Ups CT002693 PDF

UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA
SEDE CUENCA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Tesis previa a la
obtención del título de:
Ingeniero Industrial
TITULO DEL TRABAJO:
“PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION

JUSTO A TIEMPO EN LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA ITALIANA”
APLICADO A LAS LÌNEAS DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS”
AUTOR:
JUAN EDISSON PULLA GÓMEZ
DIRECTOR:
ING. ROMÁN IDROVO DAZA
CUENCA – ECUADOR
2013
DECLARACION
Yo, Juan Edisson Pulla Gómez declaro que los conceptos, el análisis realizado y las
conclusiones expuestos en el presente trabajo previo a la obtención del título de Ingeniero
Industrial, son de exclusiva responsabilidad de mi autoría.
El presente trabajo está debidamente respaldado con sus respectivas referencias

bibliográficas, las mismas que constan en el documento. Se autoriza el uso total o parcial de
esta tesis a la Universidad Politécnica Salesiana con fines académicos.
Cuenca, septiembre del 2013
___________________________
Juan Edisson Pulla Gómez
ii
Ingeniero
Román Idrovo Daza
DOCENTE DE LA CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL - UPS CUENCA.
CERTIFICA
Que la presente tesis, previa a la obtención del título de Ingeniero Industrial titulada,
“PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION JUSTO A
TIEMPO EN LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA ITALIANA” APLICADO A LAS LÌNEAS
DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS”, presentada por el Sr. Juan Edisson Pulla Gómez,
ha sido realizada bajo mi supervisión, por lo que autorizo la presentación ante el respectivo
tribunal de grado.
Cuenca, febrero de 2013
_________________________
Ing. Román Idrovo Daza
Director de Tesis
iii
DEDICATORIA
El desarrollo de este trabajo quiero dedicarlo a:
MI madre por ser el pilar fundamental en la construcción de mi éxito personal y

logros alcanzados, por ser la grúa que levanto mis desánimos en momentos de crisis,
por ser la guía del duro camino de la vida que tiene tramos de espinas, de glorias y
de alegrías, y por saber el momento exacto de decirme animo hijo levántate, tu
puedes no te desanimes o también no eso no se hace.
A mí amada esposa que con su dulzura, su cariño, su comprensión, y su sentido del

humor se ha convertido en mi razón de ser. Ella es la mujer de mi vida quien me
acompaña en esta etapa de mi vida que se cierra y me encamina, me anima a
conseguir más logros que uno a uno construirá ese hogar perfecto que todos
buscamos algún día tener.
A mi Dios de los cielos que me muestra la luz que guía mi camino y me da la

oportunidad de conseguir grandes logros como el término de mi carrera
universitaria.
A toda mi familia que de una u otra manera me han ayudado en mi carrera

universitaria, que con su aliento y apoyo moral me han dado fuerzas para seguir
luchando y alcanzar este logro.
A mis amigos de la universidad, cómplices de muchos momentos alegres y

divertidos, sin olvidar de esos instantes que nos hemos llegado a convertir en
grandes luchadores que juntos peleamos las más duras batallas que al final
resultamos siendo los vencedores.
A TODOS GRACIAS.
iv
AGRADECIMIENTO
Me enorgullece el poder hacer llegar mis más sentidos agradecimientos a todas las
personas que de alguna manera se han convertido en piezas claves para el desarrollo
de este trabajo de investigación, a esas personas que confiaron y me apoyaron para
de esta manera llegar a conseguir este sueño. Estas personas son:
A ITALIMENTOS Cía. Ltda.
Por permitirme adentrarme en sus instalaciones y brindarme total apoyo a lo largo de

la investigación, y por hacer de este trabajo parte de sus proyectos.
Al Ing. ROMAN IDROVO DAZA
Por ser más que un docente un compañero que con sus experiencias profesionales ha
sabido guiarme en el día a día de aprendizaje y en el desarrollo de este trabajo de
investigación.
v
INDICE
GENERAL
vi
Capítulo 1
1.1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL DE REFERENCIA ......................................... 2

1.1.1. La técnica Justo a Tiempo ........................................................................................ 2
1.1.2. Experiencia Toyota .................................................................................................. 5
1.1.2.1. "Automatización" y Auto activación. .................................................................. 6
1.1.2.2. Elementos de la técnica justo a tiempo ................................................................ 6
1.2. PRELIMINARES A IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A TIEMPO JIT
8
1.2.1. Focalización ............................................................................................................. 8
1.2.1.1. Diagrama de Pareto .............................................................................................. 9
1.2.1.1.1. Priorización ........................................................................................................ 10
1.2.1.1.2. Unificación de Criterios ..................................................................................... 10
1.2.1.1.3. Carácter objetivo ................................................................................................ 10
1.2.1.1.4. Tablas y diagramas de Pareto............................................................................. 10
 Simplicidad .................................................................................................................... 11
 Impacto visual ................................................................................................................ 11
1.2.1.2. Diagrama de Pareto para la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA. ................. 13
1.2.1.2.1. Diagrama de Pareto para Pastas Finas Cocidas.................................................. 15
1.2.1.2.2. Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas ............................................. 17
1.2.1.2.3. Diagrama de Pareto para Pastas Crudas ............................................................. 19
1.2.2. Gestión de la demanda ........................................................................................... 21
1.2.3. El sistema Justo a Tiempo de gestión de inventarios ............................................. 21
1.2.4. Mantenimiento total ............................................................................................... 23
1.2.5. Calidad total basada en el círculo de Deming ........................................................ 25
1.2.5.1. Planear................................................................................................................ 26
1.2.5.2. Hacer .................................................................................................................. 26
1.2.5.3. Verificar ............................................................................................................. 26
1.2.5.4. Actuar ................................................................................................................. 26
1.2.5.5. Circulo de Deming aplicado a la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA .......... 27
1.2.6. Máquinas dedicadas ............................................................................................... 28
1.2.7. Distribución de planta ............................................................................................ 30
vii
1.2.8. Formación del equipo de trabajo............................................................................ 32
2.1. GENERALIDADES ........................................................................................................ 34
2.1.1. Reseña histórica .................................................................................................... 37
2.1.2. Ubicación geográfica ............................................................................................. 39
2.1.2.1. Macro ubicación ................................................................................................ 39
2.1.2.2. Micro ubicación ................................................................................................. 40
2.2.2. Visión ..................................................................................................................... 41
2.2.3. Misión .................................................................................................................... 41
2.2.4. Valores ................................................................................................................... 41
2.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL ............................................................................. 42
2.3.2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE I ...................... 43
2.3.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE II .................... 44
2.3.4. Estructura organizacional....................................................................................... 45
2.4. POLITICAS DE LA EMPRESA ............................................................................... 46
2.4.2. Política de seguridad, salud y ambiente ................................................................. 46
2.4.3. Política de calidad .................................................................................................. 47
2.4.4. Política de inocuidad .............................................................................................. 47
2.5. OBJETIVOS EMPRESARIALES ............................................................................. 48
2.5.2. Objetivo macro de calidad ..................................................................................... 48
2.5.2.1. Objetivos específicos de Calidad ....................................................................... 48
2.5.3. Objetivo macro de producción ............................................................................... 49
2.5.3.1. Objetivos específicos de Producción ................................................................. 49
2.5.4. Objetivo macro de la administración del talento humano ...................................... 50
2.5.4.1. Objetivos específicos de Talento Humano ......................................................... 50
2.6. SITUACIÓN ACTUAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN Y OPERACIÓN DEL
SISTEMA JUSTO A TIEMPO JIT ....................................................................................... 51
2.6.2. Materia prima ......................................................................................................... 52
2.6.2.1. Materia prima cárnica ........................................................................................ 52
2.6.2.2. Materia prima no cárnica ................................................................................... 57
2.6.3. Mapa de procesos ................................................................................................... 58
2.6.4. Matriz de caracterización de procesos. .................................................................. 60
2.6.5. Diagramas de flujo ................................................................................................. 64
2.6.5.1. Objetivo.............................................................................................................. 64
2.6.5.2. Elaboración ........................................................................................................ 65
viii
2.6.5.3. Reglas ................................................................................................................. 66
2.6.5.4. Simbología ......................................................................................................... 66
2.6.5.5. Diagramación de procesos ................................................................................. 68
2.6.5.6. Leyendas ............................................................................................................ 89
3. CAPITULO III .............................................................................................................. 90
3.2. PROPUESTA DE UNA PLATAFORMA EN EXCEL PARA LA
PROGRAMACION DE LA PRODUCCION DE LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA
ITALIANA ............................................................................................................................ 91
3.3. ANALISIS DE LOS DATOS (Ishikawa) .................................................................. 91
3.3.2. GRÁFICA: CAUSAS PRINCIPALES POR UNA PROGRAMACION DE LA
PRODUCCION DEFECTUOSA ........................................................................................... 95
3.3.3. Interrelación entre departamentos .......................................................................... 96
3.3.3.1. Sección de Carnicería ......................................................................................... 97
3.3.3.2. Sección de Producción ....................................................................................... 98
3.3.3.3. Sección de Empaques ........................................................................................ 99
3.3.3.4. Sección de Distribución y Logística .................................................................. 100
3.4. PLATAFORMA EN EXCEL DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION
JUSTO A TIEMPO. ............................................................................................................. 101
3.4.2. Captura de requerimiento ..................................................................................... 109
3.4.3. INGRESO DE INVENTARIOS .......................................................................... 110
3.4.4. Programación de producción diaria ..................................................................... 113
3.4.5. Índices de medición ............................................................................................. 121
3.4.6. Video demostración ............................................................................................. 124
4. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 126
5. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 128
6. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 129
6.2. LIBROS ELECTRONICOS .................................................................................... 130
6.3. PAGINAS WEB ...................................................................................................... 130
ix
INTRODUCCION
Hoy en día la industria manufacturera en la ciudad de Cuenca crece de manera

sobresaliente en cada ámbito, ejemplo de aquello es la Fábrica de Alimentos
“LA ITALIANA” quien busca la excelencia en sus procesos de producción de
embutidos, resultado de aquello es la obtención de la certificación en normas
internaciones de calidad como las BPM (Buena Prácticas de Manufactura).
Sin embargo como toda empresa innovadora necesita que sus procesos de
producción sean analizados de mejor manera para mejorar su desempeño de
manera sostenible en el tiempo.
Es por ello, que en el presente trabajo se diseña un sistema de programación de

la producción basados en los beneficios que ofrece la filosofía Justo a Tiempo,
el mismo que permitirán a la Empresa contar con una herramienta de apoyo
que mejorara el desempeño de sus procesos de manera sostenible en el tiempo.
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” es una empresa, orgullosamente

Cuencana, que se dedica a la elaboración de productos cárnicos, embutidos,
adobados y desde noviembre del 2011 ha incursionado en ámbito de los lácteos
teniendo como principal la elaboración de quesos y yogures; el proceso de
producción que abarca este trabajo es el de los embutidos el cual tiene a las
áreas de carnicería, producción y empaques involucradas en el proceso de
transformación de la materia prima cárnica y no cárnica a fin de brindar a los
consumidores un producto de calidad y que satisfaga las necesidades de los
clientes.
x
CAPITULO I
FUNDAMENTALIZACION DE LA
TEORIA JUSTO A TIEMPO EN LA
FABRICA DE ALIMENTOS LA
ITALIANA
1.1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL DE REFERENCIA
1.1.1. La técnica Justo a Tiempo

La filosofía Justo a Tiempo comenzó poco después de la segunda guerra mundial
como el sistema de producción Toyota. Hasta finales de los años 70, el sistema
estuvo restringido a la Toyota y a su familia de proveedores claves. Fue a partir de
esta década que se conoce al Sr. Taichi Ohno, uno de los presidentes de Toyota,
como el principal impulsador de la filosofía Justo a Tiempo. Desde entonces la
filosofía se puso en marcha en muchas compañías japonesas, extendidas
posteriormente a compañías estadounidenses como Hewlett-Pachard, IBM, Westing
House y otras. Luego, a través de estas empresas la filosofía Justo a Tiempo llegó
también a Latinoamérica.1
Originariamente, la filosofía JIT hacía referencia a una producción que satisficiera

con exactitud las exigencias de los clientes en términos de entrega a tiempo, calidad
sin defectos y cantidad exacta, ya fuera el “cliente” el comprador final del producto o
siguiera otro proceso en la línea de producción (cliente interno).
Hoy en día, el JIT es un proceso para conseguir la excelencia en la industria

manufacturera que se basa en la eliminación continua de todo lo que implique
desperdicio. Por desperdicio se entiende todo aquello que no añade valor al producto.
Esto se consigue llevando el material exacto al lugar necesario en el momento
concreto (ni antes ni después). Cada operación está perfectamente sincronizada con
las que le siguen para hacer posible este proceso.
La filosofía JIT se puede ilustrar con la metáfora de un lago con rocas de diferentes
tamaños en el fondo. El agua representaría el inventario de una organización,
mientras que las rocas serían las ineficiencias detectadas.
1
“Justo a Tiempo” http/:www.monografía.com/justintime/pdf
2
 Rocas (Ineficiencias)
 Agua (Inventario)
Antes de aplicar el método JIT, habrá mucha agua (inventario) en la cadena de

suministro para cubrir todas las rocas (ineficiencias y áreas problemáticas). A medida
que baja lentamente el nivel del agua (inventario), las rocas (ineficiencias y áreas
problemáticas) empezarán a sobresalir por el nivel del agua. En un momento dado el
agua se estabiliza. Es entonces cuando se llevan a cabo procesos y mejoras para
reducir el tamaño de las rocas.
Una vez eliminadas las rocas visibles, el nivel del agua baja de nuevo lentamente de
modo que empiezan a sobresalir nuevas rocas. Toda la atención se dirige ahora a
estas nuevas rocas. El proceso continúa hasta que el nivel del agua baja lo máximo
posible sin que sobresalga ninguna roca.
En definitiva, el JIT trata de conseguir sistemas de producción capaces de acortar el

plazo de producción desde la entrada de materiales hasta la terminación del producto,
para adaptarse a las fluctuaciones de la demanda, evitar desequilibrios de existencias,
excesos de equipos y personas, además de reducir los costes a través de la
eliminación de despilfarros.
El principal objetivo de la filosofía Justo a Tiempo es la reducción de inventarios,

tiempos y costos, así como mejorar la calidad de los productos y servicios. El
inventario es considerado la raíz de muchos problemas en las operaciones, por lo que
este debe ser eliminado o reducido al máximo, lo cual se verán reflejados en los
informes de inventarios.
Entre algunas de las aplicaciones se puede mencionar, el mejoramiento en el control

de calidad, fiabilidad del producto el aprovechamiento del personal entre otras. Sin
embargo, la aplicación “Justo a Tiempo” requiere disciplina y previo a la disciplina
se necesita un cambio de mentalidad, que se puede lograr a través de la implantación
de una cultura orientada a la calidad, que imprima el sello del mejoramiento
continuo, así como de flexibilidad a los diversos cambios que van desde el
compromiso con los objetivos de la empresa hasta la inversión en equipo,
3
maquinaria, y sobre todo en capacitaciones del personal involucrados en los procesos
de fabricación.
El Justo a Tiempo es una filosofía industrial, que considera la reducción o

eliminación de todo lo que implique desperdicio en las actividades de compra,
fabricación, distribución y apoyo a la consecución de las actividades de oficina en un
negocio.2
Esta filosofía implica producir exactamente lo necesario en el momento oportuno

para cumplir las metas planteadas, en el caso de La Empresa de alimentos “La
Italiana” es planteada por la gerencia Comercial, es decir producir el mínimo número
de unidades en las menores cantidades posibles en el último momento posible,
eliminando la necesidad de almacenaje, ya que las existencias mínimas y suficiente
llegan justo a tiempo para reponer las que acaban de utilizarse y la eliminación del
inventario de productos terminados y de materias primas, que en el caso de productos
perecibles es necesario el almacenaje en cámaras de refrigeradas.
En la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA es importante el control de stocks en

toda la cadena productiva ya que al ser productos perecibles y al estar expuestos a
corrientes de frio proporcionadas por los difusores, estas experimentan una
disminución en sus pesos en función del tiempo que estén en cámara, es decir
mientras más tiempo permanezcan en cámara su peso disminuirá convirtiéndose en
una merma que representara una pérdida de dinero por producto mal manejado en
cámaras3.
2
Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo. Colombia .1989.Editorial Norma
3
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (Departamento de producción)
4
1.1.2. Experiencia Toyota
El sistema Toyota tuvo su origen en la necesidad particular en que se encontró Japón

de producir pequeñas cantidades de muchos modelos de productos; más tarde aquel
evolucionó para convertirse en un verdadero sistema de producción. A causa de su
origen, este sistema es fundamentalmente competitivo en la diversificación. El
sistema Toyota es muy elástico; se adapta bien a las condiciones de diversificación
más difíciles. Y así es porque fue concebido para ello4.
Para Ohno, ingeniero jefe de Toyota, la esencia del sistema determinado por su
intención fundadora consiste en concebir un algo adaptado a la producción de
volúmenes limitados de productos diferenciados y variados.
El objetivo es: "Producir a bajos costos pequeñas cantidades de productos

variados"5. El espíritu Toyota es pensar en la diferencia, en la variedad, no en la
estandarización y la uniformidad.
Ohno insiste siempre en dos puntos. El método Toyota es la combinación de dos

principios o pilares. Estos son:
1. La producción en el momento preciso

2. La auto activación de la producción.
4
Coriat 1995
5
Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo. Colombia .1989.Editorial Norma
5
1.1.2.1. "Automatización" y Auto activación.
El principio de la automatización es en realidad un principio importado de la

industria textil. La empresa Toyota antes de la Segunda Guerra Mundial era
esencialmente un fabricante de telares. En aquel entonces Tai Chi Ohno estaba
empleado en la división textil de Toyota.
Lo que Ohno denominará el principio de autonomatización, neologismo forjado a

partir de la contracción de las palabras autonomía y automatización, es dotar de
cierta autonomía a las máquinas automáticas. A los dispositivos de organización que
conciernen a la ejecución del trabajo humano se los denomina procedimientos de
"autoactivación". Ohno no solo procede por "importación" del principio de
automatización, sino también por "extensión" del concepto, al aplicarlo a situaciones
de trabajo y de operaciones que no movilizan necesariamente máquinas automáticas.
El afán de evitar los desperdicios y las fallas está en el meollo de los dispositivos de
organización.
1.1.2.2. Elementos de la técnica justo a tiempo
Existen siete elementos, en la aplicación de la técnica Justo a Tiempo en la industria,

seis de ellos son nivel interno de la empresa y él último es a nivel externo, el tercer,
cuarto y quinto elemento está relacionado con la ingeniería de producción. 6
Los elementos de esta técnica son:
6
Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo.Colombria .1989.Editorial Norma.
Pàg.14
6
La calidad de la Carga fabril
La filosofia JIT
fuente uniforme
Sistema de Tiempos mínimos

Las operaciones
control conocido de aislamiento e
coicidentes
como Kaban maquinaria
Compras JIT
FIGURA 1.1 Características del JIT (FUENTE: Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. )
De esta forma esta investigación se está enfocando de manera esencial en el tercer,

cuarto y quinto elemento que está relacionado con la ingeniería de producción, el
cual se fundamentará en una propuesta de programación de la producción Justo a
Tiempo para Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA”.
7
1.2. PRELIMINARES A IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A
TIEMPO JIT
Esta fase de factibilidad de implementación consiste en preparar la empresa para el

Sistema Justo a Tiempo JIT.
Todos los principios y técnicas descritos para la Fase factibilidad de implementación

se pueden aplicar en cualquier organización, independientemente de su tamaño o
volumen, en este caso se evaluará y determinará la factibilidad de la aplicación del
sistema Justo a Tiempo en la Fábrica de alimentos “La Italiana”.
Estos principios son los que se describen a continuación.
1.2.1. Focalización
La focalización del sistema Justo a Tiempo (JIT) consiste claramente en la

identificación de los productos elaborados por la empresa, recursos y ventajas
competitivas más importantes según su significancia y concentrar la atención en
todos ellos.
A continuación el estudio realizado por medio de la técnica de Pareto para la

identificación de productos potenciales en ventas, este análisis está basado en la
cantidad producida de sus tres líneas de productos durante el año 2011. Para lo cual
definiremos dicha técnica.
8
1.2.1.1. Diagrama de Pareto
El Principio de Pareto afirma que en todo grupo de elementos o factores que

contribuyen a un mismo efecto, unos pocos son responsables de la mayor parte de
dicho efecto.
FIGURA 1.2 Principio de Pareto. (Fuente: (www.fundibeq.org

autorizacion@fundibeq.org)
El Análisis de Pareto es una comparación cuantitativa y ordenada de elementos o

factores según su contribución a un determinado efecto.
El objetivo de esta comparación es clasificar dichos elementos o factores en dos

categorías: Los "Pocos Vitales" (los elementos muy importantes en su contribución)
y los "Muchos Triviales" (los elementos poco importantes en ella)7.
A continuación se comentan una serie de características que ayudan a comprender la

naturaleza de la herramienta.
7
http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP11&dq=el+diagrama
+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufDOuE7sMogEFA
9
1.2.1.1.1. Priorización
Identifica los elementos que más peso o importancia tienen dentro de las muestras
que nos servirán como guía, es decir la información pertinente para el análisis de las
líneas de producción de embutidos en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
1.2.1.1.2. Unificación de Criterios
Enfoca y dirige el esfuerzo de los componentes del grupo de trabajo hacia un

objetivo prioritario común.
1.2.1.1.3. Carácter objetivo
Su utilización da fuerza al grupo de trabajo a tomar decisiones basadas en datos y

hechos objetivos y no en ideas subjetivas.
1.2.1.1.4. Tablas y diagramas de Pareto
Las Tablas y Diagramas de Pareto son herramientas de representación utilizadas para

visualizar el Análisis de Pareto.
El Diagrama de Pareto es la representación gráfica de la Tabla de Pareto

correspondiente y esta puede ser fácilmente graficada por medio del Microsoft
Office-Excel, el cual nos dará una visión clara de lo que queremos obtener8.
A continuación características fundamentales de las Tablas y los Diagramas de

Pareto.
8
http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP11&dq=el+diagrama
+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufDOuE7sMogEFA
10
 Simplicidad
Tanto la Tabla como el Diagrama de Pareto no requieren ni cálculos complejos ni
técnicas sofisticadas de representación gráfica.
 Impacto visual
El Diagrama de Pareto comunica de forma clara, evidente y de un "vistazo", el
resultado del análisis de comparación y priorización.
Partiendo de estas características se ha llevado a cabo la realización de la técnica de

Pareto para determinar los pocos vitales que serán pieza clave en la realización de la
tesis, este trabajo está basado claramente en la distribución por líneas de productos
que la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA maneja en la actualidad la cual se
detalla a continuación:
11
CLASIFICACION DE PRODUCTOS POR LINEAS DE PRODUCCION
Tabla 1.1 Clasificación de productos por líneas de producción (Fuente: Fábrica

Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
Como lo mencionado en la tabla 1.1 a continuación se encuentra la clasificación de

productos basados en la herramienta conocida como Diagrama de Pareto.
12
1.2.1.2. Diagrama de Pareto para la Fábrica de Alimentos LA
ITALIANA.
Tabla1.2 Kilos producidos en el período 2011 (Fuente: Fábrica Alimentos LA

ITALIANA departamento de producción)
13
GRAFICO 1.1: Diagrama de Pareto para todos los productos (Fuente propia)
14
1.2.1.2.1. Diagrama de Pareto para Pastas Finas Cocidas
A continuación de detalla la tabla y el diagrama de Pareto para la línea de masas cocidas

finas donde se puede observar los productos que estarían conformando del 20% de las
Pastas Finas Cocidas a considerar para cálculos de producción. .
Tabla 1.3 Kilos producidos en la línea de Pastas Finas Cocidas (FUENTE: Fábrica de
Alimentos LA ITALIANA, Departamento de producción)
15
GRAFICO 1.2: Diagrama de Pareto para pastas finas cocidas (Fuente propia)
16
1.2.1.2.2. Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas

Pastas Gruesas Cocidas a considerar para cálculos de producción.
Tabla 1.4 Kilos producidos en la línea de Pastas Gruesas Cocidas (FUENTE: Fabrica de
17
GRAFICO 1.3: Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas (Fuente propia)
18
1.2.1.2.3. Diagrama de Pareto para Pastas Crudas

Pastas Crudas a considerar para cálculos de producción.
Tabla 1.5 Kilos producidos en la línea de Pastas Crudas (FUENTE: Fabrica de

19
GRAFICO 1.4: Diagrama de Pareto para Pastas Crudas (Fuente propia)
20
1.2.2. Gestión de la demanda
La programación de la producción basada en el sistema Justo a Tiempo (JIT) funciona

de mejor manera cuando existe un flujo continuo de productos a lo largo de la cadena de
producción.
Esto nunca es del todo perfecto, por eso el propósito de la gestión de la demanda va a
ser que el flujo de productos sea lo más regular posible dentro del proceso de
programación de la producción Justo a Tiempo, siempre en función del comportamiento
de las ventas en la parte comercial.
Además que estará enfocado al resultado de la herramienta utilizada en la focalización

del sistema de programación Justo a tiempo, que fue un Pareto (Gráfico 1.1) para
identificar el 80/20 de los productos que se manufacturan en la planta y que son los de
mayor aceptación en los clientes.
1.2.3. El sistema Justo a Tiempo de gestión de inventarios
Es un sistema integrado de gestión de la producción y aprovisionamiento que usan las

principales empresas industriales a escala mundial. Surgió como vimos anteriormente de
la empresa Japonesa Toyota para producir más coches sin que los costes le asfixiaran
financieramente.
La técnica Justo a Tiempo (JIT) se fundamenta en que la empresa no fabrica ningún

producto hasta el cliente no realiza un pedido en firme. La demanda inicia el proceso
productivo, al revés que hasta entonces en que la empresa lanzaba su producto al
mercado sin haber recibido ningún pedido.
21
Una empresa que siga el sistema Justo a Tiempo (JIT) de gestión de inventarios se
caracteriza por:
- Reducir las existencias en inventario a las necesarias para la satisfacción

inmediata de los pedidos de clientes ya sean estos internos como en el caso de
producción que es cliente de carnicería o el caso de la sección de empaques que
es el cliente de producción, y también de los clientes externos.
- El inventario Justo a Tiempo (JIT) es el nivel de existencias mínimo para

mantener el correcto funcionamiento de la producción y del aprovisionamiento
eficaz en todas las bodegas de la planta de la Fábrica de Alimentos “LA
ITALIANA”.
- Reducir los plazos de producción y de entrega a los clientes, reaccionando

ágilmente ante los cambios de la demanda, ya que al ser productos de consumo
masivo perecibles necesitan estar listo en el momento preciso que el cliente lo
requiera o caso contrario tendremos productos que desgasten su vida útil antes de
salir al mercado.
- Disponer de un sistema integrado de calidad total que persiga la mejora continua,

que identifique rápidamente los problemas operativos. Lo que implica fomentar
la innovación y participación del personal para lograr la mejora continua de los
procesos de producción y aprovisionamiento (identificar problemas y proponer
soluciones rápidas y dinámicas)
22
1.2.4. Mantenimiento total
El método de programación de la producción Justo a Tiempo JIT exige que se pueda

disponer de las máquinas, herramientas y equipo sin fallo alguno siempre que sea
necesario. Éste es el principal requisito, aunque el coste también es importante.
Si todo el mundo tiene responsabilidades de mantenimiento, no será necesario sacrificar

uno de estos dos objetivos, sino que a menudo se podrán conseguir los dos. Una fase del
Justo a Tiempo JIT es el Mantenimiento Productivo Total (TPM), es decir, que todos
participen en el mantenimiento (auto-mantenimiento), lo que va más allá del
mantenimiento preventivo.
En el caso de la Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” cuentan con un sistema de

mantenimiento preventivo basados en el seguimiento sistemático de un software llamado
Sismag el cual es el sistema de mantenimiento asistido por computador que reporta
tareas diarias de mantenimiento preventivo en función de la información alimentada.
A continuación tenemos un ejemplo de una orden de trabajo:
23
Figura 1.5: Orden de trabajo para mantenimiento de equipos (Fuente: Fabrica de
Alimentos LA ITALIANA Departamento de mantenimiento)
24
1.2.5. Calidad total basada en el círculo de Deming
La calidad con “defectos 0” es esencial para la implementación del sistema de

programación Justo a Tiempo JIT tenga éxito.
Además, muchos conceptos de la Teoría Justo a Tiempo JIT son excelentes facilitadores
de la calidad.
Un método de control seria el manejo del Circulo de Deming (véase Figura 1.6) que su
secuencia parece sencilla y muchos les parece obvia. Sin embargo en la práctica el
sistema no funciona de manera tan armoniosa.
A continuación detallaremos los puntos del círculo de Deming.
• Establecer correcciones • De donde partimos

• Cuales son los objetivos
• Que acciones realizaremos
• Indices de medición
ACTUAR PLANIFICAR
VERIFICAR HACER
• Confrontar el plan con hechos • Desarrollar las acciones

• Evaluación de indicadores planeadas
• Analisis de desviaciones • Elaborar indicadores
Figura 1.6: Circulo de DEMING (Fuente: Tutorial de formación de auditores líderes ISO 22000
dictado por SGS)
25
1.2.5.1. Planear
Definir con claridad y precisión el problema a resolver o la meta que nos planteamos, así
en cada caso se deberá establecer los objetivos y los métodos para alcanzarlos, además
que deberemos tener una cultura de medición de trabajo por medio de indicadores de
gestión y como objetivo general el mantener un inventario mínimo necesario para cubrir
las necesidades del mercado.
1.2.5.2. Hacer
Es el desarrollo de una serie de actividades que añaden valor al proceso, que para
desarrollarla se deberá capacitar y adiestrar al personal que se desenvolverá en dichas
actividades transformadoras.
Muchas de estas actividades se convertirán en una misión para cada integrante del
proceso de una programación de la producción Justo a Tiempo.
1.2.5.3. Verificar
El verificar tiene como finalidad establecer el grado de conformidad entre aquello que se
planeó y lo que en verdad se alcanzó. En caso que así fuera, podemos empezar de nueva
cuenta definiendo nuevos objetivos, lo cual resume el dinamismo del proceso de mejora
continua. En caso contrario, habría que aplicar medidas correctivas y volver a desarrollar
las tres tareas anteriores.
1.2.5.4. Actuar
Implantar los cambios a largo plazo si los cambios sugeridos tuvieron éxito y en caso
contrario abandonarlo. Involucrar a todos los miembros de la organización que sean
afectados por estos cambios para que tengan conocimiento de ellos y buscar alternativas
de mejora.
26
1.2.5.5. Circulo de Deming aplicado a la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA
• Planes de contingencia ante anomalias. • Partiremos de la hoja de requerimiento
• Cumplir con faltantes a la brevedad a producción.
posible. • Se determinara un sistema de
programación justo a tiempo.
• Se desarrollara un sistema de
cumplimiento de pedidos basados en
la herramienta de Justo a Tiempo.
ACTUAR PLANIFICAR
VERIFICAR HACER
• Plantear comites de seguimiento y • Plataforma en Excel de programación

cumplimiento del sistema. de la producción.
• Realizar informes de seguimiento a • Indices de medición basados en
incumplimientos. porcentages de cumplimientos.
• Evaluar indicadores propuestos.
Figura 1.7: Circulo de DEMING aplicado a La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (Fuente: Propia)
27
1.2.6. Máquinas dedicadas
El principio de las máquinas involucradas en el procedimiento de implementación del

sistema de programación Justo a Tiempo JIT es utilizar medios lo más dedicados
posibles de acuerdo con los requisitos de calidad.
En general, las máquinas pequeñas dedicadas permiten una mayor flexibilidad en las
preparaciones, reducción del material de manipulación, que otras más grandes y
universales. En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se tiene determinado
la maquinaria de la siguiente manera:
28
Figura 1.8: Listado de máquinas involucradas en el proceso de producción (Fuente:
Fabrica de Alimentos LA ITALIANA Departamento de producción)
29
1.2.7. Distribución de planta
La teoría marca, que la distribución en las Plantas orientada al producto es claramente un

facilitador clave para la implementación de un sistema de programación de la
producción Justo a Tiempo JIT, ya que esta hace posible el flujo de pequeños lotes de
producción o incluso de lotes unitarios los mismos que serán mucho más fáciles de
identificarlos y a su vez de tenerlos monitoreados y controlarlos a lo largo de la cadena
de producción.
En el caso de la Fábrica de Alimentos “AL ITALIANA”, cuenta con un layout de planta

en función de sus líneas de producción que están claramente identificadas y
determinadas bajo el concepto de su certificación en Buena Prácticas de Manufactura
BPM por SGS.
Estas se han distribuido por el tamaño de grano y de su tratamiento térmico los mismos
que se detallan en el siguiente cuadro:
30
Tabla 1.3 Listado de productos terminados (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA
ITALIANA Departamento de producción)
La representación gráfica del layout de la planta de la Fábrica de Alimentos “La
Italiana” se encuentra a continuación:
 ANEXO 1 Layout de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
31
1.2.8. Formación del equipo de trabajo
El sistema de programación Justo a Tiempo JIT es un proceso de trabajo en equipo. Por

lo tanto se exigirá nuevas actitudes por parte de los directivos y empleados directamente
involucrados en el proceso y nuevas prácticas en las operaciones.
Este grupo deberá ser liderado por una persona que este directamente involucrado en el
proceso y de carácter directivo.
En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha estructurado el grupo de

trabajo quienes estarán involucrados en el proyecto de implementación de un sistema de
programación de la producción Justo a Tiempo, al cual denominaremos “Equipo JIT” y
se expone en el siguiente cuadro.
Tabla 1.4 Listado de equipo JIT. (FUENTE: Propia)
32
CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES Y
SITUACION ACTUAL DE LA FABRICA
DE ALIMENTOS “LA ITALIANA”.
33
2.1. GENERALIDADES
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” está constituida como una unidad de negocio
desde los inicios del año 2009 llamada “ITALIMENTOS”. Dicha unidad está constituida
por las siguientes empresas:
 ITALDELI DELICATESSEN Cía. Ltda.
Empresa que se dedica a la comercialización de todos los productos producidos por la

Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA”, convirtiéndose en la fuerza de ventas más
importante para la empresa. Además se dedica a la venta de comida rápida teniendo
como materia prima principal los productos de “LA ITALIANA”.
FIGURA 2.1 Italdeli principal sector Solano (FUENTE http://www.laitaliana.com.ec

/index.php?mod=publicidad)
34
Esta delicatesen cuenta con tres sucursales expuestas a continuación:
 PRINCIPAL: ITALDELI SOLANO

Av. Fray Vicente Solano 7-98 y Alfonso Moreno Mora
 SUCURSAL 1: ITALDELI SAN SEBASTIAN

Calle Sebastián de Benalcazar y Miguel Vélez
 SUCURSAL 2: ITALDELI FATIMA

Calle Menéndez Pidal y Av. Loja
 SUCURSAL 3 ITALDELI FABRICA

Av. Octavio Chacón 4-103 y Cornelio Vintimilla Sector parque Industrial.
 SUCURSAL 4 ITALDELI EL COSTO

Autopista y subida a Turi Centro Comercial EL COSTO
 ITALGRANJA,
Esta empresa que forma parte de ITALIMENTOS Cía. Ltda. Mantiene su actividad en la
crianza y cuidado de los cerdos, esto con el fin de satisfacer de cierta manera la demanda
existente de materia prima proveniente de los cerdos de las unidades de negocio del
grupo.
Esta granja está ubicada en la provincia del Azuay, cantón Santa Isabel Sector Sulupali
Grande el cual se encuentra en la Vía Cuenca – Girón – Pasaje a 70 Km
aproximadamente de la ciudad de Cuenca.
35
 ITALPREPARADOS
Empresa que se dedica a la preparación de salsas que acompañan a los diferentes

productos y carnes listas.
En la actualidad se encuentran en el desarrollo de productos Nuggets, los cuales se

distribuirán a través de las cadenas ITALDELIS
 ITALSABOR
Empresa dedicada principalmente a la preparación de los kits de condimentos para la
producción de embutidos, y el desarrollo de nuevos condimentos.
 ITALAC
La empresa ITALAC está ubicada en el Sector de Fátima, se dedica a la fabricación y

comercialización de productos lácteos como quesos frescos y yogures, actualmente
cuentan con 5 operarios y su proyección es al final del año tener una pasteurizadora de
lácteos que les permita comercializar leche pasterizada en fundas de litro.
36
2.1.1. Reseña histórica
La reseña histórica que se detalla a continuación es proporcionada por los funcionarios

de la empresa y la misma que se encuentra disponible en su página web de la empresa
“www.laitaliana.com.ec”
ITALIMENTOS, somos una empresa caracterizada desde su origen por nuestra

responsabilidad social, espíritu innovador y vanguardista que nos ha ubicado como líder
en su ramo, siempre buscando en todos nuestros productos, la más alta calidad con el
uso de las mejores materias primas, con procesos definidos en todos los pasos, para
lograr un producto final de excelente sabor y calidad, que llene las expectativas de
nuestros consumidores en todo el país.
“ITALIMENTOS tuvo como instalaciones iníciales un pequeño local ubicado en el

sector Yanuncay de la ciudad de Cuenca, en el cual con un personal de 4 colaboradores
se elaboraban artesanalmente salchichas y chorizos, así como también se
comercializaban chuletas y carnes crudas, teniendo como destino final la ciudad de
Cuenca y algunas zonas de la provincia de El Oro”9.
“Debido a la acogida entre nuestros clientes y colaboradores, surgió la necesidad de un

nombre que nos identificara, y es así como en el mes de Febrero de 1989,
nace………………………. EMBUTIDOS LA ITALIANA. Poco a poco la aceptación
por nuestros productos fue creciendo, debido a que siempre hemos cumplido el
compromiso de ofrecer a nuestros consumidores productos de la mejor calidad y a
precios accesibles”10.
“De LAS CRISIS surgen las GRANDES OPORTUNIDADES, y ES ASI QUE EN la

segunda mitad de la década de los 90, EPOCA MARCADA POR innumerables
problemas que surgían en el país, La Italiana, afrontó todos los riesgos con
9
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3
10
37
responsabilidad, inteligencia y dinamismo, para salir airosa y fortalecida, ubicándonos
como una empresa líder en la región austral y con una participación de mercado
importante a nivel nacional”11.
“Debido a nuestro crecimiento, en el año 1997 se ve la necesidad de ampliar nuestras

instalaciones, y para tal fin, se adquieren terrenos ubicados en el parque industrial
Machángara en la Ciudad de Cuenca, donde luego de un largo período de diseño,
planificación y construcción, en el que intervino un numeroso equipo de expertos tanto
nacionales como extranjeros se pone al servicio de la comunidad nuestra nueva Planta
industrial el 7 de Diciembre del 2002”12.
“Esta Planta es considerada como una de las más modernas del país por su diseño y
facilidades técnicas, así como por la maquinaria alemana de última generación con la
que ha sido dotada, llenando ASI los requisitos de infraestructura NECESARIOS PARA
cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura BPM”13
11
12
13
38
2.1.2. Ubicación geográfica
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” se encuentra ubicada en la Ciudad de

Cuenca sector parque Industrial, Av. Octavio Chacón 4-103 y Cornelio Vintimilla, en
una nave industrial donde se ejecutan las labores tanto administrativas como de
producción sin dejar de lado sus delicatesen “Italdeli” que como toda empresa
emprendedora cuenta con una fuerza de venta propia como es el caso de sus delicatesen
ubicadas en puntos estratégicos de la Ciudad de Cuenca.
2.1.2.1. Macro ubicación
Figura 2.2: Foto satelital Fábrica de

Alimentos LA ITALIANA (FUENTE:
https://maps.google.es/?mid=135749292
0)
39
2.1.2.2. Micro ubicación
Figura 2.3: Foto satelital Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: www-

googlemaps.com)
40
2.2.2. Visión
La definición de la visión por parte de la Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” se

detalla a continuación.
“Ser líderes a nivel Nacional en la producción y comercialización de alimentos sanos y

nutritivos en su segmento, con productos elaborados con la más alta tecnología de
acuerdo a normas de calidad reconocidas internacionalmente, respetuosos del
medioambiente y de nuestro entorno, contribuyendo al desarrollo del país, con un
equipo de trabajo comprometido e innovador que satisfaga adecuadamente las
necesidades de nuestros consumidores”14
2.2.3. Misión
“Alimentar y servir con satisfacción”15
2.2.4. Valores
 Solidaridad
 Respeto
 Integridad
 Innovación
14
15
41
2.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL
GERENTE
GENERAL
COORDINADOR DE
PLANIFICACION ASESOR LEGAL
GESTION Y CONTROL
COORDINADOR DE
AUDITOR SEGURIDAD
INDUSTRIAL
GERENTE DE ADMINISTRADOR DE
GERENTE COMERCIAL GERENCIA FINACIERA GERENTE DE
PRODUCCION GRANJA
INVESTIGACION Y
DESARROLLO
JEFE DE
JEFE DE GESTION
ASEGURAMIENTO DE LA JEFE DE COMPRAS JEFE DE SISTEMAS
HUMANA
CALIDAD
FIGURA 2.4 Organigrama funcional Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: Departamento de Recursos Humanos)
42
2.3.2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE I
GERENTE
COORDINADOR DE GENERAL
SEGURIDAD
INDUSTRIAL
MEDICO
ASISTENTE DE
GERENCIA
ENFERMERA
GERENTE GERENTE DE
COMERCIAL PRODUCCION GERENTE DE
INVESTIGACION Y
DESARROLLO
SUBGERENTE
JEFE DE MARKETING
COMERCIAL
JEFE DE
JEFE DE LOGISTICA Y JEFE DE
JEFE DE VENTAS DISEÑADOR ASEGURAMIENTO DE
DISTRIBUCION MANTENIMIENTO
LA CALIDAD
SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE COORDINADOR INSPECTORES DE SUPERVISORES DE SUPERVISOR DE

AUXILIAR DE DISEÑO LABORATORISTA
VENTAS DISTRIBUCION BPM CALIDAD PLANTA PLANTA
EJECUTIVA DE AUXILIAR DE AUXILIARES DE AUXILIARES DE COORDINADORES

VENDEDORES CALIDAD MANTENIMIENTO DE PLANTA
CUENTA DISTRIBUCION
VENDEDORES DE OPERARIOS DE OPERARIOS DE

MOSTRADOR Y OPERARIOS OPERARIOS
DISTRIBUCION LIMPIEZA
MERCADERISTAS
Puesto del equipo Puesto del equipo
43
2.3.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE II
GERENTE
GENERAL
COORDINADOR DE
SEGURIDAD
INDUSTRIAL
MEDICO ASISTENTE DE
GERENCIA
ENFERMERA
GERENTE
ADMINISTRADOR DE
FINANCIERO
GRANJAS
CONTADOR JEFE DE CARTERA Y

GENERAL VALORES JEFE DE GESTION JEFE DE GRANJAS
JEFE DE SISTEMAS JEFE DE SISTEMAS
HUMANA
CONTADOR DE CORRDINADOR SOPORTE TECNICO

CAJERO GENERAL TESORERA PROGRAMADOR CORRDINADOR DE
COSTOS ADMINISTRATIVO DE SISTEMAS
COMPRAS
ASISTENTES ASISTENTE DE ASISTENTE DE ASISTENTE DE

AISTENTE RECEPCIONISTA BODEGUERO
CONTABLES CARTERA GESTION HUMANA SOPORTE TECNICO
CONTABLE
AUXILIAR DE OPERARIO AUXILIAR DE OPERARIO DE

OPERARIOS
CARTERA ADMINISTRATIVO GESTION HUMANA BODEGA
Puesto del equipo
44
2.3.4. Estructura organizacional
GERENTE
GENERAL
NIVEL 1 ASESOR LEGAL
NIVEL 2 GERENCIA
FINACIERA
NIVEL 3 JEFE DE GESTION

HUMANA
NIVEL 4 CONTADOR DE
COSTOS
NIVEL 5 BODEGUERO
NIVEL 5 OPERARIOS
FIGURA 2.7 Niveles jerárquicos Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE:

Departamento de Recursos Humanos)
45
2.4. POLITICAS DE LA EMPRESA
2.4.2. Política de seguridad, salud y ambiente
“ITALIMENTOS CÍA. LTDA., es una empresa dedicada a la producción y

comercialización de alimentos sanos, para el deleite en su segmento, elaborados con la
más alta tecnología de acuerdo a normas de calidad, respetuosos del medioambiente,
contribuyendo al desarrollo del país, con un equipo de trabajo comprometido e
innovador que satisfaga adecuadamente las necesidades de nuestros consumidores,
mediante la práctica de normas efectivas y actuales de Salud y Seguridad”16.
Al ser una empresa con visión de servicio considera que la Seguridad y Salud, son
aspectos fundamentales que posibilitan cumplir con sus objetivos y por lo mismo:
a) Dotará al centro de trabajo del personal competente en materia de Seguridad y

Salud ocupacional.
b) Proveerá de los recursos materiales y financieros para la aplicación oportuna de
los programas preventivos.
c) Liderará la política empresarial en Seguridad y Salud y; evaluará periódicamente
su cumplimiento.
d) Se comprometerá a cumplir con la legislación técnica de Seguridad y Salud en el
Trabajo vigente.
e) Se comprometerá al mejoramiento continuo en todo lo referente en materia de
Seguridad y Salud en el Trabajo.
f) Esta Política de Seguridad se divulgará y reforzará permanentemente entre todos
los trabajadores de la empresa y sus subcontratistas, mediante charlas,
entrenamiento y publicación de cualquier tipo de material educativo o de
divulgación pública, incluyendo Planes, Programas y Manuales.
16
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de Seguridad y salud ocupacional
46
2.4.3. Política de calidad
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” garantiza que todos sus procesos de

elaboración se aplican las normas de calidad e inocuidad establecidas, a través de la
participación del personal capacitado y formado, de equipos modernos e instalaciones
adecuadas que permiten satisfacer las necesidades y exigencias de nuestros
consumidores.
Para dar fiel cumplimiento, LA ITALIANA ha implementado al interior de sus procesos
las Buenas Prácticas de Manufactura basadas en los principios de Higiene del código de
los alimentos17.
-----------------------------------------
Sr. Lautaro Jetón
Gerente General
2.4.4. Política de inocuidad
Es responsabilidad de todo el personal que pertenece a la Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA garantizar la CALIDAD E INOCUIDAD de todos los productos que se
elaboran a través de la cadena de procesos18.
17
Fábrica de Alimentos la Italiana, departamento de Aseguramiento de la calidad
18
Fábrica de Alimentos la Italiana, departamento de Aseguramiento de la calidad
47
2.5. OBJETIVOS EMPRESARIALES
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” de gran renombre en el campo de industrias

cárnicas en el territorio nacional ha logrado consagrar sus objetivos en base al esfuerzo
de todos sus colaboradores y el gran compromiso de la parte directiva que con su
Gerente General a la cabeza mantienen un continuo apoyo para el alcance de sus
objetivos, los mismos que crecen acorde a la magnitud de la empresa, a continuación se
citará los objetivos que la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha planteado con el
apoyo de la dirección de la fábrica.
2.5.2. Objetivo macro de calidad
“MANTENER LA CERTIFICACION DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA OBTENIDA A FINALES DEL 2010”19
2.5.2.1. Objetivos específicos de Calidad
 Proporcionar al consumidor final un producto inocuo es decir que no cause daño

a la salud.
 Establecer procedimientos de elaboración de cada uno de los productos, para
obtener un producto estándar.
 Cumplir con las normas expuestas en el Codex alimentarius.
 Elaborar productos de calidad con el compromiso del personal
 Establecer procedimientos de limpieza y desinfección de equipos y maquinarias
pertenecientes al proceso productivo.
 Establecer mecanismos de control en puntos críticos, apoyados en verificación y
validación por parte del departamento de calidad y de su laboratorio.
 Elaborar un plan de capacitación anual a los operarios involucrados en el proceso
de elaboración de derivados cárnicos.
19
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de Calidad
48
 Elaborar planes de auditorías internas que verifiquen el cumplimiento de las
normas de calidad y el aseguramiento de la calidad de los productos.
2.5.3. Objetivo macro de producción
“ESTABLECER UN SISTEMA DE MEJORAMIENTO CONTINUO EN LA

FABRICACION DE DERIVADOS CARNICOS CON TECNOLOGIA DE PUNTA Y
NUEVAS TECNICAS DE ELABORACION”20.
2.5.3.1. Objetivos específicos de Producción
 Establecer planes de mantenimiento preventivo en la maquinaria que interviene

en el proceso de elaboración de los derivados cárnicos.
 Determinar las paradas innecesarias y tiempos muertos en el proceso de
fabricación de los derivados cárnicos.
 Reducción de mermas en el proceso de producción, almacenamiento y
distribución de los productos.
 Elaborar técnicas de monitoreo y verificación de cumplimientos de
procedimientos de fabricación de los derivados cárnicos.
 Elaborar mecanismos de control en bodegas tanto de materia prima como de
producto terminado para mantener un adecuado abastecimiento.
 Incrementar la productividad de la planta en un 5% a partir del control de las
operaciones.
20
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de Producción
49
2.5.4. Objetivo macro de la administración del talento humano
“ELABORAR UN PLAN DE INCENTIVOS AL PERSONAL MEDIANTE

EVALUACIONES PERIODICAS21”
2.5.4.1. Objetivos específicos de Talento Humano
 Establecer planes de capacitación continua enfocada a las necesidades personales

y familiares.
 Elaborar planes de carrera a todo el personal que labore en la Fábrica de
Alimentos “LA ITALIANA”
 Establecer un sistema de incentivos basados en la evaluación al personal en
función de su antigüedad.
21
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de RR MM
50
2.6. SITUACIÓN ACTUAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN Y
OPERACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A TIEMPO JIT
La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA cuenta con un total de 250 empleados que

laboran en la planta, distribuidos de la siguiente manera:
Tabla 2.1 Tabla de distribución de operarios por sección. (Fuente: Fábrica de

Alimentos LA ITALIANA departamento de RR HH)
La Fábrica se encuentra afiliada a la Cámara de Comercio desde el 15 de Marzo de

2009, fue certificada con las normas BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) por la
empresa certificadora SGS en octubre del 2010.
Cuenta con reconocimientos locales por parte del Ilustre Municipio de Cuenca, como el
de ganador del concurso “PRODUCCION MAS LIMPIA”.
51
A nivel nacional se le ha otorgado el reconocimiento de “PUNTO VERDE” por parte
del Ministerio de Medio Ambiente por su contribución al cuidado de recursos no
renovables, siendo la primera en su segmento y la segunda planta del país en conseguir
dicho reconocimiento.
2.6.2. Materia prima
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” maneja un exigente y bien planeado proceso

de calificación de proveedores ya que de ellos depende mucho la calidad del producto
final, esta calificación a proveedores se las realiza para las dos clases de materia prima
que se maneja en la planta para la fabricación de embutidos, las cuales detallaremos a
continuación:
2.6.2.1. Materia prima cárnica
La materia prima cárnica utilizada tanto para los procesos de obtención de cortes finos
para ser comercializados en las tercenas “Italdelis” como en los procesos de fabricación
de embutidos son de origen bovino, de cerdo y de pollo, en la siguiente tabla se detallan
los porcentajes de utilización de estas materias primas con sus respectivos
abastecimientos a nivel local, nacional e internacional.
Tabla 2.2 Tabla de distribución porcentual de abastecimiento de materia prima (Fuente:

Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de Carnicería)
52
Gracias a que cuenta con una planta de preparación de cárnicos, la Fábrica de Alimentos
LA ITALIANA asegura de la mejor manera sus materias primas cárnicas esenciales en
la cadena productiva ya que son procesados cumpliendo las normas BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura).
Figura: 2.8 Planta de carnicería22
a) Materia prima de res
La materia prima de res utilizada en la planta de carnicería proviene de proveedores

calificados a quienes se les asigna un cupo semanal, el mismo que debe ser entregado en
días determinados según la programación de deshuese. Estos son recibidos bajo las más
estrictas normas de higiene, además que deben cumplir con ciertos parámetros que serán
analizados para la aprobación de la recepción.
22
“Planta de carnicería” http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=publicidad
53
Figura. 2.9 Controles de recepción
El proceso de deshuese se lo realiza desde las canales de res en rieles que trasladan hacia
una mesa primaria de trabajo, donde realizan cortes primarios y luego la depositan en
una banda transportadora que abastece de producto a los operarios con su tarea asignada
comienzan el proceso de deshuese y clasificación de cortes, ya sean cortes finos o cortes
industriales que serán almacenados en cámaras de refrigeración a la espera del
requerimiento por parte del departamento de Logística y Distribución o por parte de
producción.
54
RECEPCION
DESHUESE
ALMACENADO
Figura 2.10 Proceso de obtención de Materia Prima de res.
b) Materia prima de cerdo
La materia prima proveniente de los cerdos, se la recibe de origen local por parte de
ITLAGRANJA, a nivel nacional y también proveniente de importaciones, las mismas
que son recibidas para el deshuese, en lo que respecta a la de origen local, nacional y las
provenientes de importaciones se almacenan en cámaras de congelación hasta que sean
requeridas por el departamento de producción.
55
RECEPCION
DESHUESE
ALMACENADO
Figura 2.11 Proceso de obtención de Materia Prima de Cerdo
56
2.6.2.2. Materia prima no cárnica
Esta materia prima corresponde a productos como la sal, condimentos, etiquetas y

envolturas para los diferentes productos, estos de la misma manera los tienen de
abastecimiento local, nacional e importación.
A continuación detallamos algunos de ellos:
El agua y el hielo
Envolturas para
forman parte de la
salchichas y Insumos como la sal
fórmula y nos
productos en y condimentos
permiten manejar
bloque
temperaturas bajas.
Figura: 2.12 Materias Primas no cárnicas
57
2.6.3. Mapa de procesos
El Mapa de Procesos de una organización, es la representación gráfica de los procesos

que maneja la misma y de sus interrelaciones. En el mapa de procesos se identifica todos
los procesos que integran la organización y posteriormente deberán ser clasificadas.
En el Mapa se deberán identificar tres tipos de procesos:
 Procesos estratégicos: son todos los procesos que proporcionan pautas de acción
para todos los demás y son realizados por la dirección general o en nombre de
ésta. Se suelen hacer referencia a reglamentación, leyes, normativas; aplicables al
producto o servicio y que no son controladas por el mismo.
 Procesos clave u operativos: hacen referencia a los Procesos de la cadena de

Valor de la organización y tienen impacto en el cliente creando valor para éste.
Son las actividades esenciales de la organización, su razón de ser.
 Procesos de apoyo o soporte: son aquellos que dan apoyo a los procesos
fundamentales de la organización.
Tras su clasificación, se debe establecer las relaciones existentes entre ellos para poder
dar por terminado el Mapa.23
En la gráfica expuesta a continuación, se puede identificar los tres tipos de Procesos en

la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
23
http://gestionalimentaria.wordpress.com/2007/12/26/el-mapa-de procesos
58
Figura: 2.13 Mapa de procesos de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: Departamentos de carnes, empaques)
59
2.6.4. Matriz de caracterización de procesos.
La caracterización es la identificación de todos los factores que intervienen en un

proceso y que se deben controlar, por lo tanto es la base misma para gerenciar una
unidad de negocios.
Estos elementos son:
 Proveedores
 Controles
 Clientes
 Entradas
 Actividades
 Salidas
 Responsables
 Recursos
 Indicadores de gestión
Al caracterizar el proceso, la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, clientes,

proveedores y el personal que participa de la realización de las actividades, adquieren
una visión integral, entienden para qué sirve lo que individualmente hace cada uno, por
lo tanto fortalece el trabajo en equipo y la comunicación. Esto favorece de manera
contundente la calidad de los productos y servicios24.
A continuación se detalla la caracterización de los procesos para las tres diferentes líneas
de producción en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
24
https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDIQFjA
A&url=
60
Tabla 2.3: Matriz de caracterización para el proceso de obtención de pastas cocidas
gruesas (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
61
Tabla 2.4: Matriz de caracterización para el proceso de obtención de pastas cocidas
finas (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
62
Tabla 2.5: Matriz de caracterización para el proceso de obtención de pastas crudas
gruesas (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
63
2.6.5. Diagramas de flujo
Un diagrama de flujo es la representación gráfica del flujo o secuencia de rutinas

simples de producción. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestión,
las unidades involucradas y los responsables de su ejecución, es decir, viene a ser la
representación simbólica o pictórica de un procedimiento tanto administrativo como de
producción25.
Luego, un diagrama de flujo es una representación gráfica que desglosa un proceso en

cualquier tipo de actividad a desarrollarse tanto en empresas industriales o de servicios y
en sus departamentos, secciones u áreas de su estructura organizativa.
Son de gran importancia ya que ayudan a designar cualquier representación gráfica de

un procedimiento o parte de este. En la actualidad los diagramas de flujo son
considerados en la mayoría de las empresas como uno de los principales instrumentos en
la realización de cualquier método o sistema.
2.6.5.1. Objetivo
En el caso de La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se procederá a representar

gráficamente las distintas etapas de un proceso y sus interacciones de cada uno de sus
departamentos, para facilitar la comprensión de su funcionamiento.
Es útil para analizar el proceso actual, proponer mejoras, conocer los clientes y
proveedores de cada fase, representar los controles.
25
http://luismiguelmanene.wordpress.com/2011/07/28/los-diagramas-de-flujo-su-definicion-objetivo-
ventajas-elaboracion-fases-reglas-y-ejemplos-de-aplicaciones/
64
2.6.5.2. Elaboración
El desarrollo de un diagrama de flujo de un proceso de producción es una buena

herramienta para ser realizada con un trabajo en equipo, Para este caso se han tomado en
consideración los siguientes pasos:
 Se nominan los miembros del grupo de trabajo que deberán elaborar el

correspondiente diagrama de flujo del proceso en estudio.
 Se elegirán dichas personas entre aquellas que estén participando en las tareas
del proceso, junto a sus proveedores y clientes internos, además de una persona
ajena del proceso que , por tanto, sea independiente del proceso
Para realizar el diagrama, los datos son obtenidos a través de un continuo planteamiento
de preguntas a los miembros del grupo que se irán repitiendo a lo largo de todo el
proceso construcción del diagrama de flujo, como son:
 ¿Qué paso es el primero?

 ¿Qué paso es el siguiente?
Además se deberán utilizar otra serie de preguntas que pueden ayudar a construir el
diagrama en determinadas fases del proceso, a saber:
 ¿De dónde viene el servicio o el material?

 ¿Cómo entra el servicio o material al proceso’
 ¿Quién toma la decisión’
 ¿Qué pasa si la decisión es afirmativa SI?
 ¿Qué pasa si la decisión es negativa NO?
 ¿Hay algo más que se deba hacer en este momento del proceso?
 ¿Dónde va el producto o servicio de esta operación?
 ¿Qué pruebas se realizan al producto en cada fase del proceso?
65
 ¿Qué pruebas se realizan al proceso?
 ¿Qué pasa si el producto/servicio no cumple con lo especificado?
Todas estas consideraciones pueden ser realizadas en un programa conocido como Visio
perteneciente a Microsoft, el mismo que de manera sencilla nos ayuda en la elaboración
de los diagramas de flujo teniendo en cuenta siempre algunas reglas y procedimientos
que serán descritos a continuación.
2.6.5.3. Reglas
 Utilizar una simbología simple y conocida por los implicados en el proceso.

 Determinar entradas y salidas de cada actividad
 Consensuar tanto el diagrama del proceso actual como del nuevo.
 Analizar las implicaciones colaterales de los cambios a introducir.
 Describir simbología
 Disponer de un listado de palabras utilizadas con su respectivo significado.
2.6.5.4. Simbología
La simbología que utilizaremos en el levantamiento de procesos para la elaboración de

diagramas de flujo está basada en la metodología de gestión por procesos26.
26
Modulo de Certificación Internacional de Especialistas en Gestión por Procesos dictada por Capacith en
conjunto con Alfredo Paredes & Asociados Cía. Ltda. Julio 2012 Cuenca-Ecuador
66
ENTIDAD EXTERNA
BASE DE DATOS
XPERT SOFT
DOCUMENTO
PROCESO EXTERNO
TOMA DE DECISION
ACTIVIDAD Y SU RESPONSABLE
67
2.6.5.5. Diagramación de procesos
PASTAS FINAS COCIDAS

1
Requerimiento de
productos
Programación de producción Orden de
producción
Distribución
Distribución yy SISTEMA
logística
logística
Supervisor de producción
SISTEMA
Requerimiento de
ADITIVOS E
MP no refrigerada
INSUMOS
Elaborar requerimientos según
Orden de formula activa
producción
Requerimiento de
Supervisor de producción MP cárnica CARNICERIA
MP cárnica para
CARNICERIA producción
Recibir MP cárnica Registro de

ingresos de MP
Criterios de SISTEMA
Almacenista de MP refrigerada
CALIDAD
CALIDAD aceptación de MP
Elaborar
requerimientos según
Requerimiento de
Recibido es igual al
requerido
NO formula alterna MP cárnica
Jefe de producción
SI
CARNICERIA
Aditivos e
ADITIVOS E Recibir aditivos
Insumos
INSUMOS
Almacenista de MP refrigerada
Revisar alternativas de Alternativas de

Recibido es igual al aditivos
NO aditivos e insumos
requerido
Investigación y desarrollo
SI
ADITIVOS E
INSUMOS
A
68
A
Formula de mp Registro de pesado de

Pesar MP según formula
activa mp cárnica RPOOLI-01
SISTEMA
Almacenista de mp refrigerada
Reproceso en un Max SISTEMA

Moler MP cárnica
Control de molido
de 5 % del total de la
REPROCESO RPOOLI-02
batida
Procesado en cuter NO B
ADITIVOS E MP no cárnica SI Registro de mezclado

INSUMOS de MP
Cutear SISTEMA
Procedimiento de Cutero
fabricación de 1
CALIDAD
CALIDAD pastas finas
Almacenar en cámara 3 Registro de ingreso

Presencia de nitritos NO de PNC
Almacenista de MP
refrigerada
SI
PNC
Almacenar en cámara
hasta cumplir Temp 4-
Temp 4-15°C NO 15°C
Mezclador
SI
Procesado en LPG NO C
Insumos para SI
ADITIVOS E embutido de
INSUMOS salchichas Embutido
Cal 23 – Long 18 cm
Procedimiento de Cal 16 – Long 12 cm
fabricación de Embutidor
CALIDAD
CALIDAD pastas finas
69
B
ADITIVOS E Mp no carnica
INSUMOS
Mezclado de mp cárnica y no Registro de mezclado
cárnica de mp RPOOLI04
Procedimiento de SISTEMA
fabricación de
CALIDAD
CALIDAD Mezclador
pastas finas
Liberación de
producto en proceso
RPCOLI11-04 CALIDAD
CALIDAD
Emulsificar la pasta
Mezclador
1
Almacenamiento en Registro de ingreso

Presencia de nitritos NO camara 3
de PNC
Almacenista de mp
refrigerada
SI
PNC
Almacenamiento en
camara hasta cumplir
Temp 4-15°C NO Temp 4-15°C
Mezclador
SI
Procesado en LPG NO C
SI
Embutido
Insumos para Cal 23 – Long 18 cm
ADITIVOS E embutido de Cal 21 – Long 18 cm
INSUMOS salchichas
Embutidor
70
C
Embutido Poly clip

Insumos para
Cal 140 Cal 120
ADTIVOS E embutido de Cal 105 Cal 90
INSUMOS salchichas Cal 70 Cal 45 Liberación de
Embutidor producto en proceso
RPCOLI11-04 CALIDAD
CALIDAD
Cocción de mortadelas en
marmitas
Control de cocción y
Cocinero enfriamiento en
hornos RPOOLI-06
SISTEMA
Enfriamiento en marmitas
Cocinero Control de ingreso y

egresos de producto
semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
Seleccionar muestra y producto
NC
Seleccionador de semiterminado Muestras para

análisis LABORATORIO
1
Producto no conforme
Cumple especificaciones cámara 3
NO
de calidad
Almacenista de
Registro de ingreso
semiterminado
de PNC
SI
Productos para
SI E PNC
rebanados
NO
Especificaciones de Fechar productos Registro de

CALIDAD
CALIDAD fechado fechado
Almacenista de semiterminado
71
D
Liberación de
producto en
CALIDAD
CALIDAD
proceso
Cocción de salchichas
Cocinero Registro de
cocción en hornos
SISTEMA
Enfriar en duchas
Cocinero
Enfriar en chiller
Seleccionador de semiterminado
NO
Temp <= 10°C
Control de ingreso y
SI egresos de producto
semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
Especificaciones de
producto Seleccionar muestra y producto
CALIDAD
CALIDAD NC
conforme
Muestras para
Seleccionador de semiterminado análisis LABORATORIO
Cumple especificaciones
NO cámara 3
de calidad Registro de ingreso
Almacenista de
de PNC
semiterminado
SI
PNC
Pesar producto
E
72
E
Almacenar en bodega Producto egresos de producto
en proceso semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
Requerimiento de
Preparar producto para entregar
EMPAQUES productos
SISTEMA
Pesar y entregar producto con egresos de producto
lotes semiterminado EMPAQUES
RPOOLI-08
FIN
73
PASTAS GRUESAS COCIDAS
1
Requerimiento de
productos
producción
Distribución
Distribución yy SISTEMA
logística
logística
Supervisor de producción
SISTEMA
Requerimiento de
ADITIVOS E
mp no refrigerada
INSUMOS
Elaborar requerimientos según
Orden de formula activa
producción
Requerimiento de
Supervisor de producción mp cárnica CARNICERIA
MP cárnica para
Recibir MP cárnica Registro de

ingresos de mp
CALIDAD
CALIDAD aceptación de mp
Elaborar
Requerimiento de
requerido
NO formula alterna mp cárnica
Jefe de producción
SI
CARNICERIA
Aditivos e
Insumos
INSUMOS

requerido
SI
ADITIVOS E
INSUMOS
A
74
A

Pesar mp según formula
SISTEMA
Reproceso en un Max SISTEMA

Moler MP cárnica
Control de molido
REPROCESO RPOOLI-02
batida
Procesado en cuter NO B
Picados SI
PRODUCTOS
Emulsiones
INTERMEDIOS
Control de cuteado
Cutear y adicionar picados
RPOOLI-05
SISTEMA
ADITIVOS E Cutero
Aditivos
INSUMOS
1
Presencia de nitritos
NO
cámara 3
de PNC
Almacenista de mp
SI refrigerada
Almacenamiento en
cámara hasta cumplir PNC
Temp 4-15°C NO Temp 4 – 15 °C
Mezclador
SI
Procesado en clipiadoras C
Amarrados
75
B
Línea de salchichas y
chorizos
NO E
SI
Control de mezclado
RPOOLI-04
Mezclado de mp cárnica y no
SISTEMA
ADITIVOS E Mp no cárnica cárnica
INSUMOS
Mezclador
1

Presencia de nitritos NO cámara 3
de PNC
Almacenista de mp
refrigerada
SI
PNC
Almacenamiento en
cámara hasta cumplir
Temp 4-15°C NO Temp <= 15
Mezclador
SI
Procesado en LPG NO F
SI
ADITIVOS E Insumos para Embutido

embutido Cal 24
INSUMOS
Embutidor
Liberación de
producto en proceso
RPCOLI11-04 CALIDAD
CALIDAD
Cocción de salchichas
Cocinero Control de cocción y

enfriamiento en
hornos RPOOLI-06
SISTEMA
Enfriar en duchas
Cocinero
76
C
Embutido Poly clip

ADITIVOS E Insumos para Cal 140 Cal 120
embutido Cal 105 Cal 90
INSUMOS Cal 70 Cal 45 Liberación de
Embutidor producto en
proceso CALIDAD
CALIDAD
RPCOLI11-04
Cocinar en marmitas
Cocinero Control de cocción y

enfriamiento en
hornos RPOOLI-06
SISTEMA
Enfriamiento en marmitas
Cocinero 1
Producto no conforme Registro de ingreso

Cumple especificaciones cámara 3 de PNC
NO
de calidad Almacenista de
semiterminado
SI
PNC
Bloques en piezas Almacenamiento en

NO cámara 6
EMPAQUES
Almacenista de
semiterminado
SI
Especificaciones de Registro de
Fechar y contar productos
CALIDAD
CALIDAD fechado fechado
egresos de producto
Almacenar en cámara 7
semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
Requerimiento de Contar y entregar productos con egresos de producto
EMPAQUES productos lotes semiterminado EMPAQUES
RPOOLI-08
FIN
SISTEMA
77
D
Enfriar en chiller
NO
Temp 4-10°C
SI egresos de producto
semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
Seleccionar muestra para
laboratorio
Seleccionador de semiterminado Muestras para

1
NO
de calidad
Almacenista de
semiterminado Registro de ingreso
de PNC
SI
Pesar producto semiterminado

PNC
Control de iingreso
de producto
Almacenar en cámara 7 semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
Requerimiento de
Preparar producto para entregar
EMPAQUES productos
Pesar y entregar producto con egresos de producto EMPAQUES
lotes semiterminado
RPOOLI-08
FIN
SISTEMA
78
E
Tenderizado de mp cárnica para

Jamones
Molinero
ADITIVOS E Mezclar la mp cárnica y no Control de mezclado

Mp no cárnica cárnica RPOOLI-04
INSUMOS
SISTEMA
Mezclador
Reposo ha cumplir 12-24 horas

Reposo de 12 a 24 horas NO
Molinero
SI 1

de PNC
Almacenista de mp
refrigerada
SI
PNC
Almacenamiento en
Temp 4-15°C NO Temp 4-15
Mezclador
SI
79
F
Insumos para
ADITIVOS E embutido de Embutido de chorizos
INSUMOS chorizos
Embutidor
Productos Amarrados
SI
Amarrado de chorizos
NO
Amarradores
Colgado de chorizos
Hornero
Liberación de
producto en
proceso CALIDAD
CALIDAD
RPCOLI11-04
Cocción de chorizos
Cocinero
enfriamiento en
hornos RPOOLI-06
SISTEMA
Enfriamiento por duchado
Cocinero
80
PASTAS CRUDAS
1 Requerimiento de
productos
producción
SISTEMA
Distribución
Distribución yy
logística
logística Supervisor de Producción
SISTEMA
Requerimiento de
ADITIVOS E
mp no refrigerada
INSUMOS
Orden de Elaborar requerimientos según
formula activa
producción
Requerimiento de
Supervisor de Producción mp cárnica CARNICERIA
MP cárnica para
Recibir mp cárnica Registro de

ingresos de mp
CALIDAD
CALIDAD aceptación de mp
Elaborar
Requerimiento de
NO formula alterna mp cárnica
requerido
Supervisor de
Producción
SI
CARNICERIA
Aditivos e
Insumos
INSUMOS
Almacenista de mp no refrigerada

requerido
SI
ADITIVOS E
INSUMOS
A
81
A

Pesar mp según formula
SISTEMA
SISTEMA
Reproceso en un Max
Moler MP cárnica
Control de molido
REPROCESO RPOOLI-02
batida
ADITIVOS E Mp no cárnica
INSUMOS
Mezclado de mp cárnica y no Registro de mezclado
cárnica de mp
Procedimiento de SISTEMA
fabricación de Mezclador
CALIDAD
CALIDAD pastas gruesas
1
Presencia de nitritos
NO Almacenamiento en Registro de ingreso
cámara 3
de PNC
Almacenista de mp
SI refrigerada
Reposo ha cumplir 12
PNC
Reposo de 12 a 48 horas horas
Molinero
Almacenamiento en
Temp 4-15°C NO Temp 4-15
Mezclador
Insumos para SI
ADITIVOS E embutido de
INSUMOS productos crudos
Embutido de productos
crudos
Procedimiento de
Embutidor
fabricación de
CALIDAD
CALIDAD pastas crudas
82
B
Productos amarrados
SI
Amarrado de producto crudo NO
Amarradores
Colgado de producto crudo
Hornero
Producto secado
SI
Secado en hornos enfriamiento en
NO hornos RPOOLI-06
SISTEMA
Hornero
egresos de producto
semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
Selección de muestra y producto
NC
Muestras para
1
Cumple especificaciones
NO cámara 3
de calidad
Almacenista de
semiterminado Registro de ingreso
de PNC
SI
C
PNC
83
C
Pesar producto
egresos de producto
Almacenamiento en cámara 7
semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
Requerimiento de Preparar producto para entregar

EMPAQUES productos
Almacenista de semiterminado SISTEMA
Pesar y entregar productos con egresos de producto
RPOOLI-08
FIN
84
PRODUCTOS AHUMADOS
1
Requerimiento de
productos
producción
SISTEMA
Jefe de producción
Distribución
Distribución yy
logística
logística
SISTEMA
Requerimiento de ALMACEN DE
mp no refrigerada MP NO
REFRIGERADA
Elaborar requerimientos
Orden de
producción
Requerimiento de
Jefe de producción mp cárnica CARNICERIA
Elaborar
Requerimiento de
Existe en inventario mp. NO stock mínimo mp cárnica
Jefe de producción
CARNICERIA
SI
CARNICERIA
Recepción de materia prima en Registro de
pieza refrigerada ingresos de mp
CALIDAD
CALIDAD aceptación de mp Almacenista de mp refrigerada
Formula de mp Registro de pesado

Pesado de mp a inyectar
activa de mp cárnica
SISTEMA SISTEMA
85
A
Control de inyección
Mp no cárnica Inyección de mp de ahumados
CONDIMENTOS
RPOOLI-11
SISTEMA
Inyectador

de PNC
Almacenista de mp
refrigerada
SI
PNC
Reposo ha cumplir 12-

Reposo de 12 a 48 horas NO 48 horas
Molinero
SI
Almacenamiento en
Temp 4-15°C NO Temp 4-15°C
Mezclador
SI
Insumos para
Amarrado de productos
embutido de
CONDIMENTOS inyectados
productos crudos
Amarradores
Colgado de productos
Hornero
86
B
Liberación de
producto en
CALIDAD
CALIDAD
proceso
Cocción de productos inyectados
Hornero Registro de
NO cocción en hornos
SISTEMA
Temp 74°C ± 1
SI
Ahumado de productos
inyectados cocinados
Hornero
Enfriar en chiller
Cocinero
NO
Temp 4-10°C
SI Muestra para
Selección de producto NC
Control de ingresos y
Seleccionador de semiterminado egresos en
semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
de calidad
NO
Almacenista de
semiterminado
SI REPROCESO
87
C
Pesar producto
egresos de producto
Almacenamiento en cámara 7
semiterminado
RPOOLI-08 SISTEMA
Requerimiento de Preparar producto para entregar

EMPAQUES productos
Almacenista de semiterminado SISTEMA
Pesar y entregar productos con egresos de producto
RPOOLI-08
FIN
88
2.6.5.6. Leyendas
A continuación se detalla las leyendas de términos utilizados en el desarrollo de los

diagramas de flujo.
Tabla 2.6 Leyenda utilizada en diagramación de procesos (FUENTE: Fábrica de

Alimentos LA ITALIANA)
89
3.CAPITULO III
PROPUESTA DE UNA PLATAFORMA EN
EXCEL PARA LA PROGRAMACION DE
LA PRODUCCION DE LA FÁBRICA DE
ALIMENTOS “LA ITALIANA”
90
3.2. PROPUESTA DE UNA PLATAFORMA EN EXCEL PARA LA
PROGRAMACION DE LA PRODUCCION DE LA FÁBRICA DE
ALIMENTOS “LA ITALIANA
Tras el levantamiento de información para el desarrollo de los capítulos I y II se ha

logrado tener una visión más amplia de los proceso de producción de la Fábrica de
Alimentos “LA ITALIANA”. El siguiente paso es la elaboración de una plataforma en
Excel que nos sirva como soporte y sistematice el proceso de elaboración de órdenes de
producción.
Para el logro de este objetivo se ha creído conveniente una reunión con las partes
interesadas en el proceso para elaborar un cronograma de trabajo y sobre todo la
panificación para el logro de los objetivos.
3.3. ANALISIS DE LOS DATOS (Ishikawa)
El Diagrama de causa-efecto o también conocido con el nombre de “Diagrama de

pescado” surge debido a la similitud que guarda con la figura de un pez, la cual consiste
en una representación gráfica.
Está compuesto por un recuadro (cabeza), una línea principal (columna vertebral), y 4 o
más líneas que apuntan a la línea principal formando un ángulo aproximado de 70º
(espinas principales). Estas últimas poseen a su vez dos o tres líneas inclinadas
(espinas),y así sucesivamente según sea necesario, En este Diagrama en la que se puede
observar una especie de espina central (columna vertebral), que se encuentra dibujada de
manera horizontal y unida directamente con el problema a analizar el cual se encuentra
escrito en la parte derecha, dentro de un recuadro (cabeza).
91
FIGURA 3.1: Diagrama causa-efecto
Partiendo de la espina central podemos encontrar cuatro o más líneas que apuntan hacia
la línea central, llamadas espinas principales (causas principales), y que estas a su vez
cuentan con líneas o espinas inclinadas, llamadas espinas secundarias (sub causas).27
El diagrama de causa-efecto puede ser usado para facilitar el análisis de problemas y

sus soluciones en áreas como es la calidad de los procesos, los productos y servicios,
entre otras.
El Dr. Kaoru Ishikawa comprobó que muchos de los problemas tienen cuatro categorías
o espinas principales, las cuales son: personas, materiales, maquinaria y procesos (o
métodos). Estas cuatro cubren la gran mayoría de las categorías potenciales, sin embargo
pueden existir algunas otras, que no puedan ser incluidas dentro de las ya
mencionadas.28
27
http://www.herramientasparapymes.com/%C2%BFcomo-elaborar-un-diagrama-de-causa-efecto
28
http://www.herramientasparapymes.com/%C2%BFcomo-elaborar-un-diagrama-de-causa-efecto
92
En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha creído conveniente realizar
este análisis utilizando el diagrama de causa-efecto para poder determinar falencias a ser
controladas en el proceso de la programación de la producción.
Para este análisis se ha citado a una reunión donde se elaboró una lluvia de ideas con el
personal de cada departamento de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, asistiendo el
siguiente personal.
 Gerente de Investigación y Desarrollo

Ing. Francisco De villa
 Gerente de Producción
Zoot Juan Carlos Salinas
 Jefe de Aseguramiento de la calidad

Ing. Javier Moscoso
 Coordinador de producción
Sr. Fabián Uyaguari
 Coordinador de Carnicería
Sr. Byron Tabares
 Coordinador de empaques
Ing. Santiago Quishpe
93
De esta reunión se ha obtenido los siguientes temas para ser analizados:
 Personal no capacitado para el desempeño de sus actividades

 Mucha rotación de personal
 No cumplen con las normas
 No hay empoderamiento de puestos de trabajo por parte de los operarios.
 Personal desmotivado
 Falta de mantenimiento
 Maquinaria subutilizada
 No hay señalización de máquinas y rutas
 Control de productos programados
 No existe orden de producción anticipada
 No se controla mermas en el proceso
 Cambios repentinos en la producción
 No se dispone de la materia prima anticipada
 Atrasos en la entrega de materia prima
 Materia prima inconforme
 No se dispone de un plan de desechos orgánicos
 Desperdicios de recursos naturales.
Una vez obtenida esta información por medio de una lluvia de ideas partiremos de la
designación de las categorías necesarias, que en este caso utilizaremos las llamadas 5M
(mano de obra, materia prima, maquinaria, métodos y medio ambiente) como factores
causales básicos.
Nuevas espinas de menor jerarquía representan causas en el siguiente nivel. Debido a

que se emplea para estudiar las causas principales de un efecto que se desea mejorar, no
es necesario llegar a un número exagerado de niveles.
Obsérvese también que su presentación facilita el trabajo la planta y su correspondiente
discusión al momento de la toma de decisiones29.
29
http://www.bpa.peru-v.com/objetivo.htm
94
3.3.2. GRÁFICA: CAUSAS PRINCIPALES POR UNA PROGRAMACION DE LA PRODUCCION DEFECTUOSA
Fig. 3.1 Grafica de diagrama causa-efecto (FUENTE: Fabrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
95
Realizando un informe a partir del diagrama de Causa-Efecto nos encontramos con
diferentes falencias las mismas que serán resueltas cada una de ellas con un desarrollo
de una plataforma en Excel la cual será de mucha ayuda en una programación de la
producción en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
Para aquello debemos conocer cómo se interrelacionan las áreas que forman parte de
proceso de fabricación de embutidos, el cual se detalla en el siguiente numeral.
3.3.3. Interrelación entre departamentos
La interrelación entre departamentos es importante desde todo punto de vista más aún si
la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA pretende manejar su sistema de programación
de la producción Justo a Tiempo JIT, razón por la cual a continuación se detalla la
interrelación de las cuatro secciones que intervienen en el proceso las cuales son:
96
3.3.3.1. Sección de Carnicería
Figura 3.2 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Carnicería (FUENTE: Propia)
Figura 3.3 Diagrama de proceso en Carnicería (FUENTE: Propia)
97
3.3.3.2. Sección de Producción
Figura 3.4 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Producción (FUENTE: Propia)
Figura 3.5 Diagrama de proceso en Producción (FUENTE: Propia)
98
3.3.3.3. Sección de Empaques
Figura 3.6 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Empaques (FUENTE: Propia)
Figura 3.7 Diagrama de proceso en Empaques (FUENTE: Propia)
99
3.3.3.4. Sección de Distribución y Logística
Figura 3.8 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Distribución y Logística Empaques

(FUENTE: Propia)
Figura 3.9 Diagrama de proceso en Distribución y Logística (FUENTE: Propia)
100
3.4. PLATAFORMA EN EXCEL DE PROGRAMACION DE LA
PRODUCCION JUSTO A TIEMPO.
Tras el análisis de datos utilizando la herramienta del Diagrama de Causa-Efecto

(Ishikawa) se ha determinado la falta de un sistema de control de datos y ordenes de
producción por lo que se ha desarrollado esta plataforma de programación de la
producción en Excel, que pretende implantar un control total de productos en bodegas
tanto los faltantes y de producciones en exceso que causan envejecimiento de los
mismos, lo cual es de vital importancia al momento de manejar productos perecibles.
De igual manera podremos colaborar en el proceso de compras al proporcionar

requerimientos anticipados de materia prima cárnica que de igual manera es de vital
importancia para la programación de producción en el departamento de carnicería
teniendo siempre lista su materia prima.
Para la realización de esta plataforma en Excel partiremos de una orden de

requerimiento de productos la cual es enviada por parte del departamento de
Distribución y Logística vía mail (Outlook-Microsoft) a los departamentos de
producción y empaques, en esta también detallaremos todos los productos con sus
respectivos códigos que es importante al momento de realizar ingresos de inventarios y
de programación.
Esta tabla con los códigos de los productos la detallamos en la siguiente tabla la cual es
el formato utilizado para el envío de requerimiento de Logística.
ALIMENTOS LA ITALIANA
ORDEN DE REQUERIMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Dirección: Octavio Chacón 4-103 y Vía a Patamarca. Tlfs: 2860134
CUENCA – ECUADOR
SEMANA:
CODIGO DESCRIPCION LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO TOTAL
1101 Mortadela Especial 357 148 445 175 115 800 2.040
1106 Mortadela Especial Tacos 905 280 807 875 625 907 4.399
1108 Mortadela Especial Plástica 1Kg. - - 326 350 175 425 1.276
1109 Mortadela Especial Taco Bola - 294 400 225 450 475 1.844
1110 Mortadela Especial Plástica 1Kg. TIA 581 60 610 465 5 950 2.671
1111 Mortadela Especial Taco Peq. - 62 100 30 120 130 442
1112 Mortadela Especial Grande - - - 16 28 27 71
1113 Mortadela Especial Taco Bola 1lb 445 800 475 175 450 675 3.020
1114 Mortadela Especial Tacos TIA 255 200 900 625 25 500 2.505
1117 Mortadela Esp. Gra. Reb. Emp. Bloq. 4 45 48 58 54 62 271
1150 Mortadela Especial 200 gr. 277 - 256 - 397 - 930
1151 Mortadela Esp.Emp.450Gr. 898 - 677 - 850 - 2.425
1153 Especial 100 gr. - - - 1.268 - 1.033 2.301
1154 Mortadela Esp Emp 500 Gr. - 410 - 500 - 417 1.327
1156 Mortadela Especial 300 gr 525 - 342 - 653 - 1.520
1201 Mortadela Bolognia 506 128 1.010 600 355 555 3.154
1203 Mortadela Bologña Delgada - - 29 20 90 95 234
1205 Mortadela Taco de Bologña 31 300 235 40 250 260 1.116
1250 Mort. Bolog. Emp. 450 gr. con papel x8 - - 41 30 30 33 134
102
78 56 102 94 66 100 496
1251 Mortadela Bologña Reb. Emp.
1301 Mortadela Bologña Emp.200Gr. - 1.363 - 1.900 - 1.700 4.963
1350 Mortadela Extra - 14 100 35 140 143 432
1351 Mortadela Extra Rebanada Emp. - - 4 - 5 5 14
1352 Mortadela Extra Emp. 200 Gr. 121 - 72 - 99 - 292
2050 Mortadela Extra Emp. 450 Gr. - - - 45 - 17 62
2062 Salch. Frank.Delg.Emp.*2.27kg 70 480 480 170 450 450 2.100
2064 Salchicha Frankfurth 100 gr. Emp. 454 - 223 - 333 - 1.010
2082 Salch. Frank.Delg.Emp.*2.27kg c.16 - - 24 48 - 8 80
2100 Salch. Frank. Emp. Vc. 200 gr c.16 - 1.429 - 1.453 - 1.243 4.125
2102 Salch. Frank.Grue. *2.27Kg. 9 20 23 10 12 25 99
2104 Salch. Frank.Grue. *9.09 kg - 58 5 5 19 61 148
2150 Salch. Frank.Grue. * 1.36Kg - 51 88 40 52 86 317
2153 Salch. Frank.Grue.Emp.*2.27kg 800 1.200 860 980 700 600 5.140
2250 Salch. Frank.Grue.Emp. 450 Gr. - - - - - - -
2251 Salch. Hot Dog Grue.Emp. *2.27 Kg. - 13 24 25 26 26 114
2350 Salch. Hot Dog Delg.Emp. *2.27kg. - 5 11 8 11 11 46
2370 Salchicha Jumbo Masa Hot Dog 5 lb. 5 2 2 1 2 2 14
2401 Salch. Vienesa Grue. *2.27Kg. 132 90 100 65 85 100 572
2403 Salch. Vienesa Grue. *4.54Kg. 40 360 250 250 150 360 1.410
2452 Salch. Vienesa Grue. *1.36Kg. 104 75 80 75 60 100 494
2460 Salch. Vienesa Grue.Emp. *2.2Kg. 126 210 200 165 265 315 1.281
2463 Salch. Vienesa Pequeña * 2.27 Kg. - - 21 1 8 33 63
2503 Vienesa Corta Empac. 500 gr. - 284 - 284 - 260 828
2559 Salch. Coktel Emp. 450 Gr. 50 - - - - - 50
103
2561 Salch. Coktel Cel. Emp. *2.27Kg. - 11 16 12 19 17 75
2600 Salch. Coktel Emp. 300Gr. - 91 - 267 - 168 526
2950 Salch. Vienesa Coktel *2.27kg. 15 13 12 8 10 10 68
2955 Salch. Tipo Alemana Emp. *2.27 Kg. 7 7 8 5 8 7 42
2960 Salch. Alemana Emp. Vc. 1 kg. - - - - 14 15 29
2962 Salch. Parrillera Emp. *2.27 Kg. - - 9 13 14 11 47
2963 Salch. Parrillera Emp. 450 Gr. - - - 62 - 52 114
3100 Salchicha Parrillera Emp. 200 gr 13 9 17 4 5 16 64
3101 Chorizo*2.27kg 14 37 47 50 36 53 237
3102 Chorizo*4.54kg 27 41 48 54 37 59 266
3103 Chorizo*9.09Kg 23 25 28 35 19 33 163
3150 Chorizo 1.36Kg 35 40 41 40 26 46 228
3200 Chorizo Emp.2.27Kg. 9 12 12 5 11 13 62
3210 Chorizo Colom*2.27kg - 55 5 - 14 57 131
3221 Chorizo Cervecero 2.27 Kg. - 5 2 1 3 13 24
3250 Chorizo Col. Emp. 2.27Kg. 0 Merma 3 50 10 - 38 37 138
3254 Chorizo Colombiano Emp.*2.27kg 1 17 7 5 17 18 65
3300 Chorizo Colombiano Emp. Vc. 450 gr. - - - - - - -
3301 Chorizo Ahumado*2.27kg 23 30 30 28 24 36 171
3310 Chorizo Ahumado 4.54kg - - 14 17 15 16 62
3311 Chorizo Ahumado Largo*2.27kg - - 6 3 5 7 21
3321 Chorizo Ahumado Largo 4.54kg - 1 10 8 7 10 36
3350 Recortes Varios 133 48 124 68 26 116 515
3361 Chorizo Ahumado Emp*2.27Kg - 3 11 5 7 9 35
3362 Picaditas 500 gr. - - 236 98 82 306 722
104
3365 Picaditas Emp. 250 gr. 78 250 235 110 225 225 1.123
3401 Cabano*2.27kg 12 33 33 23 20 35 156
3403 Cabano*4.54kg 4 7 15 14 10 10 60
3450 Cabano*1.36kg - 1 16 19 13 18 67
3500 Cabano Emp*2.27kg - - 1 3 2 10 16
3501 Salchicha de Freir*2.27 52 40 100 90 50 70 402
3503 Salchicha de Freir*4.54 Kg 77 32 60 70 60 60 359
3600 Salchicha de Freir 1.36 kg 43 24 40 25 25 15 172
3601 Salchicha Cuencana*2.27 96 48 98 126 70 - 438
3606 Salchicha Cuencana*4.54kg 77 14 15 27 40 - 173
3650 Salchicha Cuencana 11.36 kg. 164 74 128 204 105 - 675
3663 Salchicha Cuencana Emp.2.27Kg. 19 26 53 54 16 49 217
3700 Salchicha Cuencana Cda. Emp. 2,27 kg 28 22 53 60 20 20 203
3705 Longaniza*2.27kg 95 180 130 40 20 180 645
3750 Longaniza*6.8Kg - 23 16 3 - 4 46
3800 Longaniza Emp.*2.27kg - 222 121 20 55 226 644
3803 Chorizo Paisa*2.27kg 22 132 140 134 120 148 696
3804 Chorizo Paisa 1.36 kg 15 15 15 13 12 14 84
3850 Chorizo Paisa*6.81 23 42 50 48 42 45 250
3851 Chorizo Paisa Emp.*2.27kg 13 39 27 10 53 52 194
3857 Chorizo Paisa Botón Emp.2.27kg - - 64 1 - 65 130
3950 Chorizo Paisa Botón Emp.300Gr. - - 491 - 740 - 1.231
3956 Choricillo Español Emp.*2.27kg - - 1 2 3 4 10
4100 Choricillo Español Emp. 500 gr. - - - - - - -
4110 Jamón De Espalda Pequeño 49 70 70 30 79 89 387

-
105
10 65 2 - 68 145
4150 Jamón De Espalda Grande
4200 Jamón Espalo. Peq. Emp. 7 17 23 14 14 35 110
4202 Jamón De Pierna Pequeño - 9 45 32 50 58 194
4210 Mini Jamón De Pierna - - - - 1 2 3
4250 Jamón De Pierna Grande 2 15 14 8 16 16 71
4251 Jamón Pierna Peq. Emp. - - 26 39 41 58 164
4252 Jamón Pierna Gran. Emp. - - 7 10 9 10 36
4253 Jam on/Pier.Gra.Empac.450g - - - - - - -
4300 Jamón Pierna Gran. Emp. 200 Gr. - - 492 - 710 - 1.202
4302 Jamonada Grande 2.95kg - - 2 3 3 3 11
4351 Jamonada Emp. Vc 1 kg - - - - - 3 3
4401 Jamonada Empac. 200 gr. 252 - 96 - 144 - 492
4500 Crema de Jamón 150 gr. - - - - 4 13 17
4550 Jamón Sanduchero Pequeño 16 52 53 22 48 47 238
4551 Jamón Sanduchero Emp.200 Gr. 2.544 - 1.387 - 1.733 - 5.664
4552 Jamón Sanduchero Emp.450 Gr. - - 534 - 650 - 1.184
4554 Jamón Sanduchero Emp. Vc 1 kg - - - - - - -
4555 Jamón Sanduchero Emp. 100 gr. - 477 - 475 - 325 1.277
5170 Jamón Sand. Peq. Reb. Emp. - 16 20 11 12 31 90
5171 Tocino kg 15 28 52 19 20 35 169
5172 Costilla Ahumada - 20 42 10 24 72 168
5173 Tocino Prensado - 3 6 4 4 6 23
5174 Tocino Rebanado Emp. 23 55 45 25 48 50 246
5260 Tocino Ah. Reb. Emp. Vc. 100 gr. 793 - 242 - 315 - 1.350
5300 Lomo Ahumado - 2 14 5 7 13 41
106
45 3 11 6 4 33 102
5410 Patitas Ahumadas
5560 Mini Pernil Ahumado - 8 11 4 7 13 43
5561 Chuleta Cerdo Ahumada - 53 130 82 68 118 451
5562 Chuleta Cerdo Ahu Barra - - - - - - -
5961 Chulet.Cerd.Ahum.Empac - - 82 28 44 116 270
5962 Pollo Ahumado - - 18 15 23 19 75
5963 Pollo Ahuamdo ½ - 77 80 50 80 70 357
6101 Piernitas Ahumadas Emp. (Muslos) - 1 20 15 29 27 92
6202 Hamburguesas Res 450 gr (6 unid.) - - 150 - - - 150
6203 Hamburguesa Cerdo 450gr. (6 unid.) - - - - - 70 70
6301 Hamburguesa Pollo 450gr (6 unid.) 100 - - - - - 100
7050 Hamburguesa Retoburgeur 30 und - - - - 20 - 20
7150 Chorizo de Pollo Emp. 2.27kg 5 7 5 3 5 5 30
7152 Salchicha Pollo Gruesa Emp. 2.27 Kg. 44 55 55 45 50 55 304
7154 Salchicha Pollo 100 gr. Emp 524 - 53 - 87 - 664
7160 Salchicha Pollo Grue. Emp. 450 Gr. - 60 - 70 - 63 193
7167 Salchicha Pollo Delg. 200 gr.. - 141 - 187 - 203 531
7200 Salchicha de Pollo Delg. Empac. 500 gr. - - - - 51 - 51
7300 Salchichon de Pollo - 19 77 45 63 62 266
7351 Mortadela Pollo 2 11 11 5 8 9 46
7500 Mortadela de Pollo Empac. 250 gr. - 93 - 93 - 115
7551 Jamón De Pollo - - 12 14 11 10
8100 Jamón de Pollo Empac. 200 gr. 115 - 49 - 122 - 286
8102 Salchichon Cervecero - - - - 33 35 68
8300 Salchichon Cervecero 340 gr. 31 37 35 18 32 35 188
107
45 45 50 40 95 90 365
8352 Salami
8354 Salami Empacado 200 gr. 686 - 191 - 283 - 1.160
8356 Salami Rebanado Emp. - 28 - 50 - 40 118
Salami Reb. Emp. Vc. 100 gr. 216 - 61 - 80 - 357
Tabla 3.1: Orden de Requerimiento (FUENTE: Departamento de Distribución y

Logística de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA)
Partiendo de este requerimiento se plantea la utilización de una plataforma en Excel que

tomando como base este pedido se programe la producción y se genere ordenes de
producción anticipadas para la semana en curso y además los requerimientos de la
materia prima cárnica que es fundamental la entrega anticipada ya que así se podrá dar
un flujo normal de la producción de los derivados cárnicos.
A continuación en el siguiente capítulo se detalla el funcionamiento de esta plataforma.
108
3.4.2. Captura de requerimiento
El requerimiento enviado vía mail todos los días lunes en las primeras horas de la
mañana por parte del departamento de Distribución y Logística, deberá ir en un formato
específico, el cual se ha determinado en formato de libro de Excel que será vital para la
captura en el sistema y se lo debe respetar en todos sus niveles ya que de aquello
dependerán los resultados finales de la programación. De esta manera se copia como se
muestra en la figura 3.3
FIGURA 3.3 Captura de orden de requerimiento
109
Luego se localiza la viñeta con el nombre de “PEDIDO” en la plataforma de Excel
llamada “PROGRAMACION DE LA PRODUCCION” en donde se deberá pegar como
se muestra en la figura 3.4
FGURA 3.4 Viñeta de pedido
3.4.3. INGRESO DE INVENTARIOS
El siguiente paso para el proceso de programación de la producción en la plataforma en

Excel es desplazarse a la viñeta con el nombre de programa donde se colocaran los
inventarios correspondientes a cada uno de sus productos, aquí también se vio la
necesidad de crear un formato para la toma de inventarios semanales, el mismo que se
manejaría diariamente con respecto a sus ingresos y salidas y realizaríamos la
verificación del formato versus la toma física de inventarios. El formato de control de
ingresos y salidas de productos es el siguiente:
110
Código:
Revisión:
CONTROL DE INGRESOS Y EGRESOS A BODEGA DE SEMITERMINADO Página:
F e cha: T urno N º:
CONTROL DE PRODUCTOS POR UNIDADES
SALDO INI. CODIGO PRODUCT O INGRESO EGRESO SALDO FIN.
4001100 M ORT. ESPECIAL CAL.120 SIN IM PRESION
4001101 M ort. Especial
4001103 M ORT. ESPECIAL/REB. 10 kG.CAL. 120
4001106 M ort. Especial Tacos
4001108 M ort. Plast.ESPECIAL 1.00 KILOS
4001109 M ort. Especial Taco Bola
4001110 M ort. Especial Plast. 1 Kg. TIA
4001111 M ort. Especial Taco 200GR
4001112 M ort. Especial Grande Cal. 120
4001113 M ort. Especial Taco Bola 1 Lb.
4001114 M ort. Especial Taco TIA 450 Gr.
4001118 M ORT. ESPECIAL/REB. 8 Kg. CAL. 105
4001120 M ORT. ESPECIAL/ REB. 3.63 KG. CAL.90
4001200 M ORT. BOLOGÑIA/REB. Cal. 120
4001201 M ort. Bologñla
4001203 M ort. Bologñia Delgada
4001205 M ort. Taco de Bologñia
4001301 M ort. Extra
4004100 Jamon De Espalda Pequeño
4004110 Jamon De Espalda Grande
4004200 Jamon De Pierna Pequeño
4004202 M INI JAM ON
4004210 Jamon De Pierna Grande
4004300 Jamonada Grande 2.95kg
4004301 JAM ONADA PEQUEÑA
4004400 CREM A DE JAM ON
4004500 Jamon Sanduchero Pequeño
4004510 JAM ON SANDUCHERO GRANDE
4006001 HAM BURGUESAS DE RES
4006002 HAM BURGUESA DE CERDO
4006003 HAM BURGUESA DE POLLO
4007200 SALCHICHON DE POLLO
4007300 M ORTADELA DE POLLO
4007320 M ORTADELA DE POLLO CAL. 105
4007500 Jamon De Pollo
4007501 M INI JAM ON POLLO
4008300 Salami
4008320 SALAM I REB.
4008100 CERVECERO
4008103 Salchichón Cervero 450 Gr.
111
CONTROL DE PRODUCTOS POR PESO Y UNIDADES
S ALDO INI. CODIGO PRODUCTO INGRES O EGRES O S ALDO FIN.
4002005 Salch. Frank.Delgada
4002007 Frankfurt Delgada cal. 16
4002008 Salchicha Frankfurt Delgadad Cal. 19
4002103 Salch. Frank.Grue.
4002202 Salch. Hot Dog Gruesa
4002203 SALCHICHA HOT DOG DELGADA
4002220 SALCHICHA HOT DOG GRUESA JUM BO
4002402 SALCHICHA VIENESA GRUESA )
4002404 SALCHICHA VIENESA DELGADA

4002405 SALCHICHA VIENESA DELGADA CALB.16
4002504 Salch. Coktel
4002505 SALCHICHA COCKTEL CELULOSA
4002602 SALCHICHA COCKTEL ECONOM ICA

4002703 CERVELAC
4002802 SALCHICHA FRANKFURTH JUM BO
4002901 Salch. Tipo Alemana
4002930 SALCHICHA PARRILLERA
4003105 CHORIZO ROJO
4003203 Chorizo Colombiano
4003213 CHORIZO CERVECERO

4003220 COLOM BIANO ROJO CERO M ERM A
4003304 Chorizo Ahumado (Choricillo)
4003313 CHORIZO AHUM ADO LARGO
4003402 Cabano
4003502 SALCHICHA DE FREIR
4003603 Salchicha Cuencana

4003704 Longaniza
4003807 Chorizo Paisa
4003808 CHORIZO PAISA BOTON(8 x libra)
4003900 CHORICILLO ESPAÑOL
4005100 Tocino kg
4005101 Costilla Ahumada
4005120 TOCINO PRENSADO AHUM ADO

4005200 LOM O AHUM ADO
4005300 PATITAS DE CERDO AHUM ADAS
4005400 M INI PERNIL
4005500 Chuleta Cerdo Ahumada
4005501 Chuleta Cerdo Ahu Barra
4005900 POLLO AHUM ADO
4005920 PIERNITAS AHUM ADAS
4007001 Chorizo de Pollo
4007151 SALCHICHA DE POLLO DELGADA
4007100 Salchicha de Pollo Gruesa
4006004 HAM BURGUESA DE RES CALIBRE 120

4006005 HAM BURGUESA DE POLLO CALIBRE 120
4006006 HAM BURGUESA DE CERDO CALIBRE 120
ELABORADO POR: REVISADO POR:
Figura 3.5 Formato de entradas y salidas en semiterminados (FUENTE: Departamento

de producción de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA)
El anterior formato nos ayuda con la información para ser ingresada en la plataforma
como se muestra en la siguiente figura:
112
Figura: 3.6 Ingreso de inventarios
Para el llenado de los inventarios nos ayudaremos del nombre del producto y
principalmente del código del producto.
3.4.4. Programación de producción diaria
Después de tener todos los inventarios de los productos ingresados nos desplazamos
hacia las celdas de color morado correspondientes al día lunes en la misma viñeta de
PROGRAMA y procedemos a escoger los días que queremos cubrir con la producción a
realizarse el día lunes tan solo con poner un número 1 que corresponderá al 100 % de
cumplimiento.
En la siguiente figura se programa la mortadela a realizarse el día lunes con el objetivo

que se cubra hasta el día miércoles.
113
Figura 3.7 Determinación de cumplimiento.
Una vez resuelta la incógnita de hasta qué día queremos producir, nos dirigimos a las
columnas X, Y, Z donde nos muestra la necesidad del producción, en la celda X la
necesidad en piezas, en la celda Y la necesidad en libras, y en la celda Z la necesidad en
kilos, esta se ilustra en la figura 3.7
Figura 3.8: Necesidades del de productos
114
El siguiente paso es programar los pedidos en un aproximado en función de lo que el
sistema sugiera, es decir vamos llenando las celdas de pedidos y nos guiamos en la
celda de color negro que nos indica el valor de la batida el cual va a ser el que se refleje
en la orden de producción con sus respectivas presentaciones. En la figura 3.8
detallaremos estos pasos.
Figura 3.9 Programación de pedidos
Para poder programar la producción el programador tendrá que tener presente que cada
una de las batidas de los diferentes productos tienen un valor diferente que va en
función de su participación en la producción, a continuación detallamos los diferentes
valores de las batidas por producto.
115
Tabla 3.2 Listado de valores de batidas por producto (FUENTE: Fábrica de Alimentos
LA ITALIANA departamento de producción)
De esta manera todos los productos se programan su producción y luego la misma

plataforma de Excel por medio de fórmulas se encarga en llenar la hoja de producción
para el día que corresponda.
La hoja de producción que se utilizará es la misma que se ha venido utilizando en la

Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, la misma que es exhibida en la zona de
condimentos para que todos los operarios tengan acceso a la misma y puedan realizar
sus diferentes actividades. A continuación tenemos la hoja de producción utilizada
actualmente:
116
ORDEN DE PRODUCCION Nº
FECHA: viernes, 31 de agosto de 2012 RESPONSABLE EDISSON PULLA G.
CODIGO PRODUCTO PROGRAMADO ELAB TERMINADO REPROCESO CALIDAD

1109 / 1113 TACO BOLA / TB. LB
1100 MORT. REBANAR CAL 120 SI
1103 MORT. REBANAR CAL 120 CI
1101 MORT. ESPECIAL 2.8
1108 MORT. PLASTICA 2.2
1106/1111 TACOS / MINI TACOS
1110 MORT. TIA
1114 TACOS TIA
1201 BOLOGNIA
1200 BOLOGNIA REBANAR
1203 BOLOGNIA DELGADA
1205 TACOS DE BOLOGNIA
1301 MORTADELA EXTRA
7300 MORTADELA DE POLLO
7200 SALCHICHON DE POLLO
4110 JAMON ESPALDA GRANDE
4100 JAMON ESPALDA PEQUEÑO
4210 JAMON PIERNA GRANDE
4200 JAMON PIERNA PEQUEÑO
4202 JAMON MINI
4500 JAMON SANDUCHERO PEQ
4510 JAMON SANDUCHERO GR.
4300 JAMONADA
4301 JAMONADA MINI
7500 JAMON DE POLLO
8100 SALCHICHON CERVECERO
8300 SALAMI
8320 SALAMI REBANAR
2103 FRANKFURT GRUESA
2005 FRANKFURT DELGADA
2802 JUMBO
2505 COCKTEL CELULOSA
2703 CERVELAC
7100 SALCHICHA DE POLLO
7151 SALCHICHA DE POLLO DELG
2202 HOT - DOG GRUESA
2203 HOT - DOG DELGADA
2402 VIENESA GRUESA
2602 VIENESA COCKTEL
3105 CHORIZO
3203 COLOMBIANO TRADICIONAL
3220 COLOMBIANO ROJO
3213 CHORIZO CERVECERO
3502 SALCHICHA DE FREIR
3603 SALCHICHA CUENCANA
7001 CHORIZO DE POLLO
3704 LONGANIZA
3807 CHORIZO PAISA
3808 CHORIZO PAISA BOTON
3304 CHORISILLO
3313 CHORISILLO LARGO
3900 CHORISILLO ESPAÑOL
3402 CABANO
2901 SALCHICHA ALEMANA
6001 HAMBURGUESA RES
6003 HAMBURGUESA POLLO
6002 HAMBURGUESA CERDO
4400 CREMA DE JAMON
2930 SALCHICHA PARRILLERA
1520/21/22 PICADITAS
EMULSION CUEROS
EMULSION POLLO
Figura 3.10 Formato de orden de producción (FUENTE: Fabrica de Alimentos LA

ITALIANA)
117
Una vez que se programe la producción tomando en cuenta lo que el sistema nos sugiera
el mismo sistema llenará la hoja de producción que luego será impresa, en el siguiente
cuadro se registra la hoja de producción mencionada.
Figura 3.11 Orden de producción
118
Y se debe ejecutar vista previa para imprimir la hoja de producción como se muestra en
el siguiente cuadro.
Figura 3.12 Vista preliminar de orden de producción.
Hay que tener en cuenta que todos los parámetros de impresión esta ya ajustadas para la
impresión de la Orden de producción.
Una vez que se obtenga la hoja del día lunes terminada se puede proceder a programar
el resto de días de la semana y luego de esto tendremos que elaborar el requerimiento de
materia prima en función de la hoja de producción y basados en las fórmulas esto lo
tenemos en la viñeta de “REQ LUN”.
En el siguiente cuadro se puede observar el requerimiento que será enviado al

departamento de carnicería que se encargara en abastecer dichas necesidades.
119
Figura 3.13 Requerimiento de materia prima
Este requerimiento es enviado vía mail el día lunes el correspondiente a los días Martes,
Miércoles, Jueves, Viernes, y un aproximado para el día lunes de la siguiente semana.
Para llevar un control del cumplimiento del requerimiento se ha desarrollado un formato

el cual será utilizado como tarde de entradas y salidas de materia prima en la bodega de
carnes para producción a continuación se describe el cuadro con el mencionado
formato.
120
CONTROL DE INGRESOS Y EGRESOS A BODEGA DE CARNES PARA PRODUCCION
FECHA: lunes, 05 de noviembre de 2012 RESPONSABLE
SALDO TOTAL SALDO

CODIGO ITEM INGRESOS EGRESO
INICIAL PEDIDO RECIBIDO FINAL
R E S
8001521 RES 95/5 316
8001521 95/ 5 SALAMI 0
8001521 95/5 JAMONA 33
8001522 RES 85/15 4206
8001566 RES 70/30 450
8001565 RES 60/40
1619
0
8001559 CDM 430
8001525 SEBO 60
8001524 PILTRA 236
C E R D O
8002545 CERDO 95/5 310
8002511 CERDO 90/10 290
8002512 CERDO 80/20 50
8002554 CERDO 70/30 3339
8002513 CERDO 50/50 6
8002550 CDM 80
8002515 GRASA 2751
8002547 GRASA CERO 55
8002516 CUERO 1090
POLLO
8003514 FILETE 117
8003515 PULPA 1 186
8003516 CDM 240
8003513 PIEL 208
AHUMADOS
8002535 CHULETA
8002537 LOMOS
8002517 MINIS
8002534 TOCINO
8002555 COSTILLA
8002539 PATAS CERDO
8003510 POLLOS
8003518 PIERNITAS
OBSERVACIONES REVISADO POR:
RESPONSABLE:
Figura 3.14 Formato de control de ingresos y salidas
De igual manera tiene ajustados todos los parámetros de impresión.
3.4.5. Índices de medición
121
Una vez realizado la programación de la producción y realizado las entregas pertinentes
conforme al pedido, se ha diseñado un método de medición de cumplimientos, el cual se
basa en la comparación entre los informes de entrega “INFORME DE
TRANSACCIONES CONSOLIDADO”30 versus el requerimiento de producción
enviado desde el departamento de Distribución y Logística.
En el siguiente cuadro se detalla la captura de imagen de proceso de ingreso del informe

de “INFORME DE TRANSACCIONES CONSOLIDADO”31
Figura 3.15 Ingreso de entregas a la plataforma de Excel.
30
Informe de transacciones del sistema de control de inventarios XPert Soft de la Fábrica de alimentos
LA ITALIANA. Módulo de administración.
31
Informe de transacciones del sistema de control de inventarios XPert Soft de la Fábrica de alimentos
LA ITALIANA. Módulo de administración.
122
El siguiente paso es revisar el porcentaje de cumplimiento entre el pedido de
Distribución y Logística y el INFORME DE TRANSACCIONES CONSOLIDADO
como se muestra en la siguiente captura de la plataforma de programación de la
producción en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
Figura 3.16 Índices de medición por producto en plataforma de Excel
Para este control se ha diseñado un método rápido de detección de faltantes ya que el

mismo sistema registrara un resultado en porcentaje de cumplimientos de entregas en
función de los pedidos el cual se reflejara de color verde si el cumplimiento supera el
98% de cumplimiento y de color rojo si el porcentaje de cumplimiento de pedidos es
menor a 98%.
De esta manera se detectara rápidamente los ítems a considerar como pendientes, los
cuales se deberán renegociar los tiempos de entrega.
123
3.4.6. Video demostración
Una vez realizado la plataforma en Excel para la programación de la producción de la Fábrica

de alimentos LA ITALIANA se ha creído conveniente realizar un video de demostración del
funcionamiento de dicha plataforma la cual contiene los pasos a seguir para una correcta
programación de la producción.
El video fue desarrollado en un software llamado CAMTASIA STUDIO 5, el cual nos

proporciona el video en formato MPEG que se puede reproducir sin ningún inconveniente
utilizando el reproductor de Windows.
A continuación encontraremos dicho video.
 ANEXO 2 Video demostración de la plataforma en Excel para la programación

de la producción de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
124
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
125
4. CONCLUSIONES
Tras la conclusión de este trabajo de investigación se ha podido resumir los siguientes

puntos.
Las ordenes de requerimiento enviadas por el departamento de Distribución y

Logística son de vital importancia en la programación de la producción ya que de su
pronta entrega se obtendrán los requerimientos de materia prima a tiempo y además
se dispondrá de producto en bodegas disponibles.
Los inventarios de bodegas tanto de producto en proceso (Semiterminados) como

los de producto terminado deberán tener una veracidad del 100 % ya que la
programación de la producción tomará como punto de partida estos inventarios y se
elaborara lo estrictamente necesario para cubrir pedidos.
Los pedidos adicionales a la orden de requerimiento deberán tener una anticipación

de tres días para la producción del mismo, pero por lo movido que es el mercado de
productos perecibles se evaluó y dio como resultado que puede ser con un día de
anticipación para poder programar en la línea de producción.
La aplicación de una programación Justo a Tiempo en la Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA se ha convertido en la solución a los sobre stocks que se ha registrado
en las cámaras de productos terminados, los cuales se traducían en pérdidas por
productos a deshecho por perder vida útil en la misma empresa.
La elaboración de la orden de producción anticipada en la Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA genera requerimientos anticipados los cuales permiten a todas las áreas
involucradas a planificar sus labores diarias, logrando de esta manera un incremento
en su productividad.
126
A más de que las áreas involucradas incrementan su productividad, también
colaboran con la producción Justo a tiempo ya que gracias a ellos se obtiene la
materia prima completa, conforme y a tiempo para la producción.
La colaboración tanto de la parte directiva como la parte operativa, es parte

fundamental para el logro de los objetivos planteados en este proceso de la
aplicación de la producción Justo a Tiempo.
127
5. RECOMENDACIONES
Se debe evaluar la posibilidad de que la empresa lleve esta plataforma en Excel a un

sistema integrado de control de la producción conocido también como ERP lo cual
generará mayor control en el proceso y dará mejores resultados con la programación
JIT.
Se recomienda la evaluación de los resultados de los índices de medición en cuanto

al cumplimiento de la orden de requerimiento por parte de Distribución y Logística
ya que en su gran mayoría sobrepasan el 100% en lo que respecta al cumplimiento
del pedido.
La tecnología avanza a pasos agigantados y los clientes son cada vez más exigente,
es por aquello que tras la realización de este trabajo se pudo observar una
oportunidad de mejora en lo que concierne al área de amarrados el cual se lo realiza
de forma artesanal, el mismo que se podría automatizar con una máquina
amarradora la que a más de dar un mayor rendimiento a la operación de amarrado
proporcionara un amarrado estándar.
128
6. BIBLIOGRAFIA
- MONDEN, Yasuhiro. “Toyota Production System: An Integrated Approach to

Just – In –Time” (3ª Edition). Engineering & Management Press. Norcross.1998.
- HAY, Edward J; CARDENAS, TRAD Margarita.; ARANGO S., ALBERTO

REV.TEC/TITULO: Justo a tiempo Just in time: la técnica japonesa que genera
mayor ventaja competitiva/ Norma. Barcelona. 1992. 247 p. Es.
- SHIGEO Shingo Producción sin stock: El sistema Shingo para la mejora

continua –- Edit. Tecnologías de Gerencia y Producción – 1991
- MAYNARD, H. B. COMP. “Manual de la Ingeniería de la Producción

Industrial. Editorial Reverté. Barcelona – España. 1960.
- NIEBEL Freivalds “Ingeniería Industrial, Métodos, estándares y diseños del

trabajo”. Alfa omega. México. 2004.
- J. B. Roure y M. MOÑINO “La Gestión por Procesos”. Biblioteca IESE de

Gestión de Empresas.
- KAIZEN “Detección, prevención y eliminación de desperdicios”
- NAVARRETE Hernando Mariño “Gerencia de Procesos”. Alfa omega.

Colombia 2002. Primera Edición.
- HAY, Edward, La Técnica Japonesa que genera mayor ventaja competitiva.

Colombia: Norma S.A., 1992.
- CHASE, Aquilano, Dirección y Administración de la producción y de las

Operaciones. Sexta Edición, México: Mc Graw Hill, 1995.
129
6.2. LIBROS ELECTRONICOS
- Teoría de las limitaciones y sus consecuencias para la contabilidad de gestión

Escrito por Eric W. Noreen,Debra Smith,James T. Mackey pag 23-28- dirección
web
http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=Uxra8tLOFeIC&oi=fnd&pg=PR11
&dq=teoria+just+in+time&ots=zBGH1seL9e&sig=dEDFCPmeCJjBzuRHAjrrtk
9u8TQ#v=onepage&q=teoria%20just%20in%20time&f=false
- Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad Escrito por

Hitoshi Kume,Eloisa Vasco.
http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP1
1&dq=el+diagrama+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufD
OuE7sMogEFA
6.3. PAGINAS WEB
- http://jggomez.eu/z%20Privado/b%20usuarios/n-revista/caja/2pd/2003/146B.pdf
Pág. 3
- www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/justoatiempo/
- Manual de elaboración de diagramas de Pareto en video

http://www.youtube.com/watch?v=8H9MCi6Mh-Y
- http://www.economicas.unsa.edu.ar/otros/tecnicatura/Construyendo_un_Diagra
ma_de_Pareto_con_Excel.pdf
- http://es.scribd.com/doc/16774527/Como-hacer-un-diagrama-de-pareto-en-
Excel
- http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/downloads/gallery/
methodology/tools/diagrama_causa_efecto.pdf
130
ANEXOS
131
ANEXO 1.1
LAYOUT DE LA FÁBRICA DE
ALIMENTOS LA ITALIANA
132
133
ANEXO 2.1
VIDEO DEMOSTRACION
134
VIDEO DEMOSTRACION
135

Ups CT002693 PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Ups CT002693 PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA

TITULO DEL TRABAJO:

“PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION

El presente trabajo está debidamente respaldado con sus respectivas referencias

Cuenca, septiembre del 2013

Román Idrovo Daza

DOCENTE DE LA CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL - UPS CUENCA.

Cuenca, febrero de 2013

El desarrollo de este trabajo quiero dedicarlo a:

MI madre por ser el pilar fundamental en la construcción de mi éxito personal y

A mí amada esposa que con su dulzura, su cariño, su comprensión, y su sentido del

A mi Dios de los cielos que me muestra la luz que guía mi camino y me da la

A toda mi familia que de una u otra manera me han ayudado en mi carrera

A mis amigos de la universidad, cómplices de muchos momentos alegres y

A ITALIMENTOS Cía. Ltda.

Por permitirme adentrarme en sus instalaciones y brindarme total apoyo a lo largo de

Al Ing. ROMAN IDROVO DAZA

1.1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL DE REFERENCIA ......................................... 2

Hoy en día la industria manufacturera en la ciudad de Cuenca crece de manera

Es por ello, que en el presente trabajo se diseña un sistema de programación de

La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” es una empresa, orgullosamente

1.1.1. La técnica Justo a Tiempo

Originariamente, la filosofía JIT hacía referencia a una producción que satisficiera

Hoy en día, el JIT es un proceso para conseguir la excelencia en la industria

Antes de aplicar el método JIT, habrá mucha agua (inventario) en la cadena de

En definitiva, el JIT trata de conseguir sistemas de producción capaces de acortar el

El principal objetivo de la filosofía Justo a Tiempo es la reducción de inventarios,

Entre algunas de las aplicaciones se puede mencionar, el mejoramiento en el control

El Justo a Tiempo es una filosofía industrial, que considera la reducción o

Esta filosofía implica producir exactamente lo necesario en el momento oportuno

En la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA es importante el control de stocks en

El sistema Toyota tuvo su origen en la necesidad particular en que se encontró Japón

El objetivo es: "Producir a bajos costos pequeñas cantidades de productos

Ohno insiste siempre en dos puntos. El método Toyota es la combinación de dos

1. La producción en el momento preciso

El principio de la automatización es en realidad un principio importado de la

Lo que Ohno denominará el principio de autonomatización, neologismo forjado a

1.1.2.2. Elementos de la técnica justo a tiempo

Existen siete elementos, en la aplicación de la técnica Justo a Tiempo en la industria,

Sistema de Tiempos mínimos

De esta forma esta investigación se está enfocando de manera esencial en el tercer,

Esta fase de factibilidad de implementación consiste en preparar la empresa para el

Todos los principios y técnicas descritos para la Fase factibilidad de implementación

Estos principios son los que se describen a continuación.

La focalización del sistema Justo a Tiempo (JIT) consiste claramente en la

A continuación el estudio realizado por medio de la técnica de Pareto para la

El Principio de Pareto afirma que en todo grupo de elementos o factores que

FIGURA 1.2 Principio de Pareto. (Fuente: (www.fundibeq.org

El Análisis de Pareto es una comparación cuantitativa y ordenada de elementos o

El objetivo de esta comparación es clasificar dichos elementos o factores en dos

A continuación se comentan una serie de características que ayudan a comprender la

1.2.1.1.2. Unificación de Criterios

Enfoca y dirige el esfuerzo de los componentes del grupo de trabajo hacia un

1.2.1.1.3. Carácter objetivo

Su utilización da fuerza al grupo de trabajo a tomar decisiones basadas en datos y

1.2.1.1.4. Tablas y diagramas de Pareto

Las Tablas y Diagramas de Pareto son herramientas de representación utilizadas para

El Diagrama de Pareto es la representación gráfica de la Tabla de Pareto

A continuación características fundamentales de las Tablas y los Diagramas de

Partiendo de estas características se ha llevado a cabo la realización de la técnica de

Tabla 1.1 Clasificación de productos por líneas de producción (Fuente: Fábrica

Como lo mencionado en la tabla 1.1 a continuación se encuentra la clasificación de

Tabla1.2 Kilos producidos en el período 2011 (Fuente: Fábrica Alimentos LA