LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE CARNES

“Parámetros fisicoquímicos para determinar la calidad de la carne”

Prof.: María de Lourdes Pérez Chabela

Equipo 6:
Alumnos:
Barrientos Navarro Paola
Pineda Torres Viridiana
Reyes Gámez Eduardo
César Vera María Guadalupe
 21/Enero/2020
INTRODUCCION

La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que son
adecuados como alimentos, aunque su indiscutido componente principal es el tejido
muscular, cuyas complejas propiedades y comportamiento son determinados por su
función contráctil, y al cual están asociados cantidades mas o menos considerables de
los tejidos grasos y conectivos. Esos tejidos tienen una influencia fundamental en las
características de la carne, pero estas son sobre todo el resultado de las complicadas
transformaciones químicas, bioquímicas y físicas de los músculos que se originan con la
muerte del animal.
El musculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus funciones. Esta
conversión implica una serie de cambios continuos en el metabolismo de las células
musculares, así como en la estructura de sus proteínas, que se producen en un periodo
de varias horas o aun de días y se caracteriza por una disminución del pH, el agotamiento
del ATP, el decrecimiento de la temperatura del musculo, el establecimiento de la rigidez
cadavérica o rigor mortis. También, posteriormente, tiene lugar una fase muy variable de
resolución del rigor llamada maduración. Los efectos combinados de estos fenómenos
producen unas nuevas condiciones intracelulares que son diferentes que aquellas
encontradas en la fibra muscular viva y determinan en gran medida las principales
características organolépticas y tecnológicas de la carne.
Al sacrificar un animal, su desangramiento marca el inicio de los cambios post mortem.
Acidificación post mortem
Uno de los cambios mas importantes que ocurren en la bioquímica celular es la gradual
acumulación de acido láctico, la cual origina una progresiva acidificación del musculo
que se refleja en la disminución del pH. La evolución post mortem del pH esta
caracterizada por la rapidez y la cuantía de su disminución.
La velocidad de disminución es directamente proporcional a la actividad de hidrolisis del
ATP. Todo factor que modifique la actividad ATPásica conlleva un cambio similar de la
velocidad de caída del pH.
La velocidad y extensión del descenso normal del pH son variables, pues están
influenciadas por factores intrínsecos tales como la especie animal, el tipo musculo y la
variabilidad entre animales y por factores extrínsecos como la temperatura ambiente y la
administración de drogas antes del sacrificio.
La amplitud del descenso del pH se aprecia por el valor del llamado pH final
generalmente medido a las 24 horas post mortem, cuando se ha detenido la glucolisis
por la inactivación de los enzimas glucolíticos.

Capacidad de retención del agua

La carne roja magra contiene alrededor del 76% de agua. El contenido de agua varia
inversamente con el de grasa: si aumenta el contenido de grasa, el de agua decrece,
aproximadamente al contenido de agua del tejido adiposo, cercano al 10%. La presencia
del agua influye poderosamente en los cambios que ocurren en la carne durante la
refrigeración, almacenamiento y procesamiento.
La cantidad de agua unida más o menos íntimamente a las proteínas suponen una
pequeña parte de los 300 a 360g de agua por 100g de proteína que contiene la carne
fresca. El mayor parte del agua se encuentra en forma de moléculas aparentemente
libres, localizadas entre las fibras de carne y de tejido conectivo.
Las miofibrillas son aquellas que retienen agua debido a que forman un retículo
tridimensional de filamentos la cantidad de agua inmovilizada depende del espacio
existente entre filamentos, lo que se pone de manifiesto observando el efecto del pH
sobre la capacidad de retención de agua (CRA).
La capacidad de retención de agua es la capacidad de la carne de retener su agua
durante la aplicación de fuerzas externas, tales como cortes, calentamientos, trituración
y prensado. Sin embargo, durante la aplicación mas suave de cualquier de estos
tratamientos, hay una cierta perdida de humedad, debido a que una parte del agua
presente en la carne se encuentra en forma libre.
Muchas de las propiedades físicas de la carne incluidos el color, textura, firmeza de la
carne cruda, así como la jugosidad y blandura de la carne cocinada depende en gran
parte de la capacidad de retención de agua.
La evaluación de la calidad en los productos cárnicos es importante por ser una fuente
de alimentación que en los últimos años ha presentado incremento, tanto en la
fabricación como en el consumo de la población general.
 CÁLCULOS.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE.

Fórmula utilizada para la determinación de acidez total titulable en Carne.

(𝑽 − 𝑽𝒃)(𝑵 𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝒎𝒆𝒒 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐)(𝒇𝑫 )

% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝑫𝒐𝒏𝒅𝒆:
𝑽 = 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝑽𝒃 = 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒐
𝑵 = 𝒏𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯
𝒇𝑫 = 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏

 Muestra de carne fresca (pechuga de pollo):

𝑽𝒃 𝑵 𝒎𝒆𝒒 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 𝒇𝑫 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

0.5 ml 0.1 0.09 g 1:10 10 g

Muestra 1, 𝑽 = 𝟐 𝒎𝒍
(𝟐 − 𝟎. 𝟓)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟗)(𝟏𝟎)
% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎

% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟏. 𝟑𝟓%

Muestra 2, 𝑽 = 𝟐. 𝟓 𝒎𝒍
(𝟐. 𝟓 − 𝟎. 𝟓)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟗)(𝟏𝟎)
% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎

% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟏. 𝟖%

Muestra 3, 𝑽 = 𝟐. 𝟖 𝒎𝒍
(𝟐. 𝟖 − 𝟎. 𝟓)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟗)(𝟏𝟎)
% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎

% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟐. 𝟎𝟕%

De los cálculos anteriores consideramos solo los valores 1.35% y 1.8% a promediar. El resultado
fue de 1.5% de ácido láctico.
  Muestra de carne Madurada (pechuga de pollo):

𝑽𝒃 𝑵 𝒎𝒆𝒒 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 𝒇𝑫 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

0.2 ml 0.1 0.09 g 1:10 10 g

Muestra 1, 𝑽 = 𝟑. 𝟑 𝒎𝒍
(𝟑. 𝟑 − 𝟎. 𝟐)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟗)(𝟏𝟎)
% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎

% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟐. 𝟕𝟗%

Muestra 2, 𝑽 = 𝟑. 𝟒𝟖 𝒎𝒍
(𝟑. 𝟒𝟖 − 𝟎. 𝟐)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟗)(𝟏𝟎)
% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎

% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟐. 𝟗𝟓%

Muestra 3, 𝑽 = 𝟑. 𝟕 𝒎𝒍
(𝟑. 𝟕 − 𝟎. 𝟐)(𝟎. 𝟏)(𝟎. 𝟎𝟗)(𝟏𝟎)
% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎

% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟑. 𝟏𝟓%

Realizamos el promedio de los cálculos anteriores, obteniendo como resultado 2.96% de ácido láctico.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA).

Fórmula utilizada para la determinación de CRA en carne.

𝑪𝑹𝑨 = 𝑽𝒂 − 𝑽𝒔

𝑫𝒐𝒏𝒅𝒆:
𝑽𝒔 = 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝒔𝒂𝒍𝒊𝒏𝒂 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒂𝒍 𝒕𝒖𝒃𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒊𝒇𝒖𝒈𝒂
𝑽𝒔 = 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒔𝒐𝒃𝒓𝒆𝒏𝒂𝒅𝒂𝒏𝒕𝒆

 Muestra de carne fresca (pechuga de pollo).

𝑪𝑹𝑨 = 𝟒 − 𝟎. 𝟓
𝑪𝑹𝑨 = 𝟑. 𝟓 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟐. 𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆

𝑪𝑹𝑨 = 𝟒 − 𝟎. 𝟕
𝑪𝑹𝑨 = 𝟑. 𝟑 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟐. 𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆

Realizando el promedio de los cálculos anteriores se obtiene:

𝟑. 𝟒 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟐. 𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆
 Muestra de carne madurada (pechuga de pollo).
𝑪𝑹𝑨 = 𝟒 − 𝟎. 𝟓
𝑪𝑹𝑨 = 𝟑. 𝟓 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟐. 𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆

𝑪𝑹𝑨 = 𝟒 − 𝟎. 𝟑
𝑪𝑹𝑨 = 𝟑. 𝟕 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟐. 𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆

El Resultado del promedio de los cálculos anteriores es:

𝟑. 𝟔 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟐. 𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE FRESCA TABLA 1

CRA CE
(𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 (𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆
EQUIPO ESPECIE pH ACIDEZ
𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟐. 𝟓 𝒈 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟏𝟐. 𝟓 𝒈
𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆) 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆)
BOVINO
1 5.97 1.35% 1.6 ml 0.5 ml
SUPER
BOVINO
2 5.72 0.45% 1.8 ml 0.7 ml
MERCADO
CERDO
3 5.67 1.5% 4 ml 0.25 ml
SUPER
CERDO
4 5.28 1.41% 1.8 ml 0.2 ml
MERCADO
PIERNA
5 6.345 0.594% 3.6 ml 0.1 ml
POLLO
PECHUGA
6 6.025 1.5% 3.4 ml 0.1 ml
POLLO

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE MADURADA TABLA 2

EQUIPO ESPECIE pH ACIDEZ CRA
(𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴
𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟐. 𝟓 𝒈
𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆)
1 BOVINO 5.59 1.02% 3 ml
SUPER
2 BOVINO 5.82 0.81% 3.5 ml
MERCADO
3 CERDO 6.16 1.29% 3.7ml
SUPER
4 CERDO 5.53 1.92% 1.6 ml
MERCADO
5 PIERNA 6.22 1.28% 3.75 ml
POLLO
6 PECHUGA 6.05 2.96% 3.6 ml
POLLO
 CUESTIONARIO
1. Importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne.
El pH es un parámetro muy importante relacionado con la susceptibilidad de la
carne y su deterioro y se usa para decidir el tipo de procesamiento al que se va a
destinar la carne.
PALEARI Y COL. (1995), señalan que el agotamiento del glucógeno muscular es
atribuido a situaciones de estrés. Los animales que son transportados al matadero
sufren especialmente trauma y miedos durante la carga, descarga y transporte, y
son estresados además por las luchas de jerarquía entre ellos. Bajo estas
condiciones las reservas de glucógeno que se han visto reducidas tardan un cierto
tiempo hasta volver a regenerarse. De acuerdo con ello GALLO (1997), señala
que el estrés físico y la falta de alimento pueden tener importantes efectos sobre
la calidad de la carne. El estrés ante-mortem provoca consumo excesivo de
glucógeno muscular, minimizando la cantidad de ácido láctico en el músculo post-
mortem e impidiendo con ello la caída natural del pH en este periodo. La energía
requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares
(glucógeno) presentes en el músculo.
Según HOFMANN (1988), el pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el
color, la terneza, el sabor, la capacidad de fijación de agua y la conservación de
la carne. Por otro lado cuando se ha completado el proceso de maduración de la
carne, la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo
de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
(Guerrero,2006)

2. ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?

Estudios comparativos entre diversas especies han demostrado que el pH en
bovino y ovino es bastante similar. Las diferencias en sensibilidad al estrés (mayor
en porcino y menor en ovino) y en el metabolismo muscular señalan diferente pH
según la especie considerada. El pH del jugo del músculo porcino se incrementa
tras el congelado y descongelado, mientras que en ovino y bovino cae o no se
altera apreciablemente.
Se han encontrado diferencias entre el pH final de diferentes músculos Los
músculos de la espalda y la pierna tienen generalmente pH más elevados que el
lomo. En el ganado ovino los pHs más altos se corresponden con los músculos
situados en los trozos de 3ª categoría, y los más bajos en los correspondientes a
los de 1ª categoría. (Ranken, 2003).
El porcentaje de distribución de los distintos tipos de fibras musculares tiene una
importante contribución a la variación del pH y conlleva al desarrollo de carnes
DFD y PSE. Se relaciona con la frecuencia en que los músculos son utilizados. A
menor actividad, caídas más rápidas del pH confirman que la actividad muscular
es una de las principales causas de un alto pH en músculos del cuarto trasero. El
 pH varía en el interior de un mismo músculo, reflejando las variaciones internas
en la proporción de fibras.

3. Indicar los factores que promueven el incremento en el contenido de bases

volátiles y como se relacionan con la calidad de carne.
El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a
medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación,
entre otras, el estado avanzado es responsable de su deterioro. Las
características del color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como
la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE)
dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se
consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como
de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. (Pérez,
Ponce. 2013).
La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más
ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es
un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por
deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el
almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados
básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar
de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente
reflejan sólo los últimos estados del deterioro avanzado y son generalmente
considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros
diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras
especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982).

4. ¿Cuál es el fundamento de la CRA y como varia este parámetro con el pH de

la carne?
La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne
para retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo
mecánico. Esta propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color,
y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos.
El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne así como la presencia de sales y
otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el
valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la
neutralidad. . (Pérez, Ponce. 2013)
Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene
la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de
maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las
carnes.
 En el punto isoeléctrico, los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas se
mueven para aproximarse y reducen así el espacio disponible para el agua entre
los mismos. En este momento, las fibras musculares han agotado su ATP y sus
membranas ya no consiguen retener el agua celular, afectando al color (se aclara),
la textura (se ablanda) y el grado de exudación de la carne (aumenta). Por encima
y por debajo de este valor, los miofilamentos exhiben carga creciente y se repelen
mutuamente resultando un aumento de volumen. El cambio en la CRA debido a
cambios en el pH en el rango de 5,0-6,5 es completamente reversible.

5. Método alternativo para la determinación de la CE.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que

puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus
moléculas; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros
embutidos (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy
complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente
compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal,
formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las
proteínas mi fibrilares ---que a la vez sirven como emulsificantes ---y a las
proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y
otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión.
La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen
en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
(ALIMENTARIAS, 2009

En la emulsificación de alimentos, los líquidos que intervienen son agua y aceite,

pudiendo existir dos tipos de emulsiones dependiendo de la fase que se dispensa.
En una emulsión aceite en agua (Ac/Ag) el aceite se dispersa en forma de gotas
a través de una fase acuosa continua. En el sistema agua en aceite (Ag/Ac)
sucede lo inverso. El agua puede estar presente en forma de soluciones de sales,
azucares u otros materiales orgánicos o puede ser parte de una suspensión
coloidal; por ejemplo, materiales hidrofílicos. La fase de aceite puede contener
grasas, aceites, hidrocarburos, ceras u otros materiales hidrofóbicos.
Determinación de la Capacidad Emulsificante. n (Chau et al, 1997, Sathe et al, 1983 y
Yasumatsu et al, 1972)

1. Moler 25g de carne con 100ml de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener
una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5 oC.

2. Tomar de la pasta 25g y añadir 75ml de NaCl 1M a 5 oC. Mezclar en licuadora durante
cinco minutos, a baja velocidad.
3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de
carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.

4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por

gramo de carne.

El método que encontramos fue muy parecido al que se realizó en la práctica.

Referencias
 ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA .Recuperado el 06 de marzo
de 2012, de EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y
EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA : http://ingenieria-
alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.htm

 WARRISS, P. D. Ciencia de la carne. Acribia, 2003.

 Lawrie, R. A. (1974). Ciencia de la carne (No. 641.36 L3C5 1974). Editorial Acribia.

 Sonia Mariella Auqui Silvera (2014). Estrategias productivas y alimentarias para mejorar la
calidad de la canal y de la carne.

 Avances de investigación en tecnología y ciencia de la carne, edited by Vara, Ignacio A.

Domínguez, Ediciones y Gráficos Eón, 2016. ProQuest Ebook Central,
https://bidi.uam.mx:9155/lib/uamsp/detail.action?docID=5885087.

 Gustavo Andújar, Dany Pérez & Octavio Venegas (2003). QUIMICA Y BIOQUIMICADE LA
CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.pp-31-67

 (ANTECEDENTES TEORICOS MICROBIOLOGIA E IMPORTANCIA EN EL PH DE LA CARNE,

2018).

 Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de laboratorio

Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Primera edición. México.

 Ranken, M. D. (2003). Manual de industrias de la carne, AMV EDICIONES. pp. 35-38

Valin, C., Girard, P. (1991) Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, ACRIBIA,

S.A. ZARAGOZA(España).