NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4491-2

2004-09-29

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO,
SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES
DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
PARTE 2: REGLAS ESPECÍFICAS PARA LA
PREPARACIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS

E: MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING

STUFFS-PREPARATION OF TEST SAMPLES, INITIAL
SUSPENSION AND DECIMAL DILUTIONS FOR
MICROBIOLOGICAL EXAMINATIONS. PART 2: SPECIFIC
RULES FOR THE PREPARATION OF MEAT AND MEAT
PRODUCTS

CORRESPONDENCIA: este proyecto es una adopción

modificada (MOD), respecto a su
documento de referencia la norma ISO
6887-2: 2003.

DESCRIPTORES: microbiología; carne; preparación de

muestras.

I.C.S.: 07.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2004-10-08

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4491-2 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-09-29.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 25 de Microbiología.

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.

ALGARRA GASEOSAS COLOMBIANAS S.A.
ALPINA S .A. INDUSTRIAS PIMPOLLO DEL CARIBE S.A.
AQUALAB INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
ASINAL -ICA-
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
BECTON DICKINSON DE COLOMBIA LTDA. INVIMA-INSTITUTO NACIONAL DE
BIANÁLISIS VIGILANCIA MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
BIOCONTROL IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
BIOMERIUX LABCONTROL E.U
BIOQUILAB LTDA. LABFARVE LABORATORIO DE
BIOTRENDS LABORATORIOS FARMACOLOGÍA VEGETAL
CARULLA VIVERO S.A. LABORATORIO A.B.B.A.
CONGELAGRO LABORATORIO CONTROL DE CALIDAD
CONSULTORÍAS MICROBIOLÓGICAS DEL EJÉRCITO
COOPERATIVA DE GANADEROS DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO SIS
CARTAGENA LTDA. LABORATORIOS PROCALIDAD
CREPES Y WAFLES LESNIAK E.U
E.A.A.B. LEVAPÁN S.A.
E.S.E. SAN CRISTÓBAL MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA
EMPRESA DE ACUEDUCTO Y S.A.
ALCANTARILLADO DE BOGOTÁ E.S.P. MERCK
ENZIPAN DE COLOMBIA LDA MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA.
FÁBRICA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS NULAB LTDA.
EL REY S.A. PASSIFLORA COLOMBIANA S.A.
FRIGORÍFICO GUADALUPE S.A. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
PRODUCTORA DE CONCENTRADOS Y SECRETARIA DE SALUD-LABORATORIO
JUGOS DE FRUTA DE SALUD PÚBLICA
PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS SUIZO S.A.
LTDA. SURTIQUÍMICOS
QUALA S.A. TRES M COLOMBIA -DIVISIÓN DE
QUÍMICOS Y REACTIVOS LTDA. QUIMIREL MICROBIOLOGÍA
QUIOS LTDA. UNIDAD ADMINISTRATIVA DE SALUD
REPRESENTACIONES PÚBLICA
BIOTECNOLÓGICAS LTDA. UNIVERSIDAD CATÓLICA INGECAL
RICA RONDO, INDUSTRIA NACIONAL DE UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
ALIMENTOS S UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
ROCHE DIAGNOSTICS UNIVERSIDAD JAVERIANA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

CASA LUKER LABORATORIO MICOBIOLÓGICO BARRANQUILLA

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES LTDA..
S.A. PROCESADORA DE LECHES S.A.
LABORATORIO GRAM UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2 RESUMEN

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL
Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
PARTE 2: REGLAS ESPECÍFICAS PARA LA PREPARACIÓN DE
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

INTRODUCCIÓN

La NTC 4491 define las reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y las
diluciones decimales para el análisis microbiológico.

Debido a la diversidad de los productos alimenticios para los cuales aplica esta norma, el
Comité 25 de microbiología de ICONTEC, ha decidido al igual que el comité internacional
TC 34SC9 dividirla en cuatro partes.

La segunda parte comprende la preparación específica de muestras de carne y productos

cárnicos y sus suspensiones para el análisis microbiológico, cuando requieren una preparación
diferente a la descrita en la primera parte.

Este documento posee una modificación aprobada por el Comité 31 en Colombia, la cual que
consiste en la inclusión del numeral 6.6.6 que complementa la información que debe conocer
el analista sobre el uso de elementos de protección.

IMPORTANTE La leche y los productos lácteos se tratan en la norma ISO 8261, elaborada por ISO/TC 34 SC5.

1. OBJETO

Esta norma sólo describe métodos de preparación que son aplicables a varios
microorganismos simultáneamente. Excluye las preparaciones que sólo se aplican a la
detección y /o enumeración de un solo microorganismo cuando el método de preparación está
descrito en la norma respectiva para ese microorganismo.

Aplica a los siguientes productos de carne y aves de corral frescos, crudos y procesados:

- Refrigerados o congelados.

- Curados o fermentados.

- Picados o triturados(desmenuzados).

- Carnes delicatessen

- Alimentos precocidos o bases de carne de aves.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2 RESUMEN

- Carnes secas y ahumadas con varios grados de deshidratación.

- Extractos concentrados de carne.

Esta norma no aplica a los siguientes productos cuyo análisis microbiológico se describe en
otra norma o parte de norma:

- Productos enlatados.

- Otros productos (véase la norma ISO 6887-4).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección):

NTC 4491:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Preparación de

muestras para ensayo. suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis
microbiológicos. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de
diluciones decimales (ISO/DIS 6887-1).

NTC 4092:1997, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales

para el análisis microbiológico (ISO 7218).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para propósitos de esta parte de la norma, aplican los siguientes términos y definiciones:

3.1
muestra de laboratorio
alicuota representativa de material alimenticio requerido para el análisis microbiológico.

3.2
muestra de ensayo
muestra representativa medida (volumen o peso) tomada de la muestra de laboratorio para
usarla en la preparación de la suspensión inicial.

3.3
suspensión inicial (dilución primaria)
suspensión, solución o emulsión obtenida después de que una cantidad pesada o medida del
producto sujeto a análisis (o una muestra de ensayo preparada a partir del producto) se ha
mezclado con lo que normalmente debe ser nueve veces la cantidad de diluyente, que permite
que las partículas grandes, si están presentes, se diluyan.

NOTA Suspensión inicial: para muestras superficiales se debe establecer la dilución inicial. Por ejemplo, de una
2
muestra (torunda u otra) proveniente de una superficie de 25 cm , y diluida en un volumen total de 25 ml de
diluyente, 1 ml de inóculo de esta suspensión inicial representa 1 cm2.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2 RESUMEN

3.4
diluciones decimales adicionales
suspensiones o soluciones obtenidas mezclando un volumen medido de la suspensión inicial
(véase el numeral 3.3) con un volumen de nueve veces de diluyente y repitiendo esta
operación con cada dilución preparada de esta manera, hasta que se obtenga una serie de
diluciones decimales, adecuadas para la inoculación en el medio de cultivo.

3
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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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ICONTEC INTERNACIONAL

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BIBLIOGRAFÍA

ISO 3100-1, Carcass Sampling for Microbiological Analysis.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2 RESUMEN

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Preparation of Test Samples, Initial
Suspension and Decimal Dilutions for Microbiological Examination. Part 2: Specific Rules for the Preparation of Meat and Meat Products. ISO 6887-2:2003,
14 p.