NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5328

2004-12-16

ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS DE
RESPUESTA CUANTITATIVAS

E: SENSORY ANALYSIS – GUIDELINES FOR USE OF

QUANTITATIVE RESPONSE SCALE

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción idéntica

(IDT) por traducción de la norma
ISO 4121:2003. Sensory Analisis –
Guidelines for the use of Quantitative
Response Scale.

DESCRIPTORES: análisis sensorial; escalas.

I.C.S.: 67.240.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2005-03-01

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5328 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

ACEGRASAS S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
-ALPINA S.A.- GRASAS S.A.
COMESTIBLES RICOS LTDA. INDEPENDIENTE BLANCA USECHE
PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS GASEOSAS POSADA TOBÓN S.A. -
Y CADENAS LTDA. -DISAROMAS- POSTOBÓN-
EMPRESA DE LICORES DE SABAJÓN APOLO S.A.
CUNDINAMARCA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASINAL LTDA. EMPRESA LICORERA DE CAQUETÁ

CERVECERÍA LEONA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
FEDERACIÓN NACIONAL DE COLOMBIA S.A.
CAFETEROS MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA NULAB LTDA.
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
-INVIMA-
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
-LEVAPAN- S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS
DE RESPUESTA CUANTITATIVAS

1. OBJETO

Esta norma proporciona directrices que describen escalas de respuesta cuantitativas (en donde
la respuesta obtenida indica la intensidad de la percepción) y su uso cuando se evalúan
muestras.

Se aplica a todas las evaluaciones cuantitativas, ya sea globales o específicas, y objetivas o

hedónicas.

Está limitada intencionalmente a las escalas de medición de uso más común para evaluación
sensorial.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se
aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección).

NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones. (ISO 5492),

NTC 3884 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba. (ISO 8589)

NTC 3925 Análisis sensorial. Metodología. Guía General (ISO 6658).

NTC 3929, Análisis sensorial. Metodología. Métodos de perfil del sabor.(ISO 6564)

NTC 4129, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1)

NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 2: Evaluadores expertos (ISO 8568-2).

ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of
Assessors. Part 1. Selected Assesors.

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of
Assessors. Part 2. Experts.

ISO 8587, Sensory Analysis. Methodology. Ranking

ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a Sensory Profile.

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones de la NTC 3501 (ISO 5492) y las
siguientes:

Observaciones preliminares

Es necesario distinguir entre dos usos comunes de la palabra "escala" (véase el Anexo B)

a) escala de respuesta: el medio (por ejemplo, numérico, verbal o gráfico), con el

cual un evaluador registra una respuesta cuantitativa.

b) escala de medición: la relación formal (por ejemplo, ordinal, un intervalo o una

razón) entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepción sensorial) y
los números usados para representar valores de ese atributo.

3.1
escala de respuesta
medio para registrar la cantidad de un atributo. (En análisis sensorial, un dispositivo o herramienta
para capturar la reacción de un evaluador a algún atributo, de manera que se pueda convertir en
números).

3.2
medir
registrar la cantidad de un atributo

3.3
medición

a) acción de medir

b) número resultante de la acción de medir

3.4
escala
término usado ampliamente como equivalente de la expresión "escala de medición" o "escala
de respuesta". (Véase también "Observaciones preliminares").

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

3.5
escala de medición
relación formal entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepción sensorial) y los
números usados para representar los valores del atributo (por ejemplo, los números registrados
por los evaluadores u obtenidos de las respuestas de los evaluadores).

3.5.1
escala ordinal
escala en la cual el orden de los valores asignados corresponde al orden de las intensidades
percibidas para el atributo que se evalúa. No se puede suponer que el tamaño de la diferencia
entre los dos valores refleje la diferencia entre las intensidades percibidas. Tampoco se puede
suponer que la relación de los dos valores refleje la relación de las intensidades percibidas.

3.5.2
escala de intervalo
escala que, además de poseer los atributos de una escala ordinal, se distingue por el hecho de
que diferencias entre valores numéricos corresponden a diferencias iguales entre los atributos
medidas (en análisis sensorial, las intensidades percibidas). Mayores valores corresponden a
mayores intensidades percibidas y el tamaño de la diferencia entre los dos valores refleja el
tamaño de la diferencia en la intensidad percibida del atributo que se mide. Sin embargo, es
posible que un valor numérico de cero no indique ausencia total de atributos, y no se puede
suponer que la relación de los dos valores refleje la relación de las intensidades percibidas.

EJEMPLOS Escalas de temperatura Celsius y Fahrenheit.

3.5.3
escala de razón
escala que tiene propiedades de una escala de intervalo pero para la cual, además, la razón
entre los valores asignados a dos estímulos es igual a la razón entre las intensidades
percibidas de estos estímulos; con esta escala, un valor numérico cero designa la ausencia
total de atributos.

NOTA 1 La escala de razón es el único caso para el cual es significativo afirmar que un resultado es, por ejemplo,
10 veces más grande que otro.

EJEMPLOS La escala de temperatura Kelvin, y las escalas de masa y longitud.

3.6
referencia
uso de una o más normas especificadas para designar valores particulares (numéricos o
semánticos) en la escala de respuesta.

NOTA 2 Por ejemplo, una concentración especificada de sacarosa en agua puede corresponder a un valor
numérico especificado en una escala de dulzura.

NOTA 3 Una referencia no es siempre física (por ejemplo: un ideal hedonista).

3.7
efecto final
tendencia de los evaluadores a usar, ya sea muy poco, o excesivamente, las extremidades de
la escala de respuesta.

NOTA 4 El efecto final más usual es que los evaluadores evitan usar los valores más altos y más bajos de la
escala, para dejar respuestas disponibles para el futuro, lo que de hecho, no ocurre.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

4. CONSIDERACIONES GENERALES

Todas las metodologías que usan escalas de respuesta deben tener en cuenta:

- Las condiciones generales usuales bajo las cuales se deben llevar a cabo los
análisis sensoriales; consúltense en particular las normas internacionales
concernientes a una guía general para análisis sensorial (ISO 6658), la disposición
de los recintos de ensayo previstos para análisis sensorial (ISO 8589), y la
selección y entrenamiento de evaluadores y expertos (ISO 8586-1 y 8586-2).

- Las normas específicas que usan la escala pertinente, por ejemplo, perfiles
sensoriales (ISO 6565, ISO 13299), y clasificación (ISO 8587).

Unipolar Bipolar

Escala linear

No hay Fuerte Mucho más Mucho más

percepción blando que duro que
el estándar o patrón el estándar o patrón

Escala de
categoría
verbal
Ninguno Débil Moderado Fuerte Muy Muy Más Igual Más Muy
fuerte blando blando que el fuerte duro
estándar

Sin sal Muy Muy poca Demasiada

salado sal sal

Escala de
categoría
numérica
0 1 3 3 4 -2 -1 0 1 2

Figura 1. Ejemplos de escalas de respuesta

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

5. ESCALAS DE RESPUESTA

5.1 Se puede hacer una diferencia entre las escalas numéricas, verbales, dinámicas y
gráficas. Sin embargo, todos los tipos de escalas de respuesta usualmente se traducen en
números para propósitos de análisis e interpretación.

5.2 ESCALAS DE RESPUESTA NUMÉRICA Y VERBAL

Las escalas de respuesta numérica y verbal son los tipos usados más comúnmente en análisis
sensorial. En la Figura 1 se ilustran algunos ejemplos. Para más detalles, véanse los numerales
[4] y [5].

Cada evaluador da una respuesta, ya sea seleccionándola en un cuestionario (por ejemplo,

encerrando en un círculo la respuesta apropiada o marcando la casilla apropiada), o
elaborándola (por ejemplo, escribiendo un número que representa la intensidad percibida, o
marcando una posición sobre una línea).

Las escalas lineales permiten un detalle ilimitado en la diferenciación de las respuestas, y son
ejemplos de escalas continuas, mientras que las escalas de categorías permiten solamente
algunas respuestas predefinidas y son ejemplos de escalas discretas (véase el numeral 6.3).

5.2 ESCALAS DE RESPUESTA DINÁMICAS

Las escalas de respuesta numérica son el tipo más común usados en análisis sensorial.
Algunos ejemplos se muestran en la Figura 1.

Las escalas de respuesta dinámicas son escalas continuas usadas, por ejemplo, para registrar
la intensidad de una percepción a medida que cambia con el tiempo. El evaluador puede mover
un cursor a lo largo de una escala de intensidad usando el mouse o palanca de mando
(Joystick) del computador, o puede ajustar un potenciómetro o la separación de sus dedos.

5.3 ESCALA DE RESPUESTA GRÁFICA

Las escalas de respuesta gráficas son escalas discretas. A menudo se presentan en forma de
una serie de caras estilizadas que ilustran diferentes expresiones, desde agrado extremo hasta
disgusto extremo. Se usan con frecuencia para ensayos hedonistas realizados con niños con
capacidad limitada de lectura y/o comprensión.

El evaluador indica la cara a la persona que realiza el experimento, o la selecciona él mismo.

Para ser procesadas, las diferentes expresiones se convierten en números (véase el numeral [8]).

6. SELECCIÓN DE LA ESCALA DE RESPUESTA

6.1 GENERALIDADES

La selección de la escala de respuesta depende de los objetivos del estudio y de los productos
que se estudian, al igual que de la información de los numerales 6.1, 6.2 y 6.3.

Cualquiera que sea la escala de respuesta, es necesario que:

- Sea fácilmente comprendida por los evaluadores.

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

- Sea fácil de usar.

- Sea diferenciadora.

- No esté sesgada.

6.2 SELECCIÓN DE LA ESCALA DE RESPUESTA UNIPOLAR Y BIPOLAR

La polaridad de la escala se define por la ubicación del punto neutro o cero.

- En una escala unipolar, el punto neutro o cero está ubicado en un extremo de la

escala.

- En una escala bipolar, el punto neutro o cero está ubicado en el centro de la escala.

Una escala bipolar se usa cuando la intensidad de un atributo se puede diferenciar en cualquier
dirección desde un valor neutro o ideal. Por ejemplo, una escala bipolar puede ir desde "no
suficientemente dulce" a "demasiado dulce", mientras que una escala unipolar puede ir desde
"no dulce en absoluto" a "extremadamente dulce".

Cuando se construyen escalas bipolares, la selección inapropiada de los extremos de la escala

puede producir una escala que no tenga verdadera continuidad y no tenga un punto central
lógico.

Evite el uso de límites* que no estén basados en un solo atributo (por ejemplo, "café oscuro", o
"rojo brillante"), a menos que estén en una secuencia reconocida de etapas o grados de
producto.

6.3 SELECCIÓN DE UNA ESCALA DE RESPUESTA CONTINUA O DISCRETA

6.3.1 Escala continua

Se puede pedir a los evaluadores que den respuestas numéricas en una escala continua,
dando a entender que se pueden usar números con partes fraccionarias. Las escalas de
respuesta numérica continua se usan raramente en análisis sensorial, excepto para el
procedimiento de estimación de la magnitud (véase los numerales [4] y [7[).

Las escalas lineales son típicamente de 15 cm o de 6 pulgadas de longitud, marcadas en cada

extremo con los valores extremos del atributo que se evalúa. El evaluador responde marcando
sobre la línea en la posición correspondiente a la intensidad percibida. El analista convierte en
un número la posición marcada.

Una escala continua da a los evaluadores una oportunidad de expresar las diferencias más
pequeñas a su criterio. De otra parte, la tarea puede parecer más difícil que usando una escala
de categoría y la trascripción de datos toma más tiempo, a menos que haya a disposición un
sistema automático de adquisición de datos.

6.3.2 Escala discreta

En el caso de escalas discretas, se ha observado que:

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

- A menor número de categorías, mayor el efecto final, lo que por lo tanto

disminuye la capacidad discriminatoria de la escala (véase el numeral [2])

- Los evaluadores con poco entrenamiento consideran que es más fácil usar una
escala discreta (9 puntos) que una escala continua (15 cm).

- Las escalas hedónicas de 9 puntos pueden ser más discriminatorias que las de 7 y
5 puntos (véanse los numerales [1] y [3]).

- Los tiempos de respuesta de los evaluadores y la repetibilidad de las respuestas

son independientes del número de divisiones (véanse los numerales [1] y [3]).

6.4 IGUALDAD DE LOS INTERVALOS DE ESCALAS DE RESPUESTA

6.4.1 No hay relación directa entre la escala de respuesta usada y la escala de medición que
corresponde a los valores registrados. Así, la misma escala de respuesta puede conducir a
valores que son solamente o ordinales (intervalos desiguales) o que están en una escala de
intervalos (intervalos iguales).

6.4.2 En análisis sensorial se evalúa la percepción de un atributo, no la propiedad como tal, y

es imposible asegurarse de que se ha logrado la igualdad de los intervalos. Aunque no es
inusual interpretar los resultados como si correspondieran a una escala de medición de
intervalo o razón, esta interpretación se debe expresar en cada caso específico como una
hipótesis de trabajo.

6.4.3 Con escalas hedonistas, la igualdad de los intervalos se conserva* mejor con una
escala lineal continua que con una discreta de 9 puntos.

6.5 CALIDAD DE LAS MEDICIONES OBTENIDAS USANDO ESCALAS DE RESPUESTA

Independientemente de la escala de respuesta, la calidad de las mediciones depende de la

manera en la que se obtuvieron. Los aspectos por considerar son los siguientes:

a) Nivel de entrenamiento de los evaluadores

Véanse las normas ISO 8586-1 e ISO 8586-2.

Los evaluadores deberían recibir entrenamiento para representar diferencias iguales en la

percepción mediante diferencias iguales en la escala de respuesta y usar toda la escala de
respuesta de una manera homogénea, para minimizar los efectos finales.

Los evaluadores también pueden recibir entrenamiento para asociar niveles particulares de
percepción con los valores escala correspondientes, particularmente al establecer el perfil
sensorial.

6.4.2 Presentación de las muestras

Véanse las consideraciones generales relativas a la presentación de muestras en la NTC 3925

(ISO 6658).

7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

6.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

El análisis estadístico está influenciado por la naturaleza de la escala de medición (ordinal,

intervalo, o razón) antes que en la escala de respuesta usada.

Los resultados medidos en una escala ordinal se analizan mejor usando métodos no
paramétricos, por ejemplo, el ensayo Wilcoxon en el caso de dos muestras pareadas* o el
ensayo Friedman con más de dos muestras. Las mediciones en una escala de intervalo o
razón se pueden analizar mediante un ensayo paramétrico, como el ensayo de varianza, si se
puede asumir una distribución normal de los residuos.

Los ensayos paramétricos son usualmente más poderosos que los no paramétricos. Es decir, si
existe una diferencia, el ensayo paramétrico será más susceptible a demostrarlo. De otra parte,
los ensayos no paramétricos son más robustos que los paramétricos; es decir, se afectan
menos por las anomalías en los datos.

La potencia discriminatoria (capacidad de obtener diferencias significativas entre las muestras)

de las diversas escalas de respuesta de categoría, línea u otras, es más o menos equivalente
(véase la referencia bibliográfica [5]).

Para el procesamiento estadístico de los datos registrados, véase la ISO 8587 sobre el ensayo
Friedman y los libros de texto estándar tales como el [6], para el análisis de varianza.

8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

ANEXO A
(Informativo)

EJEMPLO DE APLICACIÓN

Objetivo. Cuantificar las diferencias de dulzura entre 5 muestras de barra de chocolate.

Decisiones por tomar:

a) ¿La presentación de las muestras debería ser monádica o comparativa?

b) ¿Qué escala de respuesta se usará?

c) Qué escala de medición se asumirá?

En seguida se presentan dos ejemplos

EJEMPLO 1:

a) Presentación comparativa

b) Escala de respuesta unipolar y continua

El formato de respuesta será:

Cada línea abajo está identificada por el mismo número que una de las muestras.
Marque cada línea en una posición correspondiente a la intensidad de su dulzura.

Débil Fuerte
372

916

523

219

878

c) Asumirá la medición con una escala de intervalo.

9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

EJEMPLO

a) Presentación secuencial y monádica.

b) Escala de respuesta numérica, discreta y unipolar.

Cada muestra debe tener su propio formato de respuesta, por ejemplo:

Indique la intensidad de la dulzura de la muestra 371, marcando en la casilla apropiada.

No Muy
dulce dulce

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) Se asumirá la medición con una escala de intervalo

NOTA La selección del tipo de escala de respuesta depende del grado de entrenamiento de los evaluadores, y de
los objetivos del estudio. No depende de que el método de presentación sea comparativo o monádico.

10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

ANEXO B
(Informativo)

PUNTOS CLAVE EN EL USO DE ESCALAS DE RESPUESTA CUANTITATIVAS

1 2
Objetivos del Significado de
estudio los intervalos

Entrenamiento
de asesores

3 4
Escalas de respuesta Medición de escalas
Record de respuesta
Relación entre la
Numerico : semántico propiedad de medir
y evaluar lo que
Dinámico : pictórico representa
Contínuo : discreto Ordinal; intervalo; radio
Unipolar : bipolar

5
Estadística
Poder y robustez

Paramétrico :
No paramétrico :

6
Distribución de los
resultados y los
errores residuales

11
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

BIBLIOGRAFÍA

[1] Jones L.V., Peyram D.R. and Thurstone L.L. 1955. Development of a Scale for Measuring
Soldiers Food Preferences. Food Research, Vol 20, pp. 515-520.

[2] Köster E.P. 1991 in "Odeurs et désodorisation dans l´environment". G. Martin et Pierre Lafont.
Editions Lavoisier, Tec. & Doc.

[3] Kroll, B.J., 1990. Evaluating Rating Scales for Sensory Testing with Children. Food
Technology. Vol. 11, pp.78.86.

[4] Lawless, H.T, and Heymann, H.H. 1988. Sensory Evaluation of Food – Principles and
Practices. NY: Chapman and Hall.

[5] Lawless H. and Malone G. 1986. The Discriminative Efficiency of Common Scaling
Methods. J. Sensory Studies, 1, pp. 85-98.

[6] Lea, P., Naes, T. And Rodbotten, M., 1997. Analysis of Variance Sensory Data. NY. Wiley.

[7] Meilgaard, M., Civille, G. V. and Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd
ed., London: CRC Press.

[8] Spaeth, E. E., Chambers, E, IV and Schwenke, J. R. 1992. A comparison of the

Acceptability Scaling Methods for use with Children. Product Testing with Consumers for
Research Guidance: Special Consumer Group. ASTM STP I 1 55, L. S. Wu and D. Gelinas,
Eds., Philadelphia: American Society for Testing and Materials.

12
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Guidelines

for Use of Quantitative Response Scales. Gèneva: ISO, 2001, 11 p. (ISO 4121).

13