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5 décembre
2019
J’ai créé cette bûche orange, passion et Dulcey pour un événement qui s’est déroulé chez
Valrhona début Novembre. Avec d’autres blogueurs nous étions invités à pâtisser dans le
laboratoire de la cité du chocolat, en présence de Frédéric Bau pour nous conseiller.
Le but était de proposer une bûche de Noël de notre choix et de partager nos
impressions autour d’une dégustation en fin d’après-midi. Pour terminer la journée nous
étions invités à dîner à Umia : l’école de gastronomie Japonaise de Rika, la femme de
Frédéric.
J’ai donc opté pour une bûche autour du chocolat blond Dulcey, que j’ai associé à
l’orange et au fruit de la passion pour apporter un peu de fraîcheur et de peps à ce
chocolat très gourmand mais assez sucré.
Le mélange d’orange et de passion est une association merveilleuse inspirée de la
confiture Satine de Pierre Hermé (orange, mangue et passion) pour ceux qui
connaissent.
J’ai réalisé le biscuit viennois avec du sucre complet de canne pour lui donner une jolie
couleur ambrée, mais vous pouvez utiliser le sucre que vous souhaitez.
Je vous conseille également de presser vous-même des oranges (4 oranges à jus pour
l’ensemble de la recette doivent suffire), de manière à obtenir un jus fraîchement pressé,
dont le goût n’a rien à voir avec le jus d’orange pasteurisé.
Matériel :
1/6
Un moule à bûche de 30 cm
Un fouet
Un fouet électrique
Une maryse
Une balance de précision pour peser la pectine
Ingrédients :
Le streusel à l’orange :
30 g de sucre
les zestes d’une demie orange
30 g de beurre (à température ambiante)
30 g de farine
30 g de poudre d’amandes
Le biscuit viennois :
40 g de jaunes d’œuf (2 jaunes)
100 g d’œufs
100 g de sucre de canne complet (ou de sucre blanc)
60 g de blancs d’oeuf
50 g de farine type 55
Le sirop :
60 g de jus d’orange fraîchement pressé
25 g de Grand Marnier (ou de jus d’orange)
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120 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
80 g de beurre de cacao
Préparation :
J-1 : Préparez la gelée puis le biscuit et réalisez l’insert de votre bûche. Laissez au
congélateur environ 3 heures (ou toute une nuit). Réalisez ensuite la mousse et procédez
au montage.
Jour J : Réalisez l’effet velours puis laissez décongeler la bûche au réfrigérateur (environ 5
heures).
J’ai réalisé le jus de fruit de la passion moi-même. Il suffit de prélever la pulpe d’une
dizaine de fruits de la passion et de la passer à travers une passoire pour enlever les
pépins (c’est un peu long).
Le streusel à l’orange :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou. Sinon vous pouvez le ramollir
quelques secondes au micro-onde (il faut éviter de le faire fondre totalement).
Mélangez à la main ou à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtenir une pâte friable.
Tassez la pâte et formez un boudin. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Vous devez former un rectangle d’environ 7 cm de large sur 30 cm de long. N’hésitez pas
à couper ce qui dépasse et à le rajouter la ou il faut pour former votre rectangle.
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A la sortie du four, retaillez si nécessaire tant que la pâte est chaude (elle s’étale un tout
petit peu à la cuisson) puis laissez refroidir. Mettez de côté jusqu’au montage de la
bûche.
Le biscuit viennois :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 30 g
de sucre restants.
Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs.
Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm, pour éviter d’avoir un
biscuit trop épais.
Laissez refroidir votre biscuit puis retournez-le sur un papier cuisson et décollez-le .
Détaillez un carré de 30 cm (il y a un peu de reste car il était difficile de réduire la quantité
vis à vis des œufs).
Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la
largeur à votre moule.
Le sirop :
Mélangez simplement le jus d’orange fraîchement pressé avec le Grand Marnier.
Imbibez le biscuit côté mie à l’aide d’un pinceau (si vous l’avez bien retourné pour le
décoller il est du bon côté). Si une partie de votre biscuit est un peu sèche, n’hésitez pas à
bien l’imbiber pour la ramollir et faciliter le roulage.
Mélangez la gelée puis étalez-la sur le biscuit. Garder sur un côté une bande sans gelée
d’environ 1,5 cm, ce qui correspond au dessous du roulée (ce n’est pas très visible mais
c’est la partie haute sur ma photo).
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Roulez votre biscuit, en terminant par la partie sans gelée.
Serez bien le roulé à l’aide du papier cuisson. Vous pouvez ensuite le laisser tel quel, ou le
mettre dans votre moule à bûche pour qu’il prenne sa forme (dans ce cas l’idéal est que
la jointure soit sur le dessus).
Réservez ensuite votre roulé au congélateur.
Laissez prendre environ 3 heures. Il n’a pas besoin d’être congelée totalement, il doit
simplement être rigide pour être manipulé plus facilement lors du montage.
Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le
chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.
Montez le reste de crème à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si
vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse
parfaitement homogène.
Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du
moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.
Placez votre insert, si possible la jointure (ou la partie la plus plate) vers le haut. Appuyez
jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.
Déposez le streusel à l’orange et appuyez légèrement pour qu’il arrive à ras de votre
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moule. Lissez si nécessaire.
Versez dans votre pistolet à peinture et pulvérisez sur votre bûche démoulée (je vous
conseille de le faire dans votre lave-vaisselle, c’est plus pratique pour le nettoyage).
Par manque de temps j’ai opté pour une déco très rapide. J’ai simplement déposé
quelques perles en chocolat Dulcey et quelques longs zestes d’orange. Il faut légèrement
enfoncer les perles dans la mousse, car elles ne collent pas du tout sur l’effet velours.
Pensez comme toujours à laisser votre bûche orange, passion et Dulcey revenir à
température ambiante en la sortant du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster.
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