CARNICOS

 PROPIEDADES

FISICAS FISICOQUIMICAS TERMODINAMICAS

Olor: El olor característico de la carne
se debe a una reacción de
pardeamiento no enzimático, que
ocurre entre los azúcares reductores
y los aminoácidos, que conduce a la
formación de compuestos carbonilos
pH: Cuando cesa el CANTIDAD DE AGUA:
metabolismo el pH cae cantidad de agua libre que
desde 7,0 – 7,2 a 5,5 – está disponible en los
6,5. alimentos para el
crecimiento microbiano.
carne fresca 0.95 a 0.99

Color: Vacuno.- Rojo cereza brillante. Acidez: Calor especifico (Cp)

Cerdo.- Rojo grisáceo. Aproximadamente del Cantidad de calor que por
Aves.- Blanco gris a rojo pálido 6% kilogramo necesita un
cuerpo para que su
temperatura se eleve en
un grado centígrado.
carne fresca
0.73-0.82 Cal/g C̊

Conductividad eléctrica
capacidad de un material
o sustancia para dejar
pasar libremente la
corriente eléctrica.
Carne de ave
0.41-0.52 W/m °C

COMPOCISION QUIMICA

HUMEDAD • Entre el 50 % y 80% del peso de la carne.

PROTEINA • Tiene entre un 15% y un 22%.

GRASAS • Entre 0.5 % y 31%

CENIZAS En carnes es aproximadamente el 1%

APORTE NUTRITIVO

El hierro previene la anemia. 1.84 mg(res) El magnesio es importante para activar las
0.91 mg(cerdo) enzimas, estimula el crecimiento y ayuda a
movilizar calcio de los huesos
el zinc es necesario para el crecimiento y El zinc refuerza el sistema inmunológico,
los procesos de cicatrización. 5.11 mg(res) ayuda a la activación de proteínas
2.48 mg(cerdo)
el fósforo es importante para la asimilación
de calcio por el organismo. 211 mg(res)
253 mg(cerdo)
vitamina B1, o tiamina, la cual es esencial
para un funcionamiento normal del sistema
nervioso además de que promueve el
crecimiento, ayuda a la digestión y
asimilación de los alimentos.
riboflavina (vitamina B2), la cual es
fundamental para la transformación de los
alimentos en energía, imprescindible para
una buena salud visual y para la
regeneración y buen estado de piel,
cabello, uñas y mucosas.
niacina (vitamina B3), la cual contribuye al
buen estado de salud de la piel, e incluso
en dosis terapéuticas ayuda a reducir el
colesterol de baja densidad
Vitamina B12 (Cobalamina), la cual
contribuye a la prevención de anemia, ya
que ayuda a la formación de glóbulos rojos
en la sangre
Vitamina B6, o Piridoxina, cuya función en
el organismo es ayudar al metabolismo de
los aminoácidos así como la utilización de
los ácidos grasos insaturados

PESCA

PROPIEDADES

FISICAS FISICOQUIMICAS TERMODINAMICAS

• Color • pH 𝑃
• Aw= 𝑃𝑜
Es el principal Valor que determina
• la relación entre la presión del
atributo de compra, si una sustancia es
vapor de una sustancia y la
asociado a frescura y ácida, neutra o
presión del vapor de agua pura a
calidad. básica, calculando el
la misma temperatura.
Brillante número de iones
• 0.98
hidrógeno presentes
en una disolución.
6.6-6.8
 • Textura • Acidez • Cp=
∆𝑄
La firmeza del Es la cualidad de ∆𝑇
• la cantidad de calor que hay que
pescado es una ácido, en alimentos
suministrar la unidad de masa de
característica se asocia con los
un sistema termodinámico para
importante en la ácidos libres
elevar una unidad su temperatura
calidad. contenidos en el
̊ o C
( K ̊ ).
Lisa y firme alimento
• 8 kcal/ kgC

• Sabor •
∆𝑄
Ct= ∆𝑡 = 𝐾𝐴
El sabor del pescado
• *Mide la capacidad de conducir calor
es fácil de alterarse
cuando empieza el
proceso de
putrefacción
Agradable y
característico

• Olor 1
• Ce= 𝜎 = 𝑃
Emanación volátil de
• cantidad/velocidad de calor
ciertos cuerpos.
transmitida a través de un
Característico del
material o sustancia
mismo

COMPOCISION QUIMICA

AGUA 70-85%
PROTEINAS 18-19%
GRASAS 2-18%
CARBOHIDRATOS 1-2%
CENIZAS 1%

APORTE NUTIRTIVO

El aceite de pescado es fuente de vitamina D, indispensable para metabolizar el calcio y

fósforo, útiles en la formación y fortalecimiento de dientes y huesos.

fósforo, necesario para el mantenimiento de los huesos, la sangre, tejidos musculares y

es facilitador en la generación de energía. Modera el consumo de pescado seco por su
alto contenido de sodio

Omega 3, ácido oleico y ácido linoleico que ayudan a proteger el corazón y al sistema
circulatorio, porque reducen el colesterol malo (de baja densidad).
LEGUMINOSAS

ORGANOLEPTICAS FISICOQUIMICAS TERMODINAMICAS

Color pH:
• El pH de un
alimento es la • Se define como la relación entre la
medida de la presión del vapor de una sustancia y
acidez o la presión del vapor de agua pura a
alcalinidad la misma temperatura.
del producto • Las legumbres pierden humedad a
• El pH en medida que van madurando, todas
leguminosas las leguminosas son susceptibles a
esta un rango sufrir formación de hongos si la
de 3-6. cantidad de agua no se reduce a
nivel adecuad 0.60-0.80%.

Olor Acidez: • Cp Es la cantidad de calor que hay

• Medida que suministrar la unidad de masa
contenida de de un sistema termodinámico para
ácidos libres elevar una unidad spu temperatura (
presentes en ̊ o C
K ̊ ).
grasas y en • Aumenta con el contenido de
ácidos humedad y decrece cuando la
grasos. temperatura aumenta; en
• La acidez de leguminosas varia de 1 a1.35 kJ/kg
las °C
leguminosas
es baja, varia
de 0.8 y 1.5%
por cada 100g

Sabor Ce
• Se refiere a la cantidad/velocidad de
calor transmitida a través de un
material a sustancia

tamaño • Ct Mide la capacidad de conducir

calor

COMPOCISION QUIMICA

Proteínas Lípidos carbohidratos Humedad Fibra Cenizas

Secas 19%-23% 0.4%-0.5% 58-65% 1.7-8.7% 15-25% 2-3.5%

frescas 22-58% 2.7-5.5% 5.8-6.4% 11% 2.7-5.5% 0.5-2%

APORTE NUTRITIVO
Las proteínas en las leguminosas son
mayoritariamente de reserva, como las
globulinas, estructurales como las albúminas y
funcionales como las enzimas
Las leguminosas tienen la cistina, metionina y
triptófano, esto no quiere decir que sean malas
las legumbres como alimento, si se combinan
con los cereales que son ricos en estos y
deficitarios en lisina, estamos combinando una
buena proteína e igualando a las de origen
animal.
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos
monoenoicos, que se encuentran presentes en
las grasas
La vitamina B2 contribuye al mantenimiento de
las membranas mucosas, la piel y el transporte
de oxígeno.
supone un aporte que está entre 2,5-5% del
total de las leguminosas, predominan el calcio,
hierro, potasio y en menos cantidad el fósforo y
otros.
Pero también está presente el ácido fitito entre
un 0,5-1,9% lo que va a impedir en parte que se
absorban menos minerales, ya que actúa como
un anti-nutriente en especial en el calcio, hierro
y cinc, el ácido fitito se une al calcio y hierro
impidiendo su absorción y asimilación por lo que
parte estos nutrientes no se absorberán.
LACTEOS
PROPIEDADES
FISICAS FISICOQUIMICAS
Sabor: Tiene un gusto pH: s una unidad de
ligeramente dulce y un medida que sirve para
tenue sabor aromatizado. establecer el nivel de
El sabor dulce proviene acidez o alcalinidad de
principalmente de la una sustancia.
Vitamina A: Es importante para el
mantenimiento de la piel, el
funcionamiento correcto de la visión y
en las funciones de reproducción y
crecimiento óseo.
Vitamina C: Aumenta la absorción de
hierro, tiene un importante papel
antioxidante, interviene en el
metabolitos de los aminoácidos, evita
la aparición de infecciones, actúa
sobre el colesterol sanguíneo y
participa en la cicatrización de las
heridas.
La vitamina B1 regula el sistema
nervioso y las funciones cardíacas.
También contribuye al crecimiento.
La vitamina B3 mejora la circulación de
la sangre y la producción de
neurotransmisores.
La vitamina B6 forma los glóbulos rojos
indispensables para el transporte de
oxígeno por el cuerpo.
TERMODINAMICAS
Actividad de agua (Aw): Es la
relación entre la presión de
vapor del agua del alimento y la
del agua pura a la misma
temperatura.
lactosa 6.6-6.8 0.993

Color : La leche normal Calor específico: El valor de la

tiene un color ligeramente Acidez: capacidad calorífica por unidad
blanco-amarillento debido a 6.5-7.5 de masa se conoce como calor
la grasa y a la caseína, así específico 0.93
como pequeñas cantidades
de material colorante.

Olor. La leche fresca no Conductividad eléctrica: es la

tiene un olor característico, capacidad de los cuerpos que
pero debido a la presencia permiten el paso de la corriente
de grasa , la leche a través de sí mismos.
conserva con mucha 45X10
facilidad los olores del
ambiente de los recipientes
en los que se guarda

Densidad: Significa el peso

de un volumen dado de
leche comparado con el
mismo volumen de agua al
mismo grado de
temperatura.
Densidad de la leche:
1.032 g/cm3

COMPOCISION QUIMICA

AGUA CARBOHIDRATOS GRASAS PROTEINAS MINERALES

87.8% 4.7% 3.3% 3.3% 0.7%

APORTE NUTRIMENTAL

PROTEÍNAS:. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína.

El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas.
GRASAS: responsbles de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles
(A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el
colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos
descremados.
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de
calcio.
MINERALES: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción. La leche es deficiente en hierro.
VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D

FRUTOS

FISICAS FISICOQUIMICAS TERMODINAMICAS

TEXTURA Ser percibe si
la fruta es lisa o cuenta
con vellosidades, si es
blanda, pastosa o
grumosa, y su cantidad
de jugosidad
• La acidez natural se • CALOR
debe a la composición ESPECIFICO:
natural del alimento, • energía necesaria
algunos ácidos para elevar una
naturales de las frutas unidad de
son principalmente los temperatura a una
ácidos orgánicos, por unidad de masa
ejemplo: (afectado por agua)
• Acido cítrico; Naranjas, • Es la cantidad de
toronjas, limones, fresas calor que gana o
y piñas. pierde un kilogramo
• Acido málico; Manzanas de masa de alimento
y plátanos. para producir un
• Acido tartárico; Uvas. cambio requerido de
temperatura, es
decir
• 𝐶𝑝 = 𝑄⁄
𝑤(∆𝑇)

FORMA Su forma El pH es la medida de la acidez • ACTIVIDAD DEL

depende de su de los alimentos, en general las AGUA:
maduración, esto se frutas tienen un pH en un • relación entre la
refleja a partir de su intervalo de 2.5-4.5 presión de vapor del
volumen (masa). agua del alimento y
del agua pura a la
misma temperatura
• Es una medida de
la cantidad de agua
disponible en el
alimento. El agua
pura tiene una
actividad de agua de
1 (valor máximo) y
los alimentos y
bebidas tienen
actividades de agua
menores a 1.
• Para las frutas
frescas en general
es de 0.97
 𝑃𝜔
𝑎𝜔 =
𝑃°𝜔
SABOR Depende del
balance entre el dulzor y
la acidez que se
presente en las frutas.
El dulzor se determina
por el azúcar contenido
(fructuosa, sacarosa y
glucosa)
La acidez se determina
por los ácidos
predominantes (cítrico,
málico, tartárico)

COLOR sirve para

describir la coloración de
la epidermis de una fruta
OLOR Se debe a la
composición de
compuestos orgánicos
volátiles. Los aromas de
los cítricos se le
denominan terpenoides,
mientras que en otros
frutos estos tepernoides
son menos evidentes.

FIRMEZA propiedad que

se correlaciona
directamente con la
madurez

DENSIDAD masa de las

partículas dividida entre
el volumen de las
partículas. (fruta fresca
865-1.067kg m-3)

COMPOCISION QUIMICA

AGUA CARBHIDRATOS FIBRA VITAMINAS SALES LIPIDOS

80-90% 5-18% 2% VITAMINA C MAGNESIO -1%
YB CALCIO
FOSFORO
HIERRO
 APORTE NUTRIMENTAL

vitaminas Funciones
Vitamina A • se precisa para mantener la normalidad estructural y funcional del
ojo.
• Se presenta en forma de carotenoides como el β-caroteno
• El 10% de los carotenoides se transforman en Vitamina A
Vitamina C • es un constituyente minutario de las frutas
(acido • Previene el escorbuto
ascórbico) • Las necesidades diarias de vitamina C son de unos 50mg.
Vitamina D • son capaces de impedir los síntomas del raquitismo
• el ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D3) son
los más importantes.
Vitamina E • El más activo es el a tocoferol, está presente en las frutas.
• antioxidante de los lípidos de la membrana celular
• impidiendo la iniciación y promoción de la carcinogénesis.
• Estimulador de la función inmune al aumentar la producción de
anticuerpos humorales y células mediadoras de la respuesta
inmune.

Calcio • Construye huesos y dientes

Fósforo • Formación de huesos, dientes, fosfolípidos y enzimas
• Interviene en el equilibrio de pH de la sangre
Hierro • Forma parte de los glóbulos rojos (hemoglobina)
Magnesio • Se acumula en huesos, dientes, músculos y en la sangre
Potasio • Mantiene el equilibrio de los líquidos corporales
• Conduce el impulso nervioso a través de los nervios
• Relaja el ritmo cardiaco y la presión arterial
Yodo • Adecuado funcionamiento de la glándula tiroides

HORTALIZAS

PROPIEDADES

TERMODINAMICAS FISICOQUIMICAS
Cp Cantidad requerida para pH Es la medida de acidez o de la alcalinidad de una sustancia.
producir el ascenso de
temperatura en un grado.

Aw Es la relación entre la Acidez Se refiere a su capacidad para reaccionar con una base
presión de vapor del alimento fuerte hasta un determinado valos de pH. Al obtener su medida
(P) y la del agua (Po) a la misma se permite cuantificar las sustancias acidas presentes en un
temperatura. cuerpo o residuo.

Ce Es la habilidad de
determinada sustancia para
conducir una corriente eléctrica
COMPOCISION QUIMICA

AGUA GLUCIDOS FIBRA PROTEINAS VITAMINAS CENIZAS

85-95% 1-10% 1-5% 1% Pro-vitamina Mg K Na Fe
A Ca
Vitamina C
Vitamina B

APORTE NUTRICIONAL

Caroteno Ayuda a proteger a nuestro organismo de tipos de cáncer

Tiamina Importante para el crecimiento corporal y producción de glóbulos rojos

Riboflavina Convierte alimentos (hidratos de carbono) en glucosa, que es utilizada para

producir energía

Acido Ayuda a que la piel, los nervios y el aparato digestivo se mantengan

Nicotinico saludables

Vitamina C Crecimiento y reparación de tejidos

Lisina Ayuda es estimula el crecimiento en los niños

Metionina Ayuda a mantener en correcto estado tanto la piel como el pelo y las uñas.

Cistina Eliminan toxinas del Hígado

Triptofano Beneficia al sistema nervioso

Acido Reducción en grasa corporal

Linoleico

Vitamina E Actúa como Antioxidante

OLEOGINOSAS

PROTEINAS LIPIDOS GLUCIDOS FIBRAS CENIZAS

15-30% 35-40% 17% 4% 3.5%
CEREALES

HUMEDAD PROTEINA CARBOHIDRATOS FIBRA GRASA CENIZA

10-14% 7-12% 63-73% 4-8% 1-6% 1-2%