 0,4 0,4 0,4
0,4 0,45
2 0,5 0,5 0,4 0,5
Tilapia 1 0,5 0,4 0,4 0,5
0,35 0,45
2 0,5 0,4 0,3 0,4
Trucha 1 0,5 0,5 0,4 0,4
0,35 0,45
2 0,5 0,5 0,3 0,5
RECURSOS NATURALES
Tabla 7. Caracteristicas sensoriales pescado fresco
Órgano 1. Pargo 2. Corvina 3. Trucha 4. Tilapia
Piel
color brillante, color brillante color brillante y firme, color brillante,

transparente mucus transparente transparente, fresco
Ojos
ojos cóncavos, poco

transparentes ojos transparentes, ojos opacos,
convexos cóncavos
Branquias
color rojo opaco, bien color rojo opaco, bien color rojo, bien
formadas formadas formadas
Apariencia
muscular
elástica, color Elástica, firme, color

uniforme, poco blanda Blanda, color uniforme Elástica, color uniforme uniforme
RECURSOS NATURALES
Olor Fresco Fresco Fresco Fresco

muscular
Vísceras Firmes, sin olor a fétido
firmes, bien
firmes, sin olor a fétido definidos, sin olor a
fétido
7 DISCUSIÓN
Gráfico 1. Datos de pH, pescado fresco
7 6,57
5,49 5,74
6 5,16
5
4
3
2
1
0
Pargo Corvina Trucha Tilapia
Pargo Corvina Trucha Tilapia
El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5

para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su
muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. (Mossel, 2003)
En los análisis realizados se tiene que el pH del pargo es 6,57 es decir en esta etapa se puede
encontrar desarrollo microbiano, nos lleva a concluir que hubo incovenientes en el manejo del
mismo. La corvina tiene un pH de 5,16, trucha ph de 5,49 y la tilapia pH de 5,74, esto ayuda
que el desarrollo microbiano sea menor. Por tanto los pescados mencionados, se llevo un buen
manejo.
RECURSOS NATURALES
Formula:
𝑀1 − 𝑀2
𝐻=( ) ∗ 100
𝑀1 − 𝑀0
Donde:
𝑯: Contenido de Humedad en % de masa.

𝑴𝟎 : Masa de la cápsula vacía en gramos.
𝑴𝟏 : Masa de la cápsula con la muestra (antes de la desecación) en gramos.
𝑴𝟐 : Masa de la cápsula con los sólidos (después de la desecación) en gramos.
Cálculo de humedad
 Corvina
98,06 − 91,89
𝐻=( ) ∗ 100
98,06 − 88,06
𝐻 = 61,7%
 Trucha
95,58 − 88,19
𝐻=( ) ∗ 100
95,58 − 85,58
𝐻 = 73,9%
 Tilapia
96,05 − 88,70
𝐻=( ) ∗ 100
96,05 − 86,05
𝐻 = 73,5%
RECURSOS NATURALES
 Pargo
99,06 − 91,44
𝐻=( ) ∗ 100
99,06 − 89,06
𝐻 = 76,2%
Humedad
Gráfico 2. Datos de humedad, pescado fresco
Porcentaje de Humedad
Corvina Trucha Tilapia Pargo
73,90% 73,50% 76,20%

61,70%
Corvina Trucha Tilapia Pargo
La determinación de este parámetro analítico es de gran importancia, pues el contenido de agua

es un factor de calidad de los productos alimenticios, en las muestras analizadas se obtuvo
resultados como; corvina 61,7%; trucha 73,9%; tilapia 73,5%; pargo 76,2%. Según
(VIZCAÍNO, 2017) la trucha posee un contenido de humedad de 75,06%; pargo 70,73%;
corvina 76,95%; tilapia 76,36% lo cual son valores cercanos a los resultados obtenidos,
también se hace referencia que el contenido de agua en el músculo del pescado puede variar
entre el 66% y el 81%; demostrando que existe concordancia entre los valores los reportados.
Los pescados que han alcanzado la madurez sexual presentan un mayor contenido de humedad,
como en el caso del pargo y de las especies con contenidos de agua altos. El segundo, la edad
del pez, reduce el contenido de agua conforme ésta aumenta, como sucede en el caso de la
corvina y de aquellas especies con porcentajes de humedad similares a este valor.
7.3 Determinación de acidez
RECURSOS NATURALES
 CALCULO DE ACIDEZ: CORVINA
𝑓∗𝑉∗𝑁
𝐴= ∗ 100
𝑀
0,090 ∗ 14.55 ∗ 0.01N

𝐴= ∗ 100
10 g
𝑨 = 𝟎, 𝟏𝟑%
 CALCULO DE ACIDEZ: TRUCHA
𝑓∗𝑉∗𝑁
𝐴= ∗ 100
𝑀
0,090 ∗ 3.25ml ∗ 0.01N

𝐴= ∗ 100
10 g
𝑨 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟗 %
 CALCULO DE ACIDEZ: PARGO
𝑓∗𝑉∗𝑁
𝐴= ∗ 100
𝑀
0,090 ∗ 5.1ml ∗ 0.01N

𝐴= ∗ 100
10g
𝑨 = 𝟎, 𝟎𝟒𝟔 %
 CALCULO DE ACIDEZ: TILAPIA
𝑓∗𝑉∗𝑁
𝐴= ∗ 100
𝑀
0,090 ∗ 4.35ml ∗ 0.01N

𝐴= ∗ 100
10g
RECURSOS NATURALES
𝑨 = 𝟎, 𝟎𝟑𝟗 %
Discusión de acidez
Gráfico 3. Grafico porcentaje de acidez, pescado fresco
Porcentaje de Acidez
Corvina Trucha Pardo Tilapia
0,13%
0,05% 0,04%
0,03%
Corvina Trucha Pardo Tilapia
La acidez de los diferentes tipos de carnes frescas de pescado, son los siguientes; corvina con
un 0,13%, trucha 0,029%, pardo 0,046% y la tilapia 0,039%. Esto resultados de acidez de
muestra que los pescados durante el proceso post-morten o al momento de ser capturados no
han sufrido cambios bruscos, evitando que estos animales acuáticos se estresen, por lo tanto la
textura del pescado es flexible y elástica. Los pescados tienen menor cantidad de glucógeno
que los mamíferos que luego del rigor mortis pasa a ácido láctico. La carne de pescado varia en
su composición química con relación a las diferentes especies, en dicho aspecto, encontramos
especies con mayor y menor tenor de grasa en la carne, así también, los individuos de la misma
especie presentan variaciones conforme a la edad, sexo, medio ambiente en donde viven y
durante las estación del año.
Según (Guerrero, 2012) el músculo del pescado no es muy vascularizado, el ácido láctico
formado por los esfuerzos durante la captura no se elimina fácilmente del músculo. Por ello, se
acumula la misma cantidad de ácido láctico haciendo caso omiso de la intensidad del esfuerzo
muscular antes de la muerte.
7.4 Capacidad de retención de agua
RECURSOS NATURALES
Tabla 8. Datos capacidad de retención de agua
Muestra Peso (g) Volumen Sol Volumen Volumen Sol

Añadida (ml) Sobrenadante retenida (ml)
(ml)
Tilapia (1) 5,00 4,00 1,0 3,0
Tilapia (2) 5,00 4,00 1,0 3,0
Trucha (1) 5,00 4,00 1,6 2,4
Trucha (2) 5,00 4,00 1,6 2,4
Pargo (1) 5,00 4,00 2,1 1,9
Pargo (2) 5,00 4,00 2,1 1,9
Corvina (1) 5,00 4,00 3,4 0,6
Corvina (2) 5,00 4,00 3,4 0,6
Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA)
𝑉𝑎 − 𝑉𝑠
𝐶𝑅𝐴 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde:
𝑉𝑎 : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑎𝑙 𝑡𝑢𝑏𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟í𝑓𝑢𝑔𝑎
𝑉𝑠 : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒

Tabla 8. Resultados finales capacidad de retención de agua
Muestra CRA(ml/g)
Tilapia 60
Trucha 48
Pargo 38
Corvina 12
RECURSOS NATURALES
Gráfico 4. Grafico porcentaje de acidez, pescado fresco
CRA
Series1
60
48 38
12
Tilapia Trucha Pargo Corvina

El parámetro de CRA puede referirse también al peso de la muestra (g agua retenida en

100 g pescado); sin embargo, expresar este parámetro respecto a la humedad pescado
nos permite minimizar el efecto que tienen algunos factores intrínsecos de la muestra
(como son la especie, época del año, estado nutricional, pH inicial del músculo)sobre este
parámetroy facilita la comparación de los resultados obtenidos con los valores dados para
otras especies y otros productos pesqueros. Una de las aplicaciones prácticas de esta
determinación es su capacidad para evaluar el deterioro del pescado fresco y productos
derivados. En este sentido, hay que destacar que conforme avanzan los procesos de
deterioro del pescado se observa un descenso de los valores de CRA,lo que indica la
degradación de las proteínas que conforman el músculo de pescado, con la
subsiguiente alteración de las propiedades de la capa pericelular del músculo que,
en condiciones normales, representa una barrera física ante la liberación de agua(Huss, 1998).
En los análisis realizados la tilapia tiene 60ml por gramo de pescado, es decir tiene una buena
capacidad de retencion de agua, lo que determina que es un alimento denominado como fresco.
Trucha y pargo (48 y 38) ml/g lo que significa que esta ern proceso deterioro del pescado. Y
finalmente la corvina tiene un CRA de 12 ml/gr que implica que este producto perdio sus
propiedades iniciales.
RECURSOS NATURALES

𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝜛 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝜛 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Corvina 0,5 𝑔 − 0,4 𝑔

𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 = × 100 %
0,5 𝑔
% 𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟐𝟎
Pargo 0,45 𝑔 − 0,4 𝑔
0,5 𝑔
% 𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎
Tilapia 0,45 𝑔 − 0,35 𝑔
0,5 𝑔
Trucha 0,45 𝑔 − 0,35 𝑔
0,5 𝑔
El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el
total de humedad determinada por el método de secado.
Corvina 20
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 =
61,7
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 = 𝟎, 𝟑𝟐
Pargo 10
76,2
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 = 𝟎, 𝟏𝟑
Tilapia 20
73,5
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 = 𝟎, 𝟐𝟕
Trucha 20
73,9
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆 = 𝟎, 𝟐𝟕
Corvina 𝟎, 𝟑𝟐
Pargo 𝟎, 𝟏𝟑
Tilapia 𝟎, 𝟐𝟕
Trucha 𝟎, 𝟐𝟕
RECURSOS NATURALES
Gráfico 5. Grafico porcentaje de agua libre, pescado fresco
Agua Libre
32%
27% 27%
13%
Corvina Pargo Tilapia Trucha

En los pescados analizados se obtuvo como resultados, para la corvina 0,32; pargo 0,13; tilapia
0,27; trucha 0,27 estos valores son muy bajos comparado con una revisión bibliográfica. Según
(RODRÍGUEZ, 2017) El pescado fresco tiene un valor de agua libre aproximado de 0,98
mientras que el pescado salado tiene un valor comprendido entre 0,85- 0,6. Se puede decir que
los pescados no son frescos y durante el proceso de almacenamiento y transporte al mercado y
consumidor perdió demasiado cantidad de agua, ya que el agua libre es aquella que se
encuentra en mayor concentración absorbida sobre la superficie del pescado, por lo que puede
ser más fácilmente liberada en procesos de secado, favorece al crecimiento microbiano,
permite y participa en las reacciones químicas, enzimáticas y en los procesos de deterioro del
mismo.
Tabla 9.Análisis sensorial de pescado fresco
Órgano 1. Pargo 2. Corvina 3. Trucha 4. Tilapia
Piel color brillante, color brillante color brillante y firme, color brillante,
transparente mucus transparente transparente, fresco
Ojos
ojos cóncavos, poco ojos transparentes, ojos opacos,
transparentes convexos cóncavos
Branquias
color rojo opaco, bien color rojo opaco, bien color rojo, bien
formadas formadas formadas
Elástica, firme, color

Apariencia elástica, color Blanda, color uniforme Elástica, color uniforme uniforme
muscular uniforme, poco blanda
RECURSOS NATURALES
Olor Fresco Fresco Fresco Fresco

muscular
Vísceras firmes, sin olor a fétido Firmes, sin olor a fétido firmes, bien
definidos, sin olor a
fétido
El Pargo presenta una Piel color brillante, transparente, sus Ojos cóncavos, poco transparentes
las Branquias color rojo opaco, bien formadas la apariencia musculaelástica, color uniforme,
poco blanda, el olor Fresco sus císceras firmes, sin olor a fétido, en conclusion presenta
buenas caracteristicas.
La corvina es de un tamaño grande, se trabajo con filetes en donde se puede visualizar la piel
de color brillante, su apariencia banda y color uniforme y el olor a fresco es decir buenas
caracterisitcas para el consumo.
La Trucha presenta un color brillante y firme, mucus transparente, sus ojos transparentes,
convexos, las branquias de color rojo opaco, bien formadas, la apariencia muscular es Elástica,
color uniforme, su olor es Fresco, las visceras Firmes, sin olor a fétido. En conclusion presenta
buenas caracteristicas para el consumo.
La Tilapia presenta un color brillante, transparente, fresco, sus ojos opacos, cóncavos las
branquias son de color rojo, bien formadas, la pariencia muscular Elástica, firme, color
uniforme, su olor Fresco, las visceras firmes, bien definidos, sin olor a fétido. Esta en buen
estado.
8 CONCLUSIONES
 Como conclusión podríamos decir que realizar un análisis sensorial es de vital importancia
en la industria ya que de esa manera se puede calificar a simple vista el estado de un
producto para su aceptación o rechazo para asi garantizar la inocuidad de los alimentos.
 Se determinó que de las 4 muestras de pescados frescos estudiadas, el Pargo un pH de 6,57
presenta mayor contenido de humedad (76,20 %) y una acidez de (0,13 %), CRA de 38
ml/g, agua libre de 13% y tiene buenas características sensoriales.
 La corvina tiene un pH de 5.16 presenta mayor contenido de humedad (61,70 %) y una
acidez de (0,13 %), CRA de 12 ml/g, agua libre de 32% y tiene buenas características
sensoriales. La trucha tiene un pH de 5.49 presenta mayor contenido de humedad (73,90
RECURSOS NATURALES
%) y una acidez de (0,03 %), CRA de 48 ml/g, agua libre de 27% y tiene buenas
características sensoriales. La Tilapia tiene un pH de 5.74 presenta mayor contenido de
humedad (73,50 %) y una acidez de (0,04 %), CRA de 60 ml/g, agua libre de 27% y tiene
buenas características sensoriales.
 Se logró identificar las muestra para saber si son aptos o no para el consumo. El pescado
debe poseer las buenas características físicas. El olor de las branquias es particularmente
ayuda a determinar el estado de un pescado.
9 RECOMENDACIONES
 Revisar la frescura de las carnes de pescado con las cuales se van a trabajar.
 Estudiar los especímenes con los cuales se va a trabajar en el laboratorio.
 Usar equipos de protección al preparar las soluciones a utilizar
 Al realizar la titulación, evacuar la solución lentamente para obtener una medida exacta del
compuesto utilizado.
 Al momento de realizar cortes de carne realizarlo con sumo cuidado para evitar cortes.
 Controlar temperatura y tiempo de la estufa al momento de secar la carne.
 Señalar las muestras que se van utilizar en el laboratorio
 Mantener el área de trabajo en buenas condiciones realizando limpieza permanente.
10 CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tiene el pH y la acidez en productos acuícolas?
El pH es de gran importancia ya que disminuye normalmente dentro de los primeros días

después de la muerte, debido a la formación anaerobia post-mortem de ácido láctico, también
el pH post-mortem inicial varía según las especies, el área de pesca y la época del año, lo cual
también influye el método de captura en el valor final del pH post-mortem.
El músculo del pescado no es muy vascularizado, el ácido láctico formado por los esfuerzos
durante la captura no se elimina fácilmente del músculo. Por ello, se acumula la misma
cantidad de ácido láctico haciendo caso omiso de la intensidad del esfuerzo muscular antes de
la muerte.
RECURSOS NATURALES
La variación estacional del pH de la carne está relacionada con la reserva de energía del
pescado, p.ej. glucógeno del hígado y glucógeno del músculo. Sin embargo, después de la
muerte, gran parte del glucógeno se descompone hidrológicamente en glucosa.
2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca de pescado?
Al tener un pH alto en carnes de pescado evita el desarrollo microbiano pero afecta en el factor
más significativo que influye en la textura de la carne y en el grado de desgajamiento, es decir,
la ruptura del tejido conectivo (miocomata).
3. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca de
pescado?
Los hábitos alimenticios de los peces, la zona geográfica, la estación, la temperatura del agua,
el tipo de pez, madurez sexual, edad, el lugar donde los pescados son capturados y las
condiciones de almacenamiento, que incluyen la temperatura y la composición de la atmósfera
del envase, determinan la presencia de los microorganismos específicos de la alteración.
4. ¿Cómo afectan el pH y la temperatura a la capacidad de retención del agua

(CRA)?
La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las

propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la
superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo
su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando
es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre
calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. La
pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo; ha sido demostrado por
Love que existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH,
donde los niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores
niveles de pH.
5. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?
El agua ligada en la carne del pescado es de 5-7%
 No es fácil de evaporar y solidificar.

 No actúa como solvente.
RECURSOS NATURALES
 No se extrae a la presión ordinaria.

 Se encuentra unida a la proteína.
 Solidifica a -63°C.
 Pierde su habilidad de unirse a la proteína por desnaturalización.
6. Detalle los mecanismos de control establecidos para mantener el estado óptimo de
productos acuícolas en el mercado.
 Temperatura: La modificación de la temperatura para la conservación de pescado ha sido
utilizada desde tiempos muy antiguos por el hombre, estos tratamientos se realizan tanto
a bajas o altas temperaturas. Este procedimiento es un sistema muy eficiente de conservar
el producto prologando el tiempo de utilización en el consumo humano.
 Salazón: Esta técnica consiste en generar dentro del producto condiciones inadecuadas
para el desarrollo de microorganismos (curado de la carne). Las altas concentraciones de
sales alrededor del pescado dan como resultado una transferencia osmótica, provocando
salida de agua de la carne y la penetración de la sal en el producto, impidiendo por la alta
concentración de la misma el crecimiento de la microflora que causa el pudrimiento de
pescado.
 Secado: En la actualidad el secado no tiene solamente una función de auto-
abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para
el mercado nacional e internacional. Este método de conservación consiste en la
disminución de la cantidad de líquido presente en la carne de pescado a niveles
inadecuados para la proliferación de los microbios, consiguiendo prolongar en
condiciones propicias para el consumo al pescado sometido a este proceso.
 Ahumado: Este proceso se remonta a la prehistoria y consiste en exponer al pescado a un
fuerte humo de madera, prolongando por el efecto del desecado, la vida útil del producto
y obteniendo la presencia de una serie de características físico – sensoriales que los hacen
especialmente apetecible.
RECURSOS NATURALES
11 BIBLIOGRAFIA
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RECURSOS NATURALES
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%20PROXIMAL%20DE%20PESCADOS%20CONTINENTALES%20DE%20MAYOR%
20CONSUMO%20HUMANO%20EN%20ECUADOR.pdf?sequence=1&isAllowed=y
RECURSOS NATURALES
12. ANEXOS.
Capacidad de retención de agua
Imagen 1: Pesar muestras de Carne Imagen 2: Colocar Carne fresca Imagen 3: Preparar solución 0.6M
fresca de pescado molida de pescado de NaCl
Fuente: Grupo de trabajo de la Fuente: Grupo de trabajo de la Fuente: Grupo de trabajo de la Universidad
Universidad Técnica de Cotopaxi (Alvarez Universidad Técnica de Cotopaxi (Alvarez Técnica de Cotopaxi (Alvarez Pamela, Casa
Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol) Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol) Mauricio, Villacís Marisol)
Imagen 4: Baño de hielo por 30 Imagen 6: Decantar sobredenante

Imagen 5: Centrifugar los tubos a
minutos en una probeta
3000 rpm por 15 minutos
Fuente: Grupo de trabajo de la Universidad

Fuente: Grupo de trabajo de la Fuente: Grupo de trabajo de la
Técnica de Cotopaxi (Alvarez Pamela, Casa
Universidad Técnica de Cotopaxi (Alvar Universidad Técnica de Cotopaxi (Alvarez
Mauricio, Villacís Marisol)
ez Pamela, Casa Mauricio, Villacís Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol)
Marisol)
Imagen 7: Revisión de solución
retenida
Fuente: Grupo de trabajo de la

Universidad Técnica de Cotopaxi (Alvarez
Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol)
RECURSOS NATURALES
Calculo de Humedad
Imagen 8: Muestra de pescado Imagen 9: Muestra Troceada
Fuen
te: Grupo de trabajo de la Universidad Técnica de Cotopaxi Fuente: Grupo de trabajo de la Universidad Técnica de Cotopaxi
(Alvarez Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol) (Alvarez Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol)
Imagen 11: Pesado de muestras Imagen 12: Molienda de muestras
Fuente: Grupo de trabajo de la Universidad Técnica de Cotopaxi Fuente: Grupo de trabajo de la Universidad Técnica de Cotopaxi
Imagen 13: Muetras en cajas petri Imagen 14: Muestras despues de la estufa y desecador
RECURSOS NATURALES
Calculo de acidez
Imagen 15: Muestras Imagen 16 : solución de NaOH
Imagen 16: Filtración de muestras Imagen 17: Montaje de equipo
Imagen 19: Titulación
Imagen 18: Agregar 3 gotas de fenoftaleina
RECURSOS NATURALES
Agua Libre
Imagen 20: Tilapia, Trucha, Pargo Y Imagen 21 : Pesar Muestras de carne fresca de
Corvina. Tilapia, Trucha, Pargo Y Corvina.

(Alvarez Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol) Fuente: Grupo de trabajo de la Universidad Técnica de Cotopaxi
Imagen 22: Pesar muestras de carne fresca Imagen 23: Presionar la muestra
de Tilapia, Trucha, Pargo Y Corvina
Imagen 24: Pesar del papel filtro final

RECURSOS NATURALES
Agua Libre
Imagen 1: Pesar muestras de Carne Imagen 2: Muestras de pargo, Imagen 3: Molido de las muestras
fresca de pescado corvina, trucha y tilapia
Imagen 4: Adición de agua Imagen 6: lectura de ph del pargo

Imagen 5: filtración de cada
destilada (6,57)
muestra

Marisol)
Imagen 7: lectura de ph de la Imagen 7: lectura del ph de la Imagen 7: l lectura del ph de la
corvina 5,16 trucha 5,49 tilapia 5,74
RECURSOS NATURALES
Evaluación de características sensoriales

Imagen 1:Pescados analizar Imagen 2: pargo con piel fresca Imagen 3: pargo con ojos cóncavos
Imagen 4: Corvina Imagen 6: trucha con apariencia

Imagen 5: trucha piel transparente
muscular flexible

Marisol)
Imagen 7: l tilapia, piel brillosa, Imagen 7: tilapia, color de sus
transparente branquias rojas

Universidad Técnica de Cotopaxi (Alvarez Universidad Técnica de Cotopaxi (Alvarez
Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol) Pamela, Casa Mauricio, Villacís Marisol)

Analisis Fisicos-Quimicos de Productos Acuicolas

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UNIVERSIDAD

Análisis Físico – Químico De Productos Acuícolas: Determinación De Humedad, Ph, Acidez

4.3 Materias primas

5.3 Determinación de Acidez

5.6 Evaluación de características sensoriales

Órgano Característica en el Constituyentes

Foto N° 9. Branquias de un ejemplar fresco Foto N°10. Branquias de un ejemplar en proceso

Foto N° 12. Inspección de la textura y elasticidad de la carne

Tabla 2. Resultado pH de pescado fresco

6.2 Determinación de Humedad

Tabla 3. Datos de Humedad de pescado fresco

Muestras Peso de Capsula Masa de la capsula con la Masa de la capsula

6.3 Determinación de Acidez

𝟎, 𝟒 𝐠 𝐝𝐞 𝐡𝐢𝐝𝐫𝐨𝐱𝐢𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐝𝐢𝐨 𝐧𝐞𝐜𝐞𝐬𝐚𝐫𝐢𝐨𝐬 𝐩𝐚𝐫𝐚 𝐩𝐫𝐞𝐩𝐚𝐫𝐚𝐫 𝟏𝐋 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐥𝐮𝐜𝐢ó𝐧 𝐚𝐥 𝟎. 𝟎𝟏𝐍

 Fórmula de cálculo de acidez expresada en %

CORVINA TRUCHA PARDO TILAPIA

6.4 Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA)

Tabla 5. Resultado CRA de pescado fresco

Muestra Peso (g) Volumen Sol Volumen Volumen Sol

6.5 Determinación de Agua Libre

Tabla 6. Datos de agua libre de pescado fresco

Peso Peso Peso Promedio Peso Promedio

Corvina 1 0,5 0,4 0,4 0,5

6.6 Evaluación de características sensoriales

Tabla 7. Caracteristicas sensoriales pescado fresco

Órgano 1. Pargo 2. Corvina 3. Trucha 4. Tilapia

color brillante, color brillante color brillante y firme, color brillante,

ojos cóncavos, poco

elástica, color Elástica, firme, color

Olor Fresco Fresco Fresco Fresco

Gráfico 1. Datos de pH, pescado fresco

Pargo Corvina Trucha Tilapia

El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5

7.2 Determinación de Humedad

𝑯: Contenido de Humedad en % de masa.

Gráfico 2. Datos de humedad, pescado fresco

73,90% 73,50% 76,20%

Corvina Trucha Tilapia Pargo

La determinación de este parámetro analítico es de gran importancia, pues el contenido de agua

7.3 Determinación de acidez

 CALCULO DE ACIDEZ: CORVINA

0,090 ∗ 14.55 ∗ 0.01N

 CALCULO DE ACIDEZ: TRUCHA

0,090 ∗ 3.25ml ∗ 0.01N

 CALCULO DE ACIDEZ: PARGO

0,090 ∗ 5.1ml ∗ 0.01N

 CALCULO DE ACIDEZ: TILAPIA

0,090 ∗ 4.35ml ∗ 0.01N

Gráfico 3. Grafico porcentaje de acidez, pescado fresco

Corvina Trucha Pardo Tilapia

7.4 Capacidad de retención de agua

Tabla 8. Datos capacidad de retención de agua

Muestra Peso (g) Volumen Sol Volumen Volumen Sol

Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA)

𝑉𝑎 : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑎𝑙 𝑡𝑢𝑏𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟í𝑓𝑢𝑔𝑎

𝑉𝑠 : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒

Gráfico 4. Grafico porcentaje de acidez, pescado fresco

Tilapia Trucha Pargo Corvina

Fuente: Grupo de trabajo de la Universidad Técnica de Cotopaxi

El parámetro de CRA puede referirse también al peso de la muestra (g agua retenida en

7.5 Determinación de Agua Libre

Corvina 0,5 𝑔 − 0,4 𝑔