M.

Camier

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La connaissance de l’analyse sensorielle permet de développer
ses sensations à la dégustation, de les analyser et des transmettre.

Il faut aimer le produit pour bien le déguster. On apprend à aimer le

produit en le dégustant !

L’analyse organoleptique permet de comprendre les sensation

perçu entre l’œil, le nez, la bouche, l’ouïe et le toucher.

Pour effectuer une bonne analyse, il faut savoir la faire et avoir un

état d’esprit. C’est aussi être autonome. Il faut aussi avoir l’envie de
faire des découvertes à tous niveaux.

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 Transmettre
les
Analyser le sensations Analyser les
produit retenues, sensations
les
descripteurs

Définition:
C’est la technique qui permet aux moyens des sens, l’étude des propriétés
organoleptiques d’un produit.
Elle traduit de manière objective l’ensemble des perceptions perçues par
l’homme et elle utilise des méthodes qui permettent de décrire et quantifier
ces perceptions.

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Pour que ces méthodes soient fiables, reproductives, elles sont normalisées
par l’A.F.N.O.R.
Elles définissent 3 points :
Le vocabulaire spécifique à l’analyse
Les méthodes générales (quel teste et comment on le fait?)
Les méthodes à appliquer pour apprécier le produit définis.
Il y a plusieurs rôles et objectifs:

Rôles :
Détecter ou non une sensation
Reconnaître une sensation
Décrire la nature de la sensation
Donner l’intensité du stimulus
Objectifs:
La connaissance des
caractéristiques d’un produit
La perception du produit par les
consommateurs pour connaître son
acceptabilité sur le marché et donc sa
commercialisation

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On a des personnes « expert »; des sujets qualifiés, des sujets naïfs.

Les conditions:
On doit supprimer les facteurs perturbant (fumer 1 heure avant la
dégustation)
Les sujets enrhumés
Les sujets présentant des anomalies, les émotifs
Pratiquer les tests entre 10h & 11h30 / 15h & 17h.

Les tests doivent avoir lieu dans un environnement qui ne distrait pas le sujet
donc normalisé l’environnement. Le bruit, l’éclairage…. Sont des facteurs à
prendre en compte.

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 Observations Rectificatifs préconisés

Aspect

Odeur

Saveur

Texture

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 Les descripteurs
du produit

La vue
Elle nous renseigne sur
La forme : ronde, carré, pyramide….
La couleur : vive, froide, unie…
L’état: brillant, matte, lisse, rugueux…
La consistance : mou, solide….

L’odorat

Il nous donne des renseignements sur l’état de l’aliment, chaud, froid?

Sucré ou amer?
L’odore nous donne des info sur le goût d’un aliment, un plat.

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Le goût, les flaveurs
L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue (attention à ne pas
confondre saveur et parfum) dès le contact physique.

Sucré Acide

Salé Saveurs: Amer

Métal Umami (= exhausteur de goût)
Le Toucher

Il nous apporte deux types de renseignement:

Sur la texture, (mou, dur, friable, granuleux…)
Sur la température (chaude? , froid? )

L’ouïe
Même si l'oreille participe peu elle peut se révéler importante pour certains produits :
les chips qui croustille, le pain… .

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Il faut ensuite avec tous les moyens
citer, donne un profil sensoriel, c’est-
à-dire une analyse du produit.
Pour cela, on doit utiliser un
vocabulaire bien spécifique !

On parle d’épreuve hédonique (se

rapportant au caractère plaisant ou
déplaisant); d’épreuves descriptive et
d’épreuves discriminative.

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 Aspect Agréable, attirant, brillant, blet, clair, coloré, complexe, dissocié, douteux,
désagréable, duveteux, élégant, flétri, fluide, foncé, frais, grumeleux,
homogène, huileux lisse, louche, lumineux, mat, moucheté, ordinaire,
simple, rustique
Volumes Difforme, fourni, galbé, géométrique, gros, grossier, hors normes
professionnelles, irrégulier, régulier

Présentation Agréable, attirant, banal, brut, chargé, coloré, désagréable, dégarni,

harmonieux, net, négligé, propre, soigné, sophistiqué, rebutant,
recherché, rustique, volumineux
Toucher Chaud, froid, collant, doux, dur, élastique, ferme, gélatineux, gras,
humide, lisse, moelleux, mou, poisseux, râpeux, sec, tiède

Odorat Ammoniacal, agréable, agressif, désagréable, épicé, faisandé, floral,

fort, fruité, fumé, inodore, léger, musclé, parfumé, persistant, puissant,
putride, rance
Tactile Agressif, chaud, croustillant, collant, dur, élastique, farineux, filandreux,
fondant, frais, friable, froid, gélatineux, gluant, gras, grumeleux, mou,
pétillant, plat, râpeux, sec, tendre, tiède
Gustatif Acide, acre, aigre, alcooleux, alcoolisé, amer, âpre, astringent, cuprique,
fade, ferrique, filandreux, gras, huileux, moelleux, onctueux, piquant,
salé, sucré, velouté..
Auditif Brunissement, craquant, croquant

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