Pisco es igual al Aguardiente. Aunque son productos similares, conviene aclarar bien el origen y los principales factores que los diferencian.
El Pisco es, de acuerdo a la definición de la Ley de
Alcoholes Chilena, "el aguardiente producido y envasado en unidades de consumo en las regiones 111 y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vid que determine el Reglamento, plantadas en dichas regiones". Por otra parte, la Ley define al aguardiente como "el destilado de vinos a los cuales no se le han agregado aditivos excepto azúcares y agua". Al analizar las definiciones, se puede apreciar que ambos productos son obtenidos a partir de la destilación de vinos pero, para e! ·pisco, se agregan términos como "genuino" y "potable" además de provenientes de variedades especfficas, que, para el caso del aguardiente, no se mencionan.
Son estos conceptos los que diferencian fundamen-
fundamentalmente un pisco de un aguardiente. El hecho de que la Ley exiJa al pisco su procedencia de vino potable y genuino, significa que éste debe ser un vino de óptima calidad. Al señalarse la identificación de la variedad como requisito, reafirma aún más la caracterr'stica de calidad requerida para ser un pisco. Tal como se aprecia, entonces, es la exigencia de la variedad y calidad del vino un punto de importancia que se toma en cuenta para que sea aceptado, luego de su destilación, como pisco.
En este sentido, para el aguardiente no se exige
calidad ni variedad en la obtención del vino a destilar, dejando este aspecto a libre elección del El pisco es una productor de ese alcohol. En este caso se pueden denominación exclusiva presentar aguardientes provenientes de vinos para alcoholes potables que provengan de la JI/ y IV defectuosos y de variedades no recomendadas para Región. la destilación.
IPA La Platina Nº 42, 1987 27
LAS VARIEDADES Y EL PROCESO DE contenido alcohólico de 30ºG.L., donde se inicia DESTILACION la tercera parte, a la cual se le llama "cola" y corresponde al destilado que va desde los 30°G.L., Con respecto a las variedades empleadas, las que se hasta que alcanza !os lOºG.L. A la última fracción recomiendan para !a obtención de destilados de! vino que queda en el alambique, prácticamente aromáticos finos son de la especie Vitis vinífera L., sin alcohol, se !e denomina "vlnasa" y es preferenten1ente de la variedad moscatel. eliminada. Para comprender mejor los procesos de destilación Tanto la fracción "cabeza" como "cola" se juntan y los derivados de la misma, se exponen algunos y pasan a constituir los alcoholes impuros que no elementos que permiten aclarar aún más las son o, más bien, no pueden ser utilizados para la diferencias entre los dos productos. obtención de aguardiente o pisco. Estos E! primer paso es la obtención del vino. Estf. se componentes, eso si', pueden ocuparse como produce por la fern1entación de uvas madurns materia prima de destilación y también mezclarse molidas en cubas de fermentación. Obte·1ioo e! con vino antes de procesarlos nuevamente. vino, se desborra para eliminar sólidos indeseables De lo anterior se desprende que el pisco o y as( queda disponible para la destilación. aguardiente se compone del "cuerpo" o La destilación se efectúa en alambiques de cobre "corazón", llamado también "alcohol potable". discontinuo y con capacidad para 800 a 3.000 Este alcohol, mezclado con agua, da origen a los litros. Este proceso permite que !os compuestos diferentes piscos o aguardientes que se consumen. volátiles del vino sean vaporizados y Tal como se aprecia, en el proceso mismo de posteriormente condensados. La composición del destilación los dos productos están sujetos a los destilado va variando durante el transcurso del mísmos pasos y ocupan los mismos resultados. proceso. As(, en una primera etapa, se presentan Pero ¿existen evidencias que perrnitan diferenciar !os componentes más volátiles lográndose obtener uno de otro? Es en este punto donde adquieren graduaciones de 60º - 70ºG.L., para luego ir especial relevancia las va1·iedades de uvas empleadas decreciendo en forma constante. y las zonas de cultivo. El producto del destilado se separa en tres Dentro de los productos que se obtienen de la fracciones. La primera, denominada "cabeza", destilación y que pasan al "cuerpo" o "corazón", incluye el li'quido del primer peri'odo de se encuentran ciertos alcoholes denominados destilación. A continuación se obtiene el "cuerpo" superiores que pueden ser identificados y o "corazón", que es el alcohol con el cual se cuantificados con exactitud mediante el uso de elabora directamente el pisco o aguardiente. Esta sofisticados métodos anal{ticos, como !a fracción se prolonga hasta que se obtenga un cromatografi'a de gases. Estos a!Coholes superiores se obtienen a partir de elementos como los aminoácidos que son forn1ados por las plantas, luego almacenados en los granos de las uvas y, posteriormente, son utilizados por las levaduras en la fermentación para su crecimiento y desarrollo.
1 nvestigaciones recientes han demostrado que los
alcoholes superiores son diferentes en composición
y cantidad en los piscos y aguardientes. De esta manera, entonces, bajo ciertas condiciones, es posible identificar un pisco o aguardiente en un análisis de estos productos alcohólicos.
EL ROL DEL CLIMA
El el ima es decisivo para definir el pisco. Las zonas pisqueras, 111 y IV Región, al poseer un clima tan favorable para el desarrollo de la vid, influyen en IN/A posee la tecnología que permíte determínar el origen Jos alcoholes superiores, con lo cual se logra una y la calidad de vinos, pisco y aguardiente. clara diferencia entre el pisco y el aguardiente.
28 IPA La Platina Nº 42, 1987
Los factores el imáticos, por otra parte, entregan elementos aromáticos que se encuentran en los piscos y en menor cantidad en los aguardientes, !o que hace a los prímeros poseer una calidad particular y superior que es reconocida tanto nacional como internacionalmente.
Los aguardientes, específicarnente, son producidos
en zonas agroclimáticas más fri'as y lluviosas, donde las uvas no son de !a variedad Moscatel sino de Torontel. Aunque esta variedad produce buen aroma en óptimas condiciones de trabajo, es muy distinto al de las moscateles finas, que se cultivan en !as zonas pisqueras.
De los antecedentes expuestos se puede concluir
que existen procedimientos muy específicos que permiten asegurar cuál producto es cuál. Jndudablemente, los mecanismos para determinar con exacti1ud el tipo de alcohol a consumir no están al alcance del grueso público, pero, por este motivo, la legislación protege el término pisco para cierto tipo de producto proveniente de zonas bastante determitÍadas. Tradicionalmente, !a zona pisquera se ha esforzado en obtener un producto único y genuino, por lo que muchas empresas, en !a actualidad, han incorporado en sus sellos de envase una frase que señala "Producto con Denominación de Origen". Este calificativo significa que el producto pisco posee reconocí miento, avalado y protegido por el Estado, restringiendo el término "pisco" sólo a los productos elaborados en la 111 y !V regiones.
Cabe destacar, por último, que instituciones de
investigación reconocidas internacionalmente, Un "Producto con denominación de origen..• ,., asegura como e! INIA, están certificando y controlando los una buena cafídad de alcohol. piscos que provienen de.empresas importantes de la IV Región, a las cuales se les permite incorporar en sus envases Ja denomlnación de origen avalada, a su vez, por e! Instituto Nacional de Normalización (INN), con lo cual se le asegura al consumidor que el producto que está bebiendo cumple con las normas establecidas por la ley. 8