INFORME DE LABORATORIO DE LÁCTEOS

“QUESO CAMPESINO”

MARTHA ALOMIA ASTURILLO

CRISTIAN BURBANO BERNAL
YOLANI CARABALÍ CAICEDO
BRIGHITT DANIELA CANDAMIL
ANA MARIA ESPARZA VERA
STEFANIA ALEJANDRA MONTAÑO
SAIN ALEXIS SEPULVEDAD MURILLO
DIANA MELISSA PAREDES
VALERIA VERGARA SANCHEZ

DOCENTE: MAURICIO OSORIO LONDOÑO

FACULTAD DE INGENIERIA
TENCONOLOGIA AGROAMBIENTAL
ADMINISTRACION AGROPECUARIA
UNIVERSIDAD DEL VALLE-PALMIRA
2018
 REQUERIMIENTOS PROCESO CONTROLES DEL
PROCESO
(Equipos y utensilios)
(Tiempo-
temperatura-PH-ºBrix,
otros)
Jabón, agua, olla, bolsas de
Se lavan las bolsas de leche con agua y jabón,
leche
se secan y se depositan sobre la pared de la
olla para que no se produzca espuma

Olla, estufa Hervir los lienzos en agua para esterilizarlos 35 minutos

Recipiente, agua, cloruro de Se diluye el cloruro de calcio en agua

calcio

Termómetro, olla, leche, Se coloca la olla con la leche en la estufa hasta 35°C
estufa que alcance una temperatura de 35°C, revolver
constantemente

Cloruro de calcio Cuando alcance la temperatura de 33°C se le 33°C

agrega el cloruro de calcio

Cuando alcance una temperatura de 35°C se 35°C

Pasta de cuajo, agua
apaga la estufa, se macera la pasta de cuajo, se
diluye en agua y se le adiciona a la leche

Se deja reposar la leche 30 minutos

Molde, lienzos 3 moldes

Se colocan los lienzos en los moldes, cada
punta del lienzo debe quedar fuera del molde
 Se realizan cortes transversales y
longitudinales hasta que el cuchillo toque el
Cuchillo, cuchara de madera fondo de la olla, luego con la cuchara de
madera se levanta con mucho cuidado una
parte de la leche cuajada y se siguen haciendo
los cortes

Se deja en resposo 5 minutos

Cuchara de madera Primera agitación 15 minutos

Dejar en resposo 5 minutos

Cuchara de palo, Segunda agitación, hasta alcanzar una 10 minutos - 40°C

termómetro, estufa temperatura

Se deja en reposo 5 minutos

Colador, balde Se retira el suero, hasta que quede 1 cm que

cubra toda la leche cuajada

Cuchara de palo, sal Se agrega sal, se debe mezclar hasta diluir 600 gr

Se adiciona la leche cuajada en los moldes

3 moldes (deben quedar bien llenos)

Se hace presión para sacar el suero

Moldes Se realizan volteos 5 volteos

Después de realizar los volteos, se disponen en Mínimo 12 horas

Nevera
la nevera
 COSTO VARIABLE

nombre del producto: queso campesino cantidad costeada 9 libras

precio de venta $6.842 unidades vendias promedio mes 270

materias primas unidad de compra del valor de cada unidad de unidades utilizadas de costo total de cada
material compra material material
leche Kg $1.818 30.9 $56.176
sal Kg $690 0.6 $414
pasta de cuajo pastilla $950 1 $950
cloruro de calcio Kg $4.000 0.0062 $25

TOTAL COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS (1) $57.565

mano de obra al destajo 4 $13.020 9 $117.180
empaques unidades 40 25 $1.000
comision por venta

TOTAL DE OTROS COSTOS VARIABLES (2) $118.180

COSTO VARIABLE TOTAL (1+2) $175.745

costo
variable
$19.527
unitario
(500gr):
4.684gr 9 libras

utilidad 10% $ 1.953 $21.480

 MARGEN DE CONTRIBUCION PARA TODA LA EMPRESA

unidades vendidas en el precio de venta del costo variable unitario margen de constribucion ventas del producto en margen de contribucion margen de contribucion
productos costo variable total
mes producto del producto del producto en pesos el mes total en pesos en porcentajes

B C D E=C-D F=B*C G=B*E B*D

Queso campesino 9 $21.480 $19.527 $1.953 $193.320 $17.575 9 $175.745

TOTAL DEL MES $193.320 $17.575 9 $175.745

Margen de contribucion total mes / venta total del

Margen de contribucion =
mes

Margen de contribucion en porcentaje para la empresa = 0,09 x 100 = 9

Costos y gastos fijos = $13.612

Costo y gasto fijo del mes /margen de contribucion
Punto de equilibrio = $149.732
en %
mnkj

COSTOS Y GASTOS FIJOS

PORCENTAJE CONSUMO
TOTAL RECIBOS PORCENTAJE TOTAL LABORATORIO DE CONSUMO CONSUMO
TOTAL LABORATORIOS LABORATORIO POR 4
UNIVERSIDAD LABORAORIOS ALIMENTOS POR DIA POR HORA
ALIMENTOS HORAS

ENERGIA $5.691.370 20% $1.138.274 50% $569.137 $18.971 $790 $3.161

AGUA $1.683.170 15% $252.475 50% $126.237 $4.207 $175 $701

GAS (1 PIPA se uso 1/4 (4

$65.000 $9.750
45 LIBRAS) HORAS)
100%
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En la práctica de laboratorio de lácteos, a nuestro grupo le correspondió la elaboración

de queso campesino, se observó un muy buen trabajo en equipo, teniendo las tareas
repartidas y un control exacto en los pasos para la elaboración del queso, se obtuvo como
producto final un producto de muy buena calidad y sabor, el rendimiento fue efectivo y
provechoso, por lo cual se logró establecer diferentes características del proceso de
producción donde el queso es uno de los principales productos derivados de la leche,
este tiene un control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario, esto
nos garantiza la obtención de un producto de calidad.

Es importante aprender del producto ya que es obtenido a partir de la leche pasteurizada,

es un queso que obtiene una gran demanda en el país, por esto se analizó particulares
aspectos del producto realizado:

 Elaborar un producto por cuenta propia brinda al consumidor la confianza y

seguridad de saber lo que está preparando y posteriormente consumiendo,
logrando también la satisfacción y el placer de elaborarlo a su gusto con sus
propias modificaciones o variaciones entre los ingredientes y su proceso. Sin
embargo si se observa desde un ámbito económico y empresarial, más allá de los
factores anteriormente mencionados, existen otros más a tener en cuenta y de
suma importancia si el producto final tiene como objetivo su venta.
 Factores a tener en cuenta como el valor exacto de los ingredientes acorde a la
cantidad requerida, costo de servicios públicos e instalaciones, transporte, mano
de obra, tiempo y demás costos directos e indirectos que el proceso de dicho
producto requiera.
 Factores que sumados darán el total en pesos del dinero necesario para la
elaboración completa y consiguiente a eso ser comparado en la misma unidad o
peso de presentación con el precio de venta actual en el mercado.
 Un producto alimenticio bien elaborado debe constar principalmente por su sabor
y agrado seguido por unas características de higiene básica y necesaria que le
brinden las características suficientes para competir en el mercado que generen
al productor un margen de ganancia considerable.

Por lo dicho anteriormente se concluye que la elaboración del queso campesino por parte
del grupo de trabajo en el laboratorio de alimentos no se obtuvieron buenos resultados
en cuanto a ganancias, ya que la producción fue a pequeña escala y debido a esto el
precio debe ser muy elevado y no nos hace competitivos en el mercado.

Con 30,8 litros de leche se obtuvieron 4684,3 gramos (9 libras) de queso campesino.