NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 2680

1990-03-07

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
ANÁLISIS SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIÓN
POR PARES

E: ALIMENTARY INDUSTRIES SENSORY ANALYSIS.

METHODOLOGY PAIRED COMPARISON TEST

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) a la

ISO 5495

DESCRIPTORES: producto agrícola; producto vegetal;

café; análisis sensorial.

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 2680 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1990-03-07.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 000035 Análisis sensorial.

ASESORÍAS MICROBIOLÓGICAS INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ

LABORATORIO LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA
CAFETERÍA ALMENDRA TROPICAL LTDA. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS
DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

COLCAFÉ

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2680

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
ANÁLISIS SENSORIAL. ENSAYO
DE COMPARACIÓN POR PARES

1. ALCANCE

Esta norma especifica la técnica para detectar las diferencias en los atributos organolépticos de
dos productos.

Es necesario conocer, desde el principio, si la prueba es unidireccional (una dirección de

particular interés) o bidireccional (ambas direcciones son de igual interés)1)

2. CAMPO DE APLICACIÓN

El ensayo de comparación por pares se puede usar para los siguientes propósitos:

a) Diferencias direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos

muestras de prueba para un atributo específico (por ejemplo más o menos
dulce).

b) Preferencia: para establecer si hay preferencias entre dos muestras de prueba

(por ejemplo en pruebas de consumidor).

c) Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el

desempeño de los asesores

3. REFERENCIAS

ISO 3534, Estadística Vocabulario y símbolos

ISO 5 492, Análisis sensorial. Vocabulario.

4. DEFINICIONES

Para definiciones de términos relativos, al análisis sensorial, véase la norma ISO 5492 y para
Ias que se refieren a estadística, véase la norma ISO 3534.

1)
La guía general en la metodología de análisis sensorial y definiciones de esos términos conformarán el
tema de la norma ISO 6658.
1
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5. PRINCIPIO

Presentación a los degustadores de un par de muestras. Una de las cuales puede ser de
control o de referencia.

A continuación se deben escribir las respuestas dadas por éstos y su correspondiente

interpretación.

6. APARATOS

Los aparatos serán seleccionados por el jefe del grupo de degustación, de acuerdo con la
naturaleza del producto por analizar, el número de muestras, entre otros, y en ninguna forma
afectarán los resultados de la prueba.

Serán usados los aparatos normalizados si corresponden a las necesidades de esta prueba.

7. MUESTREO

Se debe tener en cuenta Ias normas de muestreo al realizar el análisis sensorial del producto o
productos que se van a examinar.

8. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA

8.1 LUGAR

Las condiciones del lugar en el cual Ias muestras van a ser manejadas serán tema de una
futura norma.

8.2 DEGUSTADORES

8.2.1 Calificación, selección, aptitud

Las condiciones que los degustadores deben cumplir serán tema de una futura norma.

8.2.2 Número de degustadores

a) Para pruebas direccionales: 7 expertos ó 20 degustadores calificados.

b) Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no entrenados y, si es posible,

más de 100.

c) Para degustadores entrenados: un número variable de degustadores de acuerdo

con la prueba.

8.3 DISCUSIÓN PRELIMINAR Y PRUEBA

Entre los degustaciones y el jefe del equipo de degustación se debe sostener una discusión
preliminar sobre el problema respectivo y la naturaleza de las muestras, siempre y cuando esta
discusión no pueda influenciar juicios futuros.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2680

Se puede presentar y discutir unas pocas muestras, Típicas de las series que van a ser
analizadas. Serán limitadas en número (dos o tres), pero deberán ser representativas de los
estímulos que se van a examinar. Esta técnica no deberá ser usada para la prueba de
preferencia.

Si a la prueba mencionada le corresponde detectar sabores extraños, se incluirá la inspección

de una muestra libre de cualquier sabor extraño, o, de lo contrario, cuando sea posible, la
inspección del sabor extraño por detectar.

En general, se aconseja introducir controles (sustancias de referencia).

9. PROCEDIMIENTO

9.1 PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE PRUESA. (DISTRIBUCIÓN, DILUCIÓN, COCIDO

Y OTROS)

9.1.1 Se debe tomar la cantidad suficiente de muestra a granel y un número necesario de

muestras individuales.

9.1.2 Los degustadores no estarán capacitados para dar conclusiones en cuanto a la

naturaleza de las muestras y la forma como son presentadas.

Las diversas parejas de las series deberán ser preparadas en una forma idéntica (con los
mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).

9.1.3 La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada será la misma y, si es posible,
igual a las otras muestras en series de una prueba dada.

9.1.4 Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados,
preferiblemente, usando número de tres cifras escogidos al azar. La codificación será diferente
para cada ensayo.

9.2 TÉCNICA DE ENSAYO

9.2.1 Presentación de las muestras

Las muestras seleccionadas por pares serán presentadas simultáneamente o en forma

sucesiva para la evaluación. El orden de presentación será equilibrado para que las
combinaciones AB y BA aparezcan en un número igual de veces y se distribuyan
aleatoriarnente entre los degustadores. Varias parejas se pueden presentar en sucesión, de
modo que la fatiga sensorial sea minimizada o evitada.

9.2.2 Preguntas por contestar

Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:

a) Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cuál es la más.... ?

(dulce, salada, etc.).

b) Prueba para preferencias: de estas dos muestras, ¿cuál prefiere?.

c) Entrenamiento de degustadores: de estas dos muestras, cuál es la más...?

3
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Nota. Es muy importante la forma como se contesten Ias preguntas, debido a que puede conducir a parcializar las
respuestas de los degustadores

9.2.3 Elección de técnica

El jefe del equipo de desgustación optará por una de las siguientes posibilidades

a) De acuerdo con la técnica "elección forzada", se obliga a los degustadores a

indicar, cual muestra consideran más intensa o cual prefieren, incluso si éstos
objetan no percibir la diferencia.

b) Se debe permitir a los degustadores la respuesta "sin diferencia" o "sin

preferencia".

El formato de respuesta de muestras para la técnica de elección forzada" se establece en el

Anexo A

Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar más de
una pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario para series de parejas. Si es necesario
hacer más de una pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y sometidas a cada
pregunta por separado.

La técnica "elección forzada" es la única basada en principios estadísticos.

10. EXPRESIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Las respuestas serán comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustación, así:

10.1 TÉCNICA DE "ELECCIÓN FORZADA"

a) Para una prueba unidireccional, el número total de respuestas, en la dirección

prevista por el jefe del equipo de degustación y referidas en la Tabla 1.

b) Para una prueba bidireccional el número total de respuestas (tomando la más

grande de las dos cifras) y referidas en la Tabla 2, con el fin de establecer si hay
una diferencia significativa entre las muestras o una preferencia significativa para
una de ellas.

10.2 RESPUESTAS "SIN DIFERENCIA" O "SIN PREFERENCIA"

Si se han permitido respuestas sin diferencia" o "sin preferencia se tratan éstas de acuerdo con
una de las siguientes técnicas:

a) Se ignoran, por ejemplo se sustraen del número total de respuestas de la tabla

realizada.

b) Se coloca la mitad de las respuestas sin diferencia" o "sin preferencia" en cada

una de las dos categorías de respuestas.

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Una gran proporción de respuestas "sin diferencias" o "sin preferencia" suministran una parte,
de Información interesante y puede ser útil durante pruebas subsiguientes. Podría indicar, en
particular. que la diferencia entre las muestras está bajo el principio de detección de los
degustadores. Esto puede igualmente revelar una técnica experimental imperfecta que refleja
la existencia de una variación sicológica importante en los degustadores completando la tabla,
o incluso una carencia de motivación de ciertos degustadores para las pruebas en las cuales
están participando.

Nota. Se establecen ejemplos prácticos de aplicación en el Anexo B.

11. INFORME

EI informe hará referencia a esta norma y suministrará la siguiente información

a) El problema propuesto.

b) Toda la información necesaria para la identificación completa de la muestra (o

muestras).

c) Los parámetros adoptados para la prueba.

d) Si las sustancias de referencia fueron usadas.

e) Algunas otras recomendaciones dadas durante la prueba (por ejemplo

recomendaciones relativas a ciertos productos especiales de comida).

f) EI número de ensayos y el número de expertos o de degustadores entrenados o

degustadores calificados no entrenados.

g) Todas las condiciones de prueba, en particular si la técnica "elección forzada 'fue

usada, y si la prueba fue unidireccional o bidireccional.

h) Los resultados obtenidos, según la prioridad de la característica escogida.

j) La fecha, hora y condiciones del material de las pruebas

k) EI nombre del jefe del equipo de degustación.

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis.

Methodology. Paired Comparison Test. (Second edition. 1983-03-15). Geneve, Suisse,
ISO 1983, ISO 5495.

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Tabla 1. Prueba unidireccional

Número mínimo de respuestas para una

Número de significancia
respuesta
≤ 0,05 ≤ 0,01 ≤ 0,001
7 7 7 -
8 7 8 -
9 8 9 -
10 9 10 10
11 9 10 11
12 10 11 12
13 10 12 13
14 11 12 13
15 12 13 14
16 12 14 15
17 13 14 16
18 13 15 16
19 14 16 17
20 15 17 18
21 15 17 18
22 16 18 19
23 16 19 20
24 17 19 20
25 18 20 21
26 18 20 22
27 19 21 22
28 19 22 23
29 20 22 24
30 20 23 24
31 21 24 25
32 22 24 26
33 22 25 26
34 23 25 27
35 23 26 27
36 24 27 28
37 24 27 29
38 25 28 29
39 26 28 30
40 26 29 31
41 27 30 31
42 27 30 32
43 28 31 32
44 28 31 33
45 29 32 34
46 30 33 34
47 30 33 35
48 31 34 36
49 31 34 36
50 32 35 37
60 37 41 43
70 43 47 49
80 48 52 55
90 54 58 61
100 59 63 66

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Tabla 2. Prueba bidireccional

Número mínimo de respuestas para

Número de
una significancia de
respuestas
≤ 0,05 ≤ 0,01 ≤ 0,001
7 7 - -
8 8 8 -
9 8 9 -
10 9 10 -
11 10 10 11
12 10 11 12
13 11 11 13
14 12 12 14
15 12 13 14
16 13 13 15
17 13 14 16
18 14 15 17
19 15 15 17
20 15 16 18
21 16 17 19
22 17 17 19
23 17 18 20
24 18 19 21
25 18 19 21
26 19 20 22
27 20 20 23
28 20 21 23
29 21 22 24
30 21 22 25
31 22 23 25
32 23 24 26
33 23 24 27
34 24 25 27
35 24 25 28
36 25 26 29
37 25 27 29
38 26 27 30
39 27 28 31
40 27 28 31
41 28 29 32
42 28 30 32
43 29 30 33
44 29 31 34
45 30 31 34
46 31 32 35
47 31 33 36
48 32 33 36
49 32 34 37
50 33 35 37
60 39 41 44
70 44 47 50
80 50 52 56
90 55 58 61
100 61 64 67

Notas:

1) Los valores dados en las tablas fueron calculados de Ia fórmula exacta: ley binomial para parámetros p =
0,50 con n repeticiones (respuestas).

2) Cuando el número de respuesta es mayor que 100 (n > 100), es necesario usar la siguiente fórmula basada
en Ia aproximación de la Iey binomial para la Iey normal, la cual establece el mínimo número actual de
aciertos expresados que se deben obtener con un error máximo igual a 1 unidad.

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n +1
Número mínimo de respuestas : valor más cercano a : + K n
2

Prueba unidireccional Prueba bidireccional

a ≤ 0,05 K = 0,82 a ≤ 0,05 K = 0,98

a ≤ 0,01 K = 1,16 a ≤ 0,01 K = 1,29

a ≤ 0,01 K = 1,16 a ≤ 0,001 K = 1,65

8
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Anexo A

Formato de respuesta de muestra

DETECCIÓN DE DIFERENCIAS DIRECCIONALES

Objeto de la prueba: Fecha:

Criterio de ensayo: Nombre:

Problema: de las dos muestras, ¿cuál es más....?

Pareja bajo prueba Muestra de más ...

Número de muestra Número de muestra

............................................ ............................................ ............................................

............................................ ............................................ ............................................

Comentarios: ...............................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................

PRUEBA PARA PREFERENCIA

Objeto de la prueba: Fecha:

Criterio de ensayo: Nombre:

Problema: de las dos muestras, ¿cuál es más....?

Pareja bajo prueba Muestra de más ...

Número de muestra Número de muestra

............................................ ............................................ ............................................

............................................ ............................................ ............................................

Comentarios: ...............................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................

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Anexo B

Ejemplos de aplicación práctica

El jefe del equipo de degustación acepta un riesgo de 5 % de error

(esto es: a ≤ 0,05)

PRUEBA BIDIRECCIONAL

Dos bebidas se codifican "789" y "379", aunque una de éstas se puede formular como la más
dulce, el degustador puede percibir como más dulce cualquiera de éstas (o preferida).

PRUEBA DE DIFERENCIA DIRECCIONAL

Las dos bebidas se sirven en un orden aleatorio pero, balanceado a 30 degustadores

calificados.

Pregunta : ¿cuál muestra es más dulce?

Resultados : 18 optan por la muestra "789"

12 optan por la muestra '"379"

Con base en la Tabla 2 puede concluirse que no hay diferencia significativa con relación al
sabor dulce de las dos bebidas.

PRUEBA DE PREFERENCIA

Las dos bebidas se codifican y se sirven en un orden aleatorio, pero balanceado, a 30

degustadores no entrenados.

Pregunta : ¿cuál muestra prefiere?

Resultados : 22 prefieren la muestra "832"

8 prefieren la muestra "417"

Con base en la Tabla 2 puede concluirse que existe preferencia por la bebida "832" sobre la
bebida "417".

PRUEBA UNIDIRECCIONAL

Dos bebidas se codifican "527" y "806". La muestra "527" se formula para ser la más dulce. El
degustador preguntará cuál de las muestras codificadas es más dulce.

PRUEBA DE DIFERENCIA DIRECCIONAL

Las dos bebidas se sirven en orden aleatorio, pero balanceado.

Pregunta : ¿cuál muestra es más dulce?

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2680

Resultados : 22 optan por la muestra "527"

8 optan por la muestra "806"

Con base en la Tabla 1 puede concluirse que la bebida "527" es perceptivamente más dulce
que la bebida "806".

PRUEBA DE PREFERENCIA

Las dos bebidas se codifican y se sirven en orden aleatorio, pero balanceado, a 30

degustadores no entrenados.

Pregunta : ¿cuál muestra prefiere?

Resultados : 23 prefieren la muestra "613"

7 prefieren la muestra "298"

Con base en la Tabla 1 puede concluirse que existe preferencia por la bebida "613" sobre la
bebida "298".

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