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Baccalà alla vicentina

Zutaten / Ingredients
Baccala'/Stockfish
Cipolla/Zwiebeln/Onion
Acciughe/Anchovis/Anchovy fillets
Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil
Prezzemolo/Petersilie/Parsley
Vino bianco/Weißwein/White wine
Latte/Milch/Milk
Info
Stockfisch nach Art von Vicenza. Stockfisch und ist durch Trocknung haltbar
gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und
Leng.Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwänzen
zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.
Der Stockfisch muss vor der weiteren Verarbeitung zwei Tage lang gewässert werden.
Anschließend Haut und Gräten entfernen, den Fisch in Mehl wälzen und in Olivenöl
braten. Zwiebeln dazu. Wenn die Zwiebeln glasig sind Milch angießen, bis der Fisch
gerade eben bedeckt ist. Zwei Stunden weiterbraten. Ein wenig Pesto aus Knoblauch,
Petersilie, Sardellen und etwas Olivenöl (am besten selbstgemacht) dazugeben. Die
Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Ganze nochmal für eine halbe Stunde im
Ofen backen

Preis € 11,00
Coda di bue alla vaccinara su crostoni
Zutaten / Ingredients
Coda di Bue/Ochsenschwanz/Oxtail
Verdure/Gemüse/Vegetables
Vino rosso/Rotwein/Red wine
Erbe/Kraüter/Herbes
Info
In Rotwein geschmorter Ochsenschwanz auf Croutons. Die Stücke werden
meist scharf angebraten, wodurch sich kräftige Röststoffe bilden, und für längere Zeit
gekocht oder geschmort, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und
das Fleisch zart ist. Es lässt sich dann leicht von den Knochen lösen. Die Koch- oder
Schmorflüssigkeit hat durch die Gelatine eine natürliche Bindung und durch
Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma und eine kräftig braune
Färbung.
Preis € 9,50

Coppa, salame e pecorino ubriachi.


Zutaten / Ingredients
Coppa/Kopfnackenwurst/cold cut of pork
Salame/Salami/salami
Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese
Radicchio/Radicchiosalat/Radicchiosalad
Info
In Rotwein gereifte Salami, Nackenschinken und Schafskäse auf
geschmortem Radicchiosalat. Coppa ist eine traditionelle italienische Spezialität
aus Schweinenacken und -filet. Das Fleisch wird in Därme gefüllt und in Netze
gehüllt ähnlich wie Rohschinken zuerst gepökelt und dann luftgetrocknet, allerdings
nur für fünf bis sechs Monate. Dabei verliert es etwa 40 % seines ursprünglichen
Gewichts.
Preis € 9,50
Filetti di lutjandolo con cime di rapa
Zutaten / Ingredients
Lutjandolo/Roter Schnapper/Red Snapper
Cime di rapa/Rübsamen/field mustard
Vino bianco/Weißwein/White wine
Aglio/Knoblauch/Garlic
Peperoncino/Chilli/Chilli
Info
Filets vom Red Snapper mit Rübsamen leicht pikant. Es sind meist
mittelgroße bis große Fische mit großen Köpfen und großem, endständigen Maul.
Preis € 15,00

Insalata di crescione e pomodori con caprino fresco


Zutaten / Ingredients
Caprino fresco/Ziegenfrischkäse/Fresh goat cheese
Pomodori/Tomaten/Tomatoes
Crescione/Brunnenkresse/Watercress
Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil
Info
Brunnenkresse-Tomatensalat mit Ziegenfrischkäse. Brunnenkresse enthält
Bitterstoffe, Gerbstoffe, Zucker, Ätherische Öle, Raphanol, Vitamine A, B1, B2, C und
E, und Mineralstoffe wie Eisen, Iod, Phosphor, Calcium. Sie war ehemals ein
wichtiger Vitamin-C-Lieferant durch die schon im Winter mögliche Ernte.[9] Davon
enthalten 100 g frischer Blätter einen Energiewert von 19 Kalorien, das Kraut enthält
93,3 % Wasser, 2,2 g Eiweiss, 0,3 g Fett und 3 g Kohlenhydrate. Von den Mineralien
sind 151 mg Kalzium, 54 mg Phosphor, 54 mg, 1,7 mg Eisen, 52 mg Natrium und 282
mg Kalium nachzuweisen. Die Vitamine machen einen Anteil von 2940 mg A, 0,08
mg Thiamin (B1), 0,16 mg Riboflavin (B2), 0,9 mg Niacin und 79 mg C aus.
Preis € 9,00
Insalata di polpo e patate.
Zutaten / Ingredients
Polpo/Oktopus/Octopus
Patate/Kartoffeln/Potato
Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil
Sedano/Sellerie
Info
Oktopus Kartoffelsalat. Die Kraken werden 50 cm bis 4 m groß, haben einen
beutelförmigen Körper ohne Stützskelett und acht muskulöse Arme mit doppelten
Saugnapfreihen. Wegen ihres zarten Fleisches, das etwas an Kalb erinnert, gelten sie
als besondere Delikatesse. Zumindest früher war es üblich, die gefangenen Kraken
auf große Steine zu schlagen, um ihr Fleisch mürber zu machen.
Preis € 9,50

Ossobuco alla milanese con risotto.


Zutaten / Ingredients
Ossobuco/Kalbshaxe/
Verdure/Gemüse/Vegetables
Vino bianco/Weißwein/White wine
Riso/Reis/Rice
Info
Geschmorte Kalbshaxe. Zur Zubereitung werden die Kalbshachsen quer zum
Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in
Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam für etwa zwei Stunden in
Weißwein oder Fleischbrühe gar geschmort.
Preis € 15,50
Pecorino di fossa con radicchio stufato al vino rosso
Zutaten / Ingredients
Pecorino stagionato/Reifer Schafskäse/Old sheeps milk cheese
Radicchio/Radicchiosalat/Radicchiosalad
Aceto balsamico/Balsamicoessig/Balsamico vinegar
Zucchero di canna/Rohzucker/Brown sugar
Info
"Fossa" Schafskäse auf geschmorte süß-sauer Radicchiosalat. Die "Fossa"
ist ein in den Tuffstein gegrabenes, rundes, 3m tiefes Loch mit einem
Basisdurchmesser von ca. 2 m. Ursprungsregion sind die Gemeinden Sogliano al
Rubicone und Talamello. Bei der Produktion von "formaggio di fossa" werden die
Käse Mitte August in die Fossa geschichtet, diese wird hermetisch verschlossen und
erst am 25. November, zu "Santa Caterina" wieder geöffnet. Weiche, braune, mit
Schimmel bewachsene Aussenhaut. Mürber, bröckliger Teig, von schmutzigweißer
Farbe, die auch hellgelb oder hellbraun sein kann. Durch die aussergewöhnlichen
Konditionen in der Fossa, entwickeln sich bittere Noten aber auch Aromen von
Waldboden, Pilzen und Trüffel.
Preis € 8,00

Ravioli ripieni di verdure e ricotta in salsa al burro e salvia.


Zutaten / Ingredients
Ravioli/Gefüllte Teigtaschen/Wrapped filled pasta
Verdure/Gemüse/Vegetables
Ricotta/Frischkäse aus Molke und Rahm/Italian whey cheese
Burro/Butter/Butter
Salvia/Salbei/Sage
Grana/Parmesan/Parmesan cheese
Info
Ravioli mit Gemüse-Ricottakäsefüllung auf Butter und Salbei.(vom
Genueser Dialektwort rabioli für „Reste“) sind eine gefüllte Nudelspezialität der
ligurischen Küche. Erfunden wurden sie vermutlich im Mittelalter von Dienstboten
oder Seeleuten zur Verwertung von Speiseresten. In Akten zur Seligsprechung des
Guglielmo Malavalle († 1157) wird von einem Wunder berichtet, durch das mit Spreu
gefüllte Ravioli durch seinen Segen in mit würzigem Quark gefüllte Ravioli ersetzt
wurden.
Preis € 9,50
Casarecce al ragu' di carne
Zutaten / Ingredients
Casareccie/Gedrehte Kurznudeln/Short pasta
Carne di manzo/Rindsfleisch/Beef meat
Carne di vitello/Kalbsfleisch/Veal Meat
Pomodori/Tomaten/Tomatoes
Info
Pasta mit Fleischragout. Ragù alla bolognese ist ein gehaltvolles Ragout, das
vorwiegend zu Nudeln (z. B. Tagliatelle, Maccheroni oder Penne) gereicht wird. Es
stammt aus dem norditalienischen Bologna und ist auch unter dem französischen
Namen Sauce bolognaise bekannt. In Deutschland und auch in anderen Ländern
werden häufig Spaghetti mit Ragù alla bolognese (Spaghetti bolognese) angeboten,
was in Italien unüblich ist.
Preis € 10,50

Ris8 ai carciofi freschi e taleggio


Zutaten / Ingredients
Riso/Reis/Rice
Carciofi/Artischocken/Artichoke
Burro/Butter/Butter
Grana/Parmesan/Parmesan cheese
Taleggio/Lombardischer Grottenkäse/washed rind Italian cheese
Info
Risotto mit frische Artischocken und Taleggiokäse. Artischocken sind
reich an Vitaminen und Mineralstoffen. 100g enthalten durchschnittlich 11,7mg
Vitamin C sowie 44mg Calcium, 1,28mg Eisen, 370mg Kalium, 60mg Magnesium,
94mg Natrium und 90mg Phosphor. Die Energiemenge für 100g liegt bei 197
Kilojoule bzw. 47 Kilokalorien. Weiterhin enthalten sind ca. 3,3g Eiweiß/Proteine,
10,5g Kohlenhydrate, 0,15g Fett und 5,4g Ballaststoffe.

Preis € 10,00
Salame fresco alla griglia con lenticchie
Zutaten / Ingredients
Salame fresco/Frische Salami/Fresh salami
Verza/Wirsing/Cabbage
Lenticchie/Linsen/Lentilles
Info
Frische Salami vom Grill mit Linsen. Im Italienischen ist die einzelne Wurst
eine „salame“, „salami“ dagegen die Pluralform. Es gibt mindestens 40 Salamisorten
in Italien. Sie unterscheiden sich in der Körnung, im Gehalt an Schweine- und
Rindfleisch, in der Dauer der Trocknung und in der Würzung. Ursprünglich war
Modena das Zentrum der italienischen Dauerwursthersteller. Heute sind Salamis aus
anderen Gegenden ebenso berühmt. Je weiter man in den Süden Italiens kommt,
umso kleiner, grobkörniger und schärfer trifft man die Salami an.
Preis € 9,50
Tagliatelle cozze, vongole e calamaretti
Zutaten / Ingredients
Tagliatelle/Bandnudeln/Tagliatelle
Gamberi/Garnelen/Shrimps
Cozze/Miesmuscheln/Blue mussel
Vongole veraci/Venusmuscheln/Venus clams
Pomodori/Tomaten/Tomatoes
Aglio/Knoblauch/Garlic
Info
Pasta mit Miesmuscheln, Venusmuscheln und Tintenfische. Einige
Miesmuschelarten sind vor den Austern die wichtigsten essbaren Muscheln. Dazu
gehören vor allem die in Atlantik, Nord- und Ostsee vorkommende Mytilus edulis
und die Mytilus galloprovincialis des Atlantiks und Mittelmeers (siehe Miesmuscheln
aus Galicien). Seit dem 13. Jahrhundert werden sie in Frankreich in Kulturen an
Holzpflöcken gezüchtet, in Galicien sind Miesmuscheln seit der Besiedelung durch
die Kelten bekannt. Heute werden sie auch an der holländischen, deutschen und
italienischen Küste kultiviert.
Preis € 11,50

Tagliere di affettati misti, formaggi e verdure


Zutaten / Ingredients
Prosciutto crudo/Rohschinken/Ham
Finocchiona/Fenchelsalami/Fennel salami
Coppa/Kopfnackenwurst/cold cut of pork
Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese
Verdure/Gemüse/Vegetables
E altro/und mehr/and more
Info
-Gemischte italienische Aufschnitt und Käseplatte mit eingelegtem
Gemüse.
-A selection of italian cold cuts and cheese with marinated vegetables.
Preis € Klein 11.00 / Mittel 16,00 /
Magnum 26,00
Tagliere di formaggi misti
Zutaten / Ingredients
Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese
Pecorino stagionato/Reifer Schafskäse/Old sheeps milk cheese
Toma/Frischkäse aus Piemont/Fresh cheese from Piemonte
E altro/und mehr/and more
Info
- Käse Variation aus Italien mit Hönig
- Mixed plate of Italian Cheese with Honey.
Preis € Klein 9,00 / Groß 14,00

Tartara di fesa di manzo su rucola


Zutaten / Ingredients
Fesa marinata/Mar. Rinderoberschale/Marinated Topserloin slices
Acciughe/Anchovis/Anchovy fillets
Capperi/Kapern/Capers
Cipolla/Zwiebeln/Onion
Prezzemolo/Petersilie/Parsley
Grana/Parmesan/Parmesan cheese
Tuorlo/Eigelb/Egg yolk
Info
Steak Tatar (Variante) mit Eigelb, Rucola und Parmesankäse. Tatar wird
meist roh als Beefsteak tatare genossen. Der Name spielt auf die Tataren an, denen in
alten Berichten nachgesagt wurde, sie hätten rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln
mürbe geritten und anschließend verzehrt. Die bislang älteste bekannte
Beschreibung dieses Gerichts findet sich in dem Buch Gastrosophie von Eugen von
Vaerst, erschienen 1851.

Preis € 10,00
Torta caprese
Zutaten / Ingredients
Cioccolato/Schokolade/Chocolate
Cacao/Kakao/Cocoa
Zucchero/Zucker/Sugar
Uova/Eier/Eggs
Mandorle/Mandeln/Almonds
Info
Schokoladenkuchen aus Capri. Dieser Mandelkuchen mit Schokolade ist eine
typische Spezialität aus Capri. Er wird dort im Sommer besonders gerne mit
Zitronen- oder Vanilleeis serviert. Der Kuchen sollte innen weich und außen eher
knusprig sein.
Preis € 4,50

Vitello tonnato
Zutaten / Ingredients
Carne di vitello/Kalbsfleisch/Veal Meat
Maionese
Capperi/Kapern/Capers
Tonno in scatola/Thunfisch aus der Dose/Tuna
Acciughe/Anchovis/Anchovy fillets
Info
Vitello tonnato. Ist eine Vorspeise der italienischen Küche, die aus Piemont
stammt. Es handelt sich um dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein und Gemüsen
gekochtes Kalbfleisch, das erkaltet mit einer Thunfischsauce überzogen wird. Diese
feinpürierte Sauce besteht meist aus eingelegtem Thunfisch, Mayonnaise, ein wenig
Kochwasser des Fleisches, Sardellen und Kapern, jedoch gibt es regional
abweichende Rezepturen. Das Gericht wird gekühlt und mariniert serviert und mit
Zitronenscheiben und Kapern dekoriert
Preis € 10,00
Faraona al forno con castagne e polenta
Zutaten / Ingredients
Faraona/Perlhuhn/Guinea Fowl
Verdure/Gemüse/Vegetables
Vino bianco/Weißwein/White wine
Erbe/Kraüter/Herbes
Polenta/Maisgrießbrei/boiled cornmeal
Info
Perlhuhn aus dem Ofen mit Maronen und Polenta.Perlhühner sind etwa 40
- 70 cm lang und haben einen kurzen nach unten gerichteten Schwanz. Esskastanien
haben einen hohen Gehalt an den Kohlenhydraten Stärke und Saccharose. Der hohe
Zuckergehalt zusammen mit dem hohen Wassergehalt frischer Früchte macht sie
leicht verderblich. Der hohe Kohlenhydratgehalt unterscheidet die Kastanien von
den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend Fette beinhalten. Der Proteinanteil ist
frei von Prolamin und Glutenin, Kastanienmehl ist daher nur in Mischung mit
anderem Mehl backfähig. Der Gehalt an für den Menschen essentiellen Aminosäuren
ist hoch. Der Proteingehalt ist höher als in Kartoffeln, aber geringer als in Getreide.
Preis € 14,50
Bigné alla crema pasticcera e salsa al cioccolato
Zutaten / Ingredients
Farina/Mehl/Flour
Zucchero/Zucker/Sugar
Uova/Eier/Eggs
Cioccolato/Schokolade/Chocolate
Panna/Sahne/cream
Info
Branteigchoux mit Englische Creme und Schokoladensauce. Brandteig
oder Brühteig, fachsprachlich Brandmasse, ist ein spezieller Teig für Gebäck. Sein
Name rührt daher, dass ein Teil der Zutaten schon beim Teigrühren im Topf erhitzt
wird. Der Teig wird dann gerührt, bis er sich als Gesamtmasse vom Topfboden löst.
Diesen Vorgang bezeichnet man als „Abbrennen“.Eine Besonderheit ist die
sogenannte physikalische Lockerung, also dass der Brandteig ohne Triebmittel locker
wird. Dies geschieht durch den Wasserdampf, der aus der dampfundurchlässigen
Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls und geronnenem Eiweiß der Eier nicht
entweichen kann. Weil Brandteig einen sehr geringen Wassergehalt hat, lässt er sich
nur unter großen Geschmackseinbußen einfrieren.
Preis € 5,00