República Bolivariana de Venezuela

Instituto Universitario Politécnico “Santiago Mariño”

Ingeniería Química (49)
Mérida-Venezuela

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

Mérida, Diciembre de 2019

INTRODUCCIÓN

El vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, según los testimonios arqueológicos
hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de
Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más
antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el
poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua
conocida, datada en el año 8000 a. C., se sitúa en Georgia la producción más antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y
Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio
(siglo XX a. C.). La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el
prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua
Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad occidental, donde existe constancia de su producción en el
siglo III a.C. Desde entonces ha sido testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o
banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y
acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se
refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció
una copa de vino a sus discípulos representando alegoricamente su sangre. Sabemos que en
China, hace 4000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el
siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.

Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir
mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió
el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir
vino.

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera), mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de
dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para
el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales:
clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66
% de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su
consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo
cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo,
no en vano, la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan solo 3 países
mediterráneos: Italia, Francia y España.
 OBJETIVOS

Objetivo general

 Conocer el proceso de elaboración del vino

Objetivos específicos

 Identificar los insumos necesarios para la elaboración del vino.

 Conocer las condiciones necesarias para una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características físico-químicas.

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO

El proceso de elaboración del vino consta de 8 pasos:

1. La vendimia
Es el momento de recogida de la uva para su posterior traslado a la bodega, donde se iniciará el
proceso de transformación de la uva en vino. El comienzo de la vendimia lo determina la
maduración de la uva, que depende de diferentes factores, como la variedad (algunas de ellas
maduran antes que otras) o la climatología.
2. La llegada a la bodega
El traslado a la bodega o a la cooperativa vitivinícola correspondiente debe realizarse en las
mejores condiciones, para evitar que la uva comience a fermentar antes de tiempo.

Una vez en la bodega, la uva se recibe en unas tolvas, previo análisis de la misma para
comprobar las condiciones higiénicas y de maduración. De allí pasa a una despalilladora, donde
se separan los granos de uva del raspón.

3. Estrujado
Tras el despalillado, el proceso continúa con el estrujado de la uva, es decir, el momento en que
se rompen los granos para comenzar a extraer el mosto. Es lo que antiguamente se conocía
como el “pisado” de la uva, que ahora se realiza en modernas máquinas que permiten liberar el
zumo, causando el menor daño posible, es decir, sin romper la pepitas.
 En el caso de los vinos blancos, tras el extrujado se pasa al prensado, para extraer todo el
mosto por presión. En el caso de los tintos, después del extrujado llega el momento de la
maceración y el remontado.

4. Maceración, fermentación alcohólica y remontado

Para la elaboración del vino tinto, el mosto -junto a los hollejos- se introduce en unos
depósitos, a temperatura controlada, para que maceren. Durante este proceso, los hollejos van
aportando el color al mosto, así como otros componentes que van a determinar el producto
final, como son los taninos.
Allí da comienzo la fermentación alcohólica, es decir, el proceso en el que las levaduras
transforman los azúcares de la uva en alcohol. El gas carbónico que se produce durante este
proceso empuja los hollejos hacia arriba, formando lo que se conoce como “sombrero”.
Es en ese momento cuando se procede a realizar el remontado, es decir, ir remojando el
sombrero con el mosto procedente de las zonas inferiores para que los componentes lleguen a
todas partes. Asimismo, de manera periódica, hay que ir removiendo el sombrero y
hundiéndolo, para mezclarlo de nuevo con el mosto. Ese proceso se denomina “bazuqueo”.

5. Descube y fermentación maloláctica

Finalizada la fermentación alcohólica y el remontado, cuando ya ha adquirido el color, el
proceso de elaboración del vino continúa con el descube, es decir, el trasiego del vino, conocido
como “vino de yema”, consiste en separar la parte sólida del vino en otro depósito. En este
segundo depósito se lleva a cabo la fermentación maloláctica, que consiste en la
transformación química del ácido málico presente en ácido láctico, por efecto de las bacterias
lácticas que se encuentran de manera natural en la uva (y, por tanto, en ese vino que se ha
fermentado). Esta fermentación permite reducir la acidez del vino.
Con los hollejos se suele realizar un nuevo prensado, con el fin de extraer el vino restante. Ese
vino, conocido como “vino de prensa”, es muy rico en taninos.
6. Crianza
Una vez finalizadas las fermentaciones, el vino que se va a “envejecer” pasa a las barricas de
madera, donde permanecerá el tiempo que se determine para cada variedad. Las barricas
permanecen en la bodega, a temperatura y humedad controladas. Durante ese periodo, el vino
adquiere las notas aromáticas que encontramos más tarde, al degustarlo. Además, al tratarse
de un material poroso, permite que se produzca una microoxigenación, que permite la
estabilización de algunos componentes, como pigmentos solubles responsables del color del
vino y que, además, aportan sus beneficios antioxidantes.

7. Estabilización
Antes de su salida al mercado, es necesario someter los vinos a un proceso de estabilización,
cuyo objetivo es evitar que el consumidor se encuentre con precipitados cuando vaya a
beberlo.
Este proceso incluye la clarificación, que consiste en la aplicación de componentes clarificantes
que arrastran la materia en suspensión hacia el fondo del depósito; la estabilización tartárica,
que evita que se produzcan cristales de tartrato en el vino, esto se logra sometiendo al vino a
un enfriamiento (aprox. 3 °C) para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que
no son solubles a menor temperatura, así no aparecerán precipitados en la botella al enfriar el
vino para su servicio; y la filtración, es decir, el proceso de eliminación de esos residuos.

8. Embotellado
El embotellado es la última fase del proceso de elaboración del vino y, como su propio nombre
indica, consiste en introducir el vino en las botellas y aplicar el cierre correspondiente. Algunas
de estas botellas saldrán al mercado inmediatamente, mientras que otras, como los vinos de
crianza o reserva, deberán permanecer en reposo durante un tiempo determinado antes de
poder comercializarse.
 RECOMENDACIONES
 Tener cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar siempre en contacto. A
pesar de que algo de oxígeno es necesario en el proceso de fabricación, el contacto con el
oxígeno del aire puede llevar a la oxidación enzimática y a un deterioro de la apariencia y el
sabor del vino.
 Reemplazando el aire en los tanques por un gas inerte -nitrógeno, dióxido de carbono o una
mezcla de ambos- el vino puede ser almacenado en condiciones estables, sin que se
degrade. El nitrógeno es útil para mezclar y homogenizar vinos de diferentes características
y, además, proteger la calidad del producto final.
 Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentación, puesto que cabe la
posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre, por ende se debe emplear un
nuevo sistema de control, que sea más tecnológico para que la viña no tenga perdidas en su
producción
 CONCLUSIONES
 El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que está sometido durante su
periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y al tipo de uva que va a utilizar.
 Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice homogéneamente en
todo el lote de mosto que se esta produciendo, por ello es necesario remover la parte
inferior y superior para que estas dos estén en contacto el tiempo suficiente con el
fermento que se encuentra en el sombrero.
 Los toneles o barriles de roble son importantes pues agregan aromas y le dan el cuerpo que
necesita el vino durante su segunda fase de fermentación. Por tanto el material que se usa
durante la fermentación del vino influye también en su composición final de aromas y
sabores.
 Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes composiciones mediante
controles de calidad que nos revelan si la materia prima obedece o no a los índices
requeridos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 “Los 8 pasos del proceso de elaboración del vino” (en línea):

http://www.bodegasalcasor.com/los-8-pasos-del-proceso-elaboracion-del-vino/
 “Historia del vino” (en línea): https://turismodevino.com/saber-de-vino/historia-del-vino/
 “Procesos de elaboración del vino”(en línea): http://www.vinopedia.tv/procesos-de-
elaboracion-del-vino/
 “Recomendaciones” (en línea): http://lideratunegocio.blogspot.com/2015/12/proceso-de-
elaboracion-del-vino-parte-2.html