INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGIVO PRIVADO

“LATINO”

“Año de lucha contra la corrupción e impunidad.”

SÍLABO DE HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

I.- INFORMACIÓN GENERAL

1.1. Carrera Profesional : Gastronomía y Arte Culinario

1.2. Módulo Técnico Profesional : Cocina y Técnicas Culinarias
1.3. Créditos : 06
1.4. Semestre Lectivo : 2019 - I
1.5. Semestre Académico :I
1.6. Duración del semestre : 24 semanas
1.7. Horas semanales : 2.5
1.8. Horas semestrales : 60
1.9. Docente :

II.- COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL:

Aplicar los principios elementales de las prácticas culinarias de forma básica, intermedia y avanzada, sustentado
en el conocimiento y análisis en la historia de la gastronomía, la manipulación y dosificación de insumos, el
dominio de un lenguaje técnico y la aplicación de los procesos técnicos fundamentales; demostrando una actitud
de superación profesional e interés por satisfacer al cliente.

III.- CAPACIDADES TERMINALES A LOGRAR EN LA UNIDAD DIDÁCTICA

Capacidad terminal Criterios de evaluación

 Organizar y planificar el uso de normas de
higiene y manipulación de alimentos de
acuerdo al reglamento de DIGESA.
 Explica los conceptos de infección, intoxicación y
toxiinfección.
 Describe las causas, síntomas y prevención de distintas
enfermedades alimentarias producidas por una
manipulación antihigiénica que ocasiona la contaminación
de los alimentos.
 Explica las fases de la cadena alimentaria indicando cuáles
deben ser las condiciones de transporte, recepción,
conservación, almacenamiento y preparación de los
alimentos.
 Organiza los procesos que deben seguirse para una correcta
manipulación y eliminación de los residuos para evitar la
contaminación de los alimentos.
 Planifica las medidas de prevención, seguimiento y control
de plagas de insectos y roedores que atentan contra los
alimentos y la salud.
 IV.- ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
ELEMENTOS DE
SEMANAS
CAPACIDAD
Desarrollar las normas y
método de trabajo del
curso
1
Reconocer la importancia
2 de la norma para la
inocuidad de los alimentos
durante la cadena
alimentaria
3 Conocer los tipos de
técnicas del correcto lavado
de manos
Conocer las enfermedades
transmitidas por alimentos
4–5 debido a peligros físicos y
químicos
ACTIVIDADES DE CONTENIDOS TAREAS
APRENDIZAJE BÁSICOS PREVIAS
Desarrollo de las normas Introducción Investigar sobre la
y método de trabajo del Presentación y temática norma de inocuidad
curso de los alimentos
del curso.
Repaso del Silabo.
Actividades y recursos
de aprendizaje.
Referencias
bibliográficas.
Desarrollo de la norma Norma Preparación para el
para la inocuidad de los para la inocuidad de los taller de técnicas de
alimentos lavado de manos
alimentos en la cadena
alimentaria. Explicación del
trabajo sobre el
manual de BPM
Conoce los tipos de Tipos de técnicas de Investigar sobre las
técnicas del correcto lavado de manos enfermedades
lavado de manos . transmitidas por
Pasos correctos de alimentos
lavado de manos.
Práctica de lavado de
manos
Identifica las Enfermedades Exposición de ETAS
enfermedades transmitidas por Investigar la norma
transmitidas por alimentos alimentos debido a sanitaria para el
debido a peligros físicos y peligros físicos. funcionamiento de
químicos restaurantes y
Reconocimiento de las servicios afines.
enfermedades
transmitidas por
alimentos debido a
peligros químicos.
Reconocimiento de las
enfermedades
transmitidas por
alimentos debido a
peligros químicos.
 Leer la Norma
sanitaria para el
funcionamiento de
restaurantes y
servicios
6–7–8 Reconocer la Uso de la norma sanitaria Norma sanitaria para afines
norma sanitaria para el para el restaurantes y servicios
funcionamiento de funcionamiento de afines NTS N° 142 – Revisión de manual
restaurantes y servicios restaurantes y servicios MINSA/2018/DIGESA de BPM
afines. afines.

Investigar la norma
sanitaria para el
trabajos De
desinsectación,
desratización,
limpieza y
desinfección de
reservorios de agua,
limpieza de
ambientes y
de tanque sépticos

Reconocimiento de la Usa y aplica la Norma Norma Sanitaria para Investigar la norma

Norma Sanitaria para Sanitaria para trabajos de sanitaria para la
trabajos de trabajos de desinsectación, aplicación del
9 – 10 desinsectación, desinsectación, desratización, sistema
desratización, desratización, limpieza y HACCP en la
limpieza y limpieza y desinfección de fabricación
desinfección de desinfección de reservorios de agua, de alimentos y
reservorios de agua, reservorios de agua, limpieza de ambientes y bebidas
limpieza de ambientes y limpieza de ambientes y de tanque sépticos
de tanque sépticos de tanque sépticos (Resolución Ministerial
(Resolución Ministerial N° (Resolución Ministerial N°
449-2001-SA/DM). N° 449-2001-SA/DM).
449-2001-SA/DM)

Reconocer la norma Usa y aplica la norma Norma sanitaria para la

11 sanitaria para la sanitaria para la aplicación del sistema Revisión de manual
aplicación del sistema aplicación del sistema HACCP en la de BPM
HACCP en la fabricación HACCP en la fabricación fabricación
de alimentos y bebidas de alimentos y bebidas de alimentos y bebidas
(Resolución ministerial n° (Resolución ministerial n° (Resolución ministerial
449/MINSA 449/MINSA n° 449/MINSA

12 EXÁMEN PARCIAL

Reconocer la norma Usa y aplicación de la Norma sanitaria para la Informe sobre los
13 – 14 sanitaria para la norma sanitaria para la aplicación del sistema puntos más
aplicación del sistema aplicación del sistema HACCP en la resaltantes de las
HACCP en la fabricación HACCP en la fabricación fabricación normas tratadas en
de alimentos y bebidas de alimentos y bebidas de alimentos y bebidas clase
(Resolución ministerial n° (Resolución ministerial
449/MINSA n° 449/MINSA
 Conocer la higiene y Conoce la correcta Bromatología de las Realizar una
15 manipulación de frutas y higiene y manipulación de frutas y verduras monografía sobre la
verduras. frutas y verduras. higiene y
Definición manipulación de
. conceptuales, algún alimento
clasificación, tipos, tratado en clase
características
organolépticas, Revisión de manual
bromatológicas, valor de BPM
nutritivo, etc.

Conocer la higiene y Conoce la higiene y Bromatología de los Realizar una

manipulación de los manipulación de los cereales monografía sobre la
16 cereales cereales higiene y
Definición manipulación de
. conceptuales, algún alimento
clasificación, tipos, tratado en clase
características
organolépticas,
bromatológicas, valor
nutritivo, etc.

Conocer la higiene y Conoce la higiene y Bromatología de las Realizar una

manipulación de las manipulación de las leguminosas monografía sobre la
leguminosas leguminosas higiene y
17 Definiciones manipulación de
conceptuales, algún alimento
clasificación, tipos, tratado en clase
características
organolépticas,
bromatológicas, valor
nutritivo, etc.

Conocer la higiene y Conoce la higiene y Bromatología de las Realizar una

manipulación de las bebidas manipulación de las bebidas alcohólicas monografía sobre la
alcohólicas bebidas alcohólicas higiene y
18 Definiciones manipulación de
conceptuales, algún alimento
clasificación, tipos, tratado en clase
características
organolépticas,
bromatológicas, valor
nutritivo, etc.

Conocer la higiene y Conoce la higiene y Bromatología de la Realizar una

manipulación de la leche y manipulación de la leche leche y derivados monografía sobre la
derivados y derivados higiene y
19 Definiciones manipulación de
conceptuales, algún alimento
clasificación, tipos, tratado en clase
características penúltima revisión
organolépticas, de manual de BPM
bromatológicas, valor
nutritivo, etc.
 Conocer la higiene y
manipulación de carnes, manipulación de carnes,
aves y derivados
20
Conocer la higiene y
manipulación de pescados manipulación de pescados
21 y mariscos.
Conocer la higiene y
manipulación de embutidos.
22
23 Exposición final de las
buenas prácticas de
manipulación de alimentos
24
Conoce la higiene y Bromatología de carnes, Realizar una
aves y derivados monografía sobre la
aves y derivados higiene y
Definiciones manipulación de
conceptuales, algún alimento
clasificación, tipos, tratado en clase
características
organolépticas,
bromatológicas, valor
nutritivo, etc.
Conoce la higiene y Bromatología de Realizar una
pescados y mariscos monografía sobre la
y mariscos. higiene y
Definiciones manipulación de
conceptuales, algún alimento
clasificación, tipos, tratado en clase
características
organolépticas,
bromatológicas, valor
nutritivo, etc.
Conoce la higiene y Bromatología de Realizar una
manipulación de embutidos monografía sobre la
embutidos. higiene y
Definiciones manipulación de
conceptuales, algún alimento
clasificación, tipos, tratado en clase
características
organolépticas,
bromatológicas, valor Última revisión del
nutritivo, etc manual de BPM
.
Explicación del manual Exposición final de las Informe final
realizado por el alumno buenas prácticas de
manipulación de
alimentos
EXÁMEN FINAL
METODOLOGÍA

Para el desarrollo de la Unidad Didáctica se aplicará los siguientes procedimientos didácticos:

Clases Teóricas

Las clases teóricas se dictan en aulas interactuando con los estudiantes mediante preguntas intercaladas,
haciendo uso de ilustraciones, mapas conceptuales, desarrollando problemas y relatando experiencias de la
vida relacionadas al tema, para reafirmar y fijar los conocimientos aprendidos, todo esto con utilización de
medios audiovisuales (data show, televisor, etc.).

Clases Prácticas

Las clases prácticas se realizan en talleres de cocina, durante las cuales el alumno aplica lo aprendido en
las clases teóricas. Los alumnos son distribuidos por grupo en los talleres de cocina, donde se utiliza
equipo y material adecuado para desarrollar el tema a tratar

VI.- EVALUACIÓN:

Requisitos de aprobación:
 70% asistencia
 Sistema vigesimal. Nota mínima aprobatoria 13, la fracción 0.5 se considera una unidad a favor del
estudiante.
 El estudiante que en la evaluación de una o más Capacidades Terminales programadas en la
Unidad Didáctica, obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a
participar en el proceso de recuperación programado.
 El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota menor a trece
(13), en una o más capacidades terminales de una Unidad Didáctica, desaprueba la misma, por
tanto repite la Unidad Didáctica.
 El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual al 30% del total de horas
programadas en la UD, será desaprobado en forma automática, anotándose en el registro y acta la
nota 00, y en las observaciones colocar DPI.
 Procedimientos para la obtención del Logro Final en la Unidad Didáctica.

PROM CT = CE 1+CE2+…+CEn
n

PROM UD = Ultima Capacidad Terminal

CE = Criterio de Evaluación
CT = Capacidad Terminal
UD = Unidad Didáctica
VII.- RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

 Guía de Buenas Prácticas de Manipulación en Restaurantes y Servicios Afines - CALTUR.

 Larrañaga, I., & Carballo, J. (1999). Control e Higiene de los Alimentos. Madrid - España.

 NTS N° 142 - MINSA/2018/DIGESA que aprueba la Norma Sanitarioa para restaurantes y

servicios afines.

 Organización Mundial de la Salud.

 Resolución Ministerial N°449 - 2001 - S.A/DM, que aprueba la Norma Sanitaria para Trabajos
de Desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y de tanque sépticos.

 Resolución Ministerial N°449 - 2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la aplicación
del sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas.

Coordinación Académica Docente