COCINA BASICA UNO Nivel de Numero de

METODOS DE COCCION EN SECO dificultad: pax:5

2
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION: Estufa, sartén y ollas
UTENSILIOS DE SERVICIO: Bol,bandjas de mise en place
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD. ASAR AL HORNO; BUDIN
PAN GRAMOS 1000 Se denomina budín o pudín a un postre de la cocina inglesa y estadounidense que
CREMA DE LECHE GRAMOS 500 suele estar compuesto de diferentes ingredientes dependiendo de la región: migas
LECHE GRAMOS 1500 de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con
LECHE CONDENSADA GRAMOS 400 frutas diversa.
DURAZNOS EN ALMIBAR GRAMOS 500
CIRUELAS GRAMOS 200 PROCESO
HUEVOS UNIDAD 8  Corte el pan a mano en trozos pequeños.
VAINILA C/N C/N  Ponga en un bowl la leche mezclada con huevos, vainilla, crema de leche y
MANTEQUILLA GRAMOS 50 leche condensada.
HARINA DE TRIGO GRAMOS 20  Incorpore a la mezcla, las ciruelas y los duraznos, fileteadas.
 Engrase y en harine un molde y ponga la mezcla; llevé al horno
precalentado a 220 grados centígrados.
 Hornee por 25 a 30 minutos, antes de sacar introduzca la punta de un
cuchillo al centro de la torta si sale limpia saque y enfrié.
 Desmolde y corte.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD. GRATINAR; LASAÑA DE POLLO EN SALSA DE LA CASA

PAPA PARDA GRAMOS 500 El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente
SAL GRAMOS 20 cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a
PIMIENTA GRAMOS 5 una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La
HUEVOS UNIDAD 2 finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga
MANTEQUILLA GRAMOS 50 al alimento cocinado en sus aromas
CREMA DE LECHE GRAMOS 50
CILANTRO MANO 1 PROCESO
QUESO PARMESANO GRAMOS 200  Pase la pasta de lasaña por agua hirviendo con sal por 3 minutos, saqué y
reserve en agua fría sin remontar la pasta.
 Cocine la pechuga de pollo con en agua con sal y reserve.
 Cuando la pechuga este fría desmeche y reserve.
 Prepare una veluté, reserve.
 En un caldero ponga a sofreír cebolla cabezona picada en
 brunoise, diente de ajo en pasta, pollo desmechado, pimentón ralladlo,
dejé que cocine a fuego medio bajo por 5 minutos.
 Incorpore veluté y crema de leche, rectifiqué el sabor y cocine a fuego
medio bajo por 10 minutos después de hervir.
 Armé la lasaña de la siguiente forma: pasta precocida e hidratada en el
piso del recipiente, salsa de la casa, continué con capa de queso rallado,
pasta, salsa y queso, terminé con salsa y queso molido para gratinar.
 Lleve al horno precalentado a 180 grados piso y 200 grados techo hasta
 que el queso gratine.
 Acompañe con pan de ajo y lasaña caliente.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD SALTEAR,CERDO TIPO ORIENTAL

PIERNA DE CERDO GRAMOS 250 El cerdo mu shu o mu xi es un plato originario del norte de China, posiblemente
GENGIBRE GRAMOS 3 de Shandong. Se cree que apareció por primera vez en los menús de restaurantes
SALSA DE SOYA C/N C/N chinos estadounidenses a finales de los años 1960, siendo un plato básico de
SALSA DE TOMATE GRAMOS 80 la gastronomía chino-estadounidense.
MIEL GRAMOS 100
PIÑA;(ZUMO) GRAMOS 150 PROCESO
AJI C/N C/N  Corte el cerdo en equiles de 2x4cm.
FECULA GRAMOS 60  Sal pimente y salteé, reservé.
PIMENTON ROJO GRAMOS 50  Corte las verduras, jardinera los pimentones, cebolla en plumas. La piña
PIMENTON VERDE GRAMOS 50 en cubos y la habichuela en avíe, jengibre en bronoise, fino salte de lo
CEBOLLA CABEZONA ROJA GRAMOS 50 más duro a lo más blando, reservando la piña
PIÑA GRAMOS 100  Incorpore al wok salsa de soya, salsa de tomate, miel, ají, siga la cocción
HABICHUELA GRAMOS 50 ponga un poco de fécula disuelta en el almíbar de piña, mezclé hasta la
textura deseada.
 Ponga los trozos de piña en la salsa y el cerdo cocine por 3 minutos,
rectifiqué el sabor.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD ASAR A LA PARRILLA; POLLO EN CORTE MARIPOSA

POLLO ENTERO UNIDAD 1 La parrilla o asador es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa
CARBON BOLSA 2 encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. Se la ubica a una
ACEITE GRAMOS 100 distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma
NARANJA TANGELO UNIDAD 6 lenta, y una vez que las carnes están a punto, se acerca un poco más la parrilla al
AJO DIENTE 2 calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más
CEBOLLA CABEZONA GRAMOS 100 dorado, dándole una mejor presentación, además de quedar crujiente y eliminar
PEREJIL MANO 1 posibles grasas residuales de la carne.
SAL GRAMOS 30
PIMIENTA GRAMOS 10 PROCESO
VEGETALES C/N C/N  Deshuese el pollo y marine con 24 horas de anticipacion
 Prenda la braza y ponga el pollo ,humedezca continuamente con la
marinada mezclada con un poco de aceite.
 Acompañe con vegetales salteados.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD ASAR A LA PLANCHA, FILET MIÑON

LOMO FINO ½ ENTERO GRAMOS 600 La denominación a la plancha proviene de la técnica de cocina que emplea la
ROMERO GRAMOS 5 distribución de calor sobre los alimentos debido a la conductividad de una plancha
SAL MARINA C/N C/N de metal caliente. Los alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y
PIMIENTA GRAMOS 5 se van cocinando. Esta técnica se emplea con todo tipo de
YUCA GRAMOS 300 alimentos: carne, pescado y verduras. Esta técnica se distingue de la parrilla en que
los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que
MANZANA GRAMOS 50 libera el fuego.
PIÑA GRAMOS 50
ARVEJA GRAMOS 50 PROCESO
ZANAHORIA GRAMOS 50  Hermosee el lomo, ponga sal gruesa y pimienta activada justo antes de
LECHUGA CRESPA GRAMOS 100 ponerlo en la parrilla.
LIMON TAHITI UNIDAD 2  Selle el lomo por todos los lados y asar hasta que la temperatura interna
FRESA GRAMOS 50 tenga 60 grados centígrados.
 Repose por 5 minutos a 8 minutos antes de cortar los medallones.
 Acompañe con ensalada tropical y palitos de yuca frita.