UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: Gabriel Tocalema,

CURSO: Octavo

PARALELO: “A”

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial.

GUÍA DE PRÁCTICA

TEMA:

Elaboración de la mantequilla.

OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar mantequilla a partir de crema de leche
ESPECÍFICOS.
 Conocer las características generales de la leche.
 Aprender el proceso de elaboración de mantequilla por medio de la grasa de la
crema de leche.
 Identificar las características organolépticas de la mantequilla.

MARCO REFERENCIAL.

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos. Es

elaborada a partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional). Según Rivera
(1995), la mantequilla es una fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y
con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas
liposolubles importantes especialmente la vitamina A. En Colombia, la resolución 2310
de 1986 define a la mantequilla como el producto graso higienizado, obtenido a partir de
la crema de leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometida a proceso
de batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y
mantequilla a partir de crema fermentada con adición de cultivos lácticos. (SPREER
1975)

La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por centrifugación;

El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce
y 38 y 45% MG para crema ácida. Al respecto, Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar
la proporción de grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad;
en cambio que la viscosidad aumenta. Así también a medida que aumenta el contenido
graso disminuye la distancia entre los glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye
en una condición fundamental para la formación de mantequilla. Así también, el ajuste
del contenido graso depende del procedimiento empleado para la elaboración de
mantequilla. De otra parte, la uniformidad del contenido graso de la crema es importante
de lo contrario su mezcla es bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa
puede variar en el tanque de maduración. La estandarización de materia grasa se realiza
con leche descremada. (MARGARIÑOS 1979)

El porcentaje de grasa que puede contener la nata es muy variable, pero el valor promedio
es del 35%, esto quiere decir que para obtener un litro de nata se necesitan 10 litros de
leche entera. (covenin 2005)

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materia Prima
 Crema de leche
 Sal
 Agua
 Cultivos para mantequilla
 Colorantes (pimiento en polvo)
Equipos
 Máquina batidora
 Recipientes
 Congeladora

PROCEDIMIENTO

La elaboración de mantequilla consiste en dos procesos principales, es decir el tratamiento

de la crema y el batido y amasado, para ello se siguen los siguientes procedimientos.:

Materia prima
Crema con un porcentaje en grasa del 35%.

Tratamiento térmico
Llamado también pasteurización, por medio del cual se somete la crema a la temperatura
de 90ºC por 30 seg.

Enfriamiento
Después de la pasteurización la nata se enfría hasta la temperatura de solidificación de la
grasa, lo ideal es enfriarla entre 5-8 ºC.

Maduración
Por medio de este proceso se mejora el batido, así como proporciona aroma, sabor y
textura a las mantequillas, la maduración puede llevarse a cabo de dos maneras, natural o
artificial. En esta última se añade entre 3 al 5% del cultivo para mantequilla y se lo deja
actuar a la temperatura de 20ºC, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8,
normalmente esto se alcanzará en 5 y hasta 9 horas. Después de la maduración se enfría
la nata hasta la temperatura óptima para el batido.
Si se quiere conseguir mantequillas con color, se aplican los colorantes extraidos del
achiote o de otros extractos vegetales antes del batido.

Batido
Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 50% para que se forme
bien la espuma que ocasiona la aglomeración de los glóbulos de grasa.
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la crema en mantequilla, separándose
la grasa de la fase acuosa (suero de la mantequilla). La temperatura óptima del batido se
efectúa entre los 8 a 14 ºC por 30 a 45 min. Observándose la formación de los granos de
la mantequilla.
Luego del batido se procede a eliminar el gas formado internamente para ello se da salida
a través de una fuga de escape.

Desuerado y Lavado
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. Luego se procede al
lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la
mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables, el agua de lavado
debe ser pura, estéril y con bajo contenido de metales y debe tener una temperatura
aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla.
El número de lavados depende de la clase de mantequilla y puede ser de dos a tres veces,
la cantidad de agua a añadir es 2/3 del suero eliminado por 10 min. Aproximadamente.
Después del lavado se elimina el agua añadida y se procede a efectuar el amasado.

Amasado
El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea, para
reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. El amasado debe hacerse
a la misma temperatura del batido y por 20 a 30 min. La sal se agrega a la mantequilla
para mejorar el sabor del producto, y normalmente se hace en cantidades de 0.7 a 1%,
pudiendo llegar hasta un 3%, la adición de sal se realiza antes del amasado.
Empaques y conservación
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente después del amasado, por
que se pone rígida luego de un cierto tiempo. La mantequilla se moldea en paquetes o
envases de diferentes formas. La mantequilla destinada a la comercialización a corto
plazo, se almacena a una temperatura de 5 ºC. La mantequilla que se conserva durante
muchos meses debe almacenarse a una temperatura de –15ºC.
 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

CREMA

PASTEURIZACION

5°C x 8 H
ENFRIAMIENTO
Adición de cultivo para
mantequilla

MADURACION Temperatura:19-20ºC

Adición de colorante

BATIDO

DESUERADO

Adición de agua helada

LAVADO
Adición de sal

AMASADO

ENVASADO

ALMCENAMIENTO

BIBLIOGRAFÍA
covenin. NORMA VENEZOLANA. MANTEQUILLA . 2005.
MARGARIÑOS. «Elaboración de Mantequilla. Universidad Austral de Chile.» 1979.
SPREER. « Lactología industrial.» Acribia. Zaragoza, 1975.