NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3915

1996-08-21

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. MÉTODO PARA INVESTIGAR LA
SENSIBILIDAD DEL GUSTO

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. METHOD OF

INVESTIGATING SENSITIVITY OF TASTE

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) a la

ISO 3972

DESCRIPTORES: análisis sensorial; examen organoléptico;

propiedad organoléptica; ensayo biológico.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2002-03-19

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3915 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-08-21.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico.

ACODIL GERALCO
COLOMA INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE
EMPRESA DE LICORES DE INTERNACIONAL DE LICORES
CUNDINAMARCA INVIMA
FÁBRICA DE LICORES DEL TOLIMA SUCROMILES
FRUVER LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3915

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. MÉTODO PARA INVESTIGAR LA
SENSIBILIDAD DEL GUSTO

1. OBJETO

Esta norma describe un conjunto de ensayos objetivos para familiarizar a los evaluadores con el
análisis de sensorial.

Los métodos de ensayo descritos pueden ser útiles para:

a) Enseñar a los evaluadores a reconocer los sabores y a distinguir entre ellos

(véase el numeral 8).

b) Enseñar a los evaluadores a reconocer y a diferenciar entre los diferentes tipos de

umbral (véase el numeral 9).

c) Hacer que los evaluadores conozcan su propia sensibilidad a los sabores.

d) Permitir a los supervisores de ensayo efectuar una categorización preliminar de

los evaluadores.

Los métodos también se pueden usar como un monitoreo periódico de la sensibilidad del gusto
de los evaluadores que ya son miembros de los paneles de análisis sensorial.

2. NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.

NTC 2175: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 1. Requisitos generales.

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NTC 2176: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 2. Buretas para las cuales no se
especifica el tiempo de espera.

NTC 2177: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 3. Buretas para las cuales se
especifica tiempo de espera de 30 s.

NTC 2322: Material de vidrio para laboratorio. Balones aforados.

NTC 3501: Análisis sensorial. Vocabulario.

NTC 3884: Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.

NTC 3925: Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones dadas en la NTC 3501. Para la
conveniencia de los usuarios de esta norma, se repiten las siguientes definiciones.

3.1 Umbral de estímulo; umbral de detección: es el valor mínimo de un estimulo sensorial

necesario para dar lugar a una sensación. La sensación no necesita ser identificada.

3.2 Umbral de reconocimiento: es el valor mínimo de un estímulo sensorial que permite la

identificación de la sensación percibida.

3.3 Umbral de diferencia: es el valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad física

de un estímulo.

4. PRINCIPIO

4.1 IDENTIFICACIÓN DE SABORES

Se presentan las sustancias de referencia a cada evaluador, en un orden conocido,

correspondientes a ciertos sabores en la forma de soluciones acuosas a una concentración dada.
Después de cada degustación e identificación del sabor, se registran los resultados por parte de
los avaluadores.

4.2 FAMILIARIZACIÓN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRAL

Para cada sabor, se presentan las sustancias de referencia apropiadas a cada evaluador, en la
forma de una serie de diluciones de concentración creciente. Después de cada degustación, se
registran los resultados por parte de los evaluadores.

5. REACTIVOS

5.1 AGUA

Debe ser neutra, insípida, reposada e inodora, preferiblemente de dureza conocida.

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El agua suministrada a los evaluadores para su respectivo enjuague bucal debe ser idéntica a la
utilizada para preparar las diluciones (véase el numeral 5.3).

5.2 SOLUCIONES PATRÓN

Se preparan, en matraces volumétricos (véase el numeral 6.1), las soluciones enumeradas en la

Tabla 1 a partir de sustancias de referencia de grado alimenticio.

5.3 DILUCIONES

A partir de las soluciones patrón especificadas en la Tabla 1, se prepara una serie de diluciones
para cada sabor, de acuerdo con la Tabla 2.

Tabla 1. Especificaciones de las soluciones patrón

1
Sabor Sustancia de referencia Concentración g/l

Ácido Ácido cítrico cristalizado (monohidrato) Mr = 210,14 1,20

Amargo Cafeína cristalizada (monohidrato) Mr = 212,12 0,54

Salado Cloruro de sodio anhidro Mr = 58,46 4,00

2
Dulce Sacarosa Mr = 342,3 24,0

Umami Glutamato monosódico, C5H8NNaO4.H2O Mr = 187,13 2,00

3
Metálico Sulfato de hierro(II) heptahidratado, FeSO4.7H2O 0,016
Mr = 287,9

Nota. Una cantidad de 2 L de solución patrón es suficiente para aproximadamente 20 evaluadores

1. Los productos usados no deben tener impurezas que puedan dar sabores que interfieran.
2. La solución de sacarosa es inestable y se debe usar el día en que se prepara.
3. La percepción de "metálico" se separó de los otros sabores puesto que es una sensación
olfativa-gustativa.

- Es necesario usar una solución preparada recientemente con agua neutra o ligeramente ácida
para evitar la aparición de una coloración amarilla debida a la oxidación. Si existe una coloración
amarilla, es necesario presentar esta solución en recipientes opacos sellados o bajo luz
monocromática.

- La condición de la dentadura puede modificar la percepción de "metálico", porque ciertas

prótesis dentales producen un efecto electrolítico.

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Tabla 2. Serie de diluciones apropiadas para cada sabor

Ácido Amargo Salado Dulce Umami Metálico

Código de
referencia v ρ v ρ v ρ v ρ v ρ v ρ ρ1
ml g/l ml g/l ml g/l ml g/l ml g/l ml g/l mg/l

D1 500 0,60 500 0,27 500 2,00 500 12,00 500 1,00 500 0,0080 8,0
D2 400 0,48 400 0,22 350 1,40 300 7,20 350 0,70 350 0,0056 5,6
D3 320 0,38 320 0,17 245 0,98 180 4,32 245 0,49 245 0,0039 3,9
D4 256 0,31 256 0,14 172 0,69 108 2,59 172 0,34 172 0,0027 2,7
D5 205 0,25 205 0,11 120 0,48 65 1,56 120 0,24 120 0,0019 1,9
D6 164 0,20 164 0,09 84 0,34 39 0,94 84 0,17 84 0,0013 1,3
D7 131 0,16 131 0,07 59 0,24 23 0,55 59 0,12 59 0,0009 0,9
D8 105 0,13 105 0,06 41 0,16 14 0,34 41 0,08 41 0,0007 0,7

R R=0,8 R=0,8 R=0,7 R=0,6 R=0,7 R=0,7

v es la cantidad de la solución patrón tomada, en mililitros, para 1 l de solución final

ρ es la concentración de la dilución, en gramos por litro
ρ1 es la concentración de la dilución, en miligramos por litro
R es la relación geométrica

6. MATERIAL

6.1 MATRACES VOLUMÉTRICOS AFORADOS

Deben ser conformes con la NTC 2322, limpios, secos y con una capacidad adecuada para
preparar las soluciones patrón.

6.2 BURETAS

Deben ser conformes con la NTC 2175, preferiblemente que tengan un sistema automático de
ajuste a cero, para preparar las diluciones.

6.3 RECIPIENTES

(Copas, vasos de precipitados), limpios, secos y con una capacidad aproximada de 50 ml, para
presentar las soluciones de ensayo.

7. CONDICIONES GENERALES DE ENSAYO

7.1 CUARTO DE PRUEBA

Los ensayos se deben efectuar en un cuarto que cumpla los requisitos especificados en la NTC 3884.

7.2 REGLAS GENERALES

Las directrices generales dadas en la NTC 3925 son aplicables para la ejecución de estos
ensayos. Es particularmente importante que:

- Los evaluadores degusten cada solución sin prisa (con intervalos de

aproximadamente 30 s).

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3915

- Los evaluadores tomen una cantidad suficiente de solución para permitir la

impregnación de toda la boca (aproximadamente 15 ml).

- Los evaluadores se enjuaguen la boca con agua (numeral 5.1) después de evaluar
cada serie de sabores).

- Las muestras y el agua estén a la misma temperatura (generalmente temperatura

ambiente, alrededor de 20 °C) y que las muestras y el agua permanezcan a esta
temperatura durante los ensayos.

8. IDENTIFICACIÓN DE LOS SABORES

8.1 SOLUCIONES DE ENSAYO

Para cada sabor, se selecciona la dilución indicada en la Tabla 3, correspondiente a una mezcla
de partes iguales de diluciones D 2 y D 3 (véase la Tabla 2).

Tabla 3. Soluciones de ensayo para la identificación de sabores

1
Sustancia de referencia Concentración
g/l

Ácido cítrico 0,43

Cafeína 0,195
Cloruro de sodio 1,19
Sacarosa 5,76
Glutamato monosódico 0,595
Sulfato de hierro(II) heptahidratado 0,004 75
1
Mediante ensayos prácticos se ha probado que las sustancias de referencia, a las
concentraciones recomendadas, fueron detectadas y reconocidas por el 50 % de los
evaluadores principiantes.

Se dividen estas diluciones entre una serie de recipientes (véase el numeral 6.3) (entre 9 y 15),
repitiendo ciertas diluciones y también incluyendo uno o dos recipientes que contengan agua.
(Una serie de muestras podría entonces comprender, por ejemplo, dos ácidas, una de agua, dos
saladas, dos amargas, una de agua, dos umami, dos metálicas, una dulce).

Se preparan tantas series de muestras como evaluadores haya.

Se identifican todas las muestras con un código único de tres dígitos que sólo sea conocido por
el supervisor del ensayo.

Se le suministra a cada evaluador una jarra o una botella de agua para el enjuague bucal. Esta
agua debe ser idéntica a la utilizada para la preparación de las diluciones.

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8.2 DETERMINACIÓN

Se le presenta a cada uno de los evaluadores los recipientes que contengan las soluciones de
ensayo preparadas como se indica en el numeral 8.1, y se les instruye para que procedan como
sigue.

Los evaluadores toman muestras del contenido de cada recipiente, tomando una bocanada
(aproximadamente 15 ml) de cada uno, conservando el orden de presentación y sin devolverse a
los recipientes de los que previamente se hayan tomado muestras.

Después de cada degustación, los evaluadores deben registrar sus resultados en un formulario
de respuestas (véase el Anexo A) o, en los casos en que sea aplicable, se les registra usando un
computador.

9. FAMILIARIZACIÓN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRAL

9.1 SOLUCIONES DE ENSAYO

Para cada sabor, se usan diluciones D 1 a D 8 preparadas de acuerdo con la Tabla 2 y se les
divide entre los recipientes (véase el numeral 6.3).

Se introducen al azar dentro de cada serie de muestras hasta tres recipientes adicionales que
contengan diluciones de la misma concentración que el vaso precedente; esto es para eliminar
respuestas dadas por deducción.

Los recipientes se deben codificar por medio de un número de tres dígitos.

Se le suministra a cada evaluador un vaso y una jarra o una botella de agua para el enjuague
bucal. Esta agua debe ser idéntica a la utilizada para la preparación de las diluciones.

9.2 DETERMINACIÓN

Se recomienda que durante cada sesión se evalúen como máximo tres sabores, con el propósito
de evitar la fatiga sensorial. Mientras tanto, es necesario repetir la evaluación de uno o más de
los sabores durante el grupo de sesiones.

Se efectúa el ensayo sabor por sabor, como sigue:

Se presenta un recipiente identificado que contenga agua a cada uno de los evaluadores,
aconsejándoles que se enjuaguen el paladar entre cada muestra.

Después se les presentan, en secuencia, y en orden creciente de concentración, la serie de

muestras de los recipientes que contengan las diluciones preparadas en el numeral 9.1.

No se les presentan todos los recipientes a los evaluadores al mismo tiempo, pues ellos podrían
sentirse tentados a comenzar con la mayor concentración con el propósito de identificar
fácilmente el sabor que se esté ensayando.

Se instruye a los evaluadores para que tomen muestras del contenido de cada recipiente por
turno, tomando una bocanada de aproximadamente 15 ml de cada uno.

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Inmediatamente después de cada degustación, los evaluadores deben registrar en el formulario

de respuestas (véase el Anexo B) la ausencia de sensación o las sensaciones de sabor
producidas, usando el siguiente sistema de notación:

0 Ninguna impresión percibida

X Sabor percibido

XX, XXX, XXXX, etc. Diferencia identificada en concentración

Se instruye a los evaluadores para que agreguen una X cada vez que se identifique una
diferencia en concentración, y que escriban el nombre del sabor conocido bajo el número del
recipiente correspondiente.

Antes de pasar a la evaluación de un sabor diferente, el supervisor del ensayo debe esperar un
tiempo suficiente para permitir que los evaluadores se enjuaguen el paladar y que eliminen
cualquier sabor residual.

10. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El supervisor del ensayo debe analizar los formularios de respuestas y elaborar una lista de
respuestas correctas e incorrectas para cada evaluador.

Los resultados se deben juzgar individualmente, pues cada evaluador tiene un tipo personal de
sensibilidad, y esta sensibilidad puede variar con el tiempo y puede mejorar notablemente si se
sigue un entrenamiento.

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis - Methodology

- Method of Investigating Sensitivity of Taste. Geneva, 1991, 7 p. (ISO 3972: 1991 (E).

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Anexo A (Informativo)

Ejemplo de un formulario de respuestas diligenciado para la

identificación de sabores

Apellido: ................................ Fecha: ......................

Código No. de Sabor no

Ácido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
los recipientes identificado

134 X
137 X
245 X
456 X
367 X
129 X
769 X
931 X
259 X
368 X
184 X

Coloque una X en la columna apropiada

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Anexo B (Informativo)

Ejemplo de un formulario de respuestas diligenciado para la familiarización con

diferentes tipos de umbral

Apellido.....................................Fecha:.................................

Orden de presentación de los recipientes

1o. 2o. 3o. 4o. 5o. 6o. 7o. 8o. 9o. 10o. 11o.

Código No. Agua 320 216 432 109 307 542 875 650 259 129 372

Respuestas 0 0 x xx xx xxx xxx xxxx xxxx xxxx xxxxx xxxxx

amargo

Notación:

0 Ninguna impresión percibida

x Sabor percibido
xx, xxx, xxxx, etc. Diferencia identificada en concentración (adicione una x cada vez que se identifique una diferencia de
concentración).

Cuando el sabor se identifique, escriba el nombre respectivo bajo el número del código del recipiente correspondiente