TALLER 3: CASO DE ESTUDIO

Grupo: GRUPO 5 (Jimmy Richard Arone Soto)

Fecha: 07-06-17

Caso en estudio:
Antecedentes:
La Empresa de Servicios de Catering, presta servicios de alimentación a una compañía
minera llamada VOLCANICA ubicada en los andes de Puno a 5200 metros sobre el nivel
del mar, los accesos a esta mina son por vía terrestre y aérea (helicóptero), el transporte se
realiza tomando un vuelo de Lima a Cusco y de Cusco por vía terrestre en camioneta con
un tiempo de viaje de 9 horas, la carretera es asfaltada hasta la mitad del camino y luego
continúa una trocha. Otra alternativa es tomar un vuelo a Juliaca y 6 horas en un bus de la
mina por una carretera que dura aproximadamente 2 horas y continúa 4 horas de trocha.
Esta mina es de tajo abierto explota oro y cobre, cercano a este se tiene un poblado minero
llamado Vischongo, esta comunidad solventada totalmente por la mina y el 90% de los
pobladores trabajan en la mina que son aproximadamente 1500 personas todas originarias
de la zona.
La mina cuenta con 2 000 trabajadores (1600 obreros y 400 administrativos) y personal
supervisor (Ingenieros). La rotación del personal administrativo y supervisor es de 21 por 7,
es decir trabajan 21 días y descansan 7.
La alimentación es realizada a través de dos comedores uno con capacidad de 400
comensales y otro con capacidad de 1500 comensales.

Manejo de los procesos:

La empresa del servicio de alimentación lleva como razón social “FOOD SERVICE
S.A.C.” esta empresa labora con los equipos e infraestructura de la Mina, contractualmente
la mina debe proporcionar los equipos e infraestructura adecuada para la elaboración de los
alimentos.
El abastecimiento de los productos es por vía terrestre en camiones refrigerados o simples
dependiendo de la mercadería, los productos de pan llevar y parte de los cárnicos llegan de
Lima, por otro lado “FOOD SERVICE SAC” contractualmente debe comprar mercadería
de la zona, como cárnicos frescos y yogurt natural, la carne es comprado de un camal
ubicado en un pueblo llamado Rumichaca a 20 km de las instalaciones de los comedores.

Instalaciones:
Las instalaciones cuenta con una zona de recepción de alimentos en la parte posterior de la
sala de proceso con una plataforma de cemento de aproximadamente 45m 2 a unos tres
metros de la zona de recepción se encuentran los almacenes de congelados y refrigerados
que son contenedores refeer de 40 pies (tres contenedores de refrigerados y 4 de
congelados) los productos ingresan por un pasadizo que cruza los servicios higiénicos del
personal en general, el piso de los alrededores son de tierra afirmada y cuando llueve se
forman acumulaciones de agua por los desniveles que se tienen en el terreno. Dentro de las
instalaciones de proceso se tiene separaciones físicas y el material es adecuado para los
proceso, además todas las zonas cuentan con diseño sanitario para facilitar la limpieza,
todos los equipos son adecuados para la seguridad del alimento.
Personal:
El personal administrativo consta de un administrador, un jefe de campamento, un jefe de
aseguramiento de la calidad. Cuenta con 32 manipuladores de alimentos entre cocineros,
ayudantes de cocinas, panaderos, pasteleros, mozos y un cheff.
Cabe mencionar que todos los trabajadores cuentan con una revisión médica antes de subir
a la mina por primera vez y esta es repetida cada 6 meses, esta revisión médica es completa
y es realizada en una clínica que tiene un convenio con la mina. Los controles que se realiza
están: análisis de sangre, placas radiográficas, revisión dental, oftalmológica, medicina
general, y resistencia física, para los manipuladores de alimentos, se realiza detección de
salmonelosis, análisis parasitológico y nazo faringeo.

Seguridad de agua:
El abastecimiento del agua se realiza a través de una bomba que saca el agua del río
Vilcanota y lo lleva a unos tanques de tratamiento que se realiza con floculantes para
ayudar a la sedimentación, luego pasa por dos filtros de carbono para minimizar los sólidos
que quedan, esto es seguido por un dispensador de cloro en forma automática para luego ser
almacenado en tanques de distribución.
Durante la auditoría se tuvo evidencia que la planta solo controlaba cloro residual en el
agua mediante un kit de cloro, además contaba con análisis de agua mensuales de la parte
microbiológico y en forma anual realizaba análisis de metales pesados mostrando un
resultado de metales pesados de fecha 23/11/04, el cual se detalla en el cuadro 2. La
detección del residual de cloro en la auditoría fué de 0.3 ppm.

Control de Plagas:
La planta realiza la contrata de una empresa de terceros (Point green ) para que realice los
trabajos de desinfección, desinsectación y desratización. Mensualmente realiza una
inspección de todas las trampas que fueron colocadas hace cuatro meses. Por otro lado el
control de los roedores es realizado con cebos y el producto que se utiliza es Ratack, esta
empresa al término de los trabajos realizados deja una constancia de la desinsectación y
desinfección, así como de los controles e inspecciones de incidencia en las trampas y cebos.
Durante la revisión de los registros el auditor evidenció que cada uno de ellos mencionaban
la eliminación de insectos (cucarachas) los cuales eran eliminados cada visita, esto se
repetía en varios registros ya que dentro de las observaciones mencionaban que se había
eliminado un promedio de ocho a 10 cucarachas presentes en los alrededores. Al revisar el
resto de los registros no se encontró evidencia de consumo en los cebos y no había
presencia de roedores en las trampas.

HACCP:
La planta presentó un manual HACCP de 110 páginas con los doce pasos del sistema y sus
anexos, por otro lado se tenía los formatos de todos los registros que se utilizaban en el
sistema. Cabe mencionar que dentro del análisis de peligros del HACCP se encontró que
habían identificado 4 puntos críticos de control las cuales eran:

- Almacenamiento Congelado y Refrigerado de materia Prima.

- Cocción.
- Despacho en línea.
- Desinfección de verduras, frutas, huevos y alimentos envasados
HALLAZGOS DE AUDITORÍA:

1. Durante la revisión de los registros de control en la recepción de las materias primas

se observó el día 01/09/15 la recepción de camarones de río en bloques congelados, la
temperatura de recepción que se tenía anotado en los registros era de –12°C, dentro
de las acciones correctivas tomadas mencionaba que el producto había sido congelado
inmediatamente para llevarlo a los –18°C, previo a la congelación se había realizado
un análisis físico organoléptico dando como resultado:
Una textura adecuada, se notaba un pérdida ligera del color natural y el olor con
pequeña percepción a desagradable (descompuesto).
Al preguntarle que se había hecho con el producto el administrador mencionó que no
fue utilizado para los clientes pero para no desperdiciar lo utilizaron en su personal.
Al revisar los procedimientos de recepción de materias primas mencionaban que todo
producto recepcionado debía ser tomado las temperaturas y sus parámetros de control
y recepción eran de –15°C.

2. Durante la revisión de los registros de los PCC de la etapa de despacho de alimentos

en la línea de servicio se encontró que las temperaturas en un gran número de
registros no habían sido controlados, dentro de las observaciones aparecía que no se
tomó las temperaturas por falta de termómetro o el termómetro había estado
malogrado al momento de la toma de temperatura.
El auditor preguntó al jefe de aseguramiento de la calidad por que no se había tomado
las temperaturas y este respondió que el había enviado un mail a su gerencia
indicando la falta de los termómetros pero no había recibido respuesta alguna. Por
otro lado mostró el mail enviado hace dos meses.

3. Durante la visita a las instalaciones de almacenamiento refrigerado se encontró 1000

kilos de trucha almacenada en jabas de 20 kilos con bolsas de polietileno amarradas
con una cinta plástica, estas bolsas no presentaban ningún agujero para la ventilación
de las mismas.
Al preguntar sobre las truchas, el jefe de Aseguramiento de la Calidad respondió que
no se fijara en este producto ya que no pertenecía a la empresa, solo estaban haciendo
el favor de guardarlo para un el cliente, además que ninguna de ellas sobrepasaban los
7°C y no representaba ningún peligro para el resto de los alimentos que estaban
almacenados en forma cercana, por otro lado ellos tenían un procedimiento que decía
que estos productos tenían que ser almacenados en refrigeración, ya que así se
conservaban en forma adecuada.
El auditor pidió realizar un análisis organoléptico mediante un muestreo de las jabas,
para poder comprobar el estado de frescura y conservación que tenían. Antes de
realizar el muestreo se tomaron las temperaturas a los productos y ninguno de ellos
pasaba de los 6°C, al realizar este muestreo se observó que las truchas que estaban en
la superficie presentaban un aspecto regular de frescura. Pero al realizar el análisis
organoléptico a las truchas que se encontraban en la parte inferior de las bolsas estas
ya tenían un olor desagradable y habían perdido color.
El auditor pregunto el tiempo que habían estado en los almacenes y estos
respondieron que aproximadamente 2 semanas.
Cuadro 1 (Resumen del análisis de peligros)

ETAPA DEL PELIGRO MEDIDA LÍMITE CRÍTICO ACCIONES

PROCESO IDENTIFICADO PREVENTIVA CORRECTIVAS
Cocción de los Sobrevivencia de Control de tiempo Temperatura de Se identificará el
alimentos las bacterias y temperatura de Cocción alimento y se
patógenas. cocción (según T° ≧ 80°C regresará a la sala
alimento) Tiempo de de proceso y para
cocción, esto repasar el
dependerá del alimento hasta que
alimento que se logre una
esté procesando. temperatura
optima.
Despacho en línea Sobrevivencia de Control de Temperaturas de Se agrega agua
bacterias temperaturas de línea (baño maría) caliente a la línea
patógenas. línea y alimento. T° ≧ 80°C para incrementar
Temperatura del la temperatura del
alimento, baño maría y se le
T° ≧ 70°C dá más tiempo de
permanencia al
alimento en línea
de despacho.
Desinfección de Sobrevivencia de Control de tiempo Concentración de Se identifica el
frutas y verduras. las bacterias de inmersión del yodo. producto y se
patógenas. producto y Yodo =10 ppm. vuelve a pasar por
concentración del Tiempo de la desinfección
yodo. inmersión, hasta que obtenga
t = 5minutos. los tiempos y
concentraciones
óptimas de
desinfección.
Crecimiento de las Control de Temperatura de Se identifica la
bacterias temperaturas de almacenamiento cantidad de
patógenas. almacenamiento congelado, producto que ha
para congelados y T° ≦ - 18°C. sido afectado en
refrigerados. Temperaturas de tiempo de la
almacenamiento desviación
refrigerado, (almacenamiento)
0°C ≦T°≦ 7°C se realiza una
inspección como
el control de las
temperaturas y
para alimentos
potencialmente
peligrosos se
realiza un análisis
organoléptico.
Dependiendo de
los análisis se
dispone del
producto.
 Cuadro 2 (Resultados de análisis de agua potable)

N° NOMBRE RESULTADOS LÍMITE UNIDAD DE MEDIDA

DEL DEL ENSAYO PERMISIBLE.
ELEMENTO
1 Mercurio 0.001 0.002 Mg / L
2 Cadmio 0.003 0.004 Mg / L
3 Plomo 0.04 0.03 Mg / L
4 Arsénico 0.005 0.05 Mg / L
5 Sulfuros 0.001 0.002 Mg / L
6 Cianuro 0.001 0.005 Ml / L
7 Cromo 0.03 0.05 Ml / L

Usted es el es el equipo auditor y tendrá que determinar.

1. Usted tiene que identificar y describir (si es que existieran)

- El número de las no conformidades Críticas.

- El número de las no conformidades Mayores.
- El número de no conformidades Menores.

2. Deberá puntualizar explícitamente que requisito está fallando en la Norma BRC V. 7

NO CONFORMIDAD
CRITICA MAYOR
En la recepción de camarones de río en Falta de termómetros para La trucha almacenada con
bloques congelados, la temperatura de registrar la temperatura en bolsas de polietileno sin
recepción que se registro fue de –12°C. el PCC hallado en la etapa ningún agujero para la
La temperatura adecuada para dicho de despacho de alimentos ventilación de las mismas.
proceso es de -15°C. en la línea de servicio. Al realizar el análisis
Tales camarones presentaron una pérdida Dicha falta se debe a una organoléptico a las truchas
ligera del color natural y un olor falta de interés por parte de que se encontraban en la
desagradable (descompuesto). Y la gerencia. parte inferior de las bolsas
posteriormente esos camarones fueron estas ya tenían un olor
utilizados para alimentar al personal de la desagradable y habían
empresa FOOD SERVICE S.A.C. perdido color.

Cláusula de la Norma BRC v.7

1.1.1 La empresa deberá disponer de una 1.1.5 El equipo directivo 1.1.5 El equipo directivo
política documentada con la obligación deberá proporcionar deberá proporcionar
de fabricar productos seguros, legales y recursos humanos y recursos humanos y
de calidad, así como de asumir su financieros necesario para financieros necesario para
responsabilidad frente a sus clientes. la producción de productos la producción de productos
seguros y conforme a los seguros y conforme a los
requisitos de la Norma requisitos de la Norma
3. ¿Cómo equipo auditor y líder del equipo le daría la certificación?
No, porque se está afectando la conformidad del producto, en este caso la inocuidad
de los alimentos para el personal de la empresa. Además, no hay interés por parte
del equipo directivo.