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Ovos de Páscoa
Por Danielle Neves
Mercado
A páscoa é a melhor época do ano para os chocolateiros. Pode-se dizer que é o natal dos
produtores de chocolates. Mesmo sedo um país com o clima quente, chocolate artesanal vem
ganhando mercado a cada ano, e é claro que os produtores artesanais não poderiam ficar de
fora.
Conhecida como a “Bebida dos deuses” era preparada pela fermentação da polpa branca do
cacau, que dava origem a um vinho delicado e de delicioso sabor, servido em taças de ouro,
durante os banquetes dos Maias e astecas.
O chocolate é um alimento rico em sais minerais e vitaminas do grupo “B”. É fonte de energia e
um perfeito estimulante do sistema neuromuscular. É muito recomendado pelos médicos às
crianças em fase de crescimento.
O cacaueiro exige temperatura sempre superior a 20 graus, por isso seu cultivo ideal no Brasil.
A Bahia abriga os maiores produtores de cacau o Brasil.
Produção de chocolate
Derretimento
Não deixe a água ferver. Leve a panela com a água ao fogo até formar pequenas
bolhinhas no fundo. Em seguida desligue o fogo e coloque o recipiente de vidro com o
chocolate. Mexa até derreter. Se não derreter completamente repita o processo. Não
deixe o chocolate em banho-Maria o tempo todo. Caso o chocolate endureça volte-o
novamente.
Com uma espátula larga, movimente de um lado para o outro, para frente e para trás
até alcançar a temperatura desejada.
Banho-Maria frio
2x1
Coloque 1/3 do chocolate a ser utilizado. Derreta 2/3. Junte o chocolate bem
picadinho ao já derretido e mexa bem até homogeneizar a massa.
A temperatura ideal para armazenar o chocolate está entre 18º a 22ºC. Não é
recomendável guardar o chocolate na geladeira pelo mesmo motivo.
A massa bem temperada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície
do chocolate. Um resfriamento mal feito gera as seguintes consequências:
Para evitar o Fat Bloom o chocolate deve ser armazenado entre 18 a 22ºc.
Sugar Bloom: São manchas brancas também na superfície do chocolate, causada pela
elevada umidade do ar. Quando a água evapora o açúcar do chocolate se deposita na
superfície, formando manchas.
Ao realizarmos a temperagem os chocolates deverão atingir as seguintes
temperaturas:
Validade
Você poderá começar sua produção de ovos agora. Ao comprar o chocolate observe a
validade do produto. A validade do seu ovo sem recheio é a mesma que a da barra.
Procure utilizar creme de leite vegetal. Ele ajuda a aumentar a validade do produto.
Armazenamento
Atenção ao armazenar sua barra. Guarde-a em local seco, arejado e sem odor. Isto
também serve para as cascas.
Ao produzir suas cascas aguarde algumas horas para que elas sequem completamente.
Você poderá embalar as cascas dos ovos no papel chumbo ou na folha de seda bem
fininha que vem entre o papel chumbo.
Hoje o mercado oferece uma variedade enorme de embalagens. Papeis próprios para
ovos com diversos temas inclusive infantil, tecidos e tantos outros que nossa
imaginação permitir. Ter um produto de qualidade é imprescindível mas a embalagem
é tão importante quanto. Não tenha medo de ousar. Pesquise, busque novidades e
surpreenda seus clientes.
Precificação
É comum ver pessoas que colocam preço em seus produtos baseado no achismo ou
porque os outros estão praticando determinado preço.
Adesivo – 0,50
5 ovos de 200 gr
É importante que você pese cada casca separadamente para saber a quantidade de
recheio necessário para completar o peso desejado do ovo.
Para eu saber o custo do meu ovo de 250 gr devo proceder da seguinte maneira:
1 kg 25,00 – 25,00 : por 4 = 6,25 é o custo do chocolate para seu ovo. Some com os
valores dos demais itens de embalagem. Se eu fizer um ovo simples o total será de
R$ 9,25. Esse é o valor da minha matéria prima. Devemos somar também nossos
custos fixos como água, luz, detergente etc. Algumas pessoas adicionam a esse valor
mais 10% . Ex: 9,25 +10% = 10,20 + 30% de mão de obra = 13,25
Encontrando esse valor multiplica-se por 3 = 39,70 este seria o preço final do ovo.
Ex: Pega-se o valor da conta de água por exemplo 80,00 e divide pelos dias do mês 30
= R$ 2,70 e assim faça com as demais. No final some com o custo da matéria prima.
Divulgação e promoção
O importante é que todos saibam que você produz ovos e que são de qualidade. Uma
boa oportunidade também são as escolas infantis. Faça produtos mais em conta e
apresente-os a pessoa responsável por compras.
Ovo Brigadeiro Gourmet
Misture bem os ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre até começar a soltar do
fundo da panela. Deixe esfriar e utilize para ovos de colher ou ovos com cascas
recheadas. Decore com raspas de chocolates ou confeitos a base de chocolate.
Para fazer decoração com rosas com bico de confeitar, ainda quente passe pela
peneira para tirar os gruminhos.
Misture bem os ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre até começar a soltar do
fundo da panela. Deixe esfriar e utilize para ovos de colher ou ovos com cascas
recheadas.
Para fazer decoração com rosas com bico de confeitar, ainda quente passe pela
peneira para tirar os gruminhos.
Recheio de Avelã
Misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo até dar ponto de brigadeiro. Em outro
recipiente deixe esfriar. Depois de frio acrescente o creme de leite.
Recheio Nutella
Geleia de maracujá(espelho)
Leve o maracujá ao foco com açúcar até levantar fervura. Desligue o fogo
e deixe esfriar. Utilize por cima da musse para decorar
Trufa tradicional
5 paçoquinhas
Leve ao fogo até quando você passar a colher no fundo da panela e formar um
caminho. Deixe esfriar e utilize. Decore com paçoquinhas esfareladas.